Sådan oplives surdej på dåse - Mcooker: bedste opskrifter

Eventyret ved tørring og smuldring eller hvordan man genoplader dåse surdej

Sådan bevares surdej, læs her Sådan "opbevares" surdej

Forfatter Elena Zheleznyak
🔗

Nu er hele mit køkkenbord fyldt med krukker med surdej, fra tid til anden kigger jeg på dem, åbner lågene, lugter, laver noter med en tusch, tager billeder. I dag bringer jeg dem ud af deres sløv søvn, bringer dem tilbage til deres sanser, varmer dem op og fodrer dem og ser med glæde, hvordan de vokser og får styrke. Sidste gang viste jeg to måder til langvarig opbevaring af surdej, den ene tørrede jeg i en dehydrator, og den anden malede jeg med mel til løse krummer. Lad mig minde dig om, at med den første opbevaringsmetode kan startkulturen leve op til fem år og med den anden - omkring en måned. Men for at kontrollere, hvordan alt gik, og om det viste sig at være "dåse", besluttede jeg ikke at vente så længe og gendanne surdejden.

Ordningen til gendannelse af den tørre startkultur er enkel: Hæld først den krævede mængde startkultur og vej, tilsæt dobbelt så meget varmt vand og mel svarende til vægten af startkulturen, så du til sidst får en startkultur med et fugtindhold på 100%. Det vil sige, at vi skal få en surdej, der består af lige store mængder mel og vand.
Surdejen, malet med mel, som jeg foreløbigt kaldte "krumme" (hej, baby!) Bør genoprettes på samme måde - ved at blande med varmt vand, kun uden at tilsætte frisk mel. Nedenfor vil jeg vise, hvordan jeg "vågnede" mine hårde arbejdere.

Tør rugsurdej - opvågnen!

Som jeg skrev ovenfor, afvejede jeg den rigtige mængde tør startkultur og tilsatte dobbelt så meget varmt vand til det, så krukken blev fugtet godt.

Efter en halv time tilsatte jeg mel, blandet, dækket med et låg og efterlod en dag ved stuetemperatur.

Ligeledes med "krummen": vejet, tilsat den samme mængde varmt vand for at få surdejen 100%.

Hvorfor 100%? Fordi med en tykkere konsistens sænkes gæringen, men tværtimod er vi nødt til at genoplive den eller endda stimulere den, og med en tyndere konsistens akkumuleres surhed værre. Derfor er en surdej med et fugtindhold på 100% optimal her. Derudover er det også praktisk: du kan nemt fortælle enhver opskrift.

Se, dagen er endnu ikke gået, men aktiviteten er begyndt inde i begge dåser. Men det er forståeligt, at himlen ikke rigtig er blevet lagret endnu, derfor fortsætter restaureringen i et sådant tempo (til venstre "tørrer", til højre "krummer").

Af hensyn til retfærdigheden bemærker jeg, at selvom gæring opstod ret hurtigt, var den ikke så aktiv og kraftig som under de sædvanlige forhold. Kl. 10 registrerede jeg en stigning i volumenet af startkulturerne og efterlod dem i flere timer, men der skete ikke noget, "tørringen" forblev på plads, og "krummen" lagde sig generelt. Efter at have sørget for, at de nåede sit højdepunkt, fodrede jeg dem igen og tilsatte 30 gram hver. varmt vand og fuldkorns rugmel, og efter tre timer viste de klassen, boblede smukt og meget aktivt, selvom de lige nu tog og ælt dejen. På billedet "tørring".

Hvad er det næste? Med restaureringen af disse forretter er det alt for i dag, men for at sikre, at alt gik godt, løb jeg to test bagværk. På "tørretumbleren" bagte jeg et fantastisk hjemmelavet litauisk brød med karvefrø og på "krummen" - duftende fuldkorns hvedebrød med rosiner. Jeg var meget tilfreds med resultatet)

Litauisk rug

Hvede med rosiner

Men det er ikke alt. I processen med at arbejde på materialet og fikle med surdejen huskede jeg pludselig noget meget vigtigt.For næsten 3 år siden sendte Veronica, en fremragende bager fra Italien, mig flere krukker tørret italiensk surdej (Levito madre - som italienerne kalder deres surdej) fra tre italienske maestroer. Så blev jeg dybt gravid med min yngste, vi skulle bevæge os, der var mange ting at gøre, og jeg kom aldrig til disse krukker. Jeg gemte dem i fryseren, hvilket beroligede min samvittighed og nysgerrighed. Som du kan forestille dig, var disse krukker der hele denne tid, de overlevede træk, en dog var tabt, men to ventede på en eller anden måde til vores tid. På krukkerne var der klistermærker med inskriptionerne på, hvilken slags mester de var, men fra en krukke faldt klistermærket af og gik tabt, men på det andet forblev det intakt, det var en surdej fra den meget (store og mægtige!) Francesco Favorito! Det blev naturligvis interessant at forsøge at "genoplive" disse aflejringer af surdej.

Jeg følte ikke meget håb ... selvom nej, følte jeg mig som et brændende ønske og håb om, at livet ville blive genoplivet i mindst en bank. Jeg åbnede dåser for at se-lugte-smage, i en, som er navnløs, var surdejen fugtig.

Jeg vejede begge Levito Madre, og jeg lugte og smagte også. Begge var mærkbart sure, den ene lugtede næsten ikke, og den anden, som var fugtig, havde en specifik slik-mælke-lugt med lette antydninger af enten acetone eller noget andet.

Jeg hældte dobbelt så meget varmt vand i sødet med en knivspids sukker og lod det stå i 30-40 minutter for at kvælde melet op.

Tilføjet hvidt hvedemel, blandet, dækket

På billedet Francescos surdej

Selvfølgelig forventede jeg, at der næste morgen ville komme bobler ud i dåser, i det mindste i en. Selv efter et par timer tog hun kolberne og undersøgte dem nøje for begyndelsen af gæringen. I den ene, som ikke er navngivet, blev den dæmpet, og i den fra Francesco Favorito, fantaserede jeg om små luftbobler. Mit hjerte flagrede, jeg var overbevist om, at alt ville ordne sig, men om morgenen var situationen ikke ændret. Det ændrede sig ikke i løbet af dagen, men om aftenen bemærkede jeg virkelig et par nye bobler i krukken Levito Madre fra Favorito. Første ting om morgenen skyndte jeg mig til køkkenet for at kontrollere, hvordan mine italienere havde det. Intet skete i krukken, hvor den navnløse surdej hvilede, den fortsatte med at "hvile" og udstråler en lys sødlig aroma.

Og til det, i koppen med Favorito surdej aaaaaaa, var der en hætte med små vidunderlige bobler! Der var ingen tvivl, hun kom til liv, faldt fladt, kom ud af sin sløv søvn!)))

Jeg vejede det, for at fejre glemte jeg, hvor meget af det der (det viste sig at være 60 gram) og tilføjede yderligere 30 gram. hvidt mel og 30 gr. varmt vand, let sødet. Hvad hun blev storslået efter 4 timer! Jeg fodrede igen, og da jeg var moden, satte jeg den i en tyk tilstand.

Italienere bruger oftest en gæring med et fugtindhold på 50%, når melet er dobbelt så meget som vand, menes det, at der på denne måde skabes optimale forhold i gæringen til symbiose af gær og mælkesyrebakterier. Men brødet med dette surdej (også italiensk - Simili-søstrenes træbrød), det viste sig at være stort og meget frodigt! Der er ikke engang et strejf af syrlighed i smagen, aromaen er vidunderlig, tykt brød, glæde))

Næste gang, hvis du er interesseret, fortsætter jeg med at fortælle dig om den italienske surdej. Italienerne er rigtige brødmaniakker, tro mig!)))

P.S. Venner, mens bundlinjen er, "vågnede jeg" og en beboer i den anden bank, wow!

Sådan "opbevares" surdej