Pizza Dough Napolitansk (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Piger, hvad synes du udskiftning af en del af premiummel med durum giver?

Styrker gluten, med stærk æltning eller lang gæring opnås gummi. Pizzadej, især klassisk koldfermenteret dej, gøres bedst på blødt mel, ellers risikerer pizzaen at blive ubelejlig.
Jeg bruger durum eller semolina T til brød med en masse fiberadditiver osv., Som svækker gluten kraftigt. Minus til minus er neutral - tilsætningsstoffer forhindrer durum i at bevare sin gummiagtighed, men durum tillader ikke tilsætningsstoffer at bide brødet.

[Galina]

Galinatak for videnskaben!
Og jeg læste, at durum bryder gluten ...

Pizzadej, især klassisk koldfermenteret dej, gøres bedst på blødt mel, ellers risikerer pizzaen at blive ubelejlig.

Jeg stolede oprindeligt på indskriften på melemballagen, at det var til pizza, men det bider godt.

Og jeg læste, at durum bryder gluten

Ret. Durum er bestemt ikke nødvendigt i pizzadej, for dem der ønsker blødere og mere gummiagtig er det bedre ikke at tilføje det.
Så vidt jeg ved i Italien, tilføjes durum aldrig til en klassisk pizza.