Surdejbrød i ovnen

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Jeg skrev om en bolle, hvis du bager den på HP, men hvis den er i ovnen, så er dejen anderledes, jeg har det som i Zest i begyndelsen af ​​emnet eller som i Kava i en Air Starter.
Og i dit tilfælde har brødet klart stået, jeg bager også uden gær, og jeg har ikke den endelige korrektur i mere end 2 timer. Hun er en lunefuld dame, hun kan hurtigt rejse brød, eller det vil hun måske ikke

[Suslya]

Suslya
Nå, ja, med korrekturtiden, har vi allerede fundet ud af det, jeg er mere interesseret i noget andet ... godt, jeg kan bare ikke holde mel-vand-proportionerne! Jeg brugte mel i to kvaliteter til at lave dej i KhP med en bolle - som jeg forstod, er dette en klar overkill af mel ... I ovnen viser det sig ikke brød, men en kraftig spredt pandekage ... Men hvordan gør man den blød og luftig, som på dit billede? Og hvis dejen ikke er en bolle, men en tynd grød, hvordan dannede du den?

Jeg former det med en såkaldt skraber, jeg har ikke en rigtig, jeg bruger en spatel fra en mejetærsker, den kom i sættet, jeg lagde den på siden og fremad. Der er ruller ved støbning, vent, jeg ser, jeg kaster en reference.

Jeg gør det som en Zest, lægger det på papir og overfører det derefter til en rødglødende gryde sammen med papiret.

[Suslya]

Suslya
Jeg har ikke en gryde, jeg bruger en støbejernspande, men når jeg overfører dejen fra korrekturskålen, tømmes den og så hver gang

[Suslya]

Suslya
Jeg har ikke en gryde, jeg bruger en støbejernspande, men når jeg overfører dejen fra korrekturskålen, tømmes den og så hver gang

Hvis du overfører det uden at dreje og stadig tømmes, betyder det, at du har overeksponeret det ved korrektur. Reducer tiden, fokuser på hævningen af ​​dejen om 2 gange, og alt vil være fint

BlackHairedGirl, jeg bager ofte brød fra mel i 2. klasse. Sandt nok tilføjer jeg en lille smule gær. Det var sådan med mit brød. En smuk mand rejser sig og bager enten rå indeni eller en pandekage. Det handlede kun om mel (når melet var lavet af korn af lav kvalitet), jeg ændrede det og begyndte at tilføje tsk. panifarin og en del af melet satte jeg 1 klasse
... I meldej af klasse 2, som om der absolut ikke er noget gluten. Derfor er dejen så klæbrig. Held og lykke!

Det er mærkeligt ... Jeg fodrer surdejen med 2-klasset mel og bager på det ... men jeg har aldrig fået en flad kage og bagt godt. Krummens farve er grålig og tættere end ved AC, det er hele forskellen.

brødet steg næsten tre gange, hele overfladen var i et hul

Måske lader melet meget tilbage at ønske, men overfladen er i et hul ... det sker for mig, når jeg åbent overeksponerer brød i en beholder.

Se videoen her. Dette hjælper dig med at forstå støbeprocessen og lære dig selv 🔗

Angelinka, se her, hvordan min tante håndterer en sådan dej behændigt, prøv bare med en skraber

🔗
Åh, kovechka, hvordan vi samarbejder hurtigt med dig

I dag bagte jeg challah med surdej. Her køler det ned. Når det køler af, prøver jeg at vise dig et snit.

Mange tak !!! Vil studere!

[Zest]

Her er mit mesterværk:



I processen opstod to spørgsmål:
1) Papiret skulle smøres med noget, ellers stak mit brød fast, og jeg måtte skære det mest lækre af ...
2) Jeg gjorde nadre lige før bagning, men det gik virkelig ikke, dejen strakte sig bag bladet (barberkniv). Og kl Zest de er så enorme

Og hvorfor er hullerne så store? Jeg gjorde alt strengt efter opskriften og instruktionerne (kun uden gær med den sidste korrektur i 2 timer).
Brødet er meget godt, tak Zest kæmpe stor!

[Angelinka]

Angelinkahvilke seje huller! Jeg så sådan på billederne i uformet brød ...
Jeg smurte papiret med olie og dryssede med mel, det sidder fast, men ikke tæt.
Men snitene er heller ikke særlig vellykkede for mig, dejen strækker sig bag bladet, og i stedet for klippet adskiller dejen sig ikke, men klæber snarere sammen.
Vi venter på svar fra Raisin, hvad vores guru vil sige.

Og jeg smører ikke papiret, jeg dryser det ikke, og intet sidder fast. Mest sandsynligt er din kvalitet så at sige "venstre", mange her på forumet klager over, at de falder ind i en sådan misforståelse.
Hvad angår udskæringerne, er bevægelserne enten ikke skarpe nok, eller dejen er for "flydende", forresten, derfor opnås sådanne huller.

[Angelinka]

AngelinkaSkalet inden brødskæringen er at smøre det med mel. Det hjælper virkelig meget. Der er yderligere to grunde til, at brødet er dårligt skåret og åbnet - det er enten, at brødet har stået på prooferen, eller det strækkes dårligt under dannelsen.

Dette er en del af challahen, billedet var ikke særlig godt, da det blev filmet om natten. Challahen smagte godt til alle derhjemme - blød. øm, elastisk krumme, tynd skorpe. Som Vika skrev i et indlæg, er smagen "hø".

[Zest]

Brødet er meget godt, tak Zest kæmpe stor!

spis til dit helbred)) Det er altid rart, når dine opskrifter ikke flyver væk i rummet, men på en mere specifik adresse - til andres køkken

Her står alle i kø bag de store huller i brødet, og du - hvorfor er du så stor, og hvorfor er du så stor?

Pigerne svarede derefter alt korrekt, i lang tid blev de selv guruer i bageriet

Store huller opnås med en svag grad af æltning af dejen (du kan se her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), dets høje fugtindhold, nøjagtighed under støbning og god hævning.

Og om nedskæringerne:

AngelinkaSkalet inden brødskæringen er at smøre det med mel. Det hjælper virkelig meget. Der er yderligere to grunde til, at brødet er skåret dårligt og åbnet - det er enten, at brødet har stået på prooferen, eller det strækkes dårligt under dannelsen.

alt er nøjagtigt sådan

Glæde

Challah viste sig at være fantastisk

[Glæde]

Glæde
ja, glorie er super! Jeg vil bare klemme et stykke af! Tillykke!

[Glæde]

Glæde ! Hala er bare toppen! Jeg kan lugte det !!!

men min lort er steget dårligt, korrekturen gav 1 time og 20 minutter, som anbefalet ... Jeg er ikke ...

Jeg har sandsynligvis afsluttet denne sag

men min lort er steget dårligt igen, korrekturen gav 1 time og 20 minutter, som anbefalet ... Jeg er ikke ...

Jeg har sandsynligvis afsluttet denne sag

Prøv at lave et parisisk fuldkorn. En win-win
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, tak piger.
BlackHairedGirlfortvivl ikke. Hvis din surdej er stærk nok, skal du bare finde en algoritme til dens aktivitet, og brødet hæver sig.
For eksempel om aftenen blødgør jeg som regel surdej og gør det til 150% - jeg tager 10 g surdej, 50 g vand og 75 g mel. Og jeg efterlader det på det køligste sted i lejligheden (ikke i køleskabet). Derefter om morgenen har surdejen ikke tid til fuldstændig peroxid. Så om morgenen fodrer jeg hende 1: 1: 1, det vil sige 50 g surdej, 50 g vand, 50 g mel. Om aftenen fodrer jeg på samme måde som om dagen. Jeg fodrer hende 3 gange om dagen.
Du kan tage 30 + 30 + 30, så forbruget af mel er mindre. Eller omvendt mere hvis du skal bage brød og har brug for mere surdej.
Ja, her er en anden ting, jeg bemærkede - hvis det er nødvendigt for surdejen at modne hurtigere og blive mere aktiv, fodrer jeg den 1: 1: 1 og omrører den efter 1 time. Efter blanding stiger den 3-4 gange på 2 timer.

[Lyulek]

Lyulek
desværre har vi ikke fuldkornsmel til salg ... Er det muligt at erstatte det med noget, eller vil det være anderledes?

Glæde
Jeg har sandsynligvis ikke en meget stærk surdej, og det er hele pointen ... Jeg tager ca. 5 gram surdej, fodrer 5:50:50 om morgenen, derefter den næste morgen 1: 1: 1 og derefter igen om morgenen dagen før jeg også bager 1 : 1: 1 ... Tre gange viser det sig. Så ælter jeg dejen og beviser den i varmen, så brødet fordobles, du har brug for mindst to og en halv time i varmen.Og surdej med en hat spirede aldrig i mit hoved og slog sig ikke ned i midten, som de skriver her ... måske fordi jeg fodrer det med andenrangs mel? Det vil simpelthen stige to gange, en flad overflade med ujævnheder, under hvilke kuldioxidbobler står i en time, to eller mere uden at bevæge sig ... Denne gang fodrede jeg med mel af 2 grade og vand, der var ingen ældet kefir. Startkulturen er næsten 1 måned gammel. Jeg opbevarer den på 7 * i køleskabet på den øverste hylde af døren. Nå, jeg har ingen plus 10 overalt.

[Lyulek]

Lyulek
desværre har vi ikke fuldkornsmel til salg ... Er det muligt at erstatte det med noget, eller vil det være anderledes?

Kan udskiftes: mel i 2. klasse + 10% klid + 3% hvedekim.
Hvis du vil, kan jeg sende det. Jeg afgiver i øjeblikket en ordre til Donetsk

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Kære, ja, vær ikke så ked af det. Jeg har allerede gentaget hundrede millioner tusind gange, at højkvalitets surdej er grundlaget for godt brød. Hvis surdejen er svag, ikke hæver sig godt og endda opbevares ved en lav temperatur, skal du ikke forvente førsteklasses brød fra det ... Se, lige den anden dag så vi en forskel i brød på eksemplet med Susli, da jeg tog overeksponeret surdej til et brød og for den anden er på sit højeste.

Dyrk en normal surdej, jo trods alt er du blevet overbevist så mange gange om, at du ikke skal forvente de samme kvaliteter og det samme brød fra en kølet surdej som fra en surdej, der holdes fra 10-12 * og fodres efter alle regler ...

[Zest]

Zest
Jeg prøver at rejse en fransk kvinde ... Jeg skal bare have den på balkonen. Det er normalt om natten nu, men det er stadig varmt om dagen. Jeg prøver at tilpasse en termokande med is, jeg ved endnu ikke, hvad der kommer af den ... Men jeg tror, ​​at hvis der ikke er meget is at sætte ind og justere denne sag ... Ingen gjorde det på forummet?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Syntes det mig, eller synes du, at surdejen KUN skal opbevares ved en temperatur på 10-12 *? Det vigtigste er ikke lavere, men så - du kan holde det godt ved stuetemperatur. Selv hos os nu, når du opbevarer det på en vindueskarm i skyggen, kan du gøre med to forbindinger om dagen.
Hvis der er en altan, er den generelt smuk. Og hvad forvirrer - behovet for at fodre oftere?

når du opbevarer det på en vindueskarm i skyggen, kan du klare dig med to forbindinger om dagen.

Og jeg har oxideret ... Om morgenen fodrede jeg, og om aftenen kom jeg hjem fra arbejde - det er det ...
Men jeg vaskede krukken af ​​med lidt vand og tilsatte mel (måske vil jeg genoplive)

[Zest]

Zest
nej, jeg forstår, at det er ti grader og derover ... Men se: Jeg kan ikke bage hver dag, men hvis der er to fodringer, så skal du bage hver dag ... Vi spiser ikke så meget. For mig er det optimalt at bage onsdag og søndag, og dette er et interval på tre til fire dage. Derfor, i kulden af ​​hende, skat, er dette den bedste mulighed. Du skal bare tænke over alt med en termokande.

Men jeg vaskede krukken af ​​med lidt vand og tilsatte mel (måske vil jeg genoplive)

Selvfølgelig vil du genoplive! Se lige på hende lige nu. Hun vil straks ønske at peroxid igen, så fodre hende lidt tidligere, smide halvdelen ud, og hun vil igen glæde dig.

[Zest]

Og jeg har oxideret ... Om morgenen fodrede jeg, og om aftenen kom jeg hjem fra arbejde - det er det ...
Men jeg vaskede krukken af ​​med lidt vand og tilsatte mel (måske vil jeg genoplive)

Når peroxid overhovedet ikke er skræmmende, vil det helt sikkert komme sig. Du skal bare vælge en sådan andel, der er tilstrækkelig indtil aftenen.

Zest
nej, jeg forstår, at det er ti grader og derover ... Men se: Jeg kan ikke bage hver dag, men hvis der er to fodringer, så skal du bage hver dag ... Vi spiser ikke så meget. For mig er det optimalt at bage onsdag og søndag, og dette er et interval på tre til fire dage. Derfor, i kulden af ​​hende, skat, er dette den bedste mulighed. Du skal bare tænke over alt med en termokande.

Joy eksperimenterede med en termokande, jeg kan ikke huske detaljerne, men der er noget dårligt der for surdej.

Jeg bager heller ikke hver dag, og det er slet ikke nødvendigt at gøre det så ofte, selvom 4 fodringer om dagen)) Jeg er netop kommet overens med det faktum, at der er en vis mængde "ekstra" surdej, der skal kastes corny for at holde den aktiv og en sund tilstand er selve fundamentet.

Detaljerne er som følger - min surdej, og den var ikke så aktiv som min nuværende, blev gradvist endnu mindre aktiv. Og det tog hende længere og længere tid at "vågne op" efter termosen i køleskabet. Sidste gang jeg havde det på 2 dage vendte ikke tilbage til det normale.
Så jeg besluttede, at jeg hellere vil fodre starteren oftere, men at have den i rummet.

Piger, min surdej ville ikke udvikle sig yderligere.
Men intet i min x. ke er tyk på Calvel. Interessant kan du lave væske fra det?

Selvfølgelig.

Piger steg fra en tyk væske godt, en tyk steg også efter fodring. Måske er der nogle mikrober og døde (den tykke stod i kølerummet i næsten en uge), men steg næsten 3 gange.

[ikko4ka]

ikko4kaantages det, at mælkesyrebakterier dør ved temperaturer under 10, og gæren fortsætter med at leve. Og al surdejets charme er i symbiose af mikrobiel og gær ... det er derfor, at den surdej, der er gemt i køleskabet, betragtes som ringere.

Pirogok, en skam. Jeg formodede dette, men jeg troede, det ville være okay. Igen for at dyrke en ny ... Og hvor godt den fodrede surdej stiger, så den flyver, så fluer

Foder det med kefir, og du får den samme startkultur MK-bakterier + gær

Sommerbo, mange tak! Hun løb for at fodre. Sandt nok, jeg synes så ked af hende så aktiv. Og i morgen vil der ifølge planen være venner med venskab med surdej.

Jeg bragte dig noget brød. For at være ærlig tænkte jeg ikke at vise det, det viste sig ikke at være meget rart. Men da hun så hende, greb hun hænderne sammen med hænderne og sagde: "Åh, hvad et skævt brød," så tog hun det op, "Det ligner en dinosaur testikel," men da hun spiste skorpen, sagde hun, "Gør dette hele tiden."
Så her er det "Dinosaur testikel"

Skære

[Suslya]

Suslya, klasse! Jeg kan lide! Er det fransk surdej? Og hvor holder du det? Jeg havde også en oplevelse, når jeg først blev bagt så lurvet ... Hvorfor tror du, det blev så lurvet?

Ja, surdejen er fransk. Og jeg holder det på balkonen om natten, om dagen i skabet, så i køkkenet, og en gang tog jeg det ud i indgangen eller rettere ind i forhallen. Hvad angår omrystningen, tror jeg, jeg ikke holdt razstoichka, jeg greb den i ovnen, men der var vækst indefra ... mere præcist, ville Zest sige.

[Suslya]

Suslyahvor godt dit brød er steget. Jeg kunne godt lide, hvordan din datter kaldte det - "Dinosaurs testikel". Hvad med "uklarhed"? Dårligt synligt på billedet, har du klippet det?

Ja, det er bare pointen, jeg skar det ikke, jeg lagde en glat, og så blev han så at sige af egen fri vilje.

Så tror jeg, du har ret i, at brødet kun manglede korrektur.

Sig mig, hvis temperaturen er programmeret i køleskabet, kan du selv hæve den. Nu har jeg nøjagtigt 7 grader overalt. Jeg vil tilføje 5 grader. Har nogen gjort dette? Eller er jeg her uden for emnet?

[teknolog]

teknolog

jeg husker at Kalmykova skrev, hvordan hun havde tilpasset sit gamle køleskab til opbevaring af surdej og justeret temperaturen inde i det til 10-12 * C.
Du kan også prøve ved at indstille regulatoren til den varmeste mulige temperatur indeni og kontrollere temperaturen med et termometer.
Det kan jeg ikke, det er stadig det hurtigste tempo. forbliver et sted omkring 5 * C.

Tak for svaret. Jeg har et andet problem nu. Jeg programmerede køleskabet, og så tog de lyset og slukkede. Og da den blev tændt, vendte standardindstillingerne tilbage. Så tilsyneladende bliver jeg nødt til at fodre surdejen 2 gange om dagen, indtil jeg tænker på noget andet.