Kartofler - bruges til dej

[Kartofler - bruges til dej]

Kartofler - bruges til dej

Tilsætningsstof KARTOFFEL har længe været praktiseret i bageri. Blandt de mange moderne brødopskrifter kan du også finde tilsætningen af ​​kartofler i forskellige former: kartoffelmos, flager, stivelse og osv.

Kartofler tilsættes i en mængde på 3-7 vægt-% mel. Formålet med disse tilsætningsstoffer er at kompensere for manglen på stivelse i melet og derved forbedre kvaliteten af ​​krummen, især med for stærk eller kortvarig gluten.

I udlandet foretages stivelseskorrektion ved at tilsætte kartoffelflager eller tørre kartoffelmos i pulver i en mængde på op til 4% af melvægten til dejen eller tilsætte bagning majsstivelse i pulver i en mængde på 3%

Kartofler kan bruges i dej til alle typer brød: hvede, hvede-rug, rug-hvede og andre typer
Kartoffeldej kan bruges til bagværk.

[Fremstilling af brød med kogte kartofler]

Fremstilling af brød med kogte kartofler

Dejen kan tilberedes både i svampen og på ikke-damp måde.
De bedste resultater opnås med svampemetoden.

Kog kartoffelknolde (skrællet eller skrællet) i vand, indtil de er kogte.
Afkøles indtil det er varmt, ælt på en bekvem måde indtil puré.

Sammen med kartofler kan du tilføje mælk, æg, smør til kartoffelmos og dej.

Kogte kartofler kan fryseog yderligere anvendelse til æltning af dej.

[Brug i dejen POTATO bouillon]

Brug i dejen POTATO bouillon

Dejen kan tilberedes både i svampen og på ikke-damp måde.
De bedste resultater opnås med svampemetoden.

Afkogopnået fra kogende skrællede kartofler kan bruges til æltning af dej. Du kan helt (100%) erstatte det vand, der er angivet i opskriften, med kartoffelbuljong eller erstatte det i en passende mængde (forhold) inden for den samlede mængde væske i henhold til opskriften.

Kartoffel bouillon kan kombineres i dej med vand, mælk, kefir, valle og anden væske og i ethvert forhold.

Kartoffel bouillon dåse fryse begge separat (ren bouillon) og sammen med kogte kartofler og bruges i dejen ved afrimning.

[Fremstilling af brød med rå kartofler]

Fremstilling af brød med rå kartofler

Dejen kan tilberedes både i svampen og på ikke-damp måde.
De bedste resultater opnås med svampemetoden.

For at reducere den specifikke smag og lugt af rå kartofler i brød anbefales det at fermentere den hakkede kartoffelmasse med flydende gær eller surdej i 2-3 timer, når du udskifter mere end 10% mel.

Dejen æltes med en lidt svagere konsistens end ren rug. Kartofler tilsættes til dejen.

Fermenteringstemperatur for dej 27-28 °, dej 28-29 °, korrektur-45 °. Ellers er betingelserne for dejning de samme som ved tilsætning af kogte kartofler.
Bagning udføres ved den normale ovntemperatur for rugbrød.

[Frosne kartofler]

Frosne kartofler

Madlavning og mashing. Grundigt vaskede og sorterede kartofler koges.

For at tilberede frosne kartofler skal du først koge vand i, uden at stoppe kogningen; bringe kartofler ind. For at undgå et kraftigt fald i vandtemperaturen fra tilsætning af kartofler tvinges madlavningen så meget som muligt.

Kartoflerne koges indtil de er møre; den skal ikke koges.
Kogte "frosne" kartofler knuses i en maskine af kødkværn eller males manuelt på en sigte.

Frosne kartofler, der har bestået den specificerede forarbejdning, blandes med brød i samme mængder som ufrosne kartofler.

[Mikini kartoffelbrød]

Mikini kartoffelbrød

Ét kartoffelmel bruges ikke til brød, men blandes normalt med et andet mel. Brød fremstilles af kartoffelmel som følger: 13 kg kartofler koges i kogende vand eller dampes, skrælles derefter af huden, mens de er varme, bankes derefter og gnides gennem en sigte. Den resulterende kartoffelgrød blandes med 4 liter vand, 5 kg hvedemel og 1,5 kg surdej, hvortil 1/8 kg ølgær tilsættes. Efter at have blandet al denne masse grundigt, lad den gærde i ca. 1,5 timer, hvorefter den fortyndes med 11 liter varmt vand, hvor 85 g bordsalt opløses. Bland alt dette i en flydende væsk, tilsæt yderligere 20 kg mel. Den resulterende ret stejle dej æltes godt. Efter at have lavet brød af denne dej placeres de på et varmt sted til gæring. Så snart de rejser sig, sættes de hurtigt i ovnen. Brød på 5 pund kræver ca. 3/4 timer at bage. Ca. 47 kg brød opnås fra den angivne mængde kartofler og mel. Man bør kun se på kartoffelbrød som erstatning for brød, da det hverken kan erstatte ægte brød hverken i smag eller ernæring. Det smager ubehageligt kedeligt, og med hensyn til ernæringsværdi er det betydeligt ringere på grund af dets lavere proteinindhold.

Tak, jeg gik for at lave mad kartofler)))

I udlandet foretages stivelseskorrektion ved at tilsætte kartoffelflager eller tørre kartoffelmos i pulver til dejen i en mængde på op til 4 vægtprocent mel,

For begavede kan du læse mere: Hvis jeg tilføjer kartoffelflager, beregner jeg, hvordan man udskifter mel med disse flager, op til 4% af selve melet? Hvis opskriften indeholder 400 gram mel, kan jeg tage op til 16 gram flager, hvilket reducerer mængden af ​​mel med disse 16 gram, dvs. 386 gram mel + 16 gram kort. brød. Ret?

Hvornår står der "i en mængde op til 4 vægtprocent mel", så tilsættes denne mængde til melet, ikke inklusive. Og den samlede mængde" tørre "ingredienser beregnes under hensyntagen til mel + flager, og mængden af ​​væske beregnes under hensyntagen til flagerne, de kræver meget vand.

Jeg tog på:
Hvedemel - 2,5 målekopper eller 350 g
Øjeblikkelig kartoffelmos 1/4 målekop
på recept Hvedebrød med kartoffelflager (brødmaskine)

Eller:
Hvedemel 500 gram
Friske kogte kartofler 3-4 mellemstore knolde
Hvede-kartoffel tinbrød (ovn)

Forummet har nok opskrifter med kartoffelflager, og der er en søgning.