Pain de Campagne af Peter Reinhart (ovn)

[arini]

arini,

Ja, min far sværger altid ved chabattu: hvordan laver man sandwich ud af det ?? ikke smøre smør eller knuse et æg)).

hvordan man laver sandwich ud af det ?? ikke smøre smør eller knuse et æg)).

Whoa! Far forstår mig

Du er dum! Butters er lavet af ciabatta! Du tager en bastsko, lægger den på tavlen, holder den ovenpå med din håndflade og savede med en kniv parallelt med tavlen i 2 smarte buffere, ja eller 1, hvis nogen kan lide den lukkede version. Skriv en kiks til 2 kager, du skærer))

og så spreder du en krukke syltetøj ovenpå, ikke? som Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, selvfølgelig. Der er ikke flere muligheder.

Ville det være en enorm perversion at forsøge at bage denne dej i en brødmaskine? Det er klart, at ikke det samme vil ordne sig, men pludselig vil noget anstændigt komme ud af det samme.

[arini]

arini,

Det vil ikke være en perversion. Og hvad så? Reinhart skrev det selv - form det, som du vil. Dejen er universel. Nå, vi skubber det ind i HP. Chabattu i HP er urealistisk. Dette er ikke kun en dej med en bestemt konsistens, men også en form. Og denne - intet problem.

[Fugleskræmsel]

FugleskræmselJeg prøver at afmelde mig. Jeg gik til dej.

Generelt, piger, her ...

Først voksede han godt op, men ser du, jeg gjorde noget forkert. Der er gummi og ensartet perforering, min smag er normal, men min mand ikke. Generelt vil jeg prøve igen. Måske ikke nok mel.

[arini]

arini,

Jeg tror, ​​at et lille overskud af vand og stod. Det er nødvendigt at reducere gæren, fordi programmet er automatisk, kan du ikke forkorte det.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, og jeg blandede det kun i en spand, og tændte det kun til bagning efter mere end to timers korrektur, distraherede mig. Ja, ser du, det stoppede. Og jeg kontrollerede ikke bollen. Eller måske bliver hans smag lysere af en længere gæring af dejen? Sidste gang stod jeg i tre dage, og nu er det en dag. Jeg vil helt sikkert prøve igen.

God dag! Jeg har bagt dette brød i dag. Smagen er selvfølgelig utrolig. Det er skåret meget tyndt uden krummer, hvilket også er meget behageligt. Men der opstod et par spørgsmål.
- at dømme efter krummen, har brødet stået på prooferen? Jeg kan stadig ikke fange det øjeblik, når det er tid. Jeg lavede fordybninger med min finger, men de blev forseglet i 5-7 minutter, selv før de blev lagt i ovnen.

- Af en eller anden grund er det øverste lag revnet på skorpen. Såååå tynde revner i et af brødene. Jeg kan ikke finde ud af hvorfor.
Han bages med befugtning i en elektrisk ovn på en sten.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Hej, tillykke med brødet!

Jeg kan ikke se nogen rester på krummen. Perfekt krumme. Stor pore, gummi. ensartet, afrundet brød (efter genopbygning "blæser det væk", viser det sig fladt). Skorpen er revnet efter ovnen. Dette er et næsten konstant fænomen - konsekvenserne af afkøling: brødet fra en lavere temperatur uden for ovnen begynder at krympe og bryder skorpen (krummen trækker den med, og skorpen er uelastisk fra ovnen, men helt hård og sprød). Hvis dette på en eller anden måde irriterer dig, så prøv at drysse brødet med vand (ikke denne på billedet, men en anden, hvis du bager) og dækk med et håndklæde. Gør det straks efter udtagning fra ovnen. Skorpen blødgør fra dampen og vil være mere bøjelig, brydes mindre, når den køler af. MEN! Det holder op med at være sprødt. Bliver sej gummi. Jeg elsker dette, men smag og farve, som du ved.

at dømme efter krummen, stod brødet på prooferen? Jeg kan stadig ikke fange det øjeblik, når det er tid.

Slet ikke, jeg er enig med Nata! Ikke alene bryder en stående aldrig (han har ingen styrke, men her ser det ud til at jeg ser et brud i taget?), Men krummen er normal. Permanent ru, med tykke film og ligner affaldet skumgummi.)))
Måske er ovnen lidt varmere til en rødme?

Jeg troede.Jeg tilføjede det.)) Dette første foto forvirrede mig - skorpen der ser bleg ud. Men den sidste er en ganske god skygge, IMHO.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Jeg vil virkelig prøve at bage dette brød. Jeg er lige begyndt min karriere som bager (ind, bøjet! Karriere, forbandet det ...), så jeg vil stille ærligt dumme spørgsmål, kan jeg? Og faktisk er spørgsmålet: er det muligt fuldstændigt at erstatte mel i / kvalitet med mel i 2 klasse?

[søko]

søko, Spørg, alle vil hjælpe, ikke kun mig)). Vi er ikke professionelle her, vi er ikke bange for spørgsmål)).

Du kan udskifte det uden problemer. Du skal på forhånd forstå, at brødet bliver mindre luftigt end af premiummel.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Bijou, Mange tak!

[Nata]

Nata, Tak skal du have! Mens jeg gjorde mig klar, solgte de alt mel i anden klasse på mit marked ... De lovede at levere et nyt parti inden tirsdag. Så snart jeg bager, rapporterer jeg bestemt. Tak igen!

[søko]

søko,

Nu sælger mange store markeder fuldkorn. Tag det, tilføj lidt sol, så bliver du næsten den anden og slet ikke den højeste.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, men det lykkedes mig ikke. Alt efter opskriften. Skorpen er god, knasende, men alt inde var uhyggelig. 15 minutter var ikke nok for ham alle 35. Som et resultat en lækker skorpe og absolut rå slagteaffald. Pupsik (dette er far, hvis noget) forsøger at gøre kiks ud af ham. Ikke endnu.

[Ketsal]

Ketsal,

Dejens konsistens mislykkedes. Mest sandsynligt overskydende vand og skåret varmt. Varmt brød er altid klæbrigt og kedeligt på snittet, især hvis det er for vådt. Fordi 35 minutter skulle være nok for ham. Og 15 minutter er ikke skrevet i min opskrift, jeg bemærkede bare, at drej bagepladen 180 grader og yderligere 15 minutter, nu vil jeg bede admins om at tilføje ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, vi vil prøve, men noget er ikke rigtigt for ham, han tørrer ikke selv nu, selvom skorpen allerede er blevet sort

[Ketsal]

Ketsal,

Mest sandsynligt flød dejen - for våd. Det tørrer ikke ud, det vil stadig være gummiagtigt.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmseltak undskyld

I dag bagte jeg brød for anden gang ifølge denne opskrift. Men noget gik tydeligt galt. Jeg fik disse pauser:

Jeg kan ikke finde ud af hvorfor. Indtil videre er der kun en idé - under-mix.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Underopløsning. Når det bages, oversvømmede det.

Det mest interessante er, at han stod ved 29 grader 1 time.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Var bagningen med damp? Spredtes emnet? Tårer af produkter skyldes altid, at skorpen allerede er bagt, og brødet stadig "farer" indefra. Derfor river han det og bryder det. Så enten er styrken af ​​"debatten" for høj (dvs. underudviklet), eller skorpen begyndte at bage for tidligt og for hurtigt. Normalt er det under-proofing, men vær også opmærksom på bageteknikken: Giv damp ind.

Steam gav efter. Umiddelbart efter at jeg ilagte emnet i ovnen, dryssede jeg det 3 gange fra sprøjtepistolen og bagte det på en sten. Men der var stadig et sådant øjeblik, at han opvarmede ovnen til 300, efter at han havde ilagt og drysset brødet, reducerede han det til 250. Er det muligt, at temperaturen i det indledende tidspunkt var for høj?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nej, dette er den normale temperatur for brød. Og det er netop i den indledende fase, at det er nødvendigt, når vi opnår den såkaldte "eksplosion" af testen. Det vil sige den maksimalt mulige stigning inden bagningen begynder. I dit tilfælde fortsatte den med at vokse i lang tid, selvom skorpen ikke blev bagt straks (damp og sprøjtning). Det betyder, at det er underudviklet. Og det er umuligt at beregne det. Kun med erfaring og testning kommer instinktet - når det er nok til at desinficere, og det er tid til at bage. Tiden er altid vejledende. Og så vil du gå glip af jævnligt. Dejen er et levende stof, der er påvirket af mange parametre. Derfor kun ved prøve og erfaring. For eksempel vil dårlig ydeevne af gær i dit brød og korrektur selv en time ikke være nok, fordi der ikke er det krævede antal gærceller pr. Enhed dejmasse. Jeg led så nylig med chabatta - dejen svigtede meget. Og følgelig gik alt galt, når jeg gærede dejen, selvom jeg tilføjede levende gær til selve dejen for at kompensere for den kedelige dej. Det fungerede ikke. Selvom det gik.

Jeg har bagt dette brød! Der var selvfølgelig nogle jambs. Jeg skrabede langs bunden af ​​tønden og fandt resterne af mel af 2 kvalitet.Som et resultat lagde jeg dejen på mel i 1. klasse, resten af ​​batchen var lavet af mel i anden klasse. Da jeg lavede æltningen og satte den på den endelige korrektur, huskede jeg rugemel ... vigtigst af alt, til tiden! Ikke desto mindre er brødet fremragende! Aromaen er svimlende, endsige smagen! ... Mange tak for opskriften!


Og her er snittet:

[søko]

søko,

Med en start! Træn længere, det vil være bedre, men jambene er konstante))). Også mig)).

[Nata]

Nata, mange tak! Både til inspiration og støtte. Ovnen vil helt sikkert være, jeg har stadig en hel "" opskrift!

[Fugleskræmsel]

FugleskræmselJeg kan stadig ikke få et anstændigt resultat. I dag, efter korrektur, fandt jeg sådanne huller. Jeg kan ikke forstå, hvor de kom fra. Tagdækket er meget stort, og efter de er lagt ud, flyder dejen lidt og brød den ydre skorpe eller noget andet.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Jeg er mere for det faktum, at det øverste lag er tørret og mistet elasticitet. Det blev revet fra hinanden.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Og hvordan kan man redde det fra at tørre ud i korrekturkurven? Dække din kurv med hør?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Natasha, tak for opskriften, brødet er lækkert, det er ikke første gang jeg har bagt

Bagt og i form, men jeg kan godt lide det bedre i kurven

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Og hvordan kan man redde det fra at tørre ud i korrekturkurven? Dække din kurv med hør?

Jeg tror, ​​vi skal dække hele strukturen. dækker kurven med arbejdsemnet til bordoverfladen / pakk den ud. Så aktiv fordampning går ikke gennem kurvene i det åbne rum.



Olga_Ma,

hvad en smuk mand, knasende og stribet. Jeg kan mærke snittet - næsebor! Og dit håndklæde er det samme som mit!))) Det er gammelt, ikke? Og efter min mening linfrø))). Lang-lang)).

[Nata]

Nata, ja Natasha, gammel lang, linned, fik det fra min bedstemor, tak igen, brødet er fantastisk og næsebor

Jeg har ingen ord ... Brødet slog mig med dets udseende, jeg ville straks bage det. Det var at bage, for at opnå et resultat, maven var af en eller anden grund sekundær for mig. Den første pandekage kom ud som den skulle være klumpet. Jeg delte dejen i to dele (jeg læste i kommentarerne, at det er lettere for gær at samle brød på denne måde), bagt den ene i en form, den anden på ildstedet. Når jeg så på brødet, spekulerede jeg kun på et spørgsmål: hvor vokser mine hænder fra? Moralsk styrke blev tilføjet af det faktum, at der ikke var noget af mine mareridt om aftenen tilbage. Hun begyndte straks at bage det andet brød. Denne gang delte jeg ikke noget og bagte det med et brød. Dette er fantastisk, resultatet er fantastisk! Huller - ciabattaen hviler! Smagen er fantastisk. Imidlertid forblev der intet fra brødet på 900 gram i en halv dag.
Nata, tak for sådan en vidunderlig opskrift!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, hvad ville du, kada-brød består kun af huller, det sker!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tillykke! Når bageriet lykkes, er det sådan en fornøjelse! Jeg kan se og stirre på et smukt brød. noget primalt ved det))



øje,

Min far taler altid sådan og sværger ved chatbatta: hvad er der, og hvordan man lægger "fyld" på det - nogle huller!)))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Så jeg kiggede på dette brød, indtil husstanden kom til det. Det vigtigste er, at vellykket brød giver en enorm bølge af moralsk styrke, giver anledning til et ønske om at prøve nye ting og forbedre det, der er blevet prøvet.
Tak igen!

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Nata, besluttede at vende tilbage til dette brød igen. Jeg bagte dine baguetter, det viste sig at være meget velsmagende, men desværre ikke storporet ...
Jeg har et presserende spørgsmål. Jeg læste i de åbne rum på forummet, at du kan bage brød i ildfaste ænder i glas. Har du haft sådan en oplevelse? Hvis du har eller har oplysninger, så kan jeg bage sådant brød i en sådan skål? Vil det være nødvendigt at sætte det i en kold ovn og genopvarme det sammen med brødet eller i en varm en (men formen knækker ikke da)? Jeg vil gerne bage brød under låget.
Mange tak)!

Åh, forresten, jeg spillede med den gamle støbejernsand under låget! Nej, vi kunne ikke lide det. Det mest lækre brød6 er brød6, der trækker vejret fra alle sider.

[Bijou]

Bijou, og der er flere skorper, og de er så særprægede

[Bijou]

Bijou,

Lena, hvad er bedre - i bunden? Dejen er meget blød, bløder den ikke?
Jeg bagte dette brød i en keramisk form med et låg og forvarmede det til den maksimale temperatur. Det viste sig godt! Og en skorpe omkring omkredsen)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nej, desværre har jeg ikke arbejdet med glas, og jeg aner ikke, hvordan jeg bedst kan være med det. Derudover bager jeg på sten og for glas kan det generelt være et chok og den sidste dag i mit liv)).



På ildstedet. Og det er altid muligt for ildbrød at justere dejen let mod faldende vand. Hæld det ikke helt ud med det samme og se.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel,

Nata, tak! Jeg læste, at du kan lægge det i en kold ovn ... Nå, så finder et eksperiment sted. Jeg lægger specielt en dobbelt del af dejen. Der vil endda være to eksperimenter: på ildstedet og i glasset.
Og faldet i vand vil ikke føre til et fald i hullernes størrelse? Det vil være en skam ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, dejen opfører sig lidt anderledes, hullerne skal være lidt mindre. Hvis du ikke er tilfreds med dette faktum, skal du ikke reducere vandet, men du kan folde dejen under gæring som æltning (disse æltes). Dette styrker stærkt rammen af ​​dejen, og ildbrødet holder derefter sin form bedre.