primitiv husmor stil.
Blandet mel med vand. Hun gik for at svulme op, så længe hun havde brug for, på forskellige måder. Fra en halv time til så meget som 3 timer, og det sker
På dette tidspunkt sker der et mirakel der - en meget hård klump af tykke gummitråde - gluten - dannes af proteiner, når de kombineres med vand.
Hvis du lader det sådan og derefter bare bager, vil der være en meget hård sål, gummiagtig til en bid.
Sådan laver vi dejen til dumplings. Ælt, lad det svulme op, det vil sige, vent indtil gluten dannes, skær derefter og kog. Og der får de en tæt usyret dej.
Men hvis denne dumplingdej er æltet og mættet med gas, det vil sige, som i tyggegummi, er disse gummitråde lavet tynde, og der er meget luft imellem dem, så får vi brød: en elegant 3D-ramme lavet af tynde glutentråde med luft, og kødet på dem bliver blødt våd hævet stivelse (godt, du ved - et delikat geléstof - en delikat krumme på fin eller grov gluten)
Brødets konsistens og smule vil afhænge af, hvor meget du vådt dit mel (eller rettere, hvor meget det er i stand til at hæve - det stærkeste af alle), og derefter ælter du og strækker glutentrådene. Du strækker dem mekanisk med håndtag og kemisk med vejrtrækning. Gær afgiver en gas, der strækker sig og puster glutenrammen op.
Det vil sige, her er processen med at danne brød.
Melet svulmede op, gluten blev dannet, derefter blev det kaget, tyndt, gjort ømt og blæst op med gas, bagt.
Jo stærkere melet er i stand til at blive vådt og give gluten, jo højere kan brødet strækkes og løftes. Jo mere fibrøst du kan få brød fra den fineste tyndeste gluten.
Svagt mel har også en tynd delikat gluten efter æltning og hævelse, men ikke så elastisk. Dette er oprindeligt et blødere elastik. Mindre strækbar og let at rive. Dette afspejles i bid som meget uelastisk.
Ublandet glutenfrit brød er grove gummiagtige tråde. Men jo stærkere tyggegummiet er, jo mere gummiagtigt bider det.
Nå, herfra forstår du, hvorfor kun æltet brød kan have en tynd skorpe. Skorpen er først og fremmest brødet. Jo strammere det er, jo tyndere og mere yndefuldt er det.
Lad os gå videre.
Så vi befugtede melet og satte gæren derinde.
Gær begynder at spise og trække vejret. Vejrtrækning - udvikler gluten, strammer. Når den spises, ændrer gær sammensætningen af dejen, tilføjer gas og alle mulige produkter med sin vitale aktivitet, som er vigtige for en helt separat - parallel proces i brød: ophobning af dens smag.
Parallel selve den fysiske strukturering er en ophobning af smag. Dette er en fuldstændig uafhængig proces.
Melet indeholder bakterier, der begynder at leve, og deres affaldsprodukter tilføjer nye stoffer til brød, alle mulige nyttige og usunde syrer. Det er bakteriens arbejde, vi skylder smagen af vores brød.
Bakterierne begynder at leve individuelt. Nogle af dem dør med det samme, andre overlever. Typen af overlevende afhænger af temperaturen i den omgivende dej, på sterilitet, på mængden af gas til vejrtrækning, på næringsstofferne i dejen, som de modtager, inklusive fra gærens affaldsprodukter.
Akkumulering af smag er den længste proces, fordi bakterier er meget langsomme stoffer. Du har brug for mindst 4 timer til minimum giver smag til brød. Derfor er det umuligt at få lækkert gærbrød på 2 timer.
Jo længere de velsmagende bakterier virker, jo mere velsmagende er brødet.
Det ser ud til, lad brødet vandre i mindst en uge, MEN
altid lanceres en anden separat parallel proces i testen - destruktiv.
Dette er alle mulige aktive stoffer i mel + putrefaktive bakterier, der forsøger at ødelægge den resulterende gluten og mætte dejen med affaldsprodukter fra putrefaktive bakterier. Denne sidste proces afprøves på alle mulige måder at slukke. Det kan ikke stoppes fuldstændigt, og det er grunden til, at dejen over tid dør.
Derfor vender jeg tilbage til vores væddere.
Kan du lade dejen være varm med gær i lang tid?
og grund til dig selv:
- så snart du lægger gæren i, begyndte den at trække vejret og strække - udvikle gluten og samle dets affaldsprodukter i dejen. Det føder alt !!!! bakterier, der udskiller syrer og ændrer smagen af brød, men samtidig er de aktive stoffer i melet dårligt !! bakterier ødelægger brødet.
- for det andet skal gær trække vejret og spise, hvis der er mange af dem, eller de sidder et sted for længe, vil de fortære alt omkring dem og kvæle. Derfor knuses brødet, så gæren får ny ernæring og ånde.
for det tredje dannes smagsspecificiteten afhængigt af dejenes temperatur. Den type bakterier, der vil overleve. Brød er surt i kulden end i varmen, fordi sure bakterier overlever i kulden.
- i det fjerde sover den destruktive proces ikke. Putrefaktive bakterier og aktive stoffer vil forsøge at tage alt i deres egne hænder og dræbe dejen.
det mest dødbringende er det sidste punkt. Varme og mangel på ilt, det oprindelige snavs i melet, tilstedeværelsen af dets egne destruktive aktive stoffer i det, de, der er så nyttige i kornplanten, død gær - alt dette bidrager til styrkelsen af denne proces.
Hvis du bare ælter dejen og efterlader den i et varmt rum om sommeren, vil den let rådne, fordi den destruktive proces vinder.
Derfor kæmper de med dette fænomen på enhver mulig måde.
For at akkumulere smag trækker menneskeheden derfor på alle mulige måder. Det forsøger at forlænge gæringen og dæmpe ødelæggelsen.
For at gøre dette lægger det dejen ned i kulden i lang tid, den laver først dejen på en speciel måde, så smagen akkumuleres der og laver derefter hoveddejen. Det vil sige, at alle disse danse skal akkumulere smag uden at ødelægge dejen, for at få dårlige bakterier og stoffer til at sidde og ikke vippe båden så længe som muligt.
Derfor, hvad betyder brød med gær uden at ælte i varmen)))
Og det faktum, at i varmen og i mangel af ilt - det vil sige æltning, skadelige bakterier og aktive kemikalier elsker at udvikle sig.
Men deres intensitet vil afhænge af de primære forhold. Jo mere sterilt og tomere melet, jo længere vil det stå.
Og hvis du forsøger at forlade centrallåsen på denne måde, kan resultatet blive katastrofalt.
Derefter afhængigt af hvor meget gær du lægger i, og hvor hurtigt de spiser alt omkring dem og begynder at dø. Processen accelereres i varme.
Eller de vil hurtigt akkumulere overdreven gas og rive gluten i dit mel i klude, inden du har tid til at ælte og frigive den overskydende gas.
Derfor, hvis opskriften er hjemmelavet og ikke tager højde for egenskaberne ved dit mel og styrken af din gær, så er resultatet uforudsigeligt.
Det fungerer måske eller måske ikke.
Så er der også tale om sundhedsmæssig sikkerhed. Hvor meget der er akkumuleret skadelige syrer i brød, ved FIG.
Teknologer udarbejder opskrifter og gæringstid fra alle videnskabelige aspekter, herunder nytten.
Når jeg foreslår at lave en pre-batch på dumplings med et programmeret stativ i en halv time eller en time i varmen, er dette en ting. Dette er for kort tid til, at irreversible skadelige processer kan forekomme i testen, og derefter tager det professionelle HP-program sagen i egne hænder.
Og at råde til at rejse en dag - jeg er ikke teknolog. Du gør dette på egen risiko og risiko.Jeg formoder ikke at bedømme den nye opskrift, der er ikke nok kompetence.
Hvis jeg føler lyst til at lave langt brød, vil jeg se på opskrifterne på en klassisk dej eller vælge gæring i kulden. Generelt vil jeg se i retning af professionelle teknikker, det virker mere sikkert for mig.
Jeg er ikke teknolog, jeg kan ikke tjekke alle nye opskrifter fra alle sider.
Hvorfor forblander vi dumplings?
forblanding på dumplings giver kun mening på husholdningsmel, der har den særlige egenskab ved hævelse i lang tid, dvs. proteinerne absorberer vand, men gluten dannes stadig ikke. Og så ælter KHP-programmet leret og ælter ikke gluten.
Specielt borgerligt mel til HP danner gluten med det samme, og forblanding på dumplings er absolut meningsløst.
Men på husholdningsmel som makfa dannes der i disse en halv time gluten fra proteiner, og CP vil ælte det som planlagt af ingeniørerne.
Som jeg skrev ovenfor, er vores mel i især forsømte tilfælde generelt godt i cirka en time at stå op for at svulme op.
Æltning indebærer strækning af et tæt elastisk bånd af gluten. Og hvis det overhovedet ikke er der, er der ingen mening i at blande sig i forvejen
Che .. Jeg tilføjer mere. Det er, når de skriver "egnet til HP" på en pakke mel - det betyder, at eventuelle forblandinger er meningsløse. Jeg mener, jeg taler om, hvad du gerne vil kalde "autolyse".
Der blandede de det med vand - bang med det samme på få minutter - og den maksimale mængde gluten fra proteiner, og du kan straks begynde at ælte.
Og vi er nødt til at give tid til hævelse af vores sædvanlige mel, som er langsom. Hvilket tager tid for dannelsen af glutengummi, som kun skal æltes, når det allerede er dannet.
Og når vi lægger almindeligt mel i HP, begynder maskinen at blande leret fra vandet med proteiner. Hun sluttede æltning - og der er stadig kun lidt gluten. Det fortsætter med at dannes, men ingen ælter det, kun gæren er en lille smule, og deres styrke er ikke nok, og produktionen viser sig at være groft brød og tætte tykke skorpe.
... Underblandet brød lavet af svagt mel er stadig ømt, men fra stærkt mel er det ruere.
Hvordan løses problemet med mængden af gær? og med æltning og autolyse?
ja i praksis.
Vi tester bagning og ser resultatet.
For løs, stinker af gær, mærkelig smag - vi reducerer gæren. For grov krumme - intensiver æltning. Tom smag, vi forbedrer melet til velsmagende stoffer med bagning eller mere velsmagende mel, valle og vælger en længere gæringstilstand.
Øvelse og analyse af resultatet. Vi arbejder på en opskrift og ordner den. 
