Hvedebrød "Korona" med surdej

Hvedebrød "Korona" med surdej

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Dej:
Startstarter 100% fugt (fra mit køleskab)	10 g.
Vand	50 g.
Hvedemel (jeg har et generelt formål)	95 g.
Hele korn hvedemel	5d.
Dej:
Opara	125 g.
Vand (jeg har serum + vand)	340 g.
Hvedemel (jeg har et generelt formål)	500 g.
Salt	10 g.

Madlavningsmetode

• Til dej - Rør starteren med vand og tilsæt c / z mel - bland og derefter kun hvedemel; bland godt og lad det hæve sig i 8-12 timer ved stuetemperatur. Jeg har 11 timer. På billedet af dejen før og efter:
• 
• Til dejen, slå dejen med vand, tilsæt mel og bland i 2 minutter ved lav hastighed. Lad det virke i 20 minutter.
• Ælt dejen, indtil den er glat i 5 minutter ved høj hastighed. Tilsæt salt 2-3 minutter efter æltningens start. Dejen i slutningen af ​​æltningen vil være blød og meget elastisk. Skålens sider er rene.
• 
• Smør den nærliggende skål let med olivenolie og læg dejen i den. Dæk med folie; lad dejen stå i 3-4 timer ved stuetemperatur, indtil lydstyrken fordobles. Dejen bliver meget fjedrende og luftig - med mange indvendige bobler.
• Rul dejen til en kugle, dæk den og lad den stå i 15 minutter.
• Lav en fordybning indeni. Stræk dejen forsigtigt ud i en ring, læg en smurt krukke indeni, dæk den, og lad den være til den endelige korrektur i 1-1,5 timer ved stuetemperatur.
• 
• Forvarm ovnen med en sten til 250 ° C.
• Inden bagning laves 4 stykker, drys med vand, sættes i ovnen, sænkes temperaturen til 200 ° C og bages i 35-45 minutter, indtil den er gyldenbrun. Forfatteren anbefaler med damp, jeg bagt uden.
• 
• 
• Afkøles under et håndklæde i 1 time. Skorpen er sprød, krummen er duftende.

Bemærk

Forfatter til opskriften Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Kulturchok

Selv bange for på en eller anden måde at love at skildre dette

Og mono-rug surdej?

[Lenchik]

Lenchik,. Jeg har en rugstarter også !!

Selv bange for på en eller anden måde at love at skildre dette

I en hvisken: men ikke forbi! Tillad mig at lave et rundt brød eller en bar.

[Mistelten]

Mistelten, lige kongelig krone! Hvad dsiirochki, skønhed!
Og dejen viser sig at være som en tyk fransk kvinde?

[Vasilika]

Vasilika tak!

Og dejen viser sig at være som en tyk fransk kvinde?

Desværre er jeg ikke stødt på en tyk fransk kvinde, så jeg kan ikke sige noget om dette. Dejen viser sig at være stram, konsistensen er synlig på billedet. Jeg æltede med mine hænder.

Mistelten, jeg er analfabet. Hvad er en "starter"? Er dette "evig surdej"?

Hvad er en "starter"? Er dette "evig surdej"?

Starter = surdej .. nogen.

Det er bare, at en tyk fransk kvinde bor hos mig, hun har en andel på 18 g vand og 30 g mel, og når jeg ælder, viser det sig, at den samme kugle er som din. Men det stiger ikke så hurtigt (3-4 timer), medmindre det er meget varmt. Måske er det på grund af den evige så hurtige stigning, man må prøve med det evige. Tak for opskriften, jeg vil have disse huller!

[Vasilika]

Vasilika , her opnås fugtigheden på 50% fra dejen. Du har næsten samme mængde, hvis du tager 15 g mel. Du kan bruge din startkultur som en dej.
shl. temperaturen i mit køkken er 24-26C.

: rose: Tak! Med mig på dig!

Med mig på dig!

Og sho, da jeg ikke har denne (starter): girl_cray: hvorfor kan jeg ikke prøve denne slags brød?

Linned! Få dig et kæledyr! Så straks udvides brødmenuen.
Jeg har en halvfærdig vapche

Og sho, da jeg ikke har denne (starter): girl_cray: hvorfor kan jeg ikke prøve denne slags brød?

Lena, ja, bager i spring.

Lena, ja, bager i spring.

Kokken, hvor meget gær at lægge

Jeg ville gøre det på flydende dej.

Dej:
Vand 100g.
Hvedemel til almindelig brug) 95g.
Hele korn hvedemel 5g.
Frisk gær (tør) 12g. (4d.)

Dej:
Dej alle
Vand 300 g.
Hvedemel 500g.
Salt 10g.

Dej i 30 minutter. Dejen er 1,5-2 timer, forberedelsen er 1 time .. noget lignende.

Mistelten Jeg skriver om resultatet

[Linned]

Linned, held og lykke !! men jeg kan ikke stå inde for resultatet !!
shl. Tilføj kyllinger!

[Linned]

Linned, held og lykke !! men jeg kan ikke stå inde for resultatet !!
shl. Tilføj kyllinger!

Vær ikke bange, kok, overskæg er i perfekt orden

Mistelten, jeg bagte ikke gårsdagens lovede (jeg blandede valle i dejen og bankede surdejene umålt, fordi jeg forbandede med mine døtre parallelt, til sidst kastede jeg den væk uden at forstå, hvor meget jeg lagde i, resultatet ville have været uforudsigeligt!) skønhed! Du kan ikke følge med dig!
Huller - ingen ord!

[Omela]

Omela - håndværker Jeg er forbløffet over din flid. Brød er vidunderligt, jeg lugter endda dets aroma .. Hvordan ville jeg udføre dets variation i en brødmaskine. Måske vil du rådgive noget.

Brød er bare et mesterværk!
Ksyusha, hvad er din surdej? Og hvad er forskellen mellem syrnet brød og surdej? Hvis ikke i emnet, undskyld. Vær venlig at få oplyst om dette emne.

[Ksyusha]

Ksyusha, fantastisk brød!
Du er en fristende! Jeg bruger allerede tør gær, nu skubber du til surdejsbrød!

Jeg bruger allerede tør gær,

Marish, og hvad er vores muSH ??

[Lys, MariS, Tata,]

Lys, MariS, Tata, tak piger!

Ksyusha, hvad er din surdej?

Marish, Jeg har "evig". Men det er netop det brød, jeg lavede på den anden. De gav det til mig, jeg ved ikke hvilken.

Og hvad er forskellen mellem syrnet brød og selvsyret brød?

De har det samme princip. Jeg vil ikke sige om smagen. For mig er det lettere med surdej, og du kan bage forskellige slags brød.

Hvordan ville jeg udføre hans variation i en brødproducent. Måske vil du rådgive noget.

TataVil du have et automatisk program ??? Jeg kan ikke sige noget. Kun ved erfaring kan du udlede den optimale. Og så kun i halvautomatisk tilstand. Æltning, korrektur, herunder bagning.

Ksyusha - Brød SUPER Jeg kan bare ikke indhente det - hvordan man overfører det til en sten og endda med et glas? Og glasset knækker ikke i sådan en varme

[Ira]

Iramed hvilket glas? Det skal selvfølgelig fjernes inden bagning !!!!!!!!!!!!!! Og hun bar den på stenen fra skærebrættet på en silikonemåtte. Med sin venstre hånd tog hun den modsatte kant af tæppet og trak, og med sin højre rystede hun det af. Lige gyserfilm.

Ksyusha, det gjorde jeg lidt, hvad synes du? I orden lagde jeg i går en dej med 2g. gær om natten, hun stod med mig i 16 timer. Derefter æltede de dejen (reducerede gæren ved at tilføje yderligere 6 g til dejen) og efterlod den på HP i 90 minutter. Jeg rullede den ind i en kugle -15 min., Sæt krukken og i 60 min. Før bagning lavede jeg først et snit og tog derefter dåsen ud med en følelse af bedrift;) satte den i ovnen, og mit hul forsvandt, nej, det forsvandt ikke, det krymper

Brødet er lækkert, skorpen er hårdere end Pain Rustique, og krummen er blødere end Ksyusha

[Lena]

Lena, Smuk !!!!!

[Lena]

Lena, Smuk !!!!!

Tak mistelten, men det er takket være dig, jeg lærer

Hej .. og jeg har noget at gøre med ??? Jer allesammen!

[TataVil du have et automatisk program ??? Jeg kan ikke sige noget. Kun ved erfaring kan du udlede den optimale. Og så kun i halvautomatisk tilstand. Æltning, korrektur, herunder bagning.]

TataVil du have et automatisk program ??? Jeg kan ikke sige noget. Kun ved erfaring kan du udlede den optimale. Og så kun i halvautomatisk tilstand. Æltning, korrektur, herunder bagning.

Omela Jeg har allerede prøvet opskriften på en halvautomatisk enhed https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Det viste sig meget velsmagende. Vi må prøve at oversætte det til en automatisk maskine. Ovnen er programmerbar. Fortæl mig, at dejen i din opskrift er korrektur i i alt ca. 5 timer, den på en eller anden måde adskiller sig fra dejen, der er hærdet i HP i 2 timer med samme hævning .. Og jeg vil gerne vide, om korrekturvarigheden påvirker kvaliteten af ​​brødet. Åh, hvis det er rodet, er jeg ked af det.

Her, Ksyusha, jeg ville bare spørge dig om hullet, og Lena har allerede sat et foto. Hvordan fik du sådan et stort hul, trods alt, du har lige indsat noget

[Irsk]

Hvordan fik du sådan et stort hul, trods alt, du har bestemt indsat noget der

Ingen, Irsk, indsatte ikke. Lige da det blev støbt, lavede det et hul, der tydeligvis var større end dåsen.

Fortæl mig, at dejen i din opskrift er korrekturbestemt i alt ca. 5 timer, den adskiller sig på en eller anden måde fra dejen, der er hærdet i HP i 2 timer med samme hævning .. Og jeg vil gerne vide, om korrekturtiden påvirker kvaliteten af ​​brødet.

Tatanaturligvis afhænger kvaliteten af ​​brødet af prøvetiden. Og hvad er forskellen mellem stigningen i HP ??? Jeg har også et varmt, isoleret sted. Hvis du vil bage i automatisk tilstand, skal du tilføje 1g. tør aktiv gær.

Selvom det tidligere brød viste sig at være smukt og velsmagende, passede det mig ikke 100%. Efter anbefalingerne fra Luda (mariana_aga) ændrede jeg lidt teknologien. Her er resultatet:





Ændringerne er som følger. Vand 320g. + 15g. ghee smør. Ælt dejen uden salt og olie, lad den stå i autolyse i 2 timer. Tilsæt derefter olie og salt. Ælt indtil glat i 5 minutter ved høj hastighed. Dann en kugle, lad den gærde i 2 timer på et varmt sted. Bages i en forvarmet støbejernspande i 40 minutter. Sidste 10 minutter uden et cover.

Billedet kunne ikke formidle de resulterende ændringer. Skorpen er sprød og blødere. Pulp er mindre gummiagtig. Nedskæringerne skulle gøres dybere.

For mig er det en indikator for brødets lækkerhed, hvis et barn beder om at lave en babibot med smør. Mange tak til Luda for hendes råd og deltagelse.

shl. Jeg kan ikke købe normalt papir, alt sidder fast med frygtelig kraft.

Oksana, hej, jeg jagter dig lasia i henhold til dine opskrifter og ser, hvor jeg skal vedhæfte min surdej! Jeg vil bare prøve dette)
Mine spørgsmål er:
1. Jeg besluttede at holde surdejren ved stuetemperatur indtil videre ... Selvfølgelig skal jeg fodre oftere ... Så snart surdejen øges i volumen 2 eller flere gange, kan jeg bruge den til bagning med det samme? Jo flere oplysninger jeg lærer, jo mere bliver jeg forvirret ... Når jeg nu ser, at hun er vokset anstændigt, smider jeg halvdelen væk og fodrer den anden halvdel ...
2. Hvis jeg har starteren klar, hvordan kan jeg tilføje den til denne opskrift? I stedet for al dejen? Eller er det på en eller anden måde anderledes? Hvordan vil tiden for hele processen ændre sig?
3. Og er der for eksempel en eller anden i det mindste tilnærmet algoritme, hvordan man oversætter opskrifter med gær til en opskrift på surdej? Det er klart, at gær og surdej er forskellige, og der kan ikke være nogen enkelt regel (jeg er ikke så smart selv i Luda's LJ). Nå, måske kan du på en eller anden måde f.eks. I en opskrift 200 gram vand, 500 mel, 10 gær, og hvis du oversætter til surdej, så er 100 g mel i opskriften = 10 g surdej med 100% fugtighed ... Nå, noget lignende ... Så ville få 50 g surdej, mel 475, vand 175 ...
4. Er der også Luda på dette forum, eller kommunikerer du i LJ?

Tak på forhånd (fortsatte med at se dine opskrifter)

Mandarin and, jeg vil prøve at besvare spørgsmålene.

Nu når jeg ser, at hun er vokset ordentligt op, smider jeg halvdelen væk og fodrer den anden halvdel ...

Ja, det gjorde jeg også, da jeg havde det på bordet.

Er der også Luda på dette forum, eller kommunikerer du på LiveJournal?

I LJ.

Det er klart, at gær- og startkulturer er forskellige, og der kan ikke være nogen enkelt regel

Dette er helt sikkert .. dette er et så enormt emne, i en nøddeskal kan du ikke fortælle det.

Enhver opskrift kan konverteres til surdej ved at trække mel og surdejsvand fra den samlede mængde mel og vand.

Sådan beregnes mængden af ​​startkultur:
for rugbrød: mængden af ​​mel i opskriften = mængden af ​​surdej (for ikke-surt brød)
mængde mel x 2 = mængde surdej (til surt brød)
for hvede-rugbrød: mængde rugmel = mængde surdej
til hvedebrød: 30-40% hvedemel, dvs. hvis mel er 500 g, er surdej 150-200 g.

Om processen. For hvedebrød kan du bruge teknologien beskrevet i denne opskrift, dvs. ælte alle ingredienserne uden salt og olie, autolyse i 2 timer, tilsæt salt + smør, yderligere 2 timer og yderligere i teksten.

For hvede-rug osv., Se opskriften. Gør det en ad gangen, som beskrevet, hvis du kan lide det, så kan resten gøres på samme måde. Jeg bager ikke ren rug.

Hun ser ud til at have besvaret alle spørgsmålene.

Og forståeligt nok og nej, undskyld!

Jeg forstår ikke pointen: Jeg skal kun tage 10 g af min hævede surdej og tilføje vand og mel fra dejen til det? Eller skal jeg tage 160 g surdej (på toppen af ​​dens stigning?) Og blande straks med resten af ​​ingredienserne til dejen?

Har jeg brug for at tage 160 g surdej (i højdepunktet af dens stigning?) Og blandes straks med resten af ​​ingredienserne til dejen?

Ret.

Vent, jeg er selv forvirret ..
Dette:

Eller skal jeg tage 160 g surdej (på toppen af ​​dens stigning?) Og blande straks med resten af ​​ingredienserne til dejen?

For andre opskrifter, hvis du vil konvertere gærbrød til surdejbrød.

Og her skal du tage i dejen:

10 gram af min hævede surdej og tilføje vand og dejmel til det?

Ret.

Det vil sige, det viser sig, at dejen er surdejen på toppen af ​​sin hævning?
Hvis jeg ser en dej i opskriften, kan jeg sikkert udskifte den med den samme mængde færdigt surdej og derved spare tid?

Mit navn er forresten Masha

Mit navn er Masha, forresten

lad os tage en drink og tale på en ædru måde.

I det forrige indlæg tilføjede jeg dem om dejen i denne opskrift.

Hvis jeg ser en dej i opskriften, kan jeg sikkert udskifte den med den samme mængde færdigt surdej og derved spare tid?

Nej ikke rigtigt. Dej - det er forskelligt i fugt, og vores startkultur er 100% fugt. Lad os bedre finde ud af det på en bestemt opskrift (har du set på noget ??), det er så svært for fingrene.

Det vil sige, så viser det sig, at der ikke er nogen forskel mellem dine 10 g fra køleskabet og mine 10 puffede?

Ja, jeg kiggede på dette brød (og det med et æble. Nå, med det senere ...)
Jeg vil bare gøre det uden et hul

Det vil sige, så viser det sig, at der ikke er nogen forskel mellem dine 10 g fra køleskabet og mine 10 puffede?

Det er i denne opskrift, at der ikke er nogen forskel. Det eneste er, at din dej kan være klar tidligere i tiden, det vil sige ikke efter 12 timer, men for eksempel 8 eller 10.

Det er i denne opskrift, at der ikke er nogen forskel.

Måske undervurderer jeg surdejens styrke og kraft ... Men det ser ud til, at dette er så lidt! Faktisk er der 10 gange mere i det brød med et æble plus gær ...

Undervurder ikke. Du tæller, hvor længe dejen vil "gæres": 12 timers dej + 4 timers dej + 2 timers forberedelse. Ser du hvad der skete med dejkuglen om natten?

Det er i denne opskrift, at der ikke er nogen forskel. Det eneste er, at din dej kan være klar tidligere i tiden, det vil sige ikke efter 12 timer, men for eksempel 8 eller 10.

Nå, så viser det sig, at det ikke er nødvendigt at vente, indtil min surdej er i den største størrelse ... Det vil bare påvirke den tid, surdej er klar ...?

Forresten, i morges vaskede jeg køleskabet, hvor der var en dåse surdej ... Jeg løb væk fra dåsen! Mere end 3 gange om natten steg!

Hun løb væk fra banken! Mere end 3 gange om natten steg!

Åh, ish hvor hurtig hun er blevet !!!

Nå, så viser det sig, at det ikke er nødvendigt at vente, indtil min surdej er den største størrelse

Det er ikke nødvendigt at vente på toppen i denne opskrift. Men i det mindste vil en vis bevægelse i det skulle opstå, før det slippes ind i dejen. Når alt kommer til alt, selvom hun sover i mit køleskab, vokser hun stadig.

Mange tak!!! Jeg vil bage dette brød lørdag !!!

Held og lykke!