|
 Korn tilhører forskellige botaniske familier. Kornfamilien inkluderer: hvede, havre, rug, byg, hirse, majs, sorghum og fig. Boghvede tilhører familien boghvede. Bælgfrugter (ærter, linser, bønner, bønner, vetch, sojabønner) hører til mølfamilien. Oliebærende planter skelnes i en separat gruppe.
Hvede... Der kendes flere typer hvede. Blød og hård hvede har den største produktionsværdi.
Blød hvede er den mest udbredte i Sovjetunionen, den fås om foråret og vinteren, hård hvede er hovedsagelig forår.
Hvede for dets bageegenskaber, for kvaliteten og mængden af proteiner og glutenfri opdelt i tre grupper: "stærk", "mellemstyrke" og "svag".
Hvede "stærk" skal have en glasagtighed på mindst 60% og et glutenindhold på mindst 28% med god elasticitet og elasticitet.
Hvede af "medium styrke" kan ikke bruges som et forbedringsmiddel, men brød fra sådant hvedemel er af god kvalitet. Hvede med "medium styrke" skal have en glasagtighed på mindst 40% og et glutenindhold på mindst 25%.
Hvede "svag" giver kun brød af tilfredsstillende kvalitet, når det tilsættes "stærk" hvede.
Rug... Vinter og forår afgrøder dyrkes. Rugkornet er aflangt. Kornets farve er gul, grøn, brun. Med hensyn til kemisk sammensætning er rug tæt på hvede, men den største forskel ligger i de ulige egenskaber ved proteinstoffer.
Byg... Det bruges i vid udstrækning inden for korn, brygning og konfekture.
Under hensyntagen til den forskelligartede anvendelse af bygkorn er der etableret fem standarder: mad og foderbyg, korn, mel, maltbyg og byg til alkoholproduktion.
Havre... Det bruges hovedsageligt til husdyrfoder; derudover forarbejdes en betydelig del af havre til havregryn.
Majs... Ifølge botaniske egenskaber er den opdelt i følgende grupper: almindelig (eller kiselholdig), dentat, stivelsesagtig, sprængfyldt, sukker, voksagtig, skællende. Hver af disse grupper har flere sorter.
Hirse... Standard hirse er opdelt i fire typer: hvid og creme, rød, gul og grå. I vores land er gule og røde sorter specielt almindelige.
Hirse indeholder mere end 4% fedt, hvoraf en betydelig del er koncentreret i fosteret.
Hirse bruges hovedsageligt til produktion af hirse.
Boghvede... Det dyrkes hovedsageligt til produktion af boghvede. For mel formales boghvede i små mængder. Afhængigt af indholdet af den rene kerne er kornbovede opdelt i tre klasser.
Ris... Bruges hovedsageligt til madformål. Ris er opdelt i to underarter: almindelig, med en caryopsis 5-7 mm lang eller mere; kortkornet, med en caryopsis ca. 4 mm lang. Mest almindelig ris almindelig. Ifølge kornkonsistens er ris glasagtig, halvglasagtig og melagtig. Det bedste anses for at være glasagtig ris, da det bevarer sin form godt under madlavningen og giver en smuldrende grød.
Bælgfrugter... De er kendetegnet ved et højt indhold af proteinstoffer, mineralsalte og vitaminer. Derudover indeholder sojabønner 18 til 20% fedt.
Bælgfrugter inkluderer ærter, bønner, sojabønner, linser, bønner og andre.
Ærtekorn har stor næringsværdi. De indeholder vitaminer (især grønne ærter) samt sukker, proteiner og stivelse. De næringsstoffer, den indeholder, absorberes godt af den menneskelige krop.
Der er madærter - med en farveløs skal og foder - med en grå, brun eller brun skal.
Madærter er opdelt i gule og grønne efter farve.
Bønner i deres kemiske sammensætning er tæt på ærter, men bønnernes smag og fordøjelighed er højere end ærterne. I form er bønner runde eller ovale, ovale, sfæriske, nyreformede, cylindriske.
Afhængig af farven på bønnerne er bønner opdelt i tre typer: hvid, farvet solid og farvet broget.
Sojabønner er meget værdifulde afgrøder på grund af deres kemiske sammensætning. Sojabønnekorn går til produktion af mel, smør, oste, der forbruges bredt i lande, hvor soja er en af de vigtigste kilder til protein i kosten. Forskellige konfektureprodukter er lavet af sojabønner. Umodne sojabønnefrø bruges som mad kogt.
Udseende og farve er sojabønner opdelt i fire typer: gul, grøn, brun og sort. Gule sojabønner er højst værdsatte.
Mel
De vigtigste råvarer til melproduktion er hvede og rug. Majs, sojabønner og byg forarbejdes til mel i meget begrænsede mængder, hovedsageligt til fremstilling af lokale brødtyper og til konfekture- og fødevareindustrien.
Processen til forarbejdning af korn til mel består af to trin: forberedelse af korn til formaling og formaling af korn til mel.
Kornpræparat til formaling inkluderer følgende operationer: rengøring af korn fra urenheder, behandling af kornoverfladen ved tør eller våd metode, hydrotermisk behandling (konditionering), yderligere befugtning og ældning af korn.
Processen med formaling af korn til mel består af operationer: formaling af korn, sortering af mellemmalede produkter efter størrelse og kvalitet, formaling af mellemprodukter til mel.
Kornet knuses i rulleflokke.
Hvede- og rugmøller er opdelt i to typer: engangs og gentaget. Ved en enkelt formaling opnås der straks mel som et resultat af en enkelt passage af korn gennem slibemaskinerne, og klid forbliver helt i melet i knust form. Meludbyttet er 99,5%, krympning er 0,3% og mekaniske tab er 0,2%. Når det slibes igen, omdannes kornet til mel på slibemaskinerne ikke straks, men i flere trin. Re-slibning er opdelt i enkel og kompleks. Enkel slibning kan udføres uden valg og med valg af klid. Enkel gentagen slibning med udvælgelse af klid inkluderer hvedetapet med et udbytte på 96%, rugtapet med et udbytte på 95% og skrællet med et udbytte på 87%. Den mængde mel, der opnås ved formaling, udtrykt som en procentdel af kornets masse, kaldes meludbyttet.
Komplekse møller af rug inkluderer enkeltkvalitets møller i podet mel med et udbytte på 63% og to-grade møller i skrællet mel (med et udbytte på 65%).
Ved kompleks formaling af hvede opnås mel af anden klasse med et udbytte på 85%. Komplekse slibninger inkluderer også tre-graders og to-graders kværne med et kornmeludbytte, af de højeste, første og anden kvaliteter, og single-grade slibninger med et meludbytte på 72%.
Hvedemøller producerer:
- bagemel - grus, premium, første og anden klasse, tapet;
- pastamel fra hård eller blød hvede - den højeste kvalitet (grynet), første klasse (semi-skrøbelig) og anden klasse.
Krupchatka - den bedste kvalitet af hvedemel opnået ved formaling af glasagtig hvede. Den har en hvid eller cremefarve med en gullig farvetone, består af de mindste korn og har høje bageegenskaber (den skelnes ved yderligere hævelse efter æltning af dejen). Ved tre-graders eller to-graders slibning opnås grus med et udbytte på 10%; askeindholdet i mel er ikke mere end 0,60%, rå gluten er ikke mindre end 30%.
Topkarakter — fint mel, finere at røre ved end korn, hvide eller hvide i farve med en cremet skygge. Mel af højeste kvalitet produceres med tre-graders slibning med et udbytte på 10 og 15% og med to-graders slibning med et udbytte på 40%. Askeindholdet i mel er ikke mere end 0,55%, rå gluten er ikke mindre end 28%.
Første klasse - mel er hvidt eller hvidt med en gullig farvetone, opnået med en-malet maling med et udbytte på 72% og med flerfarvet mel med et udbytte på 30, 35, 40, 45 og 60%. Askeindholdet i mel er ikke mere end 0,75%, rå gluten er ikke mindre end 30%.
Anden klasse - mel er hvidt i farven med en gullig eller grålig farvetone; det opnås ved en-malet maling med et udbytte på 85% og med multi-grade mel med et udbytte på 33, 28 og 23%. Askeindholdet i mel er ikke mere end 1,25%. rå gluten ikke mindre end 25%.
Baggrundsmel fås fra hvede med et udbytte på 96%, farven er hvid med en gullig eller grålig farvetone og mærkbare skallerpartikler, askeindholdet i mel er mindre end 0,07% lavere end kornets askeindhold inden rengøring, våd gluten men mindre end 20%.
Hvede-rugmel i tapet fremstillet af en blanding af 70% hvede og 30% rug med et udbytte på 96%, har en hvid farve med en grålig farvetone og mærkbare skalpartikler; askeindholdet er det samme som hvedetapet.
Durum eller højglasagtig blød hvede bruges også til at producere mel til pasta den højeste kvalitet (korn) med et udbytte på 15, 20, 25 og 10%; første klasse (halvskør) med et udbytte på 40, 35 og 30%. Farven på hård hvedemel er cremet med en gullig farvetone eller let creme; askeindholdet i premiummel er 0,75%, første klasse er 1, 10%, det rå glutenindhold er henholdsvis ikke mindre end 30 og 32%. Farven på blødt hvedemel er hvid med en gullig farvetone, askeindholdet i premiummel er 0,55%, første klasse er 0,75%, og den rå gluten er henholdsvis mindst 28 og 30%.
Foruden de højeste og første kvaliteter opnås anden klasses mel med et udbytte på 23 og 33% ved forarbejdning af hvede til pastamel. Melets farve er cremet med en gullig farvetone; askeindhold 1,75%, våd gluten ikke mindre end 25%.
Frømel, skrællet mel og tapet er lavet af rug.
Frøet - finmalet mel med et ubetydeligt indhold af skaller med et udbytte på 63% til formaling i en grad og 15% til togradig formaling, hvid farve, askeindhold ikke mere end 0,75%.
Skrælet mel er et medium af rugmel opnået med en ensartet formaling med et udbytte på 87% og med en tograd - 65%; farve - gråhvid, askeindhold ikke mere end 1,45%.
Baggrundsmel produceret med et udbytte på 95%, farven er gråhvid med mærkbare partikler af skaller; askeindhold 2%, men ikke mindre end 0,07% lavere end askeindholdet i rent korn inden rengøring.
Rug hvedemel, fremstillet af en blanding af 60% rug og 40% hvede med et udbytte på 95%, har en gråhvid farve med synlige skalpartikler. Askeindhold det samme som rugmel.
Melkvalitetsindikatorer... Kvaliteten af mel bestemmes af organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer. TIL organoleptiske indikatorer for melkvalitet inkluderer farve, lugt, smag, tilstedeværelse af mineralske urenheder; til fysiske og kemiske indikatorer - formaling af grovhed, fugtighed, askeindhold, glutenindhold osv.
Mel farve afhænger af en række årsager: korntype, formaling, kvalitet og type urenheder osv. Durum hvedemel har en cremet farve, mens blødt hvedemel er lysere. Jo mindre klid melet indeholder, dvs. jo mindre udbytte, eller jo højere karakter, jo lettere er det. Melets farve kan bestemmes.
Fremmed lugt angiver melfejl: muggen eller sur - forringelse af mel som følge af selvforbrænding, eller at melet er fremstillet af korn af dårlig kvalitet; honning - for tilstedeværelsen af et flåt malurt - med en blanding af malurt osv. Mel af god kvalitet skal være fri for fremmed lugt (ikke muggen og muggen).
Fremmed smag angiver urenheder eller kvalitative ændringer i mel bitter smag indikerer en stærk grad af opvarmning eller tilstedeværelsen af malurt, en tydelig sød smag - en stor blanding af mel fra spirede korn. Melsmagsmagen overføres næsten altid til brødet og reducerer dets kvalitet. Mel af god kvalitet har en let sødlig smag uden en bitter eller sur smag.
Minerale urenheder i mel indikerer dårlig kornrensning. Når du tygger standardmel, skal du ikke mærke en knas på dine tænder. Indholdet af mineralske urenheder kan også bestemmes ved en laboratoriemetode.
Fugtighed mel er af stor betydning for vurderingen af melets bagegenskaber og især for at bestemme melets egnethed til langtidsopbevaring.I henhold til standarderne bør fugtindholdet i mel ikke være højere end 15%. For mel beregnet til langvarig snorken er det ønskeligt at have et fugtindhold på højst 14%.
Coca's lærebog (redaktør SM Timokhov), 1982
|
