Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikanter)

Natasha, jeg vil spørge dig (da forfatteren nægter at kommentere), hvad er forskellen mellem nitritsalt og saltpeter? Tilsættes det kun til konservering, eller giver det en smag? Hvis du ikke planlægger at opbevare pølsen i lang tid, vil almindeligt salt fungere? Og hvorfor skal saltblandingen fremstilles på basis af vand? Jeg ville være taknemmelig for svaret

Irina! Jeg forstår så-nitrat-kaliumnitrat, og nitritsalt er bordsalt, og der tilsættes natriumnitrit.
Jeg bruger ikke saltpeter. Men jeg kan godt lide nitritsalt. Ud over de konserverende egenskaber og farve giver det også en pølse-skinke smag, men igen til smagen og farven ...
Hvis smagen af ​​pølse på almindeligt salt passer, og hvis den ikke er tørhærdet pølse, hvorfor tilføje noget andet fra kemi ...

Butulisme? Pigerne bange ...

Butulisme? Pigerne bange ...

Så jeg siger, det er nødvendigt at tilføje til den tørhærdede pølse, ellers er risikoen stor. Og for skinke eller kogt pølse er det ikke nødvendigt - jeg tror, ​​der vil ikke være nogen butulisme ... Det vil bare være en længere holdbarhed med kemi ..

[Kara]

Kara, almindeligt salt fungerer som konserveringsmiddel.
Butulisme er blevet diskuteret hundrede gange!
At det ikke var det, chokerer vi ved at dyppe en varm skinke i isvand!

Og jeg huskede saltpeter resten af ​​mit liv. Som barn medbragte min bedstefar tripe fra slagteriet (af medicinske årsager havde min mor brug for at spise det hele tiden, og vi spiste det ligesom det eller ej). Normalt medbragte han en snavset, bedstemor rensede den i kogende vand i en halv dag, så var der blodige calluses fra en kniv på hendes hænder. Og så bragte han den rensede allerede ... De blev forgiftet, så hele familien blev taget med i en ambulance. Lægen på hospitalet, en onkel på omkring 60 år, spurgte detaljeret, hvad de spiste, sagde, at forgiftning med nitrat, hvor de gennemblødt indvoldene og tarmene for at rense hurtigere, kan være op til anafylaktisk chok og angioødem.

[Kara]

Kara, almindeligt salt fungerer som et konserveringsmiddel.
Butulisme er blevet diskuteret hundrede gange!
At det ikke var det, chokerer vi ved at dyppe en varm skinke i isvand!

Jeg vil tillade mig at blande mig, undskyld, men jeg kunne ikke tie stille :) Almindeligt salt fungerer som et konserveringsmiddel, alt er korrekt, men i koncentrationer på 6% og derover betyder produktets fugtindhold også (vandaktivitet) Ved en saltkoncentration på over 4% er produktet ikke længere måske. Meget salt. Så i vores tilfælde er bare salt ikke et konserveringsmiddel.
Stødafkøling er også irrelevant, clostridia danner sporer og udvikler sig uden ilt, så madlavningstemperaturen dræber dem muligvis ikke, og hurtig afkøling vil ikke i høj grad hæmme udviklingen af ​​bakterier fra sporer.

Saltpeter er natriumnitrat eller kaliumnitrat, natriumnitrit er et derivat af saltpeter under dets nedbrydning i kød under modning. Den kombinerede anvendelse af nitrit og natriumchlorid giver dig mulighed for at opnå høje bakteriostatiske egenskaber med en optimal saltkoncentration på 2,5-3,5%, og dette produkt kan allerede spises, det vil ikke være for salt.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tak for svaret.
Så er nitrat skadeligt eller ej?

Saltpeter er ret skadelig. På grund af muligheden for en overdosis.
Nitritsalt er en erstatning for nitrat og er idiotsikker. Mere end du har brug for - du kan ikke hælde det, og hvis du hælder det, kan du ikke spise det, det vil være salt.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, mange tak !!
Nu ved vi det!

Det er interessant og simpelt - om tilsætningsstoffer og anden kemi 🔗
Jeg anbefaler at læse det selv og undre mig

Evechki og drenge, her har vi modnet spørgsmål Men i emnet, hvor de er modne, reagerer forfatteren underligt.Jeg overfører spørgsmål her, pludselig har nogen allerede ventileret dette emne

Citat: Kara fra i dag kl. 17:21
Hvad er forskellen mellem nitritsalt og nitrat? Tilsættes det kun til konservering, eller giver det en smag? Hvis du ikke planlægger at opbevare pølsen i lang tid, vil almindeligt salt fungere? Og hvorfor skal saltblandingen fremstilles på basis af vand? Jeg ville være taknemmelig for svaret

Jeg vil prøve at svare så meget, som jeg kender mig selv. Under saltning er nitritsalt ikke forskellig fra saltpeter, virkningsmekanismen på kød er den samme, selvom saltpeter stadig skal nedbrydes til nitrit, men dette sker gradvist og automatisk.
Hvis du ikke planlægger at opbevare pølsen i lang tid - nemlig 72 timer ved +4 grader. Celsius - så kan du ikke bruge saltpeter eller natriumnitrit. Sandt nok, så vil det ikke være helt korrekt at kalde et produkt skinke, det vil være noget som en klump kogt svinekød.

Hvorfor? - fordi det er i nærværelse af natriumnitrit, at aromatiske og aromastoffer, "skinke-aroma", "pølse-spiritus" akkumuleres.
Der er en synergistisk effekt, en gensidig forbedring af egenskaber, når nitrit dræber alle unødvendige bakterier, men den korrekte mælkesyre, nogle kokker i dens tilstedeværelse udvikler sig godt og giver deres aroma i en buket skinke-smag.

En vandbaseret saltblanding skal fremstilles for at opløse salt og alle stoffer jævnt. For hvad? - så kødet forbliver mørt, saftigt. Dette skyldes det osmotiske tryk i kødcellen, hvis hakket kød blandes med tørt salt, trækker det osmotiske tryk al fugt fra cellerne ind i kødjuicen, og vi er nødt til at lade det være inde i cellen, så produktet forbliver tæt og saftigt.

Hvis du har spørgsmål, så spørg, jeg vil prøve at svare med enkle ord. Jeg vil forsøge ikke at banke på stativet med sandaler og ikke drysse spyt på de forreste rækker :))

Så er nitrat skadeligt eller ej?

Livet i sig selv er skadeligt, folk dør af det ...

[Kolbasnik]

En normal person svarede normalt! Kolbasnik, Mange tak!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

En normal person svarede normalt! Kolbasnik, Mange tak!

Aha, tak :) Vi har mange tygger på vores forum, kom ind :) Og en dejlig gruppe samlet der, alle pølsemaniakere, modne, opdræt :)

Og hvor meget nitrat skal tilsættes, det samme som nitritsalt eller 0,6% i forhold til almindeligt salt?

Ohoho. Er der ren salpeter der? Generelt tror jeg, at analogt med nitrit - i området 10 gram pr. 100 kg hakket kød. Men her skal sælgeren af ​​saltpeter sandsynligvis svare.

Sæt skinke i Brand 6050. Opvarmet. I 2 timer holdes vandtemperaturen på 65 ° C. Jeg måler temperaturen med et termometer fra ovnen (i udlandet). Der er sandsynligvis en fejl. Ikke en lille temperatur? Jeg vil lave mad et par timer mere, for der er oksekød med vener.

[Kolbasnik]

Kolbasnikkoster sælgeren - 20 g pr. 10 kg kød

Ohoho. Er der ren salpeter der? Generelt tror jeg, at analogt med nitrit - i området 10 gram pr. 100 kg hakket kød. Men her skal sælgeren af ​​saltpeter sandsynligvis svare.

Mamadarahaya, dvs. 1 ud af 10.000? Forfatteren foreslår her til næsten 2 kg kød 2 g nitrat !!!

Mamadarahaya, dvs. 1 ud af 1000? Forfatteren foreslår her til næsten 2 kg kød 2 g nitrat !!!

Nå, så skal du spørge forfatteren, hvad der præcist står på emballagen med saltpeter. 2 gram pr. 2 kg kød er meget. udtrykt i 100 kg heraf opnås 100 g nitrat. Jeg tænker for meget. Men her skal du se på producentens anbefalinger, måske gjorde han hende nervøs, så sådanne forfattere stadig kunne købe produktet. Nå, jeg ville have gjort det - ja, mindst halvdelen blandet med glukose eller maltodextrin.

Nå, så skal du spørge forfatteren, hvad der præcist står på emballagen med saltpeter. 2 gram pr. 2 kg kød er meget. udtrykt i 100 kg heraf opnås 100 g nitrat. Jeg tænker for meget. Men her skal du se på producentens anbefalinger, måske gjorde han hende nervøs, så sådanne forfattere stadig kunne købe produktet. Nå, jeg ville have gjort det - ja, mindst halvdelen blandet med glukose eller maltodextrin.

Tag 2 - sælgeren har skrevet 20 g saltpeter pr. 10 kg kød

Jeg citerer:
Ingredienser:
- Nettovægt: 20 g pr. 10 kg kød
- Kaliumnitrat E252

Folk, svar mig, tak !!!

Sæt skinke i Brand 6050. Opvarmet. I 2 timer holdes vandtemperaturen på 65 ° C. Jeg måler temperaturen med et termometer fra ovnen (i udlandet). Der er sandsynligvis en fejl. Ikke en lille temperatur? Jeg vil lave mad et par timer mere, for der er oksekød med vener.

Lad være med at lave mad i lang tid. Når det når 72 grader inde i skinke, skal du fjerne det. Ellers svulmer al din skønhed, og du får en tør kotelet med bouillon.

Tag 2 - sælgeren har skrevet 20 g saltpeter pr. 10 kg kød

Jeg citerer:
Ingredienser:
- Nettovægt: 20 g pr. 10 kg kød
- Kaliumnitrat E252

Natalia, siger Julia i opskriften "Kaliumsaltpeter 2 g", kan du se oplysninger overalt om, at det er fortyndet saltpeter, eller at det er saltpeter fra en speciel sælger? Og hvis en person køber en regelmæssig og drikker i henhold til opskriften, overskrider normen 10 gange det sikre?

Jeg har intet personligt hverken over for Yulia eller dig. Jeg laver mad til mit barn og prøver at finde en balance mellem nytte og sikkerhed. Derfor er det vigtigt for mig, hvor meget jeg skal veje i gram. Dette er ikke et indfald og ikke skadeligt, dette er et ønske om at fodre din familie med velsmagende mad og på samme tid ikke forgifte den. Hver af os er ansvarlige for sammensætningen ved at sende en opskrift på et generelt forum (og ikke på en specialiseret, der kun er tilgængelig for fagfolk). Og sig ikke "hvis du ikke vil, skal du ikke gøre det." Hvis du følger dette princip, hvorfor så dette forum?

[Ukka]

Ukka, Ikke nok for mig, selvom piger, der bruger "sous-vide" -teknikken, ser ud til at gøre det ved denne temperatur ... Jeg kontrollerer normalt skinkeens indre temperatur ...
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Jeg taler specifikt om biovinovskaya saltpeter - nøjagtigt den der er i opskriften - jeg citerede oplysningerne fra sælgeren af ​​denne pose

Havde forfatteren af ​​opskriften ikke tid til at gøre det samme?

Tak alle for dine svar !!!
Jeg laver ikke mad i en skinkefabrikant, men i en improviseret enhed, en dåse ananas.
Der er ikke noget kødtermometer. Jeg kan kun kontrollere temperaturen med et aftageligt termometer fra ovnen.

Lad derefter kogetemperaturen være på 75 og mål diameteren på din dåse. Beregningen er enkel - 1 minut pr. 1 mm diameter. Vi tager ikke højde for opvarmningstiden for vand op til 75 grader, kun "plateau" -fasen ved 75 grader.

[Kara]

Kara, Jeg forstår dig virkelig, jeg vil heller ikke skade min familie, så jeg har ikke noget ønske om at bruge saltpeter. Nitritsalt passer mig bedre. Alligevel er 17-20 g pr. 1 kg hakket kød lettere at veje end 2 g saltpeter pr. 1 kg hakket kød ...

Allerede afmeldt den skyldige spørgsmål om saltpeter. Men jeg gentager også her - fra teknologens referencebog om saltpeter fra 1933 er der en nøjagtig dosering - 1% til saltmassen. Hvis salt er 2 kg pr. 100 kg råmaterialer, har nitrat derfor brug for 20 g. Ja, der er et 10 gange overskud af doseringen. Biovins anbefalinger er forkerte.

Jeg har nitritsalt på pakken, doseringen er 1:50, dem for 1 kg kød er 20 gram salt ... Indholdet af natriumnitrit er 6%, hvilket betyder, at der er brug for ren natriumnitrit 1,2 gram pr. 1 kg ...

der er en nøjagtig dosis for saltpeter - 1 vægtprocent salt

Og tak igen! Store! Viden er magt!

Jeg har på pakken med nitritsalt, doseringen er 1:50, de for 1 kg kød er 20 gram salt ...

Ja, dette er den mest korrekte dosis - 2 vægt% salt. Tilføj mindre - det bliver lidt undersalt og mere - du vil drikke senere :)

HURRAY !!!!! Piger, tak så meget for at give mig et spark i retning af at købe Tescoms skinke. : girl_love: Siden foråret skulle jeg købe Beloboku, og alt voksede ikke på en eller anden måde sammen. MEN tilsyneladende besluttede skæbnen, at det var Teeskiy, der havde brug for mig. : Ups: Og nu har jeg det. : yahoo: Lavet en skinke 700 g svinekødstykker og 300 g hakket kylling. Det viste sig at være spiseligt og meget velsmagende. : pige-ja: Sandheden sat 1 time. l. tør hvidløg, men for mig viste det sig at være for meget. Men der er stadig masser af tid til at eksperimentere. : yahoo: Og så besluttede jeg at lave en lænd i et stykke. Her er resultatet. Meget øm. Til venstre er et helt stykke.

Nu laver jeg skinke, det passede ikke ind i mine gryder, jeg laver det i AG, jeg holder temperaturen omkring den røde trekant. Piger, hvordan holder du et termometer i en skinke maker ??? Jeg brækkede mit hoved: skør: Nnu klatrer ikke han på mig i myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, hvor smart er du!

Piger, hvordan holder du et termometer i en skinke maker ??? Jeg brød hele mit hoved Nnu, han kommer ikke ind i mit kød

Tanya, se her https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...499.0 og her https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, hvor smart er du!

Jeg er ikke smart, jeg er gammel, jeg har set meget, jeg har set meget ...

Lys, jeg forstod det i vandet. Jeg er interesseret i kød. Sådan finder du ud af kødets indre temperatur

[Stafa]

Tan, så der på det andet link Stafa viser, hvordan man indsætter et termometer i en skinke

Ikke leeeeeeeezet, jeg har allerede prøvet det. Okay, lad det lave mad. Jeg tilbragte halvanden time i AG, nu satte jeg den i trykkogeren ....

[Doxy]

Ikke lEEEEEEEzet

Tan, se på svarene her. Doxy og Elena Tim https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...499.0 Måske fungerer det.

[Skinner]

Skinnertak !!! Én ting glæder sig: Jeg er ikke den eneste, der prøver

[tatjanka]

tatjanka, Hvilken skønhed! Og du kan mere detaljeret .. hvilke krydderier, hvor meget modnet, med hvilken hastighed. kogt og hvor længe. ... Jeg købte lige Tesku for at fremstille presset kød, men indtil videre eksperimenterer jeg med kylling og kalkun.

Jeg indså, at hullerne skulle straks kombineres og endda indsætte et termometer i et stykke tid. Og skru derefter låget på igen. Det påvirker ikke hullernes placering.

Og nu forstyrrer jeg alt. Jeg købte en chaman i dag, jeg ved ikke, hvor meget jeg skal tilføje den?

Jeg læste om nitritsalt. Dette er E250 - natriumnitrit. Her er der skrevet om forskellige E, og i princippet er E250 ikke blandt de forbudte eller ikke forbudte, men formodentlig i stand til at forårsage sundhedsskader, selvom der er en enorm liste over sådanne. Det eneste, der skal tages med forsigtighed af mennesker, der lider under pres.
🔗
Og næsten nederst på siden er det skrevet separat om E250-252. Også okay, i princippet, men der er nogle kategorier af mennesker (undtagen for hypertensive patienter), der har det bedre, hvis de ikke bruger, læser, måske nogen bedre ikke bruger, figner med ham, med grå pølser. Og så er det i princippet en helt sikker ting for andre mennesker.