Pain de Campagne af Peter Reinhart (ovn)

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

OM! Tak for rådet! Hvor mange gange på to timer kan jeg folde dejen?

Nata, med mig også, tak for dig))

Biju, og der er flere skorper, og de er så karakteristiske

Her er en anden lugt, fortæl mig?)

Jeg lægger specielt en dobbelt del af dejen. Der vil endda være to eksperimenter: på ildstedet og i glasset.

Åh, kan du fortælle det?

Hvis du ikke er tilfreds med dette faktum, skal du ikke reducere vandet, men du kan folde dejen under gæring som æltning (disse æltes).

Kun på denne måde skal du være forsigtig med ikke at gå glip af den sidste (eller unødvendige) varme, så du ikke kommer for sent til den endelige korrektur. Dette er mig 6 ​​en stor fan af "foldning", så mel og elektricitet med blod og sved denne hellige viden erhvervet.

Ellers vil gæren sluge al maltosen, og der vil ikke være mere at passe. Kapets huller. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Og hvorfor ikke fortælle noget?))) Jeg planlægger at gøre det inden for to dage. Her vil jeg afmelde).

Så om to timer hvor mange gange at folde noget? Tip i det mindste)) Jeg er en helt nybegynder, er det et spørgsmål om antallet af flicks eller er det et spørgsmål om tid? Eller giver dejen nogle specielle tegn på, at det er tid til at forme den?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hvor mange slag er angivet / anbragt i opskriften (der er en tvunget) - så mange slag og gør. Kun som en rynke - fold i en konvolut. Det vil sige, før du lægger det til gæring, og hvis det fordobles inden 2 timer - ælt også ved at folde det sammen.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Jeg indså alt, tak)) en træning før støbning, den anden er en tvungen, hvis det sker sådan. Så?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja!)) Bare ikke før støbning, men før gæring. inden støbning er dejen allerede opdelt i dele der.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,
Jeg indså tak))

[Bijou]

Bijou,

Så her er jeg med en rapport om eksperimentet med formularer.
Den første mulighed var i en glasrister. Baseret på opskriften turde jeg ikke lægge den kolde skimmel sammen med brødet i den kolde ovn og genopvarme alt sammen. Først opvarmede jeg glasset 250 grader, dyppede derefter brødet på et teflonark i den lave del og dækkede det med den dybe del som en hætte. Efter 15 minutter fjernede jeg hætten og fortsatte som normalt. Brødet viste sig at være fremragende, steg godt. Måske ville jeg have gjort bunden lidt mørkere, men den var alligevel ikke hvid. Min dej var meget blød, så hullerne i brødet kom meget store ud. Skorpen er tynd og sprød.
Den anden mulighed var på farten. Bages i en omvendt stegepande-stegepande med damp som angivet i opskriften. Den steg, måske lidt bedre end i glasset, bunden blev lidt mørkere. Porøsiteten er også fremragende. Forresten, med en sådan blødeste dej, holdt den sin form perfekt, sløret slet ikke. Skorpen er tykkere end i glasset.
Efter ovnen dækkede hun begge brød med et let fugtigt håndklæde.
Den næste dag kunne forskellen i bagemetoden kun spores af skorpen: i den første version var der noget "gummiagtighed", men på samme tid tyggede det godt, og i det andet blev det for gummiagtigt.
Konklusion: smukt brød! Nata, mange tak for opskriften !!! Du kan ikke ødelægge sådant brød med nogen form)))
PS: hvis det lykkedes mig at besejre en radikal mindst en gang, ville jeg stille et foto ... Men indtil videre kan jeg ikke klare ham ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

så her på forummet kan du uploade til galleriet. Du behøver ikke at bekæmpe den radikale.))

Jeg lykønsker! Når brød er vellykket, er det sejt!))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Nata, tak for de venlige ord, det er meget vigtigt for mig!
I dag forsøgte jeg at lave dette brød igen, men formede det med bagetter. Selv om ordet "skimmel" i dette tilfælde ikke er særlig velegnet))) På en eller anden måde viste det sig. Jeg gjorde hviler i henhold til dit råd ved at folde.Jeg er overrasket, men baguetterne ligner baguetter))) Porøs, indeni er også en rigtig baguette) Kun farverne fra dem kan jeg ikke få den rigtige. Jeg købte en metalbaguetteholder (der var allerede et mislykket eksperiment med silikone), men bunden forblev stadig hvid. Jeg måtte vende dem om og på en eller anden måde genere dem.
I dag forsøgte jeg at lægge to typer mel i stedet for tre, hvede og rug, jeg kan sandsynligvis lide muligheden med tre mere. Men som de siger, smag og farve ...
Af en eller anden grund er min skorpe meget gummiagtig. Hvad kan problemet være? Er dette på en eller anden måde elimineret?

Nata, hvor er den magiske knap, der fører til galleriet for at dele et foto? Måske er der et eller andet sted en forklaring på, hvordan man uploader fotos gennem galleriet? Undskyld, at jeg henvender mig til dig med et sådant spørgsmål, men jeg kan stadig ikke blive lokal på webstedet)) Tak!

[Katarzyna]

Katarzyna,

For at indsætte et foto i galleriet - klik på profilen øverst på siden, så vises en menuplade. Blandt andet er der et lille "Mit galleri" i det. Klik og gå. På gallerisiden øverst vil der være en inskription "Upload fil". Og skib.

Sådan indsættes et foto i en besked fra galleriet, s.13

Spørgsmål, kommentarer og forslag til webstedet og forummet

og med bagetter ... Hvad er bagetemperaturen og ovnindstillingen? Det forekommer mig, at konvektion ...

Så her er jeg med en rapport om eksperimentet med formularer.

Gemme!

Den steg, måske lidt bedre end i glasset, bunden blev lidt mørkere.

Så det stiger højere på min ildsted.

Skorpen er tykkere end i glasset.

Og hvad er temperaturen forresten? En normalt klumpet skorpe kommer ud enten med svag æltning eller ved lav temperatur.

Måske er der et eller andet sted en forklaring på, hvordan man uploader fotos gennem galleriet?

Du kan åbne den allerede indtastede besked via "preview" og derefter følge vejledningen. Det vil være meget klart der.)

Eksperiment med foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Smuk krumme !! Og eksperimentet er intet)).

Urraaa !!!
Dejligt brød6, virkelig!
Selvom skorpen ikke er særlig tonet, men måske er dette sådan mel, er det ikke hurtigt for varmen.)) Eller er det temperaturen ... Men krummen er dejlig!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Noget mærkeligt med mine fotos viser sig))
Først dukkede op, nu er linket bare ...

[Katarzyna]

Katarzyna, virker - rør ikke! (fra)
6 var et normalt billede .. Hvorfor skulle jeg røre ved noget?)))

Nej, min feber er maksimum, 250 grader. Jeg gør alt i henhold til instruktionerne))) Men hvis jeg gør det under en hætte, er skorpen tynd, mens den ikke er værre farvet, og den næste dag er meget behagelig))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Noget mærkeligt med mine fotos viser sig))
Først dukkede op, nu er linket bare ...

Den første firkantede parentes slettes i fotoets linklinje. Skriv det tilbage eller kopier det. Dette er parentesen, jeg markerede det med fed skrift. Fjern punkterne, og der vil være et foto som nedenfor. Derfor satte jeg point for at vise dig. Ellers kan du ikke se linjen, men du vil se billedet.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Jeg er enig, jeg rører ikke længere, jeg sværger ved min mor!)))



Nata, Lena,

Mange tak for din hjælp !!!
Men mine blegede baguetter, de bukkede aldrig under den maksimale varme ... Helte ... Under støbning led de selvfølgelig lidt af luft. Måske påvirkede dette også porøsiteten.
Billeder blev taget i mørke, baguetten blev revet fra familiemedlemmernes hænder.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Stor baguette. Selvom det snarere er et brød. Jeg elsker også sådanne "brød". Baguetter skal have et snit med et mellemrum (for en baguette, i dette tilfælde er øjeblikket med at sætte i ovnen en smule savnet - re-ovn), men jeg elsker alt lige og også konstant bage "brød".

Og hvad er ovntilstanden? For mig - når alt kommer til alt er temperaturen ikke nok. Derfor er skorpens tykkelse / hårdhed - den har tid til at tørre til en stor dybde, inden den tones til den ønskede.

Nata,
Temperaturen er 250, derefter 230, tilstanden er altid kun top-bund, alt er som i opskriften ...
Og om det faktum, at de stod - det gjorde jeg også nøjagtigt efter opskriften, minut for minut))).Og hvordan kan du forstå, at det er tid til at sætte i ovnen? Er der nogen specielle tegn? Hvordan ikke at overeksponere?

Og hvordan kan du forstå, at det er tid til at sætte i ovnen? Er der specielle tegn? Hvordan ikke at overeksponere?

Selv vil jeg lytte med glæde.)) Og jeg har selv kun et svar - kun min egen erfaring kan fortælle.

Og du kan stadig se - der er en chance for, at den endelige korrektur ikke er overeksponeret. Men støbning er sent. Gæren har allerede fortæret det meste af sukkeret, der er lavet huller i dejen, og derefter falder hastigheden af ​​deres vitale aktivitet kraftigt. Og vi har bare brug for det, vi har brug for det !!)) Og der er ikke noget potentiale tilbage for de smukke afbrydere og huller ...

Nata,
Temperaturen er 250, derefter 230, tilstanden er altid kun top-bund, alt er som i opskriften ...
Og om det faktum, at de stod - det gjorde jeg også nøjagtigt efter opskriften, minut for minut))). Og hvordan kan du forstå, at det er tid til at sætte i ovnen? Er der nogen specielle tegn? Hvordan ikke at overeksponere?

At følge opskriften minut for minut giver ikke et absolut forudsigeligt resultat)). Fordi ved fremstillingen af ​​brød er hundrede parametre underlagt samtidig regnskab og udvælgelse. Fra gærens friskhed og kvalitet (hvor hurtigt det bliver gjort) til stuetemperatur. Lad os sige, at du har 22 i dit køkken, og jeg har 24-25. Korrektur når naturligvis sit højdepunkt hurtigere. Gør og gør, gentag og gentag for at få øje på bredden. Meget hurtigt begynder du at forstå - nok eller endda 10 minutter til at stå for det. Brødet skal stadig bevare sin elasticitet og evnen til at "opblæse", for hvis det når selve gæringstoppen, vil det kun tømme ...

der var en anbefaling om at drukne et stykke dej - når det flyder op, derefter et emne i ovnen

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Nata, mange tak for dit råd!
Mit køkken nåede 25 grader, hvilket betyder, at den angivne tid var lang ...
Nata, tror du, at den angivne tid er tæt på hvilken temperatur i køkkenet? Jeg forstår, spørgsmålet er sandsynligvis idiotisk))))

Katko, Katerina,
Det er sjovt om den druknede mand, jeg prøver)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguetter ved 25 ville jeg afrimning i 30 minutter. Og det er sååå godt at forvarme ovnen (i den forstand at ikke indstille den med det samme, som indstillingen af ​​den indstillede temperatur viste, men lad den varme op i yderligere 10 minutter ved en sådan temperatur, så det bare bang - dejeksplosionen.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Med ovnen gør jeg dette, fra det øjeblik temperaturen er helt indstillet, plus yderligere 15 minutter. Men brødet eksploderer aldrig ... Måske er min ovn svag?
Selvom nej, når jeg bager i en keramisk skål under låget, eksploderer brødet sandsynligvis, hvis et snit 1-1,5 cm dybt bryder fra hinanden på siderne af brødet.

Nata, kan jeg vise dig et foto af brød, og du vil forstå, om det er en eksplosion eller ej))) Jeg tog det bare ud af ovnen og bagt det efter en anden opskrift.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, det er en god afsløring. det er han - en eksplosion))). En eksplosion er ikke en stigning i brød med en reaktiv hastighed, selvom processen er synlig med det blotte øje)). Dette er et figurativt udtryk, men processen er ikke så hurtig. Det sker bare bogstaveligt i de første 5-7 minutter, og det er nødvendigt at gøre det så fyldt som muligt i løbet af denne tid, så brødet giver sit fulde potentiale for forøgelse og først derefter begynder at bage. Derefter begynder brødet at sætte sig i en skorpe. Hvis luftfugtigheden i bagekammeret er lav, vil opvarmningen af ​​emnet være dårlig, ujævn (den tørre luftes varmeledningsevne er meget lavere end den fugtige), og produktet begynder at rive skorpen i stykker (skorpen er allerede bagt ovenpå, men kun inden i er varmen nået, opvarmet og oversvømmet). Det vil sige, vi skaber et varmt, fugtigt miljø og høj temperatur: emnet opvarmes hurtigt og godt / jævnt, fugtighed forhindrer dannelsen af ​​en skorpe (vi forsinker lidt bagningstidspunktet, lader brødet hæve sig så meget som muligt), og brødet oversvømmes, intet holder det tilbage. Derefter kan du frigive damp fra ovnen - lad den toner.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Urrrrah! Mit brød eksploderede)))
Tak for hjælpen!!!

Chuch, hej.
Jeg har bagt dette brød allerede mange gange, men jeg kan ikke få gode huller. Og den stiger godt og velsmagende, men uden huller. (((Hvordan kan man øge dem?)

Giv dejen autolyse. Tilsæt ikke dejen først.For at gluten kan udvikle sig og svulme godt op, holder det bedre bobler, bliver stærkere. Vær ikke alt for nidkær, når du støber - bobler fortsætter.

Sådan her? Ælt hoveddejen, hæv den, og tilsæt derefter dejen?

[kolobashka]

kolobashka,

Ja. Bland det, der er til dejen (undtagen gær), blød i 40 minutter, og bland derefter alt sammen: dej, gær og dej.

[Nata]

Nata, God morgen
Jeg blandede strømmen i går aftes med rå gær, der lever i fryseren, og jeg vil ikke vente på, at de skal tø op, jeg måtte gå i frosten, jeg lagde dem i varmt vand og gav dem 3 minutter til at opløse dem))
en time senere voksede det på en eller anden måde ikke rigtig, temperaturen i køkkenet var +25, ja, jeg ødelagde denne forretning, stod i 23 minutter og i køleskabet på øverste hylde
hvad tror du vil vise sig hvad?

[katko]

katko,

Skal. I det mindste overlevede nogen - de vil opdrætte. Det er et spørgsmål om tid. Kun forgæves rodet du ukontrollabelt rundt. Du ødelægger smagen. Eller æltede hun bare?

nej, jeg er ikke ukontrollabelt, ja, snarere lavede jeg en rynke, som om jeg trak den fra kanterne ind i midten

Det er et spørgsmål om tid

bedre at forlade indtil i morgen, ikke?

[katko]

katko,

Efterlad dejen i en dag med en lille mængde gær (virkelig lille). Men dette er en dej. Og ved stuetemperatur. Derefter ælter de på det og giver testen et nyt liv. Du burde være mindre indtil aftenen. Dette er allerede den samme dej. Generelt - jeg kan ikke se dynamikken og tilstanden - er det svært for mig at navigere.

og jeg ved heller ikke, hvor meget gær jeg lagde, jeg brød et frossent stykke på 25 g to stykker af ... godt, sandsynligvis gram 4-5



Jeg kommer hjem, jeg tager et billede af dig, hvad det er
nu kan jeg kun vise et foto i en skål, så jeg glemmer ikke, hvor meget det var, og om det voksede



sådan ser det ud nu, næsten en dag er gået


lade det stadig være modent?
eller i erhvervslivet?

Chuch, der er huller. Nu et andet problem: Jeg bager i ovnen i en støbejernswok, skorpen er meget hård.

[katko]

katko,

På tidspunktet for billedet er dette ikke en dej og ikke en dej - jeg forstår ikke hvad. Halvfærdig. Hvorfor besluttede du at gøre noget med ham?



kolobashka,

Sætter du det rigtigt i den kolde wok? Fordi den tykke egskorpe er resultatet af langvarig "tørring". Wok (støbejern !!) varmes op i meget lang tid. Og der er brug for en skarp høj varme. Og helst med færge.

Nej, jeg varmer den op med ovnen og lægger den i en varm. Jeg bager med damp. Ovnens maksimale temperatur er 250. Forvarm i 30 minutter.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, efterlades i køleskabet



det er fordoblet fra originalen
blærer øges

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, jeg har et spørgsmål om korrekturkurve, hvad er den mest optimale diameter for dejenes vægt fra opskriften?

[katko]

Nej, jeg varmer den op med ovnen og lægger den i en varm. Jeg bager med damp. Ovnens maksimale temperatur er 250. Forvarm i 30 minutter.

Prøv UDEN en wok. Wok spiller sandsynligvis mod dig. Stærk opvarmning (støbejern er et sååå inaktivt materiale) og i tæt kontakt med produktet "friterer" det skorpen kraftigt til en stor dybde.

katko,
godt, dette er allerede muligt i arbejde.

Irishk @,

Kan ikke sige. Jeg bager ikke et brød ud af hele massen, jeg deler det i to dele.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, for at starte dette?

[katko]

katko,

Ja, sådan en namana. hvordan vil du bruge dejen eller som en dej?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Jeg sætter det i henhold til opskriften, i teorien skulle dejen have vist sig))

Jeg var bare glad for, at jeg fandt, hvad jeg skulle bage brød i. (((



Også HP brød. ((((

korrektur på en bageklud med en kop varmt vand i ovnen





ingen huller selvfølgelig, men intet også