Forskel mellem surdej og dej

Jeg bager brød baseret på surdej, jeg har mødt mange steder på Internettet om dej, men jeg kan bare ikke forstå, hvad der er forskellen, hvad er det til?

starter-baseret

surdej er en gær, der hæver dejen

dej er den første dej, flydende, æltning som pandekager, dej hjælper gæren med at formere sig, genoplive, dejen kontrolleres, om gæren er levende, dejen hæver ikke - hoveddejen hæver ikke

dejen gæres på samme måde som hoveddejen, men en gang æltes hoveddejen på dejen

de laver dej enten på hjemmelavet gærdej eller på industriel

forklaret godt, hvorfor først tage surdejen og lave dejen, hvis du straks kan blande surdejen med vand og tilføje mel til at lave dejen, hvad er forskellen, vil dejen hæve bedre eller hurtigere på dejen?

[Kit]

Kiti det væsentlige er surdej en dej, dvs. dej = gær + mel + væske

men hvis du laver en surdejdej, skal du bare fodre din surdej og lade gæren vokse mere

til industriel gær er dej ønskeligt - gær er nødvendigt flere gange mindre, de vokser i dej og kontrollerer gær for * spiring *

til industriel gær - svampedej tager længere tid at lave mad, der er ingen stor forskel i smag

kan rette det, hvis jeg gør noget forkert, tager jeg surdejen ud af køleskabet, den står inaktiv der i en uge, jeg bringer den til stuetemperatur, jeg fodrer den pr. 100 g surdej, jeg tilføjer 100 g mel + vand i lige store proportioner, så når surdej hæver 2 gange (efter 3-4 timer) Jeg tager halvdelen af ​​det, det vil sige 100 g og ælter 1 kg dej på det, jeg lægger de resterende 100 g surdej i køleskabet næste gang, så jeg vil virkelig vide det, først gør jeg det rigtige, når jeg tilføjer surdejen fra køleskabet til 100 g 100 g (mel + vand) eller har du brug for andre proportioner?

[Kit]

Kit, ,tage et kig der er * starter * emner på forummet, pigerne beskriver alt meget omhyggeligt, selvom hvis du oprettede så var du på denne side

Jeg narre ikke med surdej, jeg laver en lang kold gæringsdej med en lille mængde industriel gær til brød og flade kager på en dej

Fortæl mig venligst emnet med opskriften på kold gæring.
Jeg har ikke tid med surdej, jeg leder efter en måde at optimere tiden på. Jeg forstår heller ikke betydningen af ​​dejen, hvis der er meget surdej.

[Yulia]

Yulia, dej er foreløbig fodring af gær uden problemer, så mælkesyrebakterier også kan ophobes, hvilket giver brød en vidunderlig aroma. Det vil sige, du kan bage brød i en brødmaskine i 3,5 timer. Men dette brød vil være smuldrende, mindre aromatisk og med mindre elastisk krumme, da mælkesyrebakterier endnu ikke har udviklet sig der. Og til prom. denne tids gær var ret nok.
Derfor kom de op med en dej - de tager en lille mængde gær og lægger en del af dejen på forhånd, mindst 4 timer, helst længere. Gæren vil gradvis formere sig og vil derefter være i stand til at producere mere dej. Og langsomt men sikkert formere sig mælkesyrebakterier. Derefter tilsætter vi mere mel / vand / resten af ​​ingredienserne, og vi får allerede dejen, som vi vil bage (godt efter hævning og korrektur). Et sådant brød er mere aromatisk, smuldrer mindre, krummen rynker sig ikke ind i en klump - når den presses, retter krummen sig tilbage.
Men i testen for prom. gær mælkesyrebakterier er få, fordi de kun er der fra miljøet. Men i surdej udlede vi en symbiose fra vilde gær- og mælkesyrebakterier. Og der er allerede et tilstrækkeligt antal af dem i forhold til gær. Derfor vil surdejsbrød være endnu mere velsmagende og mere aromatisk. Men selv på samme tid har det en ejendommelighed - en let moden surdej vil allerede give surhed til brødet, da bakterierne producerer en ret stor mængde syre.Surdej derhjemme, når det bages, opbevares normalt i små mængder hvert par dage. For at det kan løfte brødet, har det brug for mere - du skal formere gæren. Derfor kan surdejen også indeholde et dejtrin - fodre surdejen fra køleskabet til den mængde, der kræves til bagning af brød.
Nu ser jeg efter et par opskrifter med moden dej - dette er på prom. gær starter lidt dej og går til køleskabet. Og derefter tilsat dejen efter et par dage. Fra det færdige stykke skal du klemme et stykke dej af igen og ned i køleskabet. Etc.



Her er den første opskrift

Hvedebrød på moden dej (selv hævning) (Viki)

Her er det andet Hvedebrød på gammel dejdej (ovn)

Tak skal du have! Er det også muligt med surdej?
Jeg har rug surdej. Jeg bager normalt tærter og pita. Men testen er vanskelig. Endnu ikke mestret hvad og hvordan. Bedstemor beregnede slet ikke noget, det var ved synet.

Er det også muligt med surdej?

Så - hvordan er det? Gør sur dej? Syren er allerede denne "modne dej". Men jeg anbefaler ikke at lade det være i køleskabet i flere dage uden fodring - det vil sur meget. Efter at have fodret startkulturen skal du holde den på bordet i 1 time og sætte den i køleskabet i maksimalt 3 dage (ved en temperatur ikke lavere end 10 grader). Okay så.
Jeg bager nu kun Darnitskiy (rughvede) med surdej. Hvid er ophørt, fordi det mindste hul i tid, og der vil være et overskud af syre i surdejen, hvilket vil påvirke surheden i brødets smag. I min familie kan ingen lide surt hvidt brød i modsætning til rug-hvedebrød. Derfor bager jeg hvede enten på dej eller på moden dej.

[Yulia]

undskyld at blande mig. Men jeg leder også konstant efter måder at gøre mit liv lettere på. Yulia, spørgsmålet er at tilføje industriel gær.
Mine syrner bliver ofte for sure, og jeg tilføjer lidt af dem til smag, men dejen hæves af butiksgær, ellers ville brødet være meget surt. Det vil sige, jeg bruger surdejen som en moden dej, men surdejene er lette at skifte og få overskydende syre.

Og jeg skiftede fra rugsurdej til tyk hvedesyrdesag for længe siden, den er mindre lunefuld og forsurer ikke brød som rug. Selv mit rugbrød er ikke surt, selvom jeg laver det på valle.

I dag på tv så jeg et program om San Franciscos historie, hvor de i et historisk bager har ført surdej siden 1849, de tager sig af det, plejer og plejer det. De har det tykt og surt, og hvis oversættelsen var korrekt, tilføjer de lidt til den færdige gærdej bare for den autentiske syrlighed. Lokal tradition.

Min favorit er hvede surdej til hvedeeg, rug til rug, selvom mange af dem er meget besværlige at have.

Jeg startede med evig rug, så var der naturligvis en genfødt hvede (og holdt to). Nu praktiserer jeg en surdej fodret med fuldkorns hvedemel. Jeg tager alt i lige store proportioner (starter, vand, mel) - det viser sig at være en ret tyk masse. Cirka 4-5 dage går, indtil den næste kommunikation med hende. Opfører sig bemærkelsesværdigt, overoxiderer ikke meget. På tidspunktet for brugen har den allerede konsistensen af ​​dejen lidt tyndere end pandekagen - for mig er det mest.
Jeg lægger altid dejen natten over, så om morgenen for at ælte enhver dej, endda rug, endog ædel hvid (jeg lægger dejen selvfølgelig på melet, hvorfra dejen selv skal æltes)
Periodisk "baluyu" sin surdej med rosinvand)))
Generelt er emnet startkulturer en meget interessant sag.

Og jeg skiftede fra rugsurdej til tyk hvedesyrdesag for længe siden, den er mindre lunefuld og forsurer ikke brød som rug.

men min er stadig sur

Er der nogen normer for mængden af ​​dej fra den samlede mængde mel? Nå, hvis jeg bager brød fra 500 g mel, hvor meget mel med denne vægt kan jeg tage til dej?

[Nybegynder]

Nybegynder, her er hvad jeg fandt:

Traditionelt fremstilles hvedebrøddej i Rusland på en svampemåde ved hjælp af almindelig dej.Moderne metoder til tilberedning af dej på fabrikker i en kontinuerlig og kontinuerlig metode med intens æltning er afhængige af store tykke dej (70% af alt mel, 24 ° C, dampfermenter i 4 timer, dej i 25 minutter) og flydende dej (30% af alt mel, fermenterer i 3-4 timer , dej 0,5-1 h).

Almindelig (traditionel) dej
½ mængden af ​​mel
2/3 mængden af ​​vand
Hele mængden af ​​gær (0,5-1 vægt-% mel i opskriften).

Dejen er tyndere end dejen i konsistens. Det æltes kun, indtil blandingen er homogen (indtil der ikke er klumper af mel i massen). T 28-32S. Fermenteringens varighed er 3-4,5 timer. Tilsætning af små mængder salt til dejen forbedrer dejen og dejen og brødets kvalitet.

I Estland og andre baltiske lande tilberedes hvedeeg i en spredt fase.

Du kan gå til hovedartiklen ved hjælp af citatlinket. Her er en anden interessant ting ved Lyudmilas dej 🔗

[Anna]

Anna, Tak skal du have!
men jeg spekulerer på, hvorfor de tager 70% for tykke dej og 30% for flydende
har brug for soltsy i det næste. hæld den i dejen en gang, selvom jeg ikke forstår, hvordan den forbedrer den



gik til Lyudmila, der fandt hun svaret:
For at forhindre for stærk ødelæggelse af gluten i dejen og for at forhindre udtynding af protease tilsættes 0,1-0,2% salt til dejen.

hvor langt jeg er fra al denne kemi - lipase, amylase, protease

Er der nogen normer for mængden af ​​dej fra den samlede mængde mel? Nå, hvis jeg bager brød fra 500 g mel, hvor meget mel med denne vægt kan jeg tage til dej?

Jeg ved ikke, hvordan det skal, jeg fortæller dig, hvordan jeg gør det: Jeg tager al væsken, salt, sukker, forskellige tilsætningsstoffer og krydderier, smør og mel fra 1/3 til halvdelen af ​​den samlede mængde i dejen. Så er det bare at tilføje mel.

Jeg ved ikke, hvordan det skal, jeg fortæller dig, hvordan jeg gør det: Jeg tager al væsken, salt, sukker, forskellige tilsætningsstoffer og krydderier, smør og mel fra 1/3 til halvdelen af ​​den samlede mængde i dejen. Så er det bare at tilføje mel.

og sandheden er - hvorfor ikke, men det gjorde jeg aldrig. Jeg er bange for, at det bliver overmodent med sukker - jeg lægger det i køleskabet om natten og indtil aften. Med smør er min dej altid dårligt egnet. Jeg bager det med surdej. Her skal du tænke.
Og så er indstillingen god - jeg kom hjem fra arbejde om aftenen, og du har alt klar, og du behøver ikke rigtig puste
Og du behøver ikke at tælle væsken, det er også et plus, ellers viser det sig, at der er solid højere matematik - tæl for surdej, hvor meget du tilføjede dejen, skriv ned, hvor meget der er tilbage at tilføje - glem ikke

[Galina]

Galina, og hvor længe holder du det, og ved hvilken temperatur? Hvor meget gær?
Jeg gjorde det før, hældte alt vand og den samme mængde mel (100% blød viser sig) og resten af ​​melet straks efter æltning (jeg blander mig og lader det være der), i teorien forstyrrer denne midlertidige hat ikke dejen. Og olie i næsten alle opskrifter blev hældt (i øjet) efter den anden / sidste batch, i de programmer, der knirker på dette tidspunkt. Rast straks. olie anbefales ikke at tilsættes, det vil påvirke vanskelige processer der.

Rast straks. olie anbefales ikke at tilsættes, det vil påvirke vanskelige processer der.

Du har ikke brug for olie med det samme. Det omslutter proteiner som det var og forhindrer gluten i at udvikle sig. Derfor anbefales det ofte at fugte melet med vand (nogle gange endda uden gær), lade dejen stå i 20-30 minutter og derefter tilføje alt andet.
Jeg bager på moden dej nu. Jeg gør dette - jeg blander mel med vand og et stykke moden dej, gær også, derhen med det samme. HP på dumplings-tilstand i 5 minutter interfererer dejen. Derefter adskiller jeg dejstykket til næste gang. Jeg tilføjer smør, salt og sukker til spanden, tænder hoveddejen. Æltningen begynder om 30 minutter, bare proteinerne svulmer op og glutenen udvikler sig.

Jeg bager nu på moden dej.

Jeg har ikke prøvet det, jeg har allerede brugt flydende gær i seks måneder.
Jeg lægger bare en dej efter Gala-metoden, det vil sige ifølge den videnskabelige Big Liquid, jeg har aldrig gjort det i alle disse år. Lad os se, hvad der sker.
280 ml flydende gær + spsk. en skefuld honning (selv vi har en stående skål med honning på bordet begyndte at lege som, jeg kan klatre der med våde skeer, læg denne honning på brød) + te salt med et dias + h. l.mørk malt (der er kun dette og meget), i teorien er det nyttigt, selv i hvidt brød, når jeg læser, at dets tilstedeværelse på en eller anden måde påvirker strukturen på dejen, at den er forbundet med sukker, deres omdannelse til en mere fordøjelig form og alt det der ... mel a / c tilsatte straks 100 g, men bragte derefter op til 125, endda en meget flydende dej, lige når de æltes i bomuldssprøjter og fyldte resten af ​​375 gram. mel. Under en sådan pels skal den ikke luftes, og den forstyrrer ikke ilt.
Yoghurt-tilstand - 6 timer.

Yoghurt-tilstand - 6 timer.

høj temperatur for gær

[Nybegynder]

Nybegynder, testet, normer.

Jeg havde også problemer med smør før - hvis du straks blander det med mel, så passer dejen ikke godt, og bland derefter smøret i den færdige dej, det er stadig hæmorroide, men en smart person (ay, svar hvem det var) fik mig til en interessant måde at bruge i bageri - spredning. Åh, hvordan mit liv er blevet lettere, nu begyndte selv c / s brød at vise sig at være frodig, let og højt.
Jeg gør dette: I en lille mængde væske (jeg har forskellige valle eller bouillon) fortynder jeg 2-3 spiseskefulde af en tyk moden surdej, tilsæt en teskefuld salt, en spiseskefuld sukker, et par spiseskefulde vegetabilsk olie (hvis bagning, så også æg eller kun æggeblommer) , slå det hele sammen med en mixer eller en håndpisker indtil en homogen emulsion, tilsæt derefter al væsken i henhold til opskriften og det samme 1/2 eller 1/3 mel og græsfrø. Alt, dejen er klar, det forbliver at vandre ved stuetemperatur fra 6 til 12 timer (jo længere, jo mere surt bliver brødet).
Derefter blander jeg det resterende mel ind i den modne dej, lægger dejen i brødmaskinen, sætter "gærdej" -programmet, og efter 1,5 timer får jeg en fremragende dej, giver en ekstra korrektur i 40 minutter, derefter "bages" og voila, brødet er klar! :-)

og efter 1,5 timer får jeg en fremragende dej, jeg giver yderligere korrektur i 40 minutter, derefter "bagværk" og voila, brødet er klar

metoden er god, ikke stressende, men salt hæmmer gæren, det anbefales ikke at tilføje den til dejen (tankevækkende), selvom lidt salt for at forhindre ødelæggelse af gluten viser sig at være nødvendigt.
og hvad betyder "yderligere korrektur 40 min"?

nej, jeg vil alligevel prøve at gøre det, pludselig kan jeg virkelig godt lide resultatet - jo lettere proces, jo bedre er madlavning med surdej meget besværligt

[Nybegynder]

Nybegynder, ca. yderligere 40 minutter - jeg har en hævedej, og den modner lidt længere end med industriel gær. Programmer i KhP er ikke designet til surdej, men nogle gange sker det, at surdejdejen i slutningen af ​​tilstanden formår at hæve godt efter æltning. Det hele afhænger af dejenes modenhed og mængden af ​​mel i den sidste fane - jo mindre det er, jo hurtigere modner dejen.
Med hensyn til salt hæmmer en moderat mængde ifølge mine observationer ikke arbejdet med en kraftig surdej. Igen lægger jeg straks alt (salt-sukker-smør), der er ordineret i opskriften, i dejen.
Forresten bager vi brød i saltlage fra forskellige syltede agurker, østers, jeg bruger også afkog fra hjemmelavet pasta, kartoffel og endda majsafkog, og de er meget salte. :-)



Ud over den "ekstra tid", jeg, hvis ikke en fan, så en stor fan af lang proofing, derfor har jeg ikke travlt med at tænde bagningen, ælte dejen og lade den hæve igen. Især hvis melet viste sig at være halvdårligt, svagt, og det er tydeligt, at dejen passer meget trægt, så tilføjer den ekstra crush noget kraft til det.

[krone]

krone, ah-ah, i denne henseende, men jeg tænkte efter en træning.
Jeg bager også med surdej, jeg skal holde styr på korrekturen, og jeg stoppede med at krympe, ellers venter du slet ikke. Her, på en eller anden måde, indtil 4 om natten, sværmede jeg, dejen passede stadig ikke

[Nybegynder]

Nybegynder, en æltning udføres af HP i henhold til "gærdej" -prog, men efter det kan den hævede dej have brug for yderligere 40 minutter (plus eller minus), det hele afhænger af surdejens styrke og mængde i dejen, men nogle gange ælter jeg stadig dejen efter en fuld hævning, men dette allerede i + til den beskrevne algoritme.Det vil sige, det er meget muligt at få en godt blandet og gæret dej på to timer, og i 2,5 er det simpelthen garanteret. Og ja, du kan fremskynde processen lidt, hvis lige efter afslutningen af ​​"dr. T." tænder "yoghurt", den der har det, det går hurtigere ved opvarmning.

... aldrig i alle disse år. Lad os se, hvad der sker.

Min b. væske ... kan ses fra fodsporene på spanden, der steg en halv tid (ikke høj) og for længe siden. Jeg var nødt til at tilføje tør gær.

Begynder, en æltning udføres af HP i henhold til "gærdej" -prog, efter det kan startdejen have brug for yderligere 40 minutter (plus eller minus), det afhænger alt af styrken og mængden af ​​surdej i dejen, men nogle gange ælter jeg stadig dejen efter en fuld hævning, men dette er allerede i + til den beskrevne algoritme. Det vil sige, det er meget muligt at få en godt blandet og gæret dej på to timer, og i 2,5 er det simpelthen garanteret. Og ja, du kan fremskynde processen lidt, hvis lige efter afslutningen af ​​"dr. T." tænder "yoghurt", den der har det, det går hurtigere ved opvarmning.

I min komfur går æltningen om 50 minutter. efter æltning - hverken her eller der.
Jo længere dejen er gæret, jo mere sur er den, og efter æltning stiger bevisstiden.
Jeg har opvarmning. Når jeg brugte den, når dejen ikke passede godt - det viste sig at være surt, kastede brødet ud.

Min b. væske ... kan ses fra fodsporene på spanden, der steg en halv tid (ikke høj) og for længe siden.

Hvilken slags brød planlagde du?