Hjemmelavet tørhærdet pølse.

Saltet bevarer sin farve, giver skinke smag, men det vigtigste, det gør, er selvfølgelig at dræbe bakterier.

Måske krydderier, selvfølgelig ...

Angela, jeg er en fuldstændig ignoramus i denne sag, jeg snoede svinekødet på et stort rist, skar oksekødet, skar også baconet, bland nu alt sammen i mejetærskeren indtil trådene? Eller fedt da?
Og tilføje krydderier med det samme eller senere?

Svinefedt separat, sidst men ikke mindst. Til trådene kun oksekød og svinekød. Fedtet må ikke udtværes. Tilsæt krydderier en dag før påfyldning. Steg dem enten eller hæld dem over med alkohol. Jeg lagde opskriften i lang tid. Nu har meget ændret sig.

Så måske var hele vores problem, at vi straks satte krydderier i kødet? Og krydderierne blev ikke solgt eller gennemblødt i alkohol .....?

Natasha, næppe. Krydderier tilsættes ikke straks kun for at undgå syrning under gæring. Hør, laver du pølser med bare oksekød? I så fald bliver det mørkere, end hvis det er med svinekød. Her er en ren hest tørret, den er allerede mørkebrun i farven.

Nej, oksekød plus svinekød ...

Er det blødt eller umuligt at skære? Måske tempereret. Tørrer det ud rundt om kanterne?

Det ligner temperament. Det er sværere ved kanterne, men blødt indeni.

Så vi fandt årsagen. Og midten er lettere. Der er ikke nok fugt under tørring.

Hvad skal man gøre? Vi lavede en ny batch i dag. Hæng op for at tørre i en dehydrator.

Det er sværere ved kanterne, men blødt indeni.

Piger, så hvad skal jeg gøre, der ville ikke ske, jeg "zababahala" allerede i morges, indtil jeg kun blandede kødet med salt, jeg har krydderier i morgen

Tilføjet lørdag 21. januar 2017 22:00

dehydrator

Natus, hvad er det (for dem i tanken)

Hæng op for at tørre i en dehydrator.

Det kan du ikke. Han laver en skorpe, men tillader ikke at tørre inde. Fugt indefra skal komme ud

Offentliggjort 21. januar 2017 22:06

Piger, så hvad skal jeg gøre, der ville ikke ske, jeg "zababahala" allerede i morges, mens kun kødet er blandet med salt, vil jeg tilføje krydderier inden fyldning.

Jeg pakket det i køleskabet i en dag. Læs opskriften. Folk på badeværelset lægger på og bærer frem og tilbage. De hænger i opvaskemaskiner. Du kan ikke tvinge tørring.

Du kan ikke tvinge tørring.

Angela, jeg læste opskriften, jeg tænkte at hænge den på loggiaen. Ret?

Ol, afhængigt af temperaturen. Nu er det køligt. Der skal være fugt nok.

Tilføjet lørdag 21. jan 2017 22:41

Hvad skal man gøre? Vi lavede en ny batch i dag. Hæng op for at tørre i en dehydrator.

Natasha, kom ud derfra bestemt. Pak det op som jeg gjorde i køleskabet. Måske går det væk.

afhængigt af temperaturen. Nu er det køligt. Der skal være fugt nok.

På loggia plus 7, i køkkenet plus 20, hvor det er bedre. Jeg tror mere luftfugtighed på loggiaen.

Jeg tror, ​​at loggiaen gør det. Undgå solstråler og træk. Det kan dryppe om natten, hvis temperaturen falder.

Angela, en meget velsmagende pølse!
Jeg gør det tørret i et kollagenhus og med forskellige tilsætningsstoffer: nitritsalt eller cognac eller tør hvidvin (en god erstatning for dem, der er bange for nitritsalt). Alle er forskellige i farve og smag. Men min tørring er strømpebukser: om natten "hviler" pølsen i køleskabsdøren, og i løbet af dagen tørres den i køkkenet, på det køligste sted og væk fra sollys. Det varer i lang tid, næsten tre uger ... det behøver dog ikke gøres en gang ad gangen.
Måske bruger nogen min erfaring

[Smil]

Smil, Katyusha, tak, enhver oplevelse vil komme til nytte

[Catherine]

en god erstatning for dem, der er bange for nitritsalt)

Catherine, dette er ikke en erstatning, men selvbedrag. Men alle har frihed til at gøre, som han ønsker.

det er ikke en erstatning, men selvbedrag.

Hvad er bedraget her? Det viser sig, at et produkt med en fremragende smag, og alkohol spiller ikke kun et smagsstof, men også et konserveringsmiddel. Du kan ikke opbevare pølse med den i lang tid, men ikke et ton af den er lavet til salg ... Af den måde kan du gøre det helt uden nitritsalt ved at bruge den sædvanlige, det påvirker primært farven - smagen lider ikke af dette.

[Catherine]

Catherine, Jeg vil ikke deltage i diskussionen. Jeg vil skrive en gang, og jeg vil ikke svare mere. Selvbedrag er, at det menes, at botulisme kan bedrages på denne måde. Botulisme fra ordet SAUSAGE. Hvis du desinficerer, skal kødet gennemblødes i denne alkohol og ikke hælde 50-100 gram. Og nitritsalt er ikke kun en farve, men en SIKKERHED, for ikke at nævne smag. Men i det forrige indlæg skrev jeg, at alle har ret til at gøre, som han vil. Vi er alle voksne her.

Jeg har igen et spørgsmål. I dag ser pølsen mat og fløjlsagtig ud. Dette er normalt? I dag har det været tørt i 7 dage. I 5 dage var forholdene kontrasterende. Dag ved 20 grader og lav luftfugtighed, og natten i et køligt rum ved 6-7 grader og 70-73% luftfugtighed. To dage hænger allerede i et køligt rum. Jeg gik tre gange med en kagerulle. Det ser smukt ud, skorpen er ikke synlig, den tørrer jævnt. Jeg håber, at dagens udseende ikke er en skruestik.

[Tatyana]

Tatyana, fløjlsagtig er det? Ingen klæbrighed, ubehagelig lugt? Det skal lugte lidt som sokker, men ikke kritisk. Der bør ikke være råddenskab.

sokker

Angela, som du delikat sagde. Jeg har et stykke pølse hængende nu. Duften er stadig "lugten" af beskidte mænds sokker. Og dette er en indikator for de korrekte processer ved tørring af pølser.

altså ja

Jeg gik og snuste. Det lugter ikke af rådne ting og sokker, der ikke er blevet vasket. Ganske behagelig og spiselig lugt. Sandt nok endnu ikke pølse, men lugten er stadig behagelig. Pølser af 2 typer, kød og med valnødder. Her i den nøddeagtige er der en subtil lugt af nødder. Så vidt jeg forstår, skal du nu stå i kold tilstand?

[Tatyana]

Tatyana, ja, det er okay. Lad det hænge og tørre.

Tak for dine venlige ord.

[Angela]

Angela, modtog en skal fra dig i dag (mange tak !!!), fyldte en pølse (forresten, det var meget svært at fylde den i en kødkværn). Hakket kød er klæbrigt, skubbes hårdt, og det viser sig, at de tråde, vi opnår ved blanding, bliver viklet ind i dysen, når de kommer ud, og som de krøller kødet. Måske skrev jeg det ikke meget tydeligt. Nu hængte hun sig på loggiaen i 2 dage (ikke?).
ÅH, DET ER HARDT ARBEJDE FRA DEN SØDE, HEMOTHE

Brug det. Og tak for din ordre). Ja, kværnen er meget hård. Hvis ikke koldt, så højre.

Piger, undskyld zapoloshnuyu! Jeg har et spørgsmål igen, "hvad skal jeg gøre"? I tørrerummet +7, fugtighed 74-75. Pølsen er dækket af en smuk hvid skimmel, der er ingen fremmede lugte, men ...
tørrer ujævnt op. Hvis toppe sandsynligvis allerede er, og du kan prøve, er bunden stadig blød. Tørrer i 2 uger. Krympning er ca. 30%. Er det sådan, det skal være? Hvordan tørrer det yderligere, eller kan du allerede spise det? Men på en eller anden måde forvirrer hendes blødhed.

Der er allerede meget fugtighed, og temperaturen er lav. Hvid skimmel er ikke skræmmende, ser det ud til. Det vigtigste er, at det ikke klæber og lugten er normal. Byt op og ned, og find mindst +15. Og der er behov for fugt mindre (62-65). Efter svind kan du allerede spise. Men se selv. Fugt distribueres ikke korrekt. Det var nødvendigt at skifte sted op og ned.
Skyl formen af ​​med eddike eller alkohol. Fugtigheden er dog for høj, og rummet er ikke ventileret.

Fugt distribueres ikke korrekt. Det var nødvendigt at skifte sted op og ned.

Dette er min fejl!
Mange tak!
Jeg gættede ikke selv at bytte bunden med toppen, tak for din anmodning.
Et varmere sted er ikke et problem at finde. Der er ingen fremmede lugte og klæbrighed. Dejligt at røre ved.
Her ville jeg på en eller anden måde ikke straks gøre naturlig fra livmoderen.Jeg kan ikke lide, at det ikke er lige i form. Ja, og jeg er stadig den specielle i tørhærdet. Resten af ​​pølserne er meget velsmagende, så jeg besluttede at genopfylde sortimentet. Nå, intet, nu vil jeg rette fejl.

Skriv derefter hvad der skete. Tør pølsen af.

Okay

[Angela!]

Angela! Gjorde som du sagde! Alt viste sig fint! Der blev taget en prøve i dag. Og lugten, synet og smagen - BOM!


og tættere på:


Mange tak! Manden er meget glad. Hans pølse, som han lavede i dehydratoren, blev også smagt i dag. Lækker også, men! For det første er kanterne hærdet, indersiden er blødere og ydersiden er hårdere.

Jeg glemte at sige, at min pølse er uden svinefedt! Dotz og jeg kan ikke lide svinefedt i pølse ...

Vær så god. De adskilt alt på hylderne og kom ud af det resultat, de ønskede. Din pølse er fremragende! Lad det dog tørre i dehydratoren. Der oxideres fedtet også.

[Angela,]

Angela, og hvis fedt uden dehydrator smager fedtet ikke grimt?

Og jeg tror, ​​at jeg ikke kan lide hans tidligere pølse ... og der oxiderede fedtet ...

Der oxideres 100% af fedtet. Hvis du gør alt efter reglerne, vil der ikke være nogen grim smag af bacon.

Jeg gav det til min mand og sagde, at han ville gøre det i henhold til reglerne!

Straks kommer fedtet på tværs af det samme, som jeg ser ud. Grim?

Nej, det er lækkert her! Du kan næppe høre det! Det var lidt fanget i kødet.

Tilføjet mandag den 6. februar 2017 16.05

Dette er 1/3 hakket kød og 2/3 kød.

Q.E.D)

Dette er al din følsomme vejledning!

[ang-kay]

ang-kay, Wow! Hvilken skønhed! Vil allerede have !!!!!!

[sokolinka]

sokolinka, Hvor er du?
Nuttisontak, hjælp dig selv)

[ang-kay]

ang-kay, Tak skal du have! Du er mit ideal! Jeg elsker alt, hvad du laver mad!

[Angela]

Angela, fortæl mig, skal pølsen være helt hård? Jeg har tørret siden 26. januar, hårdt udenfor, men stadig blød indeni

[Olga]

Olga, sandsynligvis har du temperament. Ikke vejet før hængning? Når du har det, skal du allerede være klar.