Tørret hjemmelavet pølse

Tørret hjemmelavet pølse

Kategori: Kødretter

ingredienser
Oksekød klasse 1 (ryg, skinke)	1,5 kg
Svinekød (flanke, bøjle)	1,5 kg
Krydderier, materialer:
Nitritsalt (baseret på 3 vægtprocent usaltede råmaterialer)	90 g
Marjoram tør	10 g
Frisk hvidløg	2 fedter (10 g)
Armensk cognac	80 ml

Madlavningsmetode

• Armensk cognac bruges til at fremskynde udtørring og ædle aroma og smag - den kan erstattes med enhver urtealkoholbalsam - der er aromaen og smagen rigere. Du behøver ikke spare på alkohol - alkohol fremskynder overførslen af ​​fugt fra pølsens centrum til kanterne (tørring) og giver en yderligere bakteriostatisk virkning.
• Der er mange muligheder for madlavning af tørhærdede og ubehandlede røget pølser. Men dybest set er der to principper for saltning af kødråmaterialer til dem:
• 1. Ambassadør foreløbig (i stykker på 400-600 g) i 3-6 dage ved 2-4 g C.
• 2. Ambassadør i hakket kød (eller i brød) - Jeg synes, det er det mest optimale til hjemmebrug - her sparer vi tid og kontrollerer bakteriel forurening.
• Jeg vil gerne fokusere på nitritsaltet. Det er nødvendigt i tørhærdede pølser. Uden nitrit (eller nitrat - madnitrat) kan vi selvfølgelig få et normalt produkt - i de fleste tilfælde. Men der er en væsentlig MEN - botulisme!
• Om risikoen for udseendet af botulismebakterier (Clostridium botulinum) inde i brødet - læs her 🔗 - anaerobe læsioner af mad er meget snigende og fører i de fleste tilfælde til handicap eller død.
• Så det er op til dig - at lave rystede produkter på egen risiko, risiko og held - eller bare salt pølsen med nitritsalt og ikke tænke på risikoen.
• Natriumnitrit i tørhærdede pølser dræber patogen mikroflora, hvilket garanterer os kvaliteten og sikkerheden af ​​hjemmelavede pølser.
• Teknologi:
• 1. Stykker oksekød og svinekød frøs i ca. 3-4 timer ved -18 g Celsius - kanterne blev hårde, midten af ​​stykkerne forblev lidt bløde.
• 2. Slibning - 2 muligheder: 1 - manuelt - det er ikke svært og med styringen af ​​stykkerne eller den anden - i en kødkværn (pas på knivernes skarphed!) - hvis kødet ikke bliver skåret, men revet og slibet i en kødkværn, så er det lettere at fremstille stegt pølse af det end at prøve derefter at tørre det spredte fedt omkring kødstykkerne i brødet! ... Stykker efter slibning skal have en størrelse på 6-8 mm med glatte, klare kanter.
• Jeg besluttede at skære det i hånden - det tager ikke lang tid.
• 3. Bland hakket kød med salt, krydderier og cognac, og læg det til modning i køleskabet i 24-36 timer i enhver beholder, dækket med et låg eller en film.
• 4. Efter modning ser vi, at natriumnitrit "arbejdede", hvilket gjorde overfladen af ​​hakket kød brunbrun og lagene indeni - lyse rødt (se foto).
• 5. Vi slår modent hakket kød ud i et naturligt hylster (hele sortimentet af vores site er egnet her - og svinekød - den tyndeste og hurtigstørrende og oksekød - den mest tætte og holdbare - til kazy i tyrkisk og svinekødsbobler - til flade tørre pølser - fantasi ikke begrænset).
• Vi slår ud så tæt som muligt - når alt kommer til alt, med krympning, vil diameteren falde med 20%. Vi strikker pølser med en tråd eller bare knuder på maven - det betyder ikke noget.
• 6. Læg de bundne pølser tilbage i beholderen og læg dem i køleskabet i 12-16 timer - så brødene "krymper" og modner kødet yderligere - billedet viser, at jeg pakkede dem ind i en bom. et serviet og pakket det i stretchfolie.
• 7. Efter modning hænger vi de bløde stænger et ventileret sted (i skyggen!) - en altan er bedst egnet. Efter 10-12 timers tørring bliver pølsen lyserød, overfladen er tør, men konsistensen er blød.
• Her fjerner vi igen pølserne og sætter dem i køleskabet i 8-10 timer (natten over) - så de "hviler" fra tørring - hvis dette ikke gøres - risikerer vi at blive "hærdet" - tør skorpe og rå hakket kød indeni.
• 8. Efter "hvile" hænger vi det op for at tørre igen - og gør dette 3-4 gange - pølsen tørrer om dagen - hviler om natten.
• 9. Den 5. dag får vi tætte røde halvtørre pølser, næsten klar til at spise - vi pakker dem ind med et almindeligt papirserviet og lader dem være i køleskabet (helst med "No Frost" -systemet) for at tørre i yderligere 3-6 dage.
• Fotoet i min opskrift er stoppet ved tørring på 3. dag. Processen er i gang - vent på fortsættelsen!
• Tørret pølse version 1.1 - færdiggørelse.
• Nå, hvad kan jeg sige - pølsen blev lidt anderledes end planlagt, vi tager hensyn til fejl og pølse yderligere
• Om fejl - hvis det er varmt udenfor - skal du ikke hænge pølsen ud for at tørre på altanen +40 og tage på ferie i 10 dage.
• Ved ankomsten fandt jeg perfekt tørret sudjuk på min altan (da stængerne stadig var halvbløde, fladede jeg dem med mine hænder, og de blev flade). Pølsens udseende og farve er blevet ideel, hvilket ikke kan siges om smagen - smagen er lidt "tilstoppet" med oxideret fedt. I princippet spiser intet - trods alt folk jamon - og betragter dets saltede smag som højden af ​​lyksalighed
• Yderligere - på krydderier - skal du stadig ikke bruge tørre krydderier uden indledende sterilisering med kogende vand, damp eller stegning i en gryde. Når de er modne, skifter bakterierne fra dem skarpt pH til den sure side, og hakket viser sig at være løs, løs.
• Et ideelt krydderi til hjemmelavede tørhærdede pølser - hvidløg, rosmarin, enebær - med et maksimalt indhold af essentielle olier, terpener og antioxidanter, der fungerer som bakteriostatika og antioxidanter.

Bemærk

Foto af tante Besya

du kan spytte under tørring, men tak for mesterklassen!

I år vil jeg gøre det, men uden manuel skæring.
Med al korrekthed af denne metode til at behandle fem til ti kg er der ikke nok tålmodighed.
I cognac passer det godt med muskatnød og giver en servillatluft.
Det eneste er, at man i processen forsvinder et eller andet sted.
Ser det ud til, at du skal bruge yderligere cognac-smagskoncentrater?

Nå, nafik disse koncentrater! Har spist allerede. Cognac fordamper undertiden i produktionen - den er så flygtig ...

Maksimum - alkoholbalsam. Om muskatnød og krydderier generelt - du kan rejse et separat emne. Hvad der sælges pakket i butikker til 10-20 gram under dække af "krydderier" er lidt uegnet :) og det alkoholholdige ekstrakt af krydderier og urter i en balsam for eksempel "Riga" er ret :)))

Forresten, i matsis (masis - muskatnødfarve) - vil toner være rigere end muskatnød - hvis du finder hvor, vil du opdage en masse nye ting. Nå og hvid peber - med sin ejendommelige aroma passer den perfekt tørhærdet.

Cirka 10 kg skæring i hånden - jeg støtter. Fighterens hånd bliver træt. Her er det simpelthen nødvendigt med en kødkværn - for ikke at male og syltede hakket kød.

Nå, så beder den klumpede ambassadør om det. Jeg elsker personligt saltet og modnet med cognac og krydderier i 5-6 dage, tyndt skåret oksekød og brød ... De bedste minder om arbejde :)

Ja, det smager også godt
Derfor holder jeg ikke pølsen i lang tid, jeg begynder at bide af, mens den er blød,
og prøv endnu tidligere - fra hakket kød.

Fremstiller de ikke koniske yakker fra koncentrater?
Smertefulde indenlandske adskiller sig fra importerede.

På en eller anden måde forsøgte jeg ikke at tilføje cognac til hakket kød, men whisky med en røgfyldt smag.
På scenen med hakket kød mærkes smagen kun lidt, den mærkes ikke længere i pølsen.

Lad os se i retning af balsamerne.

Indtil nu var jeg sikker på, at du kun kan blive syg med botulisme ved kun at spise dåse mad af lav kvalitet i fravær af luft og syre, og ved at lave mad pølse sætter jeg mig selv, min familie og gæster i fare. Tak, Kolbasnik, tak til dig, jeg blev lidt klogere og bestilte straks nitritsalt.

Med nitritsalt er ikke alt så glat, som vi gerne vil. Faktisk er det praktisk for producenten, men uønsket for forbrugernes sundhed.
Natriumnitrit, aka E-250, aka nitritsalt (natriumnitrit + almindeligt salt, til en mere kontrolleret dosering), bruges i fødevareindustrien som en farvestabilisator og forhindrer også udviklingen af ​​botulismesporer.
Når det oxideres med ilt eller som et resultat af temperatureksponering, danner det et ret stærkt kræftfremkaldende middel, som fremmer udviklingen af ​​kræftceller i kroppen.
Desværre er der intet at erstatte det med undtagen natriumnitrat, men som de siger, peberrod, radise er ikke sødere.

PS. godt, om botulisme imho et separat emne skal være på forummet. dog ikke en vittighed.

Hej. Her på Internettet er der mange henvisninger til, at nitrit er kræftfremkaldende.
Det hele er sandt. Formet. Men som overalt er der små nuancer, der ikke tales om.
Kræftfremkaldende nitrosaminer dannes kun ved langvarig opvarmning fra 142 grader Celsius i fravær af vand, i pølser såsom tør salami, når den steges til en tør skorpe.
I luften nedbrydes det til nitrogensalte og vand. I kød reagerer det og forbruges til farvedannelse, efter 14 dages opbevaring, selv med doser, der overvurderes to gange, forsvinder det næsten helt fra den frie form.

Hej. Og hvor kommer disse oplysninger fra?

Hvad er mekanismen for den bakteriedræbende virkning af nitrit? E. Karmas skriver i sin bog "Technology of Fresh Meat" om sterilisering af kød med nitrogenoxid (ikke med nitrit, men med gas, men måske er nitritens virkningsmekanisme noget ens ...): Citat ... .. Eksempel. Der er gjort arbejde for at illustrere behandlingen af ​​rå svinekødsafskæringer med nitrogenoxid og effekten af ​​nitrogenoxid på bakterier, bakteriesporer og trichinella i kød. Kødet blev taget fra kroppe af svin, der blev fodret med rå kød inficeret med Trichinella, i 8 uger inden slagtning. Efter slagtning blev der taget stiklinger indeholdende 80% af muskelvæv, og efter at have undersøgt det fandt de, at det var stærkt forurenet med trichinella og naturlig flora, bestående af anaerobe og aerobe bakterier. Besætningerne blev skåret i terninger på 1,25 cm i størrelse, blandet, prøver på 15-30 g blev anbragt i Dewar-kolber med en kapacitet på 250 ml og evakueret, idet atmosfærisk ilt blev fjernet. Derefter blev hver beholder igen fyldt med færdiglavet nitrogenoxid til atmosfæretryk, forseglet og holdt ved 2 ° C i forskellige tidsrum op til 72 timer ... Efter 24 timer blev de første prøver undersøgt, og der blev fundet et lille fald i antallet af mikroorganismer. Efter kontrol af prøverne efter 48 timer viste det sig, at både aerobe og anaerobe bakterier blev ødelagt, Trichinella blev næsten fuldstændig ødelagt, men levedygtige bakteriesporer forblev. Efter 72 timer viste det sig, at prøverne var sterile. Koncentrationen af ​​oxid i trimmen efter 72 timer var 5,2

🔗
Og jeg gik for vidt med fedtindholdet. Det lignede en Brunswick, i sammensætning, selvfølgelig, nej, der er ikke noget oksekød i sammensætningen. Det mest interessante er, at indholdet af svinefedt ikke så kritisk ud, når man tilbereder hakket kød. Men alligevel smager det godt !!!

Og jeg gik for vidt med fedtindholdet. Det lignede en Brunswick, i sammensætning, selvfølgelig, nej, der er ikke noget oksekød i sammensætningen. Det mest interessante er, at fedtet ikke så kritisk ud, når man tilbereder hakket kød. Men alligevel smager det godt !!!

[Kolbasnik]

Kolbasniktak for mesterklassen ... alt skal respekteres og gøres ...

Tante Besya, Len, men jeg kunne virkelig godt lide pølsens udseende ... meget appetitvækkende ...

Hej. Her på Internettet er der mange henvisninger til, at nitrit er kræftfremkaldende.
Det hele er sandt. Formet. Men som overalt er der små nuancer, der ikke tales om.
Kræftfremkaldende nitrosaminer dannes kun ved langvarig opvarmning fra 142 grader Celsius i fravær af vand, i pølser som tør salami, når den steges til en tør skorpe.
I luften nedbrydes det til nitrogensalte og vand. I kød reagerer det og forbruges til farvedannelse efter 14 dages opbevaring, selv med doser, der er oppustet to gange, forsvinder det næsten helt fra den frie form.

Hvad er den omtrentlige holdbarhed for natriumnitrit? Jeg har haft omkring et kilo i syv år, kan jeg bruge det?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, god eftermiddag.
Jeg læser alt ... Jeg vil forberede mig på processen.

Hej! Jeg lavede hestekødspølse, fyldte aizel i en kappe til tørhærdede pølser og hængte den i køleskabet. Den vejer allerede siden 28. november og er stadig meget blød og tørrer ikke ud ((((Hvad gjorde jeg forkert? Måske smed det allerede væk))))

For at forhindre bakterier i at vokse fra krydderier skal de først knuses og blandes med cognac.

Hej!
Jeg vil bede om råd.
Jeg er træg ved hjælp af hybridteknologi (jeg prøvede det en gang, alle kunne lide det - og nu bestiller de det på den måde.
Efter at stængerne har været i køleskabet i en halv dag:
- hæng for at tørre i en dag
- hvile i køleskabet natten over
- tør endnu en halv dag
Men efter disse tre timer i en elektrisk tørretumbler er temperaturen 60 ° C.
Pølserne kommer ikke ud så tørre, plus i det mindste en slags varmebehandling.

Spørgsmål: Nu lægger jeg hestekød "baseret på KAZA". Kødet er tilsyneladende mere senet.
Det ser ud til, at det er nødvendigt at øge tiden i tørretumbleren (analogt med den samme sous-vide begyndte venerne i oksekindene at tygge normalt efter en dag)
Men når alt kommer til alt, hvis dagen er i tørretumbleren ved 60 ° C - tørrer den helt? Eller ikke?