Malt surdej

Genoptrykt fra bogen:
"Malt surdej fremstilles som følger: tag
2 dele hvedekorn (2 kopper)
og en del byg (1 kop),
blød i vand i en dag.
Sæt derefter på et bageplade
og lad det stå i to dage for spiring.
Når spirerne vises
vi fører det spirede korn gennem en kødkværn,
tilsæt derefter 3 kopper mel
og ½ kop sukker
og fortynd med vand, indtil creme fraiche er tyk
og under konstant omrøring for ikke at brænde
kog i en time,
lad det derefter være varmt i en dag.
Den resulterende startkultur opbevares i køleskabet. "

Fremstilling af dej til bagning af brød, tærter og pandekager samt andre rige melprodukter:

”Denne surdej skal bruges til at fremstille et stykke dej eller dej.
Vi tager 1 del dej eller dej og omrør 2-3 dele (volumen) vand, tilsæt derefter mel, indtil creme fraiche er tyk og lad den være varm i flere. timer før mange bobler vises på overfladen. Dette er dejen, som er grundlaget for bagning. Tilsæt derefter igen 2-3 volumener vand og mel, og lad det igen, indtil der er tydelige tegn på gæring - og så videre, indtil vi får den mængde dej, vi har brug for.
”Når dejen er ganget, adskiller vi en del fra den til næste batch og lægger den i køleskabet.
Tilsæt mel til dejen, der er tilbage til bagning, og bring dejen til den tæthed, vi har brug for.
”Hvis vi bager brød, skal vi straks sætte dejen i formene og lade den komme lige ind i dem. Når dejen hæver sig og øges i volumen med 1,5-2 gange, kan formene placeres i ovnen eller ovnen.
”Brød er perfekt bagt selv i en stegepande, kun ilden skal gøres så lille som muligt, og dejkagen er tyndere (1-2 cm), og panden er dækket med et låg, men ikke helt tæt, så vanddamp slipper ud. I gang med at bage brød i en stegepande skal du vende dem en eller to gange, så dejen ikke brænder og samtidig bager indeni. Bagetiden bestemmes empirisk.
”For at bage pandekager skal du lade dejen stå efter tilsætning af mel; man skal prøve ikke at "piske" det, når man bruger det, det vil sige ikke at røre det, men at tage det forsigtigt og lægge det i gryden. Derefter vil kagerne være særligt bløde.
Du kan også opbevare starteren i form af en dej i køleskabet, så hak dejen i stykker og rør i vand inden brug. Tilsæt derefter mel, og lad det stå, indtil der vises bobler og hæve sig til dejens overflade. Derefter gøres alt i den tidligere angivne rækkefølge. "

Jeg læste denne tekst mange gange og kunne ikke forstå på nogen måde, hvorfor det var nødvendigt at formere en sådan mængde dej. Men nu ser det ud til, at dette skyldes, at denne opskrift og alle disse mængder ikke er designet til vores brødproducenter, men til bagning af brød til en stor familie i en uge. Hvad der kaldes "ifølge gamle opskrifter." Og en halv liters krukke er sandsynligvis nok for os.

Min surdej gærer selv i køleskabet. Meget stærk, tror jeg.

[Kosha]

Min surdej gærer selv i køleskabet. Meget stærk, tror jeg.

Kosha, i mange køleskabe som i ivolga
der er hylder, hvor temperaturen holdes på 11-12 grader.

Faktum er, at når det opbevares i en kold (4-6 grader), føles gær meget godt og gærer (der er flere typer "vild" gær i surdej, bageregær overlever ikke med en sådan surhed).

Men mælkesyrebakterierne, der lever i surdejen, dør gradvist på et koldt sted, og surdejen ændrer sin mikrobiologiske sammensætning ... dette betyder ikke, at den holder op med at hæve dejen, slutresultatet ændres - brødet bliver anderledes, dets skorpe bliver meget groft og tykt.

Jeg fandt et sted i min lejlighed, hvor temperaturen er 11-14 grader (mit køleskab er et gammelt monster, det fryser stærkt, og det andet er nyt, min mors og hun tåler ingen "byaka" i det), og så at surdejen ikke bliver flydende, skal jeg salt det og fodre det mindst 2 gange om ugen (dette er hvede), fodre rug sjældnere, men tilsæt også noget salt.

Efter nogen tid ved at bruge startkulturen forværredes mit fordøjelsessystem kraftigt: halsbrand blev simpelthen tortureret.

Jeg forventede ikke en sådan reaktion fra kroppen. I princippet er min mave selvfølgelig svag. Derfor bruger jeg ikke krydrede, røget, stegte og fede ting. Jeg spiser røget pølse en gang om året - til nytår. Jeg stegte kartofler for så mange år siden, at jeg ikke engang kan huske ... Stegt kød - kategorisk lugter jeg ikke engang ...
Og nu kunne min mave ikke lide surheden i brødet ...
Det er en skam ...
Jeg prøver at kombinere gær og surdej, måske bliver det lettere ...

Min surdej gærer selv i køleskabet. Meget stærk, tror jeg.

Hvis surdejen gæres i køleskabet, er dette et advarselsskilt. Der har allerede været store line-up ændringer.

Efter nogen tid ved at bruge startkulturen forværredes mit fordøjelsessystem kraftigt: halsbrand blev simpelthen tortureret.

Jeg prøver at kombinere gær og surdej, måske bliver det lettere ...

Prøv at dyrke en ny startkultur og hold den ude af køleskabet. Jeg vil ikke råde dig til at fortsætte med at bruge den surdej, der lever sammen med dig i øjeblikket.

Jeg tror ikke, det handler om kvaliteten af ​​surdej.
Det ser meget anstændigt ud: let vinluft, cremet hvid farve. Ja, og i mit køleskab, efter målinger 11-13 gram.
Det er bare, at surdejsbrød ikke passer til min mave. Jeg prøver ikke at tage købt brunt brød - surt.
Alle kan lide surdejsbrød derhjemme. Kun jeg har problemer. Men jeg kan få halsbrand selv fra instant kaffe. Derfor drikker jeg det heller ikke

Forresten ser det ud til, at jeg ikke er den første på dette forum, der har sådanne problemer. Jeg rodede igennem emnerne om gær og stødte på en anmeldelse, at surdejsbrød forårsagede halsbrand:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Alle mennesker er forskellige ...

"Malt surdej fremstilles som følger: tag
2 dele hvedekorn (2 kopper)
og en byg byg (1 kop),
blød i vand i en dag.
Sæt derefter på et bageplade
og lad det stå i to dage for spiring.
Når spirerne vises
vi fører det spirede korn gennem en kødkværn,
tilsæt derefter 3 kopper mel
og ½ kop sukker
og fortynd med vand, indtil creme fraiche er tyk
og under konstant omrøring for ikke at brænde
kog i en time,
lad det derefter være varmt i en dag.
Den resulterende startkultur opbevares i køleskabet. "

Hej allesammen!
Ifølge denne opskrift fungerede surdej ikke for mig, det stod en dag i varmen nær batteriet, men det boblede ikke ... måske var det ikke nødvendigt at lave mad? Sandt nok tog jeg færdiglavet rugmalt ... Kan du fortælle mig, hvordan jeg laver en surdej på rugmalt?

Desværre ved jeg ikke, hvordan man laver en surdej med rugmalt.
Men i emnet "Surdej fra korn" fortalte de, hvordan de lige fra begyndelsen tilberedte surdej af korn. Så hun boblede med dem.

Hvilken malt havde du, gæret eller ikke gæret?

Jeg konverterede min fuldkorns surdej til malt: Jeg tog en skefuld af den færdige fuldkorns surdej, en ske med ikke-gæret malt (disse er Belovodbes produkter under navnet Solodukha - korn fra spirede, tørrede og formalet rugkorn), en skefuld vand. Efterhånden som det kogte - 2 spiseskefulde malt og to vand, og så fordobles det til den krævede mængde. "Fit" hver gang det er varmt i maksimalt 5 timer

Så hvis der er noget færdigt surdej, kan noget af det tages som basis for malt

Funktioner af malt surdej

1. Startkulturen skal opbevares i køleskabet.
2. Startkulturen må ikke overkøles eller overophedes.
3. Konsistensen af ​​surdej er en tyk dej til pandekager.

4.”Hvis en del af surdejen tages i arbejde, følger den, som praksis lærer,
tage hver gang ikke mere end halvdelen af ​​det,
og tilsæt straks den samme mængde frisk dej. "
(Citat fra bageguiden)

5. Det mest lækre brød fås fra dej.
6. For eksempel bruger jeg dejen til ethvert brød:
Vand - 200 ml;
Surdej - 2 spsk
Hvedemel - 225 g

Klar dej efter volumen - lidt mere end en liter.

Dejberedskab:
når dejen hæver sig, er kanten af ​​dejen, der klæber sig til siden af ​​beholderen, konveks,
og når det er ved at lægge sig, bliver kanten konkav.
På dette tidspunkt tilsæt de resterende ingredienser og ælt dejen.

7. Efter æltning skal dejen straks overføres til en form, hvor den bages eller skæres i boller eller tærter.
I en brødproducent - bare lad stå.

8. Dejen hæver sig kun en tid.
Hvis dejen æltes eller overføres til en anden form,
så stiger det muligvis ikke igen.
9. Surdejen er velegnet til enhver bagning: hvede, rugbrød, rige bagværk.

Fortæl mig. Hvor lang skal frøspirerne være?

Rodlængde 1,3-1,5 kornlængde.

Emner, der taler om oplevelsen af ​​at dyrke malt surdej


Brød fremstillet af kun rugmel uden tilsætning af andet "


Korn surdej "

I bogen Housekeeping fra 1959 er der en opskrift, der ligner malt surdej.
"Maltgær.
Et glas mel, 1/2 kop sukker blandes med 5 kopper vand og 3 kopper malt og koges i cirka en time. Den lunkne opløsning hældes i flasker, forsegles løst og anbringes på et varmt sted i en dag, hvorefter den overføres til et koldt sted. For at tilberede 2,5-3 kg brød forbruges et ufuldstændigt glas gær "

Det samme er skrevet i min husholdning i 1958.
Men det siger ikke, hvordan man laver malt.
Og der er også omkring surdej fra tør og frisk humle og melvand.
Hvad overraskede dig (chokeret) så meget?

For sjov har jeg kogt det i et glas vand med færdiglavet malt. Det viste sig godt, en meget tyk mørkebrun masse (som marmelade). Dagen stod på bordet, og i løbet af denne periode skete der ingen ændringer. Nu har jeg fjernet det i kulden. Jeg er ikke meget klar over, hvordan jeg bruger det. Skal jeg fortynde med vand og tilsætte mel?
Brødets farve vil være mørk, men bliver selve brødet?
Jeg behandlede surdej, jeg var fransk i fire måneder, så blev den forkælet. Nu gør jeg det med kartoffel bouillon. Alt er klart der.
Og med denne ting fra "Husholdning" ved jeg ikke engang hvad jeg skal gøre.