Salt i brøddej - dets betydning og indflydelse

[Salt i brøddej - dets betydning og virkning på dejen]

Salt i brøddej - dets betydning og virkning på dejen

Denne aromakomponent var sandsynligvis den allerførste, der blev tilsat brød. Salt giver ikke kun en behagelig og velkendt smag til en person, men også påvirker ganske stærkt dannelsen af ​​gluten (gluten) rammen.
Gærens tilstand i nærværelse af salt forringes, da salt hæmmer processerne med fermentering af alkohol og mælkesyre i dejen.

Tilsætningen af ​​salt i et forhold på 1-3% i forhold til mængden af ​​mel påvirker glutenens elasticitet, gør det mere elastisk og stabilt. Derudover er salt meget hygroskopisk og giver dejen mulighed for at tilbageholde vand.

Tilsætningen af ​​2% salt giver dig mulighed for at tilbageholde op til 5% vand, hvilket øger produktudbyttet og bremser svækkelse (fugtighedstab).
Imidlertid nedsætter overdreven dosering af salt i høj grad gæringen - salt har en overvældende virkning på gær. For eksempel er tilsætning af salt i en mængde på 5% i forhold til melens vægt næsten reducerer gærens gæringsevne tre gange. I begyndelsen af ​​æltningen skal du omhyggeligt undgå kontakt med gær med salt - dette vil straks ødelægge dem.

Mangel på salt Karakteristik af manglen. I ildbrød kan mangel på eller fuldstændigt mangel på salt med alle andre normale indikatorer give et produkt noget mere vag i form, den nederste skorpe er let konkav og i form
laterale skorper er blødere, konkave. Krummeporer er forstørrede, tykvæggede. Den øverste skorpe er flad eller, når den er fuldt tæt, skarpt konkav, sadelformet. Produkternes smag er svag. Ofte resulterer fraværet af salt i dejen i reduceret elasticitet på grund af utilstrækkelig hævelse af proteiner under krummedannelse.

Mangel på salt
Defektkarakteristik... I brødsorter kan brød eller mangel på salt sammen med alle andre normale indikatorer give et produkt noget mere vag i form, den nederste skorpe er let konkave, og i formede er sideskorpen blødere, konkav. Krummeporer er forstørrede, tykvæggede. Den øverste skorpe er flad eller, når den er fuldt tæt, skarpt konkav, sadelformet. Produkternes smag er svag. Ofte resulterer fraværet af salt i dejen i reduceret elasticitet på grund af utilstrækkelig hævelse af proteiner under krummedannelse.
Forebyggelsesmetode. Streng overholdelse af doseringen af ​​salt i dejen i overensstemmelse med produktionsopskriften.

Således er det optimalt at tilsætte dejen for hver 100 gram mel mindst 1 gram og ikke mere end 3 gram salt.
For 500 gram mel opnås 5-15 gram salt.

Lad os nu beregne, hvor meget salt der er indeholdt i brødopskriften kl bwalery.
Og hvis du ser på brødopskriften her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, så vil vi se, at der kun blev taget 1 tsk salt, hvilket ikke er en åbenbar mangel på salt for at påvirke nedsænkningen af ​​brødets tag! Normen for salt inden for 2% af vægten af ​​mel giver os 450x2% = 9 gram salt, en teskefuld indeholder 7-8 gram salt - inden for det normale interval!

Og hvor meget salt anbefaler brødproducenter at lægge i brøddej?
Her er for eksempel anbefalinger til Hitachi-brødproducenten, meget vellykkede og tidstestede opskrifter (mel i gram / salt /% til mel):
200 gram - 0,5 tsk målt eller 2%
300 gram - 1 tsk eller 2,6%
400 gram - 1,5 tsk eller 3%
Således observerer producenterne også i deres opskrifter, bagningsteknologiens anbefalinger, lægning af salt inden for det normale interval!

Tilsætningen af ​​salt i en andel på mindre end 1% er f.eks. 5 gram salt pr. 500 gram mel - dette er under normen, og så kan det påvirke brøddejen og have karakteristika for mangler angivet i ovenstående tekst.

I hvilket omfang ovennævnte materiale "Salt i brøddej - dets betydning og indflydelse" svarer til virkeligheden med de beskrevne egenskaber ved mangler, kan du se i afsnittene gær og surdej i brødopskrifterne, der vises af vores brugere, beregne forholdet mel og salt i deres opskrifter og evaluere ved udseendet af brødet, inklusive i tilfælde med et faldet tag på brødet!

Glem aldrig at foretage foreløbige beregninger!

Vellykket brød til alle!

[Effekt af salt på dejen (Prof. Neumann)]

Effekt af salt på dejen (Prof. Neumann)

Det faktum, at bordsalt har en vis indflydelse på dejens egenskaber, har længe været kendt i praksis. Hver bager ved, at dejen med tilsætning af salt bevarer sin form bedre, den er stærkere og mere modstandsdygtig end uden salt. Dette fænomen forklares for det meste ved egenskaben ved bordsalt til at hæmme gæring. Men denne forklaring forsvinder, da der ved de accepterede saltkoncentrationer (1-2%) overhovedet ikke er nogen mærkbar forsinkelse i gæring (se "Effekt af bordsalt på gæring)", som let kan verificeres ved at udføre et fermenteringseksperiment i en sukkeropløsning.

Hvis vi indrømmer, at forholdene i dejen til gær er mindre gunstige, at her bordsalt skal handle mere energisk end i en sukkeropløsning, så kan vi stadig ikke forklare saltets virkning på dejen ved en ændring i gæringsprocessen. Snarere har vi her at gøre med indflydelsen af ​​denne elektrolyt på hævelseskapaciteten og opløseligheden af ​​melbestanddele, især glutenprotein.

Eksperimenter viser, at bordsalt reducerer opløseligheden af ​​gliadin i både vand og alkohol; det var endda muligt ved tilsætning af bordsalt at udfælde gluten fuldstændigt fra dets opløsning. Bindingen af ​​det udvaskede gluten aftager med stigende koncentration af tilsat bordsalt. Dette ændrer både dejens sammenhængskraft og plasticitet.

Dejen fri for bordsalt er blød og meget hævet og fra mel med lavt gluten, selv klæbrig og udtværer og spreder sig under korrektur. Porens brød er små, da kuldioxid lettere frigøres fra dejen, og det krymper. Men dette gælder kun for en perfekt moden test. Ved en kort "modning" af dejen uden bordsalt opnås brødet med en grovere porøsitet eller i det mindste ikke med en tynd væg.

Dejen med bordsalt er kortere, men stærkere, mindre spredning. Derfor udtrykkes porerne i brødet bedre, krummen er mere elastisk og mere modstandsdygtig over for modstand, brødet er bedre.

Hvis melet selv producerer en tyktflydende dej, der ikke spredes gennem korrekturen, kan fraværet af salt f.eks. Medføre, at der dannes større porer, mens den salte dej er mere komprimeret.

Når vi tilsætter bordsalt, har vi derfor en faktor, der påvirker dejen, selvom den kun blev sat i dejen for at forbedre smagen. Derfor bør bordsalt ikke ses som et ligegyldigt stof, der kan sættes eller ikke sættes i dejen efter ønske, men det skal påføres passende i henhold til den givne dej.

Normalt tager de 20-30 g salt pr. 1 liter væske, der bruges til dejen, og begrænser forøgelsen af ​​mælkeegen til 15-20 g. Mineralstoffer er allerede indført i dejen med mælk, og de ændrer allerede dejenes egenskaber.

Derudover skal du være opmærksom på det faktum, at det med øgede doser salt er muligt at modvirke alle de påvirkninger, der forårsager blødgøring af gluten, svækkelse af dejen og uelastisitet, krumme klæbrighed. Derfor øger de også mængden af ​​salt i dejen fra svagt mel, fra mel med en blanding af malt, fra gammelt, uaktuelt eller fugtigt mel og reducerer i modsatte tilfælde mængden af ​​salt.

Af de samme grunde skal du øge mængden af ​​salt i dejen på varme og fugtige sommerdage og reducere det i køligt, tørt vejr.

Kan du venligst fortælle mig, om iodiseret salt kan sættes i brød?

Kan du venligst fortælle mig, om iodiseret salt kan sættes i brød?

Kan. Jeg siger det altid, fordi jeg ikke køber en anden.

Det ser ud til, at jeg har læst alt i god tro, hvis du stikker noget. næse. Og spørgsmålet er: hvorfor lægger vi som regel salt og sukker i mel og endda i forskellige vinkler og opløser det ikke i vand på forhånd? Det forekommer mig, i sidstnævnte tilfælde, at disse ingredienser spredes mere jævnt gennem dejvolumenet og kommer bedre ind i processen?

Det ser ud til, at jeg har læst alt i god tro, hvis du stikker noget. næse. Og spørgsmålet er: hvorfor lægger vi som regel salt og sukker i mel og endda i forskellige vinkler og opløser det ikke i vand på forhånd? Det forekommer mig, i sidstnævnte tilfælde, at disse ingredienser spredes mere jævnt gennem dejvolumenet og kommer bedre ind i processen?

Drys i hjørnerne, så disse ingredienser ikke kommer i kontakt med hinanden inden æltning påbegyndes og ikke reagerer med gæren. Dette skal gøres, hvis dejen sættes på timeren - ellers begynder æltning under kontrol med det samme, og indstillingen af ​​ingredienserne betyder ikke noget.

For eksempel hælder jeg salt, sukker, gær i en sig sammen med mel og siver det, og alt blandes perfekt.
Selv i skålen til mejetærskeren prøver jeg at ælte efter princippet "mel i vand".

Er det muligt at bruge havsalt?!

Sig mig, noget jeg overhovedet ikke forstod - skulle jeg lægge mindre eller mere salt til brødets tæthed?

Sig mig, noget jeg overhovedet ikke forstod - skulle jeg lægge mindre eller mere salt til brødets tæthed?

Den optimale indstilling er 2% af melet ifølge opskriften.
Og du skal bruge denne tabel, her er den korrekte beregning https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimal indebærer tilsyneladende medium porøsitet og luftighed. Jeg er interesseret i tæt, fint porøst brød og hvordan man opnår dette. Indtil jeg fandt oplysningerne, indsamler jeg nu bundløs korn der og der.

Optimal indebærer tilsyneladende medium porøsitet og luftighed. Jeg er interesseret i tæt, fint porøst brød og hvordan man opnår dette. Indtil jeg fandt oplysningerne, indsamler jeg nu bundløs korn der og der.

Optimal betyder så meget, at smagen er optimal, normal for tungen. Og det påvirkede ikke brødets kvalitet, det hæmmede ikke gæren.
Porøsiteten påvirkes af sammensætningen af ​​ingredienserne og mel / væskebalancen. Jo mindre væske, jo stejlere bliver dejen.

Saml kornene her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , se opskriften, sammensætningen af ​​ingredienser, porøsitet fra krummerfotoet og beslut

Hvordan beregner man saltet i brøddejen: med mængden af ​​mel eller med væskemængden?
Eksempel:
420 g hved rugmel
270 ml vand-mælk flydende del af dejen
Efter mængden af ​​mel: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Af mængden af ​​vand + mælk - fra 4 til 5,4 g.
I opskriften: 1,5 timer. l., som er omtrent lig med 11g.

[beregnes ud fra mængden af ​​mel i dejen!]

Næsten alle forskellige bogmærker og tilføjelser til dejen beregnes ud fra mængden af ​​mel i dejen!

Vi læste omhyggeligt i det første indlæg af emnet:

Således er det optimalt at tilsætte dejen for hver 100 gram mel mindst 1 gram og ikke mere end 3 gram salt.
For 500 gram mel opnås 5-15 gram salt.

Og hvor meget salt anbefaler brødproducenter at lægge i brøddej?
Her er for eksempel anbefalinger til Hitachi-brødproducenten, meget vellykkede og tidstestede opskrifter (mel i gram / salt /% til mel):
200 gram - 0,5 tsk målt eller 2%
300 gram - 1 tsk eller 2,6%
400 gram - 1,5 tsk eller 3%
Således observerer producenterne også i deres opskrifter, bagningsteknologiens anbefalinger, lægning af salt inden for det normale interval!
Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

[Tanya,]

Tanya, Mange tak for dit arbejde! Det ser ud til, at jeg har lært næsten alt om bagning både her og fra andre kilder, men det er glemt, og at huske eller spare tid er for doven ...

[Olya]

OlyaTak for de venlige ord!

Du tager derefter alt indholdet i bogmærker efter sektion:
Indholdet af afsnittet "Grundlæggende om æltning og bagning"
Indholdsfortegnelse i afsnittet "Ingredienser og tilbehør til brød"

Du vil forstå detaljerne der

Gæt tre gange - er det allerede i mine bogmærker eller ej?
Jeg vælger og samler alt, hvad der interesserer mig, men alt er interessant for mig!

Jeg gætter ud fra en note - DER ER! Der er meget! GODT KLARET!