Vand i brøddej - indflydelse og betydning - Mcooker: bedste opskrifter

Administrator

Vand og væske i brøddej - deres indflydelse og betydning

Væske til æltning af dejen skal den nødvendigvis bestå af mindst et halvt glas vand - til avlsgær. Resten af væsken kan bestå af mælk, creme fraiche, valle, kærnemælk, kefir, blandet i ethvert forhold med hinanden og taget i alle mængder.

Vand eller anden væske bruges til at danne dej af mel.
Den mængde væske, du har brug for, varierer afhængigt af opskriften, men generelt accepteret for gærbrød er et omtrentligt forhold på 1 volumendel væske til 3 dele mel. I opskrifter, der bruger dampet gæring, kan væskeindholdet overstige melindholdet.
Ud over vand kan andre væsker bruges, herunder mejeriprodukter, frugtsaft og øl. Som en del af hver af disse væsker kommer yderligere sødestoffer, fedtstoffer og surdejskomponenter ind i brødet såvel som med vand.

Til fremstilling af dej bagerier til teknologiske og økonomiske behov bruger normalt vand fra byens drikkevandsforsyning. I mangel af det (efter aftale med myndighederne i Statens sanitetsinspektion) anvendes lokale vandforsyningskilder (hovedsageligt artesiske brønde). Vand opnået fra dybe jordlag indeholder færre bakterier og uønskede urenheder end vand fra brønde, floder, søer.
Drikkevandets kvalitet, uanset kilde til vandforsyning, skal overholde kravene i GOST 2874 - 73.

”Denne standard gælder for drikkevand, der leveres af centraliserede drikkevandsforsyningssystemer, samt for centraliserede vandforsyningssystemer, der leverer vand samtidigt til husholdningsdrik og tekniske formål, og fastlægger hygiejniske krav og kontrol med kvaliteten af drikkevand.
Drikkevand skal være epidemisk sikkert, kemisk uskadeligt og have gunstige organoleptiske egenskaber.
Vandets kvalitet bestemmes af dets sammensætning og egenskaber, når de kommer ind i vandforsyningsnetværket; på punkterne for vandindtag i det eksterne og interne vandforsyningsnet. "

Vandet skal opfylde kravene i drikkevandstandarden. Vandhårdhed pga indholdet af calcium og magnesiumsalte, som ikke kun forværrer brødets kvalitet, men somme tider endda forbedrer det, styrker det svage gluten og giver også menneskekroppen salte. For regioner med blødt drikkevand, såsom Neva, foreslås det at udføre dets mineralisering, dvs. berigelse med calcium- og magnesiumsalte. Ved æltning af dejen bruges vand opvarmet til 30 ° C for at sikre den optimale temperatur på dejen.

For at forberede dejen til 100 kg mel forbruges 35 til 75 liter drikkevand.

Mængden af vand i dejen afhænger af typen af mel og produkter.
Det laveste fugtindhold har en dej beregnet til fårekødsprodukter, den højeste - til rugbrød lavet af tapet;

Fra melfugtighed. Jo tørrere melet, jo mere vand absorberer det, når det æltes;

Fra den mængde sukker og fedt, der tilsættes i henhold til opskriften, som som sådan tynder dejen. Når der tilsættes betydelige mængder sukker og fedt, reduceres mængden af vand, der tilsættes under blanding.

Administrator

Det er ønskeligt at have hårdt vand til bagning., da saltene i hårdt vand påvirker dannelsen af gluten, styrker det, bliver dejen lavet af svagt mel tørrere. Vandets hårdhed afhænger af tilstedeværelsen i den calcium- og magnesiumsalte... Skel mellem midlertidig eller aftagelig hårdhed, hvis saltene, der danner den, falder ud under kogning, og konstant hårdhed, der er tilbage efter kogning.

Ved kogende vand bliver calcium og magnesiumbicarbonater, der er opløst i det, til uopløselige carbonater og udfældes. Resten af de opløselige mineralsalte udfældes kun, når der dannes en mættet opløsning. Dette inkluderer calciumsulfat, som hovedsageligt består af kedelvægt.

Vandhårdhed udtrykkes i meq / l, 1 meq / l svarer til 1 meq / l Ca "-f-Mg" i 1 l vand. Tidligere blev vandets hårdhed målt i grader. 1 ° hårdhed svarer til 1 mg CaO i 100 ml vand.

Ved vurdering af hårdhed er vand normalt karakteriseret som følger:
Blød - 1,5-3 mEq / l eller 4-8 *
Moderat hårdt - 3-6 mEq / l eller 8-18 *
Hård - 6-9 mg-ækvivalent / l eller 18-25 (30) *
Meget hård - 9 (11) mEq / l eller 25 (30) *

Råt vand indeholder normalt luftformige stoffer (luft, kuldioxid). Når vandet opvarmes, fjernes disse gasser, og de er nødvendige for at fremstille dejen.
Derfor skal du ikke tage kogt vand, når du tilbereder dejen.

B. G. Sarychev "Teknologi til bageriproduktion" 1960

Administrator

Hvis det bruges til æltning af dej mineralvand, anbefales det at vælge vand med et højt indhold af calcium og magnesiumsalte.

For en vurdering af vandets hårdhed, se ovenstående indlæg.

Mona1

Sådan et usædvanligt spørgsmål. Hvilket vand er bedst til bagning - fra et filterkande, desinficeret med sølvioner (vil disse ioner ikke undertrykke gærens aktivitet?) Eller vand efter et omvendt osmosefilter (hvor det er demineraliseret, næsten destilleret). Der er en anden mulighed - rindende vand fra vandhanen, men jeg synes, det er en dårlig mulighed. Hvem kan rådgive, hvilken slags vand til en byboer langt fra de naturlige kilder til kildevand.

Mona1

Citat: Margit

Jeg bruger rent, filtreret vand til brød og ledningsvand til surdej. Mærkeligt, men hun føler sig bedre i sådant vand og vokser bedre. Vandet er dog velsmagende, ikke kloreret, artesisk, men der er hårdhedssalte.

Hvorfor bruger du ikke artesisk brød til brød, hvis det er godt. Så jeg tror, hvis der er mikrober i det, vil de dø under bagning. Og et andet spørgsmål: har du et filter med osmose eller ej?

Administrator

Citat: Mona1