|
 Krydderistoffer (krydderier) - produkter af vegetabilsk oprindelse - tilsættes mad i små mængder for at give det en behagelig smag og lugt. Krydderier forårsager øget udskillelse af fordøjelsessaft og øger derfor optagelsen af mad.
Krydderier klassificeres efter de dele af planten, der giver dem:
1) frø - sennepmuskatnød;
2) frugt - vanille, kardemomme, peber, spidskommen, anis, koriander);
3) blomster og deres dele - nellike, safran;
4) blade - laurbærblad, dild, persille, dragon;
5) bark - kanel;
6) rødder - ingefær sød (lakridsrod).
Ud over disse krydderier er der hundredvis af andre honningkagerplanter, der bruges af befolkningen til mad, men ikke introduceret i industriel produktion.
Krydderier indeholder enten æteriske olier eller insulære stoffer. I bageri bruges krydderier til at tilføje smag, lugt og undertiden farve til brødprodukter; nogle af dem påvirker gæringsprocessen (anis, karvefrø osv.). Krydderier bruges i store mængder i melkonfektureprodukter. De mest anvendte i konfektureprodukter til bageri og mel er vanille, karvefrø, koriander, safran, kanel, nelliker.
Vanilje
Vanilje - Bælgene til nogle arter af orkidéplanten. Den vokser kun i tropiske lande. Vanilje opdrættet med stiklinger på træer. Stiklinger rod i barken og når 15 m i længden, twining omkring træerne i form af liana. Vaniljeblomster har en delikat duft.
Fellies (bælg) er 12-25 cm lange og 4-8 mm brede; de er fyldt med et balsamisk gelatinøst indhold, der indeholder små frø. Frugterne høstes umodne, tørres i luften, pakkes ind i bundter i uldstof til gæring i solen. Derefter tørres de åbent i solen, sorteres efter deres længde og pakkes i stainol (folie) eller bundet i bundter på 50 stykker. og opbevares i en tæt lukket beholder.
Bælgene er kødfulde pinde dækket af en let skinnende mørkebrun hud med langsgående rynker. Den subtile aroma af bælgene, der er karakteristiske for vanille, skyldes vanillin, hvis indhold varierer fra 1,16 til 2,75% afhængigt af sorten.
En god vanilje skal have bælg, der er lange, fleksible, intakte, rigeligt fyldt med indhold, tynd hud med god farve og med en let fedtet glans. Under opbevaring er bælgene undertiden dækket af små vanillinkrystaller.
Vanillin findes også i en række andre planter, især findes den i små mængder i sukkerroer.
Vanillin kan fremstilles kunstigt fra forskellige råmaterialer. Kvaliteten af syntetisk vanillin adskiller sig lidt fra naturlig.
Anis
Anis er en frø med to frø, en årlig plante fra paraplyfamilien.
I Sovjetunionen blev det dyrket i Voronezh-regionen og andre områder. Anis kultur er udbredt i mange lande i Europa, Asien og Amerika. Sovjetisk anis blev betragtet som den bedste i verden med hensyn til indhold af essentiel olie (2,4 til 3,2%).
Anisfrø er små: 1 kg indeholder op til 500 tusind dobbeltfrø. Frøenes form er ovoid, let komprimeret fra siderne, farven er brun med en grøn farve, smagen er sød, duften er behagelig.
Anisolie ekstraheres fra anis, der består af anethol (80-95%), extragol, anisalt aldehyd og andre stoffer.
Anis skal opbevares i tæt lukkede kasser og tønder for at reducere tabet af æterisk olie.
Anis bruges til bagning i forskellige typer brød fremstillet af rugmel og bagværk tilsættes det til konfektureprodukter såvel som til mange retter.
Koriander
Koriander (kolyandra, kishnets, bifora) er en frø med to frø af en årlig plante fra paraplyfamilien.Dyrket i Voronezh og andre regioner. For nylig er fordelingsområdet for koriander udvidet betydeligt, da det kan modnes i mere nordlige regioner.
Korianderfrø er næsten runde i form. Dens friske frugter har en ubehagelig lugt, men efter tørring får de en karakteristisk aroma, grovere end anis.
Aromaen af koriander afhænger af den essentielle olie, den indeholder (1,5-2%), som indeholder linalool (60-80% efter vægt af olien).
Koriander i bagning det bruges både i rugmelprodukter og i andre bageriprodukter.
Karve
Karve - en toårig plante fra paraplyfamilien, den findes voksende vild i hele Europa, Kaukasus og Sibirien og dyrkes også i Sovjetunionen, hovedsageligt i Rostov-regionen i Yaroslavl-regionen.
Kumfrugten er en tofrø, indeholder i gennemsnit 6% æterisk olie, hvis hovedkomponent er carvone.
Anvendes i de samme brød som koriander; Det bruges også i konfekture og til fremstilling af ost og alkoholholdige drikkevarer.
Safran
Safran er en plante fra irisfamilien. Det dyrkes i Baku-regionen i Aserbajdsjan. Dens kultur er meget besværlig: blomster høstes, så snart de blomstrer, stigmaerne plukkes ud og tørres over varme kul. Fra 1 hektar opnås 20 kg tør safran.
Tørrede safranstigmer tilføjes nogle rige typer brød: safranboller, muffins og andre produkter. Saffron giver produkterne en særlig smag på grund af indholdet af æterisk olie (0,6%) og den karakteristiske farve, der afhænger af farvestoffet indeholdt i det chrotsic eller polychronte.
Safran undertiden forfalsket ved tilføjelse af blomsterpistiller. For at bestemme forfalskning formales safran til pulver og sprøjtes på vandoverfladen, mens alle partikler af ægte safran giver en gul farve omkring dem. Når det indtages, koges safran med vand, og infusionen (vandekstrakt) bruges i dejen.
Nellike
Nellike - tørrede blomsterknopper af nelliketræet fra myrtefamilien, hjemmehørende i tropiske lande. Nelliketræet er stedsegrønt: det blomstrer to gange om året (i juni og december). Den aromatiske lugt af nelliker er karakteristisk for aflange, skarpe (lancetformede) læderagtige blade, blomster og bark. Blomsterknopper, oprindeligt grønne, får gradvist en lys rød farve; på dette tidspunkt er deres lugt mest intens. De opsamlede knopper tørres i solen eller i tørretumblere næsten over bare ild.
Længden af nellike er 10-16 mm (store sorter) og 4-10 mm (små sorter). Aromaen af nelliker afhænger af den essentielle olie (10,2-26,6%), der indeholder alkoholen eugenol (90-92%).
Nelliker i form af tørrede blomsterknopper bruges som krydderi (i produktion af honningkager); men meget af det går til at få den essentielle olie brugt i parfume og til produktion af vanillin.
Kanel
Kanel er barken af et stedsegrønne kaneltræ fra laurbærfamilien. To kanelsorter er vigtigst: Ceylon og kinesisk.
Barken fjernes fra de skårne grene, bindes i bundter og ligger i flere dage, hvorefter det øverste lag skrabes væk fra det. Barkrørene tørres, indsættes i hinanden og til sidst lufttørres.
Duften af kanel skyldes den essentielle olie (mindre end 1%), hvis hovedkomponent er kanelaldehyd.
Kanel i pulverform bruges til fremstille honningkageredejsamt til tilberedning af mad, likører og parfume.
En kunstig kanelessens produceres også.
Fra bogen: Sarychev B.G. Teknologi og teknisk-kemisk kontrol af bageriproduktion. Moskva: Pishchepromizdat, 1956
|
