Fundet det på et andet sted. Pigens navn er Erica.
Hun har en alternativ opskrift. Jeg ved ikke, hvor meget bedre det er (((men lidt mere kompliceret.
Det er bedst at fremstille den evige surdej på rugtapetmel, da det skaber det mest gunstige miljø for udvikling af mikroorganismer. I vores surdej vil vi dyrke to typer mikroorganismer, vi har brug for - gær, som vi har brug for til at fermentere dejen, og mælkesyrebakterier, som er gærens bedste venner og beskytter dem mod fjendtlige mikroorganismer (putrefaktive bakterier og skimmel). For at fremskynde processen med forberedelse (modning) af startkulturen vil vi (en gang) tilføje rene kulturer af mælkesyrebakterier og gær til den. For hele starteren tog jeg 1 gram frisk gær (sådan et lille stykke 1 mm / 1 mm og et par krystaller af Vivo starterkultur). Hvis der ikke er nogen startkultur, kan du undvære det, i produktionen forbereder de startkulturen uden at tilføje mælkesyrebakterier, de selv er dannet i det på en naturlig måde.
Da jeg har påtaget mig en sådan ansvarlig opgave, vil jeg nævne den primære kilde, nemlig opskriften til fremstilling af rugsurdeg i produktion (kilde: P.M. PLOTNIKOV og M.F. KOLESNIKOV, 350 varianter af bageriprodukter, opskrift og metode til tilberedning; Pishchepromizdat, 1940 ).
Alt i opskriften reduceres 1000 gange, især til hjemmelavet mad
Så Opara
50 g rugmel
50 g vand (det er bedre at tage rent, filtreret eller kildevand)
1 g frisk gær
4 g ICD (Vivo starterkultur - på spidsen af en kniv)
Fermenteringstemperatur 26-27 ° C
Fermenteringstid - 7-8 timer
Produktion starter kultur
Al dejen
75 g rugmel
45 g vand
Fermenteringstemperatur 26-27 ° C
Fermenteringstid - 4 timer
1. forfriskning
Surdej - 100 g
Mel - 180 g
Vand - 140 g
Fermenteringstemperatur 26-27 ° C
Fermenteringstid - 4,5-5 timer
2. opdatering
Surdej fra 1. forfriskning - 100 g
Mel - 180g
Vand - 140 g
Fermenteringstemperatur 26-27 ° C
Fermenteringstid - 4,5-5 timer
Efter den anden forfriskning betragtes surdejen moden, og der kan bages brød på den. Som du kan se, tager hele processen omkring en dag.
I fremtiden skal startkulturen opdateres hver 10. dag. Opbevares nedkølet.
Til brød tager jeg 1-2 spiseskefulde surdej, tilsæt lige store mængder mel og vand (du kan tilføje fra 100 til 300 gram mel) og lad det stå på et varmt sted natten over. Når surdejen er steget 2,5-3 gange, kan den bruges i brød.
Du kan bruge den til at bage enhver form for brød. Hvis du planlægger at bage hvede, så lav en dej med hvedemel, hvis rug - så med rug. Denne syrning er velegnet til absolut ethvert gærfri syrnet brød. Det tilføjer rug traditionel syrlighed og en usædvanlig aroma og fluffiness til hvede.
Vigtig! Du kan ikke lægge sukker, salt, mejeriprodukter osv. I den evige surdej. Dette kan stimulere udviklingen af putrefaktive bakterier. Kun rugmel og vand!
Forresten er dette udtrykket fra en teknolog, der er blevet citeret i lærebøger i næsten 100 år.
”Hvis vi bager rugbrød med gær, vil det have en kedelig smag og dårligt bagt krummer. I vores Union tilberedes rugbrød udelukkende med surdej "
Og et andet citat fra vores nutidige: "Grundlæggende er det fra rugmel (...) dejen lavet med surdej, som er forårsaget af det særlige ved den kemiske og enzymatiske sammensætning af rugmel."
Uden at gå dybt ind i junglen af biokemi kan jeg sige, at hvis rugbrød er efterspurgt i din familie, og du bager det mindst en gang om ugen, er det værd at lave surdejen.
Nå, hvis pludselig, for alle interesserede, en smule videnskab) Dejlige egenskaber ved rugdej i dette tilfælde betyder tilstedeværelsen af alfa-amylase i den og dens evne til at blokere gærgæring ved saccharificerende stivelse og krystalliserende gluten. Det er disse processer, der forhindrer "spiring" af rugbrød. Det blev også fundet, at mælkesyrebakterier (LAB) hæmmer krystallisationsprocessen og hjælper gæren i deres vanskelige opgave)
Derudover havde gæren oprindeligt dyrket i rugmel (i surdej) en højere aktivitet, højere løftekraft og en længere fase af vital aktivitet sammenlignet med almindelig gær, da den kom ind i sit sædvanlige rugmiljø.
Derudover producerer denne surdej lækkert hvedebrød uden brug af gær. I går bagte jeg hvedebrød på denne surdej.
Og til sidst et citat om hvedebedere: ”Hvedebær anvendes til at forbedre kvaliteten af produkter fremstillet af hvedemel med reducerede bageegenskaber; at sikre stabilitet i teknologi og produktkvalitet at sikre den mikrobiologiske renhed af færdige produkter under opbevaring. " Jeg siger med det samme - jeg kastede ikke noget væk. Men. Hvis du følger opskriften, får du 4 kg surdej ved udgangen efter 2. forfriskning) Derfor gjorde jeg dette:
1. og 2. trin - alt efter opskriften.
1. forfriskning - Jeg opdaterede 100 gram surdej og lavede brød på resten af surdejen (omend med tilsætning af gær, da surdejen ikke var moden nok).
Efter den første forfriskning fik jeg 420 gram. Og jeg satte dem i køleskabet.
Efter 2-3 dage tog jeg surdej ud til 2. forfriskning (som du kan se, fulgte jeg ikke teknologien meget nøje og udførte forfriskninger sjældnere).
Jeg opdaterede 100 g og tog resten (320 g) til brød.
Denne gang bagte jeg ca. 1 g St. med en symbolsk tilsætning af gær. gær.
Jeg bagte det første brød uden gær, da surdej var 10 dage gammel.
Du kan tilføje absolut enhver startkultur. Jeg bruger normalt den del, som jeg ikke har brug for. )
Surdejsvægten er inkluderet i den generelle brødopskrift. Derfor skal den trækkes fra opskriften. Hvis du følger opskriften, får du følgende forhold mellem mel og vand:
100 g surdej indeholder 55 g mel og 45 g vand.
Således, hvis du tager 300 g surdej, vil beregningen af mel være som følger:
55g * 3 = 165g (vi trækker 165g fra opskriften og tilsætter mel til resten)
Beregning af vand er ens:
45 g * 3 = 135 g (vi trækker 135 fra den samlede vandmængde, tilsæt resten efter opskriften)
Når du reducerer mængden af surdej til 100 g, bruger du 1-2 spiseskefulde brød. Og så vil denne matematik ikke længere være vigtig, da 2 spiseskefulde ikke særlig påvirker batchen, og du slet ikke kan tage dem i betragtning. Desuden adskiller konsistensen af surdej ikke meget fra brøddejen.
Åh ja, tak for at minde mig om det. Vigtig. Om konsistens.
For dem, der allerede har ledt efter oplysninger om surdej, mødte de ofte sætningen om "konsistensen af creme fraiche") Så denne surdej har IKKE konsistensen af creme fraiche. Denne surdej har konsistensen af en tæt dej))
Og du er også stødt på information om skimmel, eddike eller acetone-lugt, grøn farve osv. Nogle hævder endda at ”det skal være sådan, bare fjern støbeformen ovenfra”. Nej, det behøver ikke at være sådan. Denne startkultur beskytter sig selv på grund af sit lave fugtindhold mod uønskede mikroorganismer. Hun har en behagelig duft af rugmel og alkoholisk gæring.
I et sådant tørt miljø bremses gæringsprocesserne imidlertid også ned, men hvis du har brug for at fremskynde denne proces (til bagning af brød), skal du bare adskille den nødvendige del, tilsætte vand og mel i forholdet 1: 1 (det er her konsistensen af creme fraiche viser sig) og give vandre denne blanding (faktisk - dej), indtil den fordobles eller tredobles. Derefter kan du smide det i HP og tilføje resten af ingredienserne.
Og starteren i sig selv skal ikke være vandtæt, den kan stimulere væksten af putrefaktive og eddike bakterier. Men tillad heller ikke vikling og dannelse af en skorpe på overfladen - det blokerer luftens adgang.
