Forskellig mælk, fløde

[DRIKKEMÆLK]

DRIKKEMÆLK

Udtrykket "drikkeligt" har etableret sig over hele verden for mælk beregnet til direkte forbrug. I øjeblikket kan virksomheder producere mere end 20 typer mælk. De adskiller sig i indhold af fedt, tør skummetmælksrester (SNF - protein, sukker, mineralsalte), fyldstoffer og metoden til varmebehandling. Temperaturen på mælk ved afsendelse fra virksomheden bør ikke overstige 8 ° C.

Flaske, kolbe, fra tanke og mælk i poser og poser adskiller sig ikke kun med hensyn til emballagetype. Emballagen har en væsentlig effekt på mælkens egenskaber på trods af nøjagtig samme forarbejdning på fabrikken. Mælk i flasker forbliver frisk længere end i krukker og i poser længere end i flasker. På grund af det relativt store volumen af ​​kolben (cisternen) og deres utilstrækkeligt tætte forsegling er kolbe mælk mere forurenet med mikrober. Dette forstærkes af processen med at spilde det under handel. Derfor skal det koges inden brug.

Flaske mælk kræver ikke kogning. Men under påvirkning af lys, der trænger igennem almindeligt glas, ødelægges nogle af vitaminerne i det. Derfor er det nødvendigt at holde mælk på flaske i mørke. Mælk bevarer sin næringsværdi bedre i uigennemsigtige poser. Når kogemælk koges, falder dens næringsværdi. Efter kogning skal mælk straks afkøles, i denne tilstand kan den opbevares. Hjemme er det bedre at gøre dette: Sæt en gryde med varm mælk uden låg i en stor beholder fyldt med koldt vand, skift vand efter 10-15 minutter flere gange, før mælken afkøles. Når mælken er afkølet, skal gryden lukkes. Kogt mælk bør ikke blandes med en ske eller hældes i en anden beholder. I dette tilfælde kan mikrober igen komme ind i det, og det forringes hurtigere end rå. Gryder, skeer og siler, der kommer i kontakt med mælk, skal skylles med kogende vand. Hvis disse betingelser er opfyldt, varer pasteuriseret og kogt mælk 1,5-2 gange længere end rå mælk. I fremtiden skal mælk opbevares i kulde og mørke.

BAGET MÆLK

Et særpræg ved dets teknologi er varmebehandling, der bestemmer produktets farve og smag. Når den opvarmes til en temperatur på 95-99 ° C og holdes i 3-4 timer, bliver mælken brun på grund af dannelsen af ​​specielle stoffer (melanoidiner) under interaktionen mellem proteiner og mælkesukker. Ved organoleptiske indikatorer (farve, lugt, konsistens) er det en homogen væske uden cremslam. Smagen og lugten er ren uden fremmede smag, der ikke er karakteristisk for frisk mælk, med en veludtalt pasteurisering eftersmag. Farven er hvid med en cremefarve.
Bagt mælk kan også laves derhjemme. For at gøre dette skal den kogte mælk straks hældes i en ren termokande skyllet med varmt vand og opbevares i 6-7 timer. For at få bagt mælk kan du også bruge en trykkoger. Når mælken varmes op, og trykkogeren "frister", skal du reducere varmen og koge mælken i yderligere 10-15 minutter. For at danne et skum øges kogetiden til 20 minutter.

PROTEIN MÆLK

kendetegnet ved et lavt fedtindhold og et højt mælkeproteinindhold. Under fremstillingen af ​​dette produkt udføres dobbelt standardisering af mælkeråmaterialer med hensyn til fedt- og tørstofindhold.
Den oprindelige mælk normaliseres med hensyn til fedt ved at tilsætte skummetmælk eller fuldskummetmælk til den.For at normalisere indholdet af tørre skummetstoffer tilsættes tør, kondenseret helmælk eller skummetmælk til mælken i overensstemmelse med opskriften. Produktet er en homogen væske uden sediment, uden fremmed smag og lugt, hvid med en let gullig farvetone, surhedsgrad ikke højere end 25 ° T. Den indeholder 4,5% protein.

LETMÆLK

især nyttigt for ældre og alle, der er overvægtige. Arbejdere i forarbejdningsindustrien forklarer traditionen den langsomme vækst i produktionen af ​​produkter med lavt fedtindhold: historisk set siger de, at de er vant til at spise fede fødevarer. Mange mennesker synes, at fedtfattige fødevarer er mindre velsmagende - dermed forbrugernes holdning til dem. Produkternes smag afhænger imidlertid af de teknologer, der behandler råvarer med lavt fedtindhold og lavt fedtindhold. Enkle enheder som en homogenisator, pasteurisering ved høj temperatur og andre teknologiske metoder gør det muligt at give et fedtfattigt produkt en delikat konsistens, sødme og endda smagen af ​​bagt mælk. Kun eksperter, der smager på nye fødevarer, kan skelne dem fra højt fedtindhold.

STERILISERET MÆLK

Det sker således, at du skal have en lille forsyning med mælk. I dette tilfælde er steriliseret mælk uerstattelig. Under dette navn produceres mælk, der er blevet bearbejdet mekanisk under tryk og opvarmet til en temperatur over 100 ° C. Steriliseret mælk, pakket i poser, er godt konserveret: ved en temperatur på 37 ° C - i 72 timer, ved 20 ° C - op til 10 dage. Til sterilisering anvendes premium komælk, premium mælkecreme og frisk skummetmælk.

Steriliseret mælk i en flaske, hermetisk forseglet med en metaltæt hætte med en korkforing, adskiller sig udad kun fra pasteuriseret mælk i sin farve, der har en cremefarve. Men resten af ​​dens indikatorer er ejendommelige. Det smager mere som kogt og til tider smeltet. Denne mælk opbevares indendørs i flere uger eller endda måneder. Hvordan opnås dette? Pasteurisering af mælk ødelægger bakterier, men deres spor forbliver, som under gunstige forhold bliver til bakterier og kan forårsage ødelæggelse af mælk. For at dræbe sporer skal mælken opvarmes til en temperatur over 100 ° C. det vil sige sterilisere. Før sterilisering homogeniseres mælk - ledes gennem en speciel maskine under et tryk på ca. 200 atm. På samme tid knuses dens fedtkugler, hvorfor der ikke dannes flødeslam selv under langtidsopbevaring af steriliseret mælk, hvilket ofte fører til en forringelse af mælkens smag. Mælk steriliseres ved en temperatur på 115-120 ° C. Til dette anvendes komplekse enheder, hovedsageligt med kontinuerlig handling.

Steriliseret mælk har en ensartet konsistens uden flager, hvid med en let gullig nuance, ren smag uden udenlandsk smag og lugt, der ikke er karakteristisk for frisk mælk. Den skal indeholde mindst 3,5% fedt og mindst 8,1% fedtfri mælkefaststoffer.

VITAMINERET MÆLK

det er fremstillet af hel normaliseret eller skummetmælk med tilsætning af mælk-vitamin-koncentrater. Vitamintilskud er ascorbinsyre (medicinsk) - C-vitamin, en opløsning af vitamin A (acetat) i olie (200.000 IE pr. 1 g), en opløsning af vitamin D2 i olie <0,5%). 1 liter af det færdige produkt skal indeholde vitamin A 4300 ME, D2 - 1000 ME og C - 100 mg. Forstærket mælk skal have en ren smag uden fremmed smag og lugt, en ensartet konsistens uden sediment og en hvid farve med en let gullig nuance.

[AFHÆNGIG AF DEN ELLER EN ANDEN VARMEBEHANDLING ER DRIKKEMÆLK OPDELT I:]

AFHÆNGIG AF DEN ELLER EN ANDEN VARMEBEHANDLING ER DRIKKEMÆLK OPDELT I:

— termiseret (varmebehandling ved en temperatur på 60 til 65 grader Celsius og eksponering fra 2 til 30 sekunder);

— pasteuriseret (varmebehandling over 67 grader Celsius med eksponering op til 30 minutter);

— smeltet (varmebehandling fra 85-99 grader Celsius med eksponering ikke mindre end 3 timer);

— steriliseret (varmebehandling over 100 grader Celsius med eksponering i overensstemmelse med kravene til industriel sterilitet).

Derudover er mælkeråvarer ved fremstillingen af ​​mælk eller mejeriprodukter enten affedtet eller omvendt ekstra fedtindhold ved tilsætning af mælkepulver (fløde). Afhængigt af massefraktionen af ​​fedt opdeles mælk således i skummet (0,1%), fedtfattigt (fra 0,3 til 0,1%), fedtfattigt (fra 1,2 til 2,5%) osv. ...

AFHÆNGIG AF TEKNOLOGIEN, DER ER FREMSTILLET, MÆLK OPDELES I:

— naturlig - uden ekstrakter og alle slags tilsætningsstoffer

— normaliseret - mælk, hvis egenskaber er bragt i overensstemmelse med normerne, som er fastlagt ved den normative og tekniske dokumentation

— gendannet - mælk (eller mejeriprodukt), der er fremstillet af koncentreret, kondenseret eller tør mælk tilsat vand

- rekombineret - et produkt fremstillet af separate dele mælk (smør osv.) og vand.

PASTEURISERET MÆLK

Den produceres i følgende rækkevidde:

• HEL kaldes standardiseret eller rekonstitueret mælk med et bestemt fedtindhold - 3,2% og 2,5%

• Gendannet kaldes mælk tilberedt helt eller delvis fra dåse mælk. For at opnå rekonstitueret mælk opløses sødmælkspulver i varmt vand og opbevares i mindst 3-4 timer for at maksimere hævelse af protein, eliminere vandig smag og også for at opnå normal tæthed og viskositet. Blandingen oprenses, homogeniseres, pasteuriseres, afkøles og hældes.
Rekonstitueret mælk opnås ved delvis eller fuldstændig rekonstituering af tør komælk med vand og normaliseres med fedt.

• HØJT FEDT MÆLK tilberedt af standardiseret mælk med
indhold af 6% fedt, homogeniseret.

HOMOGENISERING er en intensiv mekanisk behandling af mælk for at nedbryde fedtkugler i mindre.
Derefter afkøles mælken hurtigt til en temperatur, der ikke er højere end 4-6 grader og sendes til aftapning.
Mælk steriliseres også. Sådan mælk kan opbevares i længere tid. Mælkeaktivering bruges undertiden. Denne steriliseringsmetode er baseret på brugen af ​​ultraviolet og infrarød stråling.

OPVARMET kaldes mælk med et fedtindhold på 6%, udsat for homogenisering, pasteurisering ved en temperatur ikke lavere end 95 grader og ældning i 3-4 timer.

• PROTEIN MÆLK indeholder en øget mængde tørre fedtfrie stoffer. Den produceres af mælk, normaliseret med hensyn til fedtindhold, med tilsætning af pulveriseret eller kondenseret mælk. Proteinmælk fremstilles ved yderligere introduktion af skummetmælkspulver og dets normalisering med hensyn til både fedt (1%, 2,5%) og skummet fast stof (henholdsvis 11% og 10,5%)

• VITAMINERET MÆLK tilberedt af helmælk eller fedtfattig mælk beriget med vitamin A, C, D2. Fortificeret normaliseret mælk opnås ved at indføre ascorbinsyre (C-vitamin) eller salte deraf efter normalisering og pasteurisering.

• LETMÆLK - er en pasteuriseret del af mælk opnået ved adskillelse og ikke indeholder mere end 0,05% fedt. Fedtfri mælk produceres ved at separere (separere) cremen og indeholder derfor kun 0,5% fedt. Denne mælk er kendetegnet ved udseendet af en blålig farvetone.

• STERILISERET MÆLK... I smag, lugt og farve (specifik smag af brun farve) svarer det til ghee. Fås i flasker med et fedtindhold på 3,2% og i poser med et fedtindhold på 2,5; 3,5%.

Kondenseret dåse

Kondenseret mælk opnås fra frisk hel- eller skummetmælk ved fordampning af en bestemt mængde vand og efterfølgende konservering ved tilsætning af sukker eller sterilisering.
Industrien producerer to typer kondenseret mælk: med sukker og uden sukker. Ud over disse produkter produceres også kaffe og kakao med kondenseret mælk, kondenseret fløde med sukker.
Den vigtigste teknologiske proces til produktion af kondenseret steriliseret mælk i dåser er at pasteurisere mælk med dens efterfølgende kontrol i et vakuumapparat ved en temperatur, der ikke er højere end 55-58 grader midt i processen og 60-63 grader i slutningen. Derefter afkøles den kondenserede mælk, hældes i krukker, som er lukket hermetisk. Sterilisering og tæthed af emballagen forhindrer kondenserede mælkeprodukter i at ødelægge i lang tid. Takket være den tilsatte mængde sukker er alle typer kondenseret mælk meget nærende og lækker.

Assortiment af kondenseret mælkekonserves:

• fedtfattig mælk med sukker - lavet af skummetmælk
• kondenseret mælk med sukker - fremstillet af pasteuriseret sødmælk
• kondenseret steriliseret mælk i dåser - fremstillet af frisk pasteuriseret sødmælk ved at fordampe en del af vandet fra den
• kakao med kondenseret mælk og sukker - produceret med tilsætning af kakaopulver
• naturlig kaffe med kondenseret mælk og sukker - tilberedt med tilsætning af naturlig kaffe
• kondenseret fløde med sukker - fremstillet af frisk pasteuriseret naturlig creme og mælk

TØRRE MÆLKEPRODUKTER

Tørmælksprodukter er dåse mælkeprodukter, hvorfra fugt fjernes næsten fuldstændigt. De indeholder ikke mere end 7% fugtighed, hvorfor de er godt bevarede. Til produktion af tørre mælkeprodukter anvendes to metoder til termisk tørring: film og spray.

TØR KØMÆLK Vi får det ved at tørre frisk pasteuriseret sødmælk.
Fås i højeste og 1. klasse. Kun premium mælk er udsat for detailsalg.
Præmiens smag og lugt af mælk skal være karakteristisk for frisk pasteuriseret mælk uden fremmed smag og lugt. I mælk i 1. klasse er en svag foderaroma tilladt. Farven skal være let cremet. I mælk af 1. klasse er tilstedeværelsen af ​​separate brændte dele af mælkepulver tilladt.

TØR HUDKØEMÆLK
Sådan mælk er ikke opdelt i sorter. Det er fremstillet af skummetmælk.

TØRRE KREM MED SUKKER
De produceres ved at tørre frisk pasteuriseret fløde og komælk. Producer de højeste og første kvaliteter. Tør fløde i en forseglet emballage bør ikke indeholde mere end 4% fugtighed og ikke mere end 7% i en ikke-forseglet emballage.

ANDRE MÆLKESPRODUKTER OG MÆLKETYPER.


CREAM FERSK

10-11% fløde
Dette er et produkt, hvor 10 eller 11 procent af den specifikke tyngdekraft er fedt. Fedtfattig fløde bruges normalt til fremstilling af korn og desserter og tilsættes til kaffe.

fra 10 til 25 procent.
Denne creme piskes ikke, den tilsættes til saucer eller bruges i kombination med creme fraiche til salatdressinger.

Fed eller dobbelt (til piskning), indeholder 33 procent fedt.
Cremede cremer tilberedes på deres basis.

Fedtindholdet i cremen bestemmer dens stabilitet under opvarmning og kvaliteten af ​​piskning. Jo højere fedtindholdet er, desto mere stabil er de. Så når du pisker, får du ikke smør (det er meget simpelt - du skal bare gape), skal du starte med langsomme, glatte bevægelser og derefter gradvist øge tempoet. Og hold cremen i kulden hele tiden - sæt skålen med den på is. Eller som en sidste udvej skal du bare forkøle dem. Og igen er det vigtigste ikke at overdrive det og ikke fryse produktet.

Det er bedre at smide den frosne fløde væk og ikke spilde dyrebar tid på den til kulinarisk forskning.

gedemælk, får, bøfler, hopper, kameler, hjorte, kvindelige muldyr, yaks, zebu, æsler.

Gedemælk forbruges i store mængder af indbyggerne i Transkaukasien og Centralasien. Med hensyn til dets kemiske sammensætning er den ikke ringere end koens, og med hensyn til dens biologiske værdi, endda højere end den, da gedemælk indeholder mere spredte proteiner, og når den koagulerer, dannes mere sarte flager. Den indeholder flere cobaltsalte, som er en del af vitamin B12.Gedemælk indeholder flere vitaminer A og B, som er nødvendige for en voksende krop. Nogle mennesker har fordomme om, at når børn indtager gedemælksanæmi, udvikler det sig - dette er helt ubegrundet.

Får mælk halvanden gange mere nærende end en ko og indeholder 2-3 gange flere vitaminer A, B, B2. Det bruges i vid udstrækning til fremstilling af yoghurt, kefir, ost, smør og andre produkter. Det bruges til madformål i Krim, Transkaukasien, Centralasien og Nordkaukasus. Beboere i Italien, Grækenland og Mellemøsten spiser meget fåremælk. Fedtet fra fåremælk indeholder en masse capryl- og kapriske fedtsyrer, der giver mælken en specifik lugt, hvilket begrænser dens forbrug i hel form. Fremragende oste er lavet af det - chanakh, ossetisk, Tushinsky.

Hoppemælk - hvid med en blålig farvetone, sød og let syrlig smag. Den indeholder 2 gange mindre fedt end ko. Imidlertid giver det høje indhold af lactose, albumin, globulin, C-vitamin (6 gange mere end hos ko!) Fint dispergerede fedtkugler det en særlig terapeutisk og diætværdi efter gæring i kumier. Med hensyn til forholdet mellem proteinfraktioner og med hensyn til lactoseindhold er hoppemælk tæt på kvindens, så det er meget nyttigt til fodring af spædbørn.

Buffelmælk brugt hovedsageligt i Indien, Indonesien, Egypten, Georgien, Aserbajdsjan, Armenien, Dagestan, Kuban og Sortehavskysten i Kaukasus. Det er en hvid, tyktflydende væske med en behagelig smag og lugtfri. Dens biologiske og ernæringsmæssige værdi er meget høj. Den indeholder mere fedt, protein, calcium, fosfor, vitamin A, C og gruppe B end komælk. Buffelmælk bruges hele såvel som med kaffe, kakao. Fermenterede mælkeprodukter af høj kvalitet fremstilles af det.

Kamelmælk det har en bestemt smag. Den indeholder meget fedt, fosfor og calciumsalte. I ørken- og semi-ørkenzoner bruger befolkningen frisk kamelmælk og tilbereder også en nærende forfriskende fermenteret mælkeprodukt shubat og andre gærede mælkeprodukter. Dens konsistens er tykkere end en ko.

Yak hunmælk bruges til mad i Altai, Pamir, Kaukasus og Karpaterne. Den indeholder mere fedt, protein og sukker end komælk. Zebus mælk har samme sammensætning som komælk, men indeholder lidt mere fedt, protein og mineraler og lidt mindre lactose. Det bruges i Turkmenistan, Tadsjikistan, Usbekistan og Armenien.

Rådyr mælk brugt af nordlige folk, er det den mest kalorieindholdte mælk. Den har 4 gange flere kalorier end ko, indeholder 3 gange mere protein og 5 gange mere fedt. Når du bruger fuld rensemælk til at drikke, anbefales det at fortynde det med vand, da det har et så højt fedtindhold, at ikke enhver persons mave er i stand til at fordøje det.

Tør sojamælk

Tør sojamælk er et cremefarvet pulver med en behagelig nøddeagtig aroma. Sojamælk indeholder letfordøjelige proteiner, som er nødvendige for effektiv human ernæring, vækst og udvikling såvel som under intens sport og anden fysisk aktivitet. En sådan mælk kan anbefales til børn i perioden med aktiv vækst, da den næsten fuldstændigt absorberes, den er rig på vitaminer, mineralsalte (især calcium- og jernsalte), hvilket er vigtigt, når dette produkt anvendes til forstyrrelser i nervesystemet, anæmi.
Sojamælkspulver er kendetegnet ved høje diætegenskaber - det anbefales at inkludere det i mad til gastritis, mavesår og duodenalsår, diabetes mellitus. Hvis børn og voksne er allergiske over for mejeriprodukter, bør sojamælk også medtages i kosten, og hvis lactose er ufordøjelig, skal du bruge stedet for pulveriseret komælk til fremstilling af drikkevarer, korn, supper, søde pastaer, mayonnaise, saucer,i konfekture osv.

Ris mælk

Tag et glas færdiglavet ris, tilsæt 2,5 kopper kogende vand, mal det hele i en blender, indtil det er helt homogent, og sil derefter gennem en sigte eller en osteklud. Dette gør rismælk.
Rør honning, brunt sukker eller ahornsirup meget godt ind.
Hvis din baby er allergisk over for komælk, er dette en meget god erstatning.

Kokosmælk

250 gr tørre kokosflager
1 1/2 kopper kogende vand

Hæld kokosflager i en skål, hæld kogende vand på toppen.
Lad stå i 10 minutter eller lad køligt vand.
Sil gennem et sterilt væv og klem godt.
Kassér de brugte spåner.
Den således opnåede væske er kokosmælk.

[KRAV TIL MÆLKENS KVALITET.]

KRAV TIL MÆLKENS KVALITET.

Mælk skal være en homogen væske uden sediment. Mælk med højt fedtindhold bør ikke have flødesediment.

SMAG OG LUKT skal være ren uden fremmed smag og lugt, der ikke er karakteristisk for frisk mælk. FARVEHVID, med en let gullig farvetone, med smeltet - med en cremet farvetone, med ikke-fedtet - med en let blålig farvetone.

MÆLKFEJL.

De mangler, der findes i mælk, skyldes forskellige årsager - foder, forkert mælkebearbejdningsteknologi, overtrædelse af ordningerne og vilkårene for opbevaring.

FEJL I SMAG opstår let under påvirkning af bakterielle processer. Så:
- sur smag vises som et resultat af aktiviteten af ​​mælkesyrebakterier;
- bitter - under langtidsopbevaring af mælk ved temperaturer under 10 grader som et resultat af udviklingen af ​​forrådnende mikroorganismer;
- mælk får en sæbevand ved langvarig opbevaring, når der som et resultat af udviklingen af ​​putrefaktiv mikroflora dannes alkaliske stoffer, der vasker fedtet;
- der kan forekomme ubehagelig smag i mælk fra fodring af dyr med frisk brændenælde, sedge, kål, hvidløg, majroe osv.
- salt smag dannes i nogle sygdomme i yver hos dyr.

Lugtfejl oftest forårsaget af specifik lugt af foder eller opstår, når mælk opbevares i en åben beholder i lokaler, hvor skarp lugtende produkter opbevares. Af de ærekrænkende lugte er de mest berømte brød, hvidløg, ost osv.

KONSISTENSFejl dannes som et resultat af aktiviteten af ​​visse mikroorganismer. Tæt konsistensmælk erhverver som et resultat af aktiviteten af ​​mælkesyrebakterier, slimhindede eller trådede - under påvirkning af slimdannende mikroorganismer. Som et resultat af udviklingen af ​​gær, Escherichia coli og smørsyrebakterier dannes FOAM i mælk. Ved frysning forstyrres mælkens kolloide tilstand, hvilket resulterer i, at den stratificeres - der dannes afsaltet is på beholdervæggene, fedt flyder til overfladen, og protein koncentreres i de centrale og nedre dele. Ved optøning dannes der flager og klumper i mælken.

FARVEFEJL vises under påvirkning af pigmenterende bakterier, der forårsager rødme, blå misfarvning og gulfarvning af mælk. Farveændringen kan også skyldes tilstedeværelsen af ​​en vis mængde blod, der kom ind i mælken under malkning på grund af dyrets sygdom.
Rå mælkefejl

[Mangel på rå mælk]

Mangel på rå mælk

akademiker, doktor i teknisk videnskab V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

Årsagen til ændringen i mælkens naturlige farve er som regel brugen af ​​en bestemt fodertype samt visse lægemidler. Indtagelse af fremmede mikroorganismer, gær og skimmelsvampe i mælk efter malkning kan også føre til udseende af nuancer, der ikke er typiske for normal mælk (blålig-blålig, brun).

Gruppen af ​​mangler i teknologiske egenskaber og konsistens inkluderer "sød" eller osteløbe mælkekoagulation, ikke-syrning eller for tidlig forsuring af mælk, "skummende" og "gærende" mælk. Mælk med sådanne mangler er uegnet til forarbejdning.

Den mest omfattende gruppe består af lugt- og smagsfejl.Normalt skelnes der mellem mangler, der skyldes ændringer i fedtfraktionen af ​​mælk (nedbrydning af fedt og fosfatider) som et resultat af ændringer i proteinfraktionen såvel som foderoprindelse.

Harsk, eller lipolyse, smag af mælk, den mest almindelige blandt smagsdefekter, er resultatet af hydrolyse af mælkefedt af lipaser ved lave opbevaringstemperaturer. Det findes mere almindeligt i mælk fra gamle køer. Smørsyre, nylon, caprylsyre, kaprinsyre og laurinsyre er "ansvarlige" for forekomsten af ​​denne defekt. Lipolyse harskhed i mælk er meget vedvarende.

Under opbevaring observeres undertiden en oxideret, skarp, snerpende smag, som mærkes af tungens rod. Denne defekt er forårsaget af oxidation af umættede fedtsyrer. Som et resultat dannes umættede (med en eller to dobbeltbindinger) aldehyder og ketoner. Forekomsten af ​​denne defekt i mælk letter ved tilstedeværelsen af ​​ioner af kobber, jern, selen.

Under indflydelse af sollys får mælk en fedtet, olieagtig smag på grund af dannelsen af ​​hydroxysyrer fra umættede fedtsyrer som et resultat af interaktion med peroxider såvel som dannelsen af ​​mættede syrer under indflydelse af atomært ilt. I nærvær af spor af kobber ved forhøjede temperaturer, pH 6,6-6,7, kan der forekomme ubehagelige metalliske og fiskeagtige smag.

Under påvirkning af lys oxideres ilt, vitamin B2 (riboflavin) og C samt kobber, methionin, som er en del af valleproteiner, til methion, hvilket giver mælken en sødlig smag, der minder om majroe eller kål, den såkaldte solrige smag. Slutprodukterne af methionin-nedbrydning kan give mælk en brændt, maltet eller stivelsesagtig smag.Maltaroma og -smag dannes også ved den enzymatiske nedbrydning af aminosyrer til dannelse af aldehyder og ketoner.
Som et resultat af proteolyse af proteinstoffer af putrefaktive bakterier og Escherichia coli, forekommer putrefaktive, osteagtige og muggen eftersmag.

Feedsfejl er forårsaget af stoffer, der kommer ind i mælken sammen med foderet. Madlugt og smag øges normalt under opbevaring. Blandt lasterne er den mest almindelige den bitre smag og den specifikke lugt som følge af at spise store mængder vilde løg og hvidløg sammen med mad; bitter smag og malurt lugt forårsaget af at spise malurt; tilstedeværelsen af ​​et stort antal bælgfrugter i foderet (inklusive lupin indeholdende alkaloider) forårsager også en bitter smag; kamille giver mælk en ubehagelig lugt; med et overskud af kål, majroe, radiser i foderet, mælk får smagen og lugten, der er karakteristisk for disse planter

For at forhindre, at der opstår defekter i mælk, er det først og fremmest nødvendigt nøje at overvåge den hygiejniske og hygiejniske ordning til opnåelse, opbevaring og transport af mælk. Det er nødvendigt at kontrollere kvaliteten af ​​foder og foderrationer, temperaturopbevaringsforhold for foder. Frossent, formet og stærkt forurenet foder bør ikke anvendes. For at eliminere foderluft og smag deodoriseres mælk, mens den frigøres fra absorberede kemiske forbindelser, der ikke er karakteristiske for mælk. Det er nødvendigt at undgå at opbevare mælk i lyset såvel som i ikke-dåse beholdere, så prøv at udsætte den for omrøring så lidt som muligt.

Autenticitetsundersøgelse kan også udføres for at fastslå metoden til forfalskning af mælk og mejeriprodukter. I dette tilfælde kan der være følgende metoder og typer af forfalskning.

Assortimentforfalskning kan ske på følgende måder: erstatning af en type mælk med en anden; udskiftning af sødmælk med normaliseret eller endda skummetmælk erstatning af en type mælkeis med en anden; erstatning af en type kondenseret mad med en anden.

Erstatning af en mælk med en anden er meget almindelig, når der sælges gedemælk. Da gedemælk er tættere på kvindernes indhold med hensyn til bifidoaktivt sukker, sælges det til en højere pris.I stedet for gedemælk sælger de ofte komælk, som næsten har organoleptiske egenskaber (smag, farve, lugt) til gedes.

Der er også en erstatning af normal (fuld) mælk med normaliseret mælk. Da fedtindholdet i naturlig mælk kan nå 4,5 og endda 6,0%, giver udskiftningen af ​​det med normaliseret 2,5% mælk en solid indkomst til forfalskeren. Jeg solgte mælken og havde stadig fløde tilbage. Du kan kun skelne normaliseret mælk ud fra dens fedtindhold og mere groft efter farve eller rettere ved den gule mælkefarve.

Meget ofte er der en erstatning af kondenseret mælk med sukker, koncentreret eller kondenseret mælkesterilisering. Når alt kommer til alt, hvis kondenseret mælk med sukker kun indeholder 26% vand og 74% sukker og mælkekomponenter, så indeholder kondenseret mælk 73% vand og kun 27% af komponenter, der er nyttige for kroppen. Og naturligvis
Det er rentabelt for producenterne at producere kondenseret steriliseret mælk og sælge den under dække af "Kondenseret mælk med sukker", som er så populær hos mange forbrugere.

Da der er stor efterspørgsel efter is i sommerperioden, "smider" forfalskere straks mælk ind i os i stedet for flødeis, og de mere ressourcestærke kan "sluge" den i stedet for is.

Men endnu mere udbredt forfalskning har oversvømmet vores marked - dette er aromatisk is, hvor der ikke er mælk. Alt er lavet med smag, farvestoffer og stabilisatorer. Og i stedet for en is serveres du med et stykke hvid is pisket med luft.

Kvalitativ forfalskning af mælk og mejeriprodukter udføres på følgende måder: fortynding med vand; reduceret fedtindhold tilføjelse af fremmede komponenter; afsyring af surmælksovertrædelse af opskriftssammensætningen i is, tørre mælkeblandinger til spædbørn; inkonsekvens af kunstige blandinger med modermælk.

Intet fødevareprodukt forfalskes i samme størrelse som mælk.

Oftest fortyndes mælk med vand. I denne henseende sagde den tyske Schmidt-Milgiim, at hvis det var muligt at samle hele den mængde vand, der blev brugt til at fortynde mælk, ville der dannes et lille hav, men havet er så betydningsfuldt, at flåderne i hele verden kunne tage lysture på dette hav. DV Kanshin giver følgende data: I 1882 i Paris blev 30% af den solgte mælk fortyndet med vand. Nå, i Rusland er det vanskeligt at finde ufalsificeret mælk.

Der er følgende måder at opdage denne forfalskning på.

1. Bland mælk og alkohol i forholdet 1: 2. Ryst blandingen et stykke tid og hæld hurtigt på et underkop. Hvis mælken ikke fortyndes, vises der flager i væsken senest 5-7 sekunder. Hvis flagerne vises efter en længere periode, fortyndes mælken med vand. Og jo mere vand der er i mælk, jo længere tid tager det før flagerne vises.

2. Mælk med en blanding af vand giver en bred blå ring ved væggene på skålene ved grænsen, danner ikke en konveks dråbe på neglen, den spreder sig, og hvis den også indeholder faste urenheder (mel, kridt, potash osv.), Forbliver den på neglen bundfald.

3. Det er muligt at bestemme niveauet af fortynding af mælk med vand ved hjælp af et hydrometer - en enhed til bestemmelse af væskens tæthed. Jo højere hydrometeret flyder i mælk, jo mere vand indeholder det. Denne metode er også inkluderet i den nuværende standard.

Nedsat mælkefedtindhold. Den mest almindelige og "uskyldige" forfalskning er at sælge skummetmælk som sødmælk. Skummetmælken har en blålig farvetone, vandighed, en dråbe af den efterlader et næsten umærkeligt vandigt mærke på neglen. Sådan mælk er næsten usmagelig og let genkendelig. På nuværende tidspunkt har mælk i stedet for 2,5% fedtindhold 2,2-2,3%. Fjernelsen af ​​fedt i is, fløde og mange andre mejeriprodukter udføres også på samme måde.

Nogle gange begår nogle skruppelløse producenter alvorlige overtrædelser, når de gendanner mælk: for eksempel "færdiglavet skummetmælkspulver" opfedtes "ikke med mælkefedt, men med deodoriseret vegetabilsk fedt.Og sammen med mælkefedt mister mælk således vigtige fedtopløselige vitaminer. Det er næsten umuligt at skelne sådan mælk fra naturlig mælk efter smag, da dette kræver en særlig laboratorieundersøgelse.

Tilføjelse af udenlandske tilsætningsstoffer. Ud over vand blandes stivelse, kridt, sæbe, sodavand, kalk, borsyre eller salicylsyre og endda gips i mælk.
For at afsløre tilstedeværelsen af ​​disse urenheder i mælk er det nødvendigt at sile noget af mælken gennem et papirfilter og tilsætte et par dråber syre, for eksempel eddikesyre, citronsyre. Forfalsket mælk, i modsætning til ikke-forfalsket mælk, begynder at boble efter frigivelsen af ​​kuldioxid.

Alt dette gøres for at forfalske eller forhindre hurtig forsuring. Faktisk forhindrer brugen af ​​disse tilsætningsstoffer ikke mælk i at syrne. Og vigtigst af alt fører det ofte til madforgiftning. For at bestemme kemiske urenheder kan du bruge lakmuspapir. Hvis mælken ikke er fortyndet, bliver den blå lakmustest rød, og den røde bliver blå.

Blandingen af ​​sodavand i mælk og mejeriprodukter bestemmes ved at tilsætte den samme mængde 0,2% alkoholopløsning af rosolsyre til 3-5 ml testmælk eller mejeriprodukt. I nærværelse af sodavand bliver indholdet i reagensglas lyserødt og i fravær orange.
I mangel af rosolsyre skal du tage 3-5 dråber phenolroth-opløsning (0,1 ml phenolroth, 20 ml 96% ethanol og 80 ml destilleret vand) eller 5 dråber 0,04% alkoholopløsning af bromthymolblow.
Uden soda blanding bliver mælk med phenolrot orange eller
♦ rød-orange farve, og det produkt, der indeholder sodavand, får en lys rød farve;
♦ skarlagenrød eller crimson farve. Sammenlignet med rosolsyre er phenolrotreagens mere økonomisk og stabil under opbevaring. *
Når bromothymolblau tilsættes, bliver produktet med sodavand mørkegrøn, grønblå eller blå, uden sodavand bliver det gul eller salatfarvet.
Hvis der tilsættes syre (borsyre eller salicylsyre) til mælken, bliver det blå lakmuspapir rødt, og det røde vil ikke ændre sin farve.
Nogle forfalskere tilføjer sukker til surmælk, så den sure smag ikke mærkes.
Stivelse og mel blandes for at gøre mælk, fløde og creme fraiche tykkere. Dette afsløres ganske enkelt: tættere på bunden af ​​opvasken er mælken tyk, og derudover er det umuligt at skjule mel eller stivelsesholdig smag af sådan mælk.
Hvis du koger sedimentet af denne mælk, får du en almindelig pasta. Samtidig bliver blandet mælk blå fra blandingen af ​​et par dråber jodtinktur, mens ren mælk bliver gul af en lignende reaktion.

[rekonstitueret mælk "]

Fortsættelse af emnet "Rå mælkefejl"

Forresten er der et koncept "rekonstitueret mælk "når mælkepulver omdannes tilbage til flydende mælk ved hjælp af vand, og derefter hældes sådan mælk enten i poser eller bruges til at fremstille produkter. Så skummetmælkspulver, når det er restaureret, ofte "opfedtet" med vegetabilske fedtstoffer, mens etiketten på mejeriprodukter i det overvældende flertal af tilfælde ikke indikerer, at de indeholder vegetabilske fedtstoffer, og at de er fremstillet af rekonstitueret skummetmælkspulver.

På grund af manglen og følgelig de høje omkostninger ved naturlige råmaterialer af høj kvalitet, vanen med at konkurrere med pris og ikke kvalitet, kommer teknologer konstant med forskellige økonomiske opskrifter. For eksempel er der en GOST for kondenseret mælk, som giver mulighed for udelukkende fuldmælk (rå) og sukker. Men hvis du studerer etiketterne på dåser fra forskellige producenter, vil størstedelen af ​​sammensætningen omfatte mælkepulver og rekonstitueret, endda smør og næsten altid vegetabilsk fedt. I dag fremstiller nogle fabrikker "korrekt" kondenseret mælk hovedsageligt i den periode, hvor der er rå mælk. Resten af ​​tiden, efter at have tildelt navnet på typen "kondenseret mælk special" til kondenseret mælk, arbejder mange efter deres egne specifikationer.

Således er den elskede kondenserede mælk blevet offer for "juridiske falsifikatorer".På den, der nu sælges i traditionelle blå og blå dåser, så kendt fra barndommen, i stedet for navnet "Kondenseret mælk" står der "Kondenseret mælk Special-1", "Special-2", "Ny", "Special", "Kondenseret mælkeprodukt" og andre. Krukkerne, som ikke adskiller sig fra hinanden i etiketter, indeholder faktisk ikke "kondenseret mælk", men sød mayonnaise. Når alt kommer til alt har de en sammensætning, der skræmmer en fælles køber: "tør vegetabilsk fløde", vegetabilsk olie , sojaprotein, smagsstoffer, emulgatorer, fortykningsmidler. Alle disse såkaldte "kondenseret mælk" hverken til mælk eller til fløde eller til rigtig kondenseret mælk, som det viser sig, har intet at gøre. Det er bare en emulsion af vand, vegetabilsk olie med stabilisatorer, emulgatorer , fortykningsmidler.

Så når du køber "kondenseret mælk" - vær så forsigtig og forsigtig som når du køber smør, og sørg for at læse det med småt på etiketten, selvom det er skrevet, så mange ikke kunne læse det.
For eksempel er "kondenseret fløde med sukker" Slavyanskie "lavet af skummetmælkspulver med tilsætning af sukker og vegetabilsk olie" - siger etiketten på produkterne fra OJSC "Glubokoye Milk Canning Plant" fra Hviderusland. Følgende er fedtindholdet på 19%, inklusive mælkefaststoffer på mindst 35,5%. Etiketten svarer trygt på det legitime spørgsmål om oprindelsen af ​​dette fedt i fløde fra skummetmælk - så fra denne meget vegetabilske olie. I de senere år har producenter af "kondenseret mælk" generelt taget stor interesse i skabelsen af ​​såkaldte "kombinerede produkter", hvor der ud over dyrt mælkefedt også er tilsat billige vegetabilske olier. Glubokoe Combine gik længst og klarede sig slet ikke med mælkefedt.

Forfalskning af is kan bedømmes ud fra dens udseende. Hvis den har en ujævn farve, blev den klart opbevaret længere end normen (denne farve kan kun findes i is med bær og nødder såvel som i "marmor", som fik sit navn på grund af dets udseende).

Under ingen omstændigheder skal du spise isflageris med håndgribelige klumper af fedt. Vær forsigtig, hvis is knuser i munden med isstykker og frigiver uklart vand, når det optøes. Dette betyder, at den blev omkrystalliseret under opbevaring. Og videre. Et kvalitetsprodukt, i modsætning til en forfalsket, køler langsomt munden og smelter.

Til fodring af babyer mange virksomheder har udviklet forskellige mælkepulver til modermælkserstatning, som i princippet burde være tæt på sammensætningen af ​​modermælk. Uden fuldt ud at kende særpræget ved sammensætningen af ​​modermælk forårsager mange modermælkserstatninger forskellige allergiske sygdomme hos børn, øget kropsvægt og mange andre lidelser. Derfor, når du vælger modermælkserstatning til fodring af dit barn, skal du foretrække den indenlandske udvikling, da de tager højde for de særlige ernæringsmæssige egenskaber hos russiske børn. De injiceres ikke med palmeolie.
Kvantitativ forfalskning af mælk og mejeriprodukter (underudfyldning, måling) er et bedrag for forbrugeren på grund af betydelige afvigelser i produktets parametre (volumen), der overstiger de maksimalt tilladte afvigelser. F.eks. Er mængden af ​​mælk, der sælges til aftapning, mindre end kunden bestiller og betaler. Det er ret simpelt at opdage en sådan forfalskning, idet man tidligere har målt volumenet med verificerede volumetriske målinger. Nogle gange hældes mælk i mindre flasker lavet af tyktvægget glas.

Informationsforfalskning af mælk og mejeriprodukter er et bedrag for en forbruger, der bruger unøjagtige eller forvrængede oplysninger om et produkt.

Denne type forfalskning udføres ved at fordreje oplysninger i forsendelsesdokumenter, mærkning og reklame. For eksempel er is pakket i en uigennemsigtig aluminiumsfoliepakke meget vanskeligt at vurdere med hensyn til organoleptiske indikatorer: farve, konsistens.

Ved forfalskning af oplysninger om mælk og mejeriprodukter er følgende data ofte forvrænget eller unøjagtigt angivet:
♦ produktnavn
♦ producent af varerne
♦ mængde varer
♦ introducerede tilsætningsstoffer til fødevarer.
Informationsforfalskning inkluderer også forfalskning af et kvalitetscertifikat, tolddokument, stregkode, produktionsdato for mælk og mejeriprodukter osv. En sådan forfalskning afsløres ved at foretage en særlig undersøgelse, der afslører:
♦ hvordan de udskrevne dokumenter blev lavet;
♦ om der er sletninger, rettelser i dokumentet;
♦ om stregkoden på produktet er forfalsket, om oplysningerne i det svarer til det deklarerede produkt og dets producent osv.

Ønskede at spørge. Flere gange tilføjede jeg frisk levende yoghurt (50-70 ml) lokal mole til den franske brødopskrift i stedet for en del af vandet. forene. Som et resultat steg brødet slet ikke (jeg sætter det om natten, jeg ser ikke bag bollen). I går tilføjede jeg 2 spiseskefulde creme fra samme producent (efterladt efter at have lavet cremen til kagen, den smager som normal creme fraiche) - resultatet er skræmmende - jeg har aldrig haft så lav mursten!
Om natten satte jeg det samme franske brød, men på vand (det viser sig altid perfekt på vand) tilføjede endda 3 spiseskefulde gulerodskage (en masse af disse ting tilbage fra juicepressen), og alt gik perfekt op. Producerer vi "specielle" mejeriprodukter? Har nogen nogensinde haft det? Konserveringsmidler på dåse? (På GOST-emballagen vises konserveringsmidler ikke i creme fraiche) Når surmælk tilsættes, er resultatet også: '(dårlig. Og opbevar valle fra samme producent fungerer også. Hvad betyder dette?

Musyanya, men dette er kun med opskriften på fransk brød eller med andre også? Jeg har ikke lavet brød på vand i lang tid, normalt valle, kartoffel bouillon, kefir, yoghurt (af min egen produktion), og hvis der er creme fraiche, tilføjer jeg creme fraiche og altid et godt resultat.

[musyanya]

Producerer vi "specielle" mejeriprodukter? Har nogen nogensinde haft det? Konserveringsmidler på dåse?

musyanya Jeg har de samme problemer med surmælk. Der var ikke sådan noget, at brødet slet ikke steg, men det "sætter sig" entydigt og konkret. Jeg har længe stoppet med at prøve at erstatte vand med købt valle og kefir. Deres egen yoghurt- og creme fraiche, men sur, opfører sig normalt i brød, men resten af ​​surmælken har allerede bemærket grænsen - 3 spsk. l. (fast). Hvis mere, er der intet at forvente højt brød. Jeg ved ikke, hvad der blandes med disse produkter, men gær kan klart ikke lide at være i samme dej med disse "fremmede".

tanya1962, jeg har det hyppigste franske brød, jeg laver ikke brød med klid nu - gammelt mel sælges i vores butikker, det rejser ikke brød uden forbedringsmidler, og du kan ikke finde forbedringsmidler om dagen med ild, og der er heller ingen andre tilsætningsstoffer og rugmel. Mel er kun egnet til hvidt, Elena Bos kage kommer stadig godt ud, og det høje ægbrød hæver sig, og jeg prøver ikke at gentage resten. Og i enhver tilstand, når den angivne surmælk tilsættes, stiger intet.
Skal og min yoghurt fra en yoghurtproducent opfører sig normalt i bagværk, og med andres surmælk dør gæren tilsyneladende. Det er skræmmende at spise det. Vi bliver pludselig mumificeret af konserveringsmidler?! Jeg forsøger ikke engang at fermentere mælk med creme fra butikken - det er en skam mælken, og hvem tør tørre at spise den senere? Og på markedet, hvor hjemmelavet surmælk og mælk sælges, flyver fluer stadig, og i morgen lovede de sne ...
Hvis vi solgte normalt brød og yoghurt, ville jeg sandsynligvis ikke have købt en brødmaskine eller en yoghurtmager - alt i køkkenet er rodet med husholdningsapparater. Og på grund af det faktum, at butikken er skræmmende, og du skal plante husholdningsapparater. Og da der ikke forventes fremskridt i fødevareindustrien, er jeg vildt glad for, at jeg har en masse brugstid. teknologi, der føder mig.

Så det var med mig. Jeg tilføjede den annoncerede Actimel, og brødet steg næppe. Rædsel! Nu tilføjer jeg kun børns kefirchik.

Så jeg var ikke den eneste, der skete ...
Jeg vil gerne læse Admin's udtalelse mere ...

Min fransk på serum steg heller ikke overhovedet. Jeg har syndet i pine. Jeg skiftede melet og udskiftede 50% af valle med vand. Brødet steg bedre, men heller ikke nok og ligner slet ikke fransk. Jeg lavede valle selv af hjemmelavet markedsmælk.

Jeg vil gerne læse Admin's udtalelse mere ...

Tak fordi du stoler på min mening.

Jeg har ikke brugt surmælk fra butikken i lang tid, se sammensætningen på pakken - normaliseret og rekonstitueret mælk eller en mælkedrik med tilsætning af vegetabilske fedtstoffer.
For nylig lavede jeg en fyldning til en tærte fra en butiksrømme, så den blev til en tærte lige til en hvid væske og aldrig bagt, en smukt farvet tærte med vand indeni. Jeg var nødt til at smide alt ud.

Jeg er for hjemmelavede produkter så meget som muligt.

Mange faktorer påvirker stigningen af ​​dejen - hver for sig og alle i rummet.
Når vi hæver dejen, lader valle mig aldrig komme ned, jeg opbevarer den altid selv i fryseren, ost valle er særlig god.
Stigningen påvirkes af vandets hårdhed, mineralvand osv.

Der er en anden interessant faktor - testen kan ikke lide betingelserne for at være i spanden og tætheden i den.
Jeg henledte opmærksomheden på det faktum, at det med alle produkter af høj kvalitet til dejen stiger meget svagt i spanden under korrektur, men så snart du frigiver det til fri flyvning i formen og i ovnen ved 30 * C, begynder det straks at vokse og endda hvilken slags.
Det vil sige, at det viser sig, at dejen ikke har tid nok til at prøve i en spand, den sænkes, og brødproducentens program overfører den til en anden cyklus, for eksempel til bagning, og den har ikke tid til at hæve sig og er bagt.

Derfor kan jeg godt lide at bage brød i ovnen - dejen har fuldstændig handlefrihed, jeg hjælper kun det, og det vælger tidspunktet for korrektur og bagning af sig selv.
Fra dette er brødets smag, lugt og form helt anderledes.

Så se dejen, hvad den kan lide og under hvilke forhold.
Det er min mening.

Admin, tak!
Når en producent blandede sin stivelse i sin creme fraiche, tog pensionister det billigt. For et år siden ankommer en lastbil (ikke et køleskab) i haven, en flok ældre med krukker samles, og chaufføren, som også er sælger, går rundt og råber på hele distriktet: "mælk, creme fraiche, cottage cheese!" Hele dagen rejser han rundt på værfterne, og mælken surer ikke i varmen ... Og så hver dag. Og creme fraiche med stivelse er i butikken, det er stadig almindeligt ...
Jeg bemærkede også, at dejen glæder sig i en fri beholder - den vokser og vokser !! Dette er hvad jeg kan sige om romkvinden (vinterpaladset).

Også jeg på frisk kefir viste brød lavere end normalt, men hvis du lader det blive ældre i et par dage, er det intet.
Efter mange forsøg og fejl købte jeg al mælken fra kun et lokalt mejeri. Og brødet på deres valle viser sig smukt, og det koster 5-70 rubler pr. 1 liter.
Alligevel handler det kun om producenten.

Fortæl mig venligst, hvordan jeg laver / laver kærnemælk til at lave brød på. Jeg har ikke set fabriksfremstillet kærnemælk til salg i min by.
Hvis spørgsmålet er i det forkerte emne, bedes du rette moderatorerne. Søgning på webstedet kunne ikke finde noget. Indtil videre var jeg læser - livet tvang mig til at blive forfatter. Tak på forhånd.

Kærnemælk, valle er affald (affald), det vil sige væsken fra fremstilling af cottage cheese og andre mælkesyreprodukter.

Hjemme, i mangel af kærnemælk, valle, kan du fortynde ostemasse, kefir, creme fraiche (i en lille mængde) med vand og omrøre.

Serumet kan købes i butikken eller på markedet hos mælkepiger.

Tak skal du have! Kærnemælk og valle er slags forskellige ting. Er der nogen på forummet, der laver brød på kærnemælk, og hvor er der noget om dette emne?

[Baglæns]

Baglæns - dette er skummetmælk, 0% mælkefedt, det er ikke spild. Denne mælk sælges og betragtes som et diætprodukt.
Serum - væske fra tilberedningen af ​​cottage cheese.
Kærnemælk - væske fra pisket smør.
Solgt, 1% fedt, som et diætprodukt, der anvendes til fremstilling af cottage cheese.

Der er mange opskrifter på forummet, bare vælg.
Vær ikke bange for at blande og eksperimentere dig selv.

Jeg kombinerer ofte og konstant mælkesyreprodukter - hytteost, creme fraiche, valle og så videre.

Se her efter mine opskrifter, og vælg selv, hvad du kan lide

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Jeg har aldrig pisket smør, men ved dette har jeg ikke set kærnemælk, og jeg ved ikke, hvad det er. Hvordan udskiftes det i bagning eller laves der hjemme?

Jeg kiggede på Internettet, men jeg vil gerne lære mere af bagere om emnet, nogle tricks.

Tak, administrator! Jeg har læst meget på siden, jeg bruger også opskrifter herfra. Jeg tror, ​​jeg skal bare erstatte kærnemælk med valle i opskriften.

Du vil gøre det rigtige.

Og om hjemmelavet smør har vi et specielt emne, og lær hvordan man gør det og kog kærnemælk selv.
Tjek emnet i sektionen Lektier.

Administrator ville spørge. Jeg forsøgte at bage brød med valle, men det viser sig at være bittert. Hvorfor?

[roza5]

roza5, valle kan være ost og ostemasse som en tilbagevenden fra hjemmelavet ost eller hytteost.

Dette betyder, at årsagen til bitterhed skal søges i mælk, dens kvalitet.
Ostemasse valle smager frisk, ostemassens smag.
Ostevalle smager surt og salt.

Serumet kan være surt fra lang opbevaring osv. - der er mange grunde.
Endelig kan du være følsom over for valleens smag, det sker også.

Jeg har ikke bemærket nogen ubehagelige smagseffekter i vallebrødet. Jeg opbevarer valle i fryseren og tager lidt ud efter behov.

Prøv at smage valle, før du tilsætter det til dejen.

Godt brød til dig

nej, hun er ikke sur. Jeg lavede cottage cheese og bagt brød på én gang. men kammeraten er ikke bitter eller noget. Jeg tager Klenevo mælk med en 2-dages holdbarhed. Jeg kan godt lide mælk. efter min mening det bedste. Forresten er det en god ide at prøve valle selv. måske er det bare, at faderen har følsomhed over for serum. Tak, jeg tænkte ikke over det. Jeg vil huske på, at dette sker.

mange tak.

Kan jeg spørge en nybegynder?
Jeg bruger altid mælk (hvis det er nødvendigt i opskriften). Fortæl mig fra praktisk erfaring, hvis du udskifter det med mælkepulver, hvad vil der være forskellen?

Kan jeg spørge en nybegynder?
Jeg bruger altid mælk (hvis det er nødvendigt i opskriften). Fortæl mig fra praktisk erfaring, hvis du udskifter det med mælkepulver, hvad vil der være forskellen?

Ikke noget! Hvis du fortynder mælkepulver med vand (dvs. rekonstituerer mælkepulver), fungerer det ligesom almindelig mælk. Men frisk mælk er bestemt bedre!

Flydende mælk er flydende i dejen!
Hvis du tilsætter mælkepulver til dejen, skal du stadig tilføje vand til dejen.

Ikke noget! Hvis du fortynder mælkepulver med vand (dvs. rekonstituerer mælkepulver), fungerer det ligesom almindelig mælk. Men frisk mælk er bestemt bedre!

Flydende mælk er flydende i dejen!
Hvis du tilsætter mælkepulver til dejen, skal du stadig tilføje vand til dejen.
[/ qGjuote]
Fortæl mig, hvis du udskifter 1. st. l. tør mælk med almindelig mælk, hvor meget væske er der brug for, og hvor meget skal mængden af ​​vand i opskriften reduceres?

Fortæl mig, hvis du udskifter 1. st. l. tør mælk med almindelig mælk, hvor meget væske er der brug for, og hvor meget skal mængden af ​​vand i opskriften reduceres?

Hvis du fjerner mælkepulver 1 spsk. l., så behøver du ikke tilføje noget. En spiseskefuld mælkepulver påvirker ikke bolle på nogen måde.

Hvis du tilføjer frisk mælk i stedet for tør mælk, skal du tage så meget frisk mælk som krævet af opskriften på væske.
Eller det er muligt at fortynde mælk med vand i en hvilken som helst andel, men den samlede mængde væske skal være inden for det væskeinterval, der kræves i opskriften.

Der er et emne Udskiftning af mælkepulver med almindeligt https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Jeg forsøgte at bage brød med valle, men det viser sig at være bittert. Hvorfor?

Og selvom spørgsmålet ikke blev stillet til mig ...

Det meste af ostemassen fremstilles ved tilsætning af naturlige produkter: osteløbe, startkultur af mikroorganismer osv.
Men i Sovjetunionen var der en opskrift på "te-ostemasse", som blev lavet ved at ostemasse mælk med en opløsning af calciumchlorid. (som fik at drikke calciumchlorid i barndommen husker stadig denne bitter-salt-bitter smag)
Derfor smelter den valle, der er tilbage efter produktionen af ​​en sådan ostemasse, bitter.
Der er to grunde til at være lykkelig:
1) dit mejeri er en reserve af sovjetiske GOST'er,
2) dit bitre brød er en stærk knoglestyrkning.

Hej! der er mange opskrifter med mælkepulver. spørgsmålet er, hvordan man udskifter det?

Hej! der er mange opskrifter med mælkepulver. spørgsmålet er, hvordan man udskifter det?

Brug emnet Indholdsfortegnelse i afsnittet "Ingredienser til brød" til at søge efter ingredienser https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 og især emnet Udskiftning af mælkepulver med konventionelt https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Du kan slet ikke tilføje tør og frisk mælk, men erstatte den med en anden væske - valle, vand, kefir, juice og så videre ...

[Administrator]

Administrator Kan du venligst fortælle mig, om det er muligt at måle fedtindholdet i mælk derhjemme? Jeg køber mælk fra en privat ejer, produktet er godt, men jeg vil gerne komme op i hastighed. Jeg taler om godhed med tillid, fordi min mælkesvamp lever kun et fuldt liv af denne mælk, og fra andre visner den og dør. Og er det muligt at ændre fedtindholdet?

Jeg vil ikke besvare dette spørgsmål, jeg ved ikke, hvordan det gøres. Hvis du bare beder din mælkepige om at finde ud af det på veterinærlaboratoriet, er hun forpligtet til at donere mælk til analyse, især hvis hun sælger den på siden

Admin! Tak for tip! Jeg glemte helt noget om de specielle institutioner, men min onkel gør bestemt prøverne, jeg kiggede selv på papirerne.

Romochka-Tanechka, jeg læste omhyggeligt hele emnet. Meget hjælpsom og informativ, tak

Jeg leder efter et svar på spørgsmålet - hvordan man opbevarer en stor mængde mælk på 6% fedt, aftappet i plastflasker.
Hvad synes du, hvad hvis det er frosset direkte i disse flasker? Og derefter optø det efter behov og bruge det til at fremstille ostemasse og yoghurt?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Jeg fryser dog altid mælk i plastikposer, men også i flasker, jeg tror, ​​det kan gøres. Jeg frysede ikke mælk på flaske, og jeg fryser altid valle i plastflasker. Jeg afrimer mælken i køleskabet eller ved stuetemperatur og ryster derefter posen for at fordele indholdet jævnt. Mælk fås som lige købt. Jeg bruger det ikke kun til cottage cheese og yoghurt, men også til at drikke.

Nå, her har Zoya allerede svaret
En sådan mælk "i klumper" af is kan derefter bruges til at tilberede grød i en multikoger med en timer-tilstand. Men så skal du fryse i portionerede beholdere.

Men for at være ærlig ændrer mælk efter afrimning sin struktur, jeg kan ikke lide cottage cheese og yoghurt fra den.
Som en vej ud - selvfølgelig er det godt at holde mælk.

Jeg fryser dog altid mælk i plastikposer

Også mig. Jeg afrimer lige i tegneserien og skærer pakken: pige-ja: så snart mælken tøer lidt, tænder jeg tilstanden, den, hvor den koger, og løber ikke væk, det vil sige op til 100 * (Tanya, du kan bruge * slukning * i Panasika), og så bruger jeg det som normalt .... (det tager et par dage ..)

[Zoya]

Zoya, Administrator, petumange tak for din oplevelse
Så lad os gøre det.

Det er bedre at smide den frosne fløde væk og ikke spilde dyrebar tid på den til kulinarisk forskning.

hvorfor smide dem væk, hvis cremen var frossen godartet
og de er gode i dej i stedet for fede komponenter og i grød i stedet for smør - især hjemmelavet fløde
om at bruge dem til fremstilling af konfekture - Jeg kan ikke sige, jeg er ikke glad for, men jeg tilføjede hjemmelavet separator frossen fløde til vanillecreme - fantastisk

også i is

i kartoffelmos i stedet for smør

men hvad skal man liste - ikke nødvendigt at smide dem væk, en klog værtinde vil finde en værdig brug af et godt produkt

Smid den frosne fløde ud

Og creme fra dem. - Jeg ved ikke, om det fungerer, jeg gjorde det ikke, men du kan prøve det, fordi kefir-svampe ikke dør i fryseren)

Det handler ikke om svampedød, men om det faktum, at cremen efter frysning stratificeres i fedt og kærnemælk. Måske kan de opvarmes til stuetemperatur og slå dem, indtil de er glatte - indtil der var mulighed for at kontrollere.

[mælk]

til fedt og kærnemælk

Ligeledes, hvis du fryser mælk, så den første ved afrimning, er cremen optøet (selv creme fraiche er lavet af dette - jeg læste om dette på vores forum, det vil sige verificeret og derefter mælkevand, der bruges til grød ... hvis du koger frossen mælk, kan du bruge det som sædvanligt .. Og jeg skrev om svampe, fordi de ikke mister deres egenskaber, når de er frosne, og endda fløde Derfor, efter at have steriliseret, det vil sige at have bragt dem til 96-98 *, tror jeg, at de vil komme sig ... - det var det, jeg ville formidle ..

hvis du fryser mælk, optøes cremen først, når du optøer

ja

[Piger]

Piger og drenge , sikkert har nogen prøvet / bruger denne tørmælk:

Godt, kan jeg købe?

Og hvad står der på emballagen? Hvad er sammensætningen? Vær venlig at stemme

nogen har prøvet / bruger sådan tør mælk

Jeg tager det kun, i tilfælde af en nødsituation, lidt tid til at lave grød, det er i det mindste (som) russisk fremstillet - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, ikke en nøgen porcelæn

Og sammensætningen af ​​hvilken mælk?

[Tanechka]

Tanechka, sammensætning: sødmælkspulver ...