Kulsyreholdigt vand, dets virkning på brøddej

[Kulsyreholdigt vand, dets virkning på brøddej]

Kulsyreholdigt vand, dets virkning på brøddej

Danskvand (forældet "sprudlende vand", i daglig tale - "sodavand") - en sodavand fremstillet af mineralvand eller almindeligt aromatiseret vand mættet med kuldioxid.



Naturligt mousserende vand kendt siden oldtiden og blev brugt til medicinske formål (Hippokrates dedikerede et helt kapitel af sit arbejde til dette vand og bad de syge ikke kun drikke det, men også at bade i det). I det 18. århundrede begyndte mineralvand fra kilderne at blive aftappet og leveret rundt om i verden. Det var dog meget dyrt og fizzled også hurtigt ud. Derfor blev der senere forsøgt at kunstigt gasforsyne vandet.

Den første skabe mousserende vand efterfulgt af den engelske kemiker Joseph Priestley i 1767. Dette skete efter eksperimenter med gas frigivet under gæring i bryggeriets kar. Yderligere designede svenske Tobern Bergman i 1770 et apparat, der under tryk med hjælp af en pumpe kunne mætte vand med kuldioxidbobler og kaldte det en mætningsmiddel (fra latin saturo - til mættet).

Den første industriel produktion af kulsyreholdigt vand startet af Jacob Schwepp. I 1783 forbedrede han mætning og skabte en industriel installation til produktion af kulsyreholdigt vand. I begyndelsen af ​​det 19. århundrede begyndte Schwepp at bruge almindelig bagepulver til kulsyreholdighed for at reducere produktionsomkostningerne, og kulsyreholdigt vand begyndte at blive kaldt "sodavand". Nyheden spredte sig hurtigt i hele England (de begyndte at fortynde stærke alkoholholdige drikkevarer med sådant vand) og dets kolonier, hvilket gjorde det muligt for Schwepp at grundlægge J. Schweppe & Co, hvorfra Schweppes varemærke gik.

I modsætning til USA, hvor kulsyreholdigt vand hovedsageligt blev solgt i flasker, var det i andre lande sædvanligt at forbruge det fra genopfyldelige sifoner - både små husholdninger og store installeret på caféer og barer. Senere dukkede gadeautomater til salg af sodavand op.

I det prærevolutionære Rusland blev flaskevand betragtet som en "mesters" drink, det blev kaldt seltzer (seltzer), efter navnet på mineralvandet, der oprindeligt blev hentet fra kilden til Niederselters. En af producenterne var fx St. Petersburg-restauratøren Ivan Izler i 1830'erne.
Beluftning sker på to måder:

Kulsyreholdigt vand er drikkevand, der har gennemgået en proces med mætning med kuldioxid

Mekanisk - introduktion og mætning af væsken med kuldioxid: frugt og mineralvand, kulsyreholdigt eller mousserende vin og vand. Samtidig er drikkevarer kulsyreholdige i specielle anordninger - sifoner, mætningsmidler, akratoforer eller metaltanke under tryk, forafkøling og fjernelse af luft fra væsken. Normalt er mættede drikkevarer op til 5-10 g / l. Kulsyreholdigt vand med kuldioxid desinficerer det ikke.

Kemisk - drikken er kulsyreholdig med kuldioxid under gæringen: øl, flaske- og akratoforisk champagne, mousserende vine, cider, brødkvas eller ved interaktion mellem syre og bagepulver - seltzervand (også kaldet "sodavand").

Mineralvand - dette er vandet i underjordiske kilder. Deres største forskel fra almindeligt vand, der kommer ind i vores vandhaner, er deres konstante kemiske sammensætning. Al vand fra underjordiske, underjordiske kilder eller åbne reservoirer indeholder mineralsalte, de er ikke kun til stede i destilleret vand. Men sammensætningen af ​​vand fra undergrundskilder og åbne reservoirer varierer afhængigt af årstiderne på vejrforholdene.På et tidspunkt kan sådant vand i kvalitet svare til ethvert mineral, som vi drikker fra flasker. Men det kan ikke desto mindre drikkes, da GOST's hovedkrav til det er fraværet af skadelige urenheder, hvilket sikres ved oprensningssystemet. Mineralvand er dannet i underjordiske kilder i hundreder af år under indflydelse af visse faktorer, og deres sammensætning i en bestemt aflejring er altid stabil.


Hvad er reguleret af GOST
GOST-krav gælder kun for lægemiddelvand og medicinsk mineralvand... Disse farvande er opdelt i typer. For hvert specifikt vand fastsætter GOST mineralisering og ionisk sammensætning. Der er fastsat sikkerhedskrav: den tilladte mængde nitrater, nitrit, tungmetalsalte og andre skadelige stoffer. GOST registrerer også vandets oprindelsessted. For eksempel produceres Borjomi kun fra nogle få brønde i Borjomi-feltet.

[Effekt af sodavand på brøddej]

Effekt af sodavand på brøddej

Lad os nu henvende os til "Den kemiske del af dejdannelse" – "Dejen, inden den anbringes i ovnen, underkastes en løsning efter æltning, som kan produceres enten ved hjælp af gær eller kemisk - ved hjælp af bagepulver eller til sidst på fysisk måde ved mætning af dejen under tryk med kuldioxid"

Mineralvand er kulsyreholdigt, dvs. mættet med kuldioxid, og formålet med gæring er som bekendt at opnå kuldioxid, der løsner dejen og får den til at hæve. Under gæringen frigøres kulsyre, som bageren kræver for at løsne dejen.

Praksis har udviklet en metode, hvor gær eller surdej ikke tilsættes straks til hele dejmassen, men først kun i en bestemt del af den, kaldet raschin eller dej, som efterlades alene i et stykke tid for at give dejen tid til at komme til den maksimale gæringstilstand. Tilsæt derefter en frisk portion mel og vand til den. Denne fraktionerede tilsætning af mel og vand til gær eller surdej har som mål at opfriske gærsvampen, det vil sige at give den mindre arbejde i starten, og når den udvikler sig og bliver stærkere i en lille mængde frisk dej, giver de det nyt arbejde osv. indtil hele dejen er tilsat. For at sikre ensartethed af brødet, blandes hele dejen grundigt efter tilsætning af hver nye portion mel, så alle dens partikler kommer i kontakt med surdej, hvilket bidrager til en ensartet og hurtigere gæring.


Baseret på ovenstående tekst, det giver mening at ælte brøddej på naturligt mineralsk (kulsyreholdigt) vand som følger:
1. Opara fra en del mel, varmt mineralsk kulsyreholdigt vand (35-40 * C), gær, sukker. Ælt dejen og lad den stå i ca. 2 timer.
2. Hoveddejen: hel dej, varmt kulsyreholdigt mineralvand (35-40 * C), salt, olie. Ælt en blød dej og lad den stå i yderligere to timer.
3. Ælt dejen, form brødet, afstand og bag derefter!

Prøv det - du vil elske denne dej og dette brød!

[Kulsyreholdigt brød.]

Kulsyreholdigt brød.

Det første patent på fremstilling af kulsyreholdigt brød blev taget i England i 1832 af Luca Wright. I 1856 lykkedes Dr. John Dauglish at opdage den produktionsmetode, der nu er opkaldt efter ham. Han lavede brød ved at blande mel med vand mættet med kuldioxid under tryk. Fra spredningen af ​​dejen på arket og fra ovnens høje temperatur løftede gassen dejen. På denne måde modtog Dauglish brød uden gær, det vil sige uden gæring af dejen. Dr. Dauglish hævdede, at hans metode frem for alt eliminerer den komplekse og ustabile gæringsproces og samtidig producerer billigere og mere nærende brød.

Den engelske metode blev beskrevet for 40 år siden. Kuldioxid blev bragt til et tryk på 40 pund; kuldioxid blev frigivet under omsætningen af ​​svovlsyre og CaCO3 (kridt), passeret gennem kalk og blev opbevaret i gummiposer.
Æltekarret var lavet af støbejern, emaljeret indeni.Mel blev vejet ind i det, "sodavand" blev hældt i, derefter blev indløbet lukket, og dejen blev dannet under et tryk på 40 pund og bankede æltebladene ned. Nederst på æltekarret er der flere huller dækket af specielle ventiler kaldet "dejhaner". De var designet, så hanen, når han drejede, passerede nok dej til at danne et brød.
Emaljerede overflader og asbestbelagte ventiler holdt dejen ren, da den passerede.
I 1886 bagt et London-kulsyreholdigt brødbageri på denne måde op til 1000 sække mel hver uge (1 sæk = 100 kg). Det var muligt at opnå den rette smag, farve og udseende af brødene ved at anvende malt eller vin i henhold til den opskrift, der er specificeret i Childes produktionsmetode.

Kulsyreholdigt brød blev også bagt i Tyskland og Frankrig. Indtil nu bager et bageri i England såvel som i Det Forenede Kongerige i små mængder. Stater.

Pioneren inden for produktion af kulsyreholdigt brød direkte kulsyreholdigt i USA. Der var en vis Whittington fra Cincinnati i staterne. Han og Kolzaat begyndte først at producere dette brød i Chicago i 1885, og senere gik Whitipgton til Boston og fortsatte forretningen der. Kolzaat hævdede, at hans firma blomstrede ved at sælge brød fra vogne dekoreret med røde flag. Under en arbejderdemonstration med røde flag på Gamemarkt krævede politiet, at de røde flag på kornvogne blev udskiftet med blå.
Denne forretning var meget rentabel og havde succes med sine faste kunder, skønt den ikke holdt ud.

Arbejdet udføres som følger.
Hæld mel, en vis mængde, salt, sukker og smør i ælderen, hvis smør er tilberedt. Derefter hældes den fulde nødvendige mængde vand i. Efter at have lukket ælderen begynder de at røre mel og vand, der varer op til en halv time. Derefter blev 100 pund gas injiceret, og omrøring fortsatte, hvilket gradvis bragte trykket til 200 pund. Ved starten af ​​gassen fortsætter omrøringen af ​​dejen under tryk i ca. 50 minutter, hvorefter gassen slukkes og omrøringen stoppes. Dejen er klar, og den frigøres gennem bundhanen i portioner svarende til brødets vægt.

Kog med glæde og god appetit!