Kort sagt tilberedes gelé
udelukkende fra oksekød. Men vandmændene! ... Jeg tager adskillige varianter af kød og knogler: svinekød - halvdelen af kødmærket, oksekød og kylling deler den anden halvdel.
Jeg laver lettere mad, og mit gelerede kød viser sig altid lækkert. Jeg lægger alt kødet på én gang (gryde, essesno, stort). Efter kogning fjerner jeg skummet meget forsigtigt. Desuden var det ikke her, jeg blev lært at bruge servietter til dette? Jeg opsamler groft skum med en ske, hver eneste lille ting, der er vanskelig at fange (jeg filtrerer dybest set ikke bouillon senere) Jeg samler med et hvidt papirserviet uden et mønster, som du normalt tørrer mund og fingre med. Jeg smider det bare i gryden og klæber i fin skala til servietet. Sandt nok sammen med fedt. Jeg tager et serviet ud og smider det væk. Og det flere gange, men uden fanatisme. Og efter det, og ikke i slutningen, tilføjer jeg et stort løg, laurbær og peberkorn. Jeg regulerer opvarmningen, så den koger lidt og går i seng. Brygget fra 0:00 til morgenen. Jeg genkender kategorisk ikke gelatine. Det er grundlæggende teknologi. Jeg udelader nuancerne. Jeg sender ikke en opskrift, men besvarer et spørgsmål.
Og alle finesser ved madlavning kan findes her
🔗 Men som du forstår, laver jeg mad på min egen måde.
