Surdej i kød bouillon til asiatiske tortillas (mesterklasse)

Men hvis jeg ikke smager forskellen - hvorfor gider jeg det?)))

For eksempel: tag en skefuld (træ) surdej, genopliv den med varm bouillon (100 ml), tilsæt 1/2 løg og 100 gr. mel. Ælt derefter dejen, tilsæt vand, salt, resten af ​​melet og fedtet. Sæt i en krukke med surdej 2-3 spsk. l. ny test, dvs. fodre hende. Så forbliver den i sin "originale" form og vokser kun stærkere. Hvad tænker du?

Også en mulighed.

Piger, min klassekammerat (kandidat til kemisk videnskab) har nu en virksomhed til levering af fermenterede mælkestarterkulturer i industrielle mængder. Jeg begyndte at plage hende med en anmodning om at "hælde" lidt surdej, som jeg fik svar på: "Tag Activia og ro dig ned. Alle fabrikker i regionen tager surdejen fra os." Jeg gjorde det før, og da jeg prøvede hviderussisk kefir, opgav jeg yoghurtsurdej. Fordi ifølge min klassekammerat skubber de kemi ind i alle yoghurt - "Mor, ikke græde."

[kubanochka]

Nå, igen .... Igen vil jeg ikke hvile! Indtil jeg laver scones! Hvad laver du, jomfruer, mod mig?!
Her er Kuban-Vyazma-underholdere, de sætter en ny kakerlak i mit hoved!
Og nu er det seriøst. kubanochka, Lena, for dem i tanken - endnu en gang om mælkesyrekomponenten i surdejen. Desværre laver jeg ikke min egen mælk; det lykkedes mig ikke at dyrke en surdej til brød i nogen (!) Butik. I mit tilfælde klarede den sædvanlige ældede ostemasse sig med denne opgave. Og det er det, der faktisk er spørgsmålet - vil sådan en sammenblandet mælk fungere? Eller er det noget federe skal være?
Og hvis du tager markedsmælk, så lad den blive sur og samle en tomme? Vil det passe?

[kubanochka]

kubanochka, LenaHvor længe kan du gemme startkulturen i køleskabet? Skal hun fodres?

Øh, sent så jeg opskriften! Fasten er allerede begyndt ... Nu i næsten 2 måneder vil jeg blive plaget af ønsket om at tilberede dem ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, god eftermiddag. I går muddede jeg surdej, skjulte den i en varm mikrobølgeovn, men den bobler ikke. Brug for at gøre det varmere og vente? Hvis en sådan anvendelse ikke fungerer?

[Burunduk]

I mit tilfælde klarede den sædvanlige ældede ostemasse sig med denne opgave. Og det er det, der faktisk er spørgsmålet - vil sådan en sammenblandet mælk fungere?

Burunduk, Tanyusha, yoghurt vil gøre. Så har du et færdigt gæret mælkesurdej? Føj det til blandingen af ​​løg bouillon.

kubanochka, Lena, hvor længe kan du opbevare startkulturen i køleskabet? Skal hun fodres?

elenvass, Lena, denne surdej er ikke evig. Du kan fodre, men det er nok til et par kager. Derefter smagen og aromaen af ​​løg-bouillonbladene. Og dette er bare hele tricket med disse kager. Vi her med fugleskræmsel kom kollektivt til den konklusion, at det er bedre at lave en sådan flok bouillon-løg-mel-surmælk hver gang, hold det rigtige tidspunkt 15-16 timer, og når du ælter dejen, tilsæt enten en knivspids af gær eller en moden tilgængelig surdej. Derefter stiger det super, og smagen af ​​aromaen går ikke tabt.

[kubanochka]

kubanochka,

Vi her med fugleskræmsel samlet kom til den konklusion, at det er bedre at lave en sådan flok bouillon-løg-mel-surmælk hver gang, holde det rigtige tidspunkt, 15-16 timer, og tilsæt eller en knivspids gær, når du ælter dej

Jeg har allerede bagt kagerne to gange ... Anden gang har jeg tilføjet gær. Der er intet foto, der er intet at prale med endnu. Velsmagende, men ikke ah ... Det ser ud til, at mine kager mangler pomp. Eller skal de ikke være meget frodige (selvom de ser ud til at være frodige i videoen ...)? Næste gang vil jeg prøve at give mere tid til at hæve før bagning.
Jeg var i Samarkand en gang, for meget længe siden, men der kunne vi ikke passere kagerne ...
Og mit spørgsmål er, hvor længe kan en surdej leve i et køleskab? Lad os sige, at jeg bagte kager, fodrede surdejen og satte den i køleskabet. Hvor længe kan surdej vare til næste bagning?

Og mit spørgsmål er, hvor længe kan en surdej leve i et køleskab? Lad os sige, at jeg bagte kager, fodrede surdejen og satte den i køleskabet. Hvor længe kan surdej vare til næste bagning?

Jeg havde en uge. Den, der gjorde den 22. er ikke i køleskabet (selvom det er køligt i mit køkken) og ikke fodret. Det ser ud og lugter normalt.

Det faktum, at der i videoen er frodige kager, så nu er de ikke alle på bouillon og løg surdej. De er bare gær og vand. Bare gærdej bagt i en tandoor.

[kubanochka]

kubanochkaHelen. Jeg havde surdejen på bordet i 3 dage, og det er en skam at få "lysten til at falde" og smide den væk. I dag ønskede min datter noget "der" ... ja, "de kager, der var sidste gang." Jeg kunne ikke huske, hvad der var "der". Kort sagt tog jeg surdejstarteren fra toppen ... tog skorpen af ​​ovenpå, sniffede den - og den lugter lækker ... hængte den op - 800 g, hældte i brødmaskinen, tilføjede resten til øjet - valle, mel, salt, lidt gær og et par spiseskefulde solsikkeolie ... Jeg æltede, efter halvanden time begyndte dejen at løfte låget på brødmaskinen. Opdelt i 5 kager ... bagt i prinsesse. Nå, hvad kan jeg sige - vi kunne alle lide de flade kager, dryssede flere af dem med ost ovenpå (barnebarnet elsker alt ost).

Det viste sig sådan noget!
En anden del af surdejen er i køleskabet ... Jeg får se, hvad der sker på lørdag. Hvis jeg er interesseret, rapporterer jeg tilbage.

[hver gang lav en sådan flok bouillon-løg-mel-surmælk, hold]

Killingen Helen! Hvilken smuk kage! Hvor interessant det viste sig med osten. Alligevel var der ikke nok bakterier i surdejen, det gav et boost med gæren. Magisk pendel.
Endnu en gang var jeg overbevist om rigtigheden af ​​en sådan algoritme.

Fugleskræmsel og jeg kom samlet til den konklusion, at det er bedre hver gang lav en sådan flok bouillon-løg-mel-surmælk, hold det rigtige tidspunkt, 15-16 timer, og når de æltes, tilsæt eller en knivspids lidt gær eller moden tilgængelig surdej... Derefter stiger det super, og smagen af ​​aromaen går ikke tabt.

En anden del af surdejen er i køleskabet ... Jeg får se, hvad der sker lørdag. Hvis jeg er interesseret, rapporterer jeg tilbage.

Naturligvis interessant!

Derefter stiger det super, og smagen af ​​aromaen går ikke tabt.

Jeg tror, ​​at dette er den mest korrekte Magic Pendel: venner: for begyndere som mig. Lugten er ikke bevaret lidt den dag i dag, og hvis du tilsætter gær med det samme, så bliver kagerne FANTASTISKE!

Helen, endelig, og jeg mudded min surdej i dag kl 20-40. Min katyk stod ved komfuret i 5 dage. Og at jeg bare ikke tilføjede det - og gammel sur yoghurt og min egen creme fraiche og butiksrømme flød op ... Jeg troede, at afslutningen på min katyk ville komme. Ikke en fig. Han glædede sig kun og blev mere og mere velsmagende og tykkere. I går kunne jeg ikke tåle det og lægge det i køleskabet - slet ikke surt. Og i dag fik jeg det, tilføjede Art. l. ugentlig vejet butiksrømme, opvarmet på bordet til stuetemperatur, varmet bouillon. Generelt er alt som i opskriften. Jeg lagde det i min improviserede "Asia" - en skumkasse med en fri kant. Jeg lænede denne side mod den varme komfur. Sådan smelter jeg al dejen om vinteren. Vellykket kedeligt kammer. Testen kan lide det. Jeg satte termometeret ned. Nu kiggede jeg - rigtigt Asien! 34 *. Er det meget for en surdej? Det bliver lidt køligere om natten.
Len, et andet spørgsmål. Et tykt lag fedt er dannet på min bouillon. Jeg tog det hele af. Og hun lavede surdej i denne "magre" bouillon. Gjorde jeg det forgæves? Måske skulle du have opvarmet bouillon sammen med fedtet? Eller vil det gå?

Jeg skriver i detaljer, så jeg selv senere ikke glemmer, hvad jeg gjorde, og hvordan ...

[Lenochka]

Lenochka, det er en skam, at jeg præsenterede denne opskrift tidligere. Nu ville han blive en værdig konkurrent i denne konkurrence

[Albina]

Albina, Jeg tror, ​​at Lena skal skrive en opskrift på kager som et separat emne. Og send opskriften til konkurrencen ved at oprette et link i opskriften til din starter. Så er alt i orden. Kun jeg taler om denne Lena hvor det er muligt, og hun er tavs som en partisan! Lenaaaaaaa! Offentligheden spørger. Nej, det kræver! Skriv en opskrift på fladbrød, læg den i konkurrencen. Det var så lidt !

Et tykt lag fedt er dannet på min bouillon. Jeg tog det hele af. Og hun lavede surdej i denne "magre" bouillon. Gjorde jeg det forgæves? Måske skulle du have opvarmet bouillon sammen med fedtet? Eller vil det gå

Lyudochka, jeg tog fedtet af. Jeg æltede den derefter ned i dejen.
Nu er alt i forventning. Hvis bare katyk kunne klare det. (troldkvinde, troldmandefar, troldmand grå bjørn ... Surdej, vend dig ud!) Shaman, ligesom ...

Piger, selvfølgelig, lægger jeg opskriften op. Jeg kom med et par chips her. Overskæg vil ...

[Len, og du svarede mig ikke om min temperatur på 34 *. Forklar venligst!]

Lyudochka, jeg tog fedtet af. Jeg æltede den derefter ned i dejen.

Nå, så gjorde jeg det rigtige. Så ælter jeg fedtet i dejen!

Nu er alt i forventning. Hvis bare katyk kunne klare det. (troldkvinde, troldmand bedstefar, troldmand grå bjørn ... Surdej, vend dig ud!) Shaman, som ...

Tak Lenochka! Du er en ædel "heks". Alt skal ordne sig med dine bønner!

Piger, selvfølgelig, lægger jeg opskriften op. Jeg kom med et par chips her. Overskæg vil ...

Gudskelov! Helen, lad mig kysse dig for dette!
Len, og du svarede mig ikke om min temperatur på 34 *. Forklar venligst!

Nu er alt i forventning. Hvis bare katyk kunne klare det. (troldkvinde, troldmand bedstefar, troldmand grå bjørn ... Surdej, vend dig ud!) Shaman, som ...

Lenok, så det vigtigste i opskriften har savnet sammensværgelsesord.

Piger, selvfølgelig, lægger jeg opskriften op.

Gudskelov

Len, og du svarede mig ikke om min temperatur på 34 *. Forklar venligst!

Over 39 er ikke nødvendigt, men det er fint, så - Asien ...

[Albina]

Lenok, så det vigtigste i opskriften savnede sammensværgelsesord

Albina! Så dette er den vigtigste ingrediens i alle opskrifter. Og også at tale med surdej ... Forklar hende, at du ikke vil, men du skal ... så det er bedre at gøre det selv uden en pendel.

Tak, Lenochka! Højere og vil ikke være. Det falder til 28 grader natten over, men om morgenen vil manden tænde ovnen og rejse sig igen. Så jeg vil sove godt! I morgen rapporterer jeg, hvad jeg har, og hvordan ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka rapporterer generelt. Internettet blev slukket kl. 12 om natten og først for nylig startede det op. Det er godt, at jeg kopierede din opskrift på min computer, ellers ville jeg ikke vide, hvad jeg ville gøre.
Generelt kogte min surdej 2 timer efter æltning som en skør. Temperaturen i kammeret steg til 38 *. Om morgenen var det 31 *. Da jeg fik det, var det 34 *. Jeg tog syrnet ud efter 14 timer, fordi det forekom mig, at det havde været klar i lang tid (ved sådan en sådan temperatur). Hun faldt endda 1 cm. Generelt voksede hun 4 gange. Til kagen adskilte jeg ikke 400 gr. surdej, men 200, fordi jeg ville bage 1 kage, så jeg kunne bage den næste under hensyntagen til fejl, hvis noget pludselig ikke fungerer.
Jeg tællede alle de andre ingredienser på lommeregneren. Æltning i HP. Hun lod dejen stå igen i sit kammer ved en temperatur på 34 * 3 timer. Jeg dannede en kage ikke meget tyndt, gennemborede den med en chekich (ja, jeg har den!) Jeg tømte tomrummet i 15 minutter (af en eller anden grund syntes det mig, at dette skulle gøres). Jeg dryssede den på kagen fra en spray med vand, da det er svært at skabe damp i min mini-ovn. Bages i 10 minutter ved 250 *, 10 minutter ved 220 * og bages ved 200 * i 10 minutter.
Her er billeder af processen:
Så min starter var dækket af folie. For luftadgang gennemboret jeg filmen med et tandstikker:



Og denne surdej efter 14 timer - faldt med 1 cm, selvom den stadig blåste bobler:



Gingerbread mand i bevægelse:



Dej efter 3 timers korrektur. Det er steget i volumen, men snarere diffust end rose.



Og det er selve kagen



Kløften



Kagen blev smagt med det samme, varm. Det første indtryk er, at du kan holde det i ovnen i yderligere 5 - 7. Men jeg prøver det om 3 timer, når krummen er fuldt moden. Skorpen er tynd og sprød. Myakish er dækket af huller. Sur. Det var mig, der tilsyneladende overdrev det med min katyk (5 dage på et varmt sted) eller temperatur (38 - 31 *). Efter vægt - tung. Men jeg kan ikke huske lette surdejskager. De er altid tungere end gær. Dette kan man sige er et tegn, hvormed du altid kan skelne en surdejskage fra en gærkage. Men krummen er slet ikke tæt, let, ikke klæbrig. Og det er slet ikke en crouton, som nogle piger har - et højkvalitets fladbrød, meget blødt indvendigt og sprødt udvendigt.
Det er unødvendigt at skrive om duften under hele processen - uforlignelig. Min mand gik rundt i ovnen og ventede knap på slutningen af ​​bagningen. Jeg brød det selv, varmt.Jeg overtalte ham bare til at give mig et billede af en kage. Efter at have smagt sagde han, at dette er en rigtig kage. Han har mange bekendte i kasakhiske landsbyer. De bagte ham. Så han ved meget om dem.
Selvfølgelig spiste jeg ikke, men spiste hver smule (og næsten græd af lykke). Selvom der selvfølgelig ikke var en eneste krumme i pausen.
På trods af denne glæde bemærkede jeg nogle punkter, som jeg vil udelukke i fremtiden. Så vil det være standarden for asiatiske flatbread.
1. Salt var ikke nok for mig. Jeg lægger mere næste gang. Forresten fugtes kagerne inden stærkt saltet vand, inden de plantes i tandooren. Og så viser skorpen sig at være lidt saltere end krummen. Fantastisk kombination! Generelt ordner vi undersaltet.
2. Jeg vil gerne reducere syren. Len, overdrev jeg det med katyk og tilføjede sur yoghurt til det? Eller med en temperatur?
Len ... Og Len ... forstår du hvad du gjorde for mig? Ikke kun lærte du mig at bage rigtige kager. Men tak til dig, nu er jeg ikke bange for surdej. Jeg skød mig væk fra dem som djævelen med røgelse. Og nu...
Helen, solskin! Du min helt! Jeg elsker dig. Tak skal du have! Det er det ... Mens jeg afrunder ... Så prøver jeg en rigtig kage, og igen skriver jeg strålende anmeldelser.

Lyuyuudaaaa, jeg vil også have sådan en kage!

Burunduk, Tanyusha, yoghurt vil gøre. Så har du et færdigt gæret mælkesurdej? Føj det til blandingen af ​​løg-bouillon

Der er noget, men det er på rugmel, fodret med valle. Og ikke særlig stærk (men mit 100% rugbrød hæver halvanden gange eller endda næsten to gange). Vil dette fungere?

Lyuyuudaaaa, jeg vil også have sådan en kage!

Tak, Tanyusha! I så mange år ville jeg lære en sådan komfur, at jeg ikke kunne lade være med at få succes! Kom nu, Tanya, prøv det! Du vil helt sikkert få succes! Jeg holder mine næver for dig!

God aften eller endda god nat! Jeg er ny på forummet, mens jeg har læst i flere dage (at lære hinanden at kende)! Emnet usbekiske flatbreads har været af interesse for mig i lang tid, da jeg også boede i Usbekistan (Tasjkent-regionen). Al min barndom gik derhen og smagen, så at sige "kendt fra barndommen". Jeg vidste, at kager blev bagt med surdej, men jeg har selv aldrig prøvet det (med hurtigere gær) ... men her kunne jeg ikke modstå! Med surdej gik det for første gang ikke - hun ville ikke "bide", tilføjede en skefuld gær - og lykke "oversvømmet"! Jeg forlod en "kolobok" og frøs den. I dag tog jeg det ud, bolle optøede og jeg tilføjede det til surdejen - denne gang viste surdejen sig uden tilsætning af gær. Jeg kan bare huske, at min nabo altid forlod en kolobok og "begravede" den i en stor mængde mel. Kagerne blev normalt bagt to gange om ugen, og fra denne kolobok blev indholdet med en meget intens lugt taget ud og føjet til den friske surdej.

[Lenochka, endnu en gang fortæller jeg dig dette]

Lena, piger, jeg rapporterer om kagens smag efter 4 timers eksponering. En fantastisk ting skete. Den sure smag er helt (!!!) forsvundet. Nå, overhovedet lige! En eller anden form for mystik. Fladbrødet forblev det samme blødt med en sprød skorpe. Jeg kan godt lide at genopvarme brød på brødristeren. Mens de spiste den første bid, ankom den anden. Hvis i den første næppe fangede aromaen og smagen af ​​løg, manifesterede den sig i al sin herlighed i den opvarmede version. Generelt spiste jeg og baldela.
Produktion: Jeg gjorde det rigtige, at jeg forberedte katyk på en ikke-standardiseret måde - i 5 dage ved siden af ​​komfuret med tilsætning af surmælk (frisk creme fraiche, ugentlig butiksrømme efter vægt, meget sur hjemmelavet yoghurt) i mælken fordampede op til 2/3 af volumenet. Denne katyk gav tilsyneladende en sådan løftekraft til surdej og dej. Og jeg skabte også en ægte asiatisk temperatur til surdej, dej og tilberedning. Derudover gav begyndelsen af ​​bagning ved 250 * først en skarp hævelse af kagen, som blev bevaret i fremtiden. Og kagen viste sig at være rosenrød.
Hvad vil jeg ændre næste gang? Ikke noget! De søger ikke fra godhed. Tilsæt kun lidt salt til dejen.
Lenochka, endnu en gang fortæller jeg dig dette

1. Salt var ikke nok for mig. Jeg lægger mere næste gang.Forresten fugtes kagerne inden stærkt saltet vand, inden de plantes i tandooren. Og så viser skorpen sig at være lidt saltere end krummen. Fantastisk kombination! Generelt ordner vi undersaltet.

Lyudochka, næsten. Min svigermor fortalte mig også. at de blev smurt med vand inden bagning. Er det nødvendigt. Jeg vil genoplive surdejen i aften. som hun havde gjort før og allerede havde fodret. Jeg vil genoplive i bouillon. Om morgenen ælter jeg dejen på den, og om aftenen bager jeg den. Jeg skriver senere. hvad og hvordan. Nu lugter surdejen som løg, det er utroligt!

Og hvad synes du er en surdej?)) Gærsvampe i kombination med MKB (mælkesyrebakterier). Vilde stammer.

Det er din sag, selvfølgelig, jeg ved ikke, hvor du har disse oplysninger, mikrobiologer siger noget helt andet. Hvor meget jeg arbejder med surdej - Jeg vil ikke anbefale overophedning og overophedning. Hastigheden af ​​dets arbejde ved en temperatur på ca. 30 grader, måske op til 42. Optimal for gær - lidt over 20. Derefter reproducerer gær aktivt. Jo højere temperatur, jo mindre gær og mere LAB. Syren er sur. Men det meste af ICD lever også inden for 42 grader, og så dør de.

Natasha, her er fortsættelsen af ​​vores dialog: i går om "Povaryonka" læste jeg ved et uheld:
"
25. februar | Faifly # +2
Lad mig være uenig. For at gæren skal dø i en ubagt dej, skal den MEGET stå stille, eller du skal have en temperatur over 50 ° C i dit køkken. I det første sekund eller to er der stadig i live. Nå, eller endda hvis de tappert dør inden for millisekunder efter berøring af en varm overflade, så fordamper det kuldioxid, som de allerede har produceret, hurtigt fra dejen og danner de ønskede huller

Men med hensyn til slukning af sodavand er jeg som tidligere kemiker helt enig med natnagy. Slukning af sodavand er i det væsentlige en oversættelse af produktet såvel som en sikker måde at klamme mere natrium i dejen end du har brug for (især dumt, hvis du prøver at holde styr på mængden af ​​salt i din mad).
Jeg vil også tilføje, at soda ikke engang betyder noget, hvis der er syre i dejen, da NaHCO3 selv nedbrydes til Na2CO3, vand og kuldioxid, når det opvarmes ... over 50 ° C! Processen foregår især hurtigt ved 200 ° C (derfor stiger store bagværk på sodavand forresten lidt længere end gær - dejen skal opvarmes mere for at generere en masse kuldioxid).

Derfor kan jeg antage, at hvis din dej virkelig har stået, så vil tilsætning af bagepulver lige før stegning af pandekager hjælpe dem med at hæve sig. (Selvom i din opskrift, lad mig minde dig om, er det angivet at vente 15-20 minutter, og i løbet af denne tid dræber en betydelig mængde sodavand og gær hinanden). Og hvis der er meget dej, og mens du steger pandekager, vil den stå ved den varme komfur i en halv time eller længere, så sandsynligvis vil al løsningen være opbrugt der.

Generelt vil jeg forsikre dig: Jeg har stegte pandekager mange gange med gær (og surt surdej, hvor gæren også er meget mere øm), og de hæver perfekt uden sodavand. Selvfølgelig, hvis du efter din bedstemors skik efterlader dejen natten over, og i dit køkken opvarmes den til slagtning, så oxideres den let på 6-8-10 timer, i dette tilfælde er det sandsynligvis værd tilføje sodavand i sidste øjeblik.
En anden mulighed er at fermentere i køleskabet! Jeg gør det ofte med brød og anden gærdej, det hæver sig perfekt i kulden (du skal bare lade det stå i mindst 10 minutter ved stuetemperatur for at gæringsprocessen skal starte). Generelt er lang gæring meget nyttig, og bagværk lavet af lang gæret dej er meget sundere og mere nærende end hurtige. Kornet er et frø, og frøet ønsker ikke at blive spist og fordøjet. Det ønsker at blive spist og undskyld, poppet ud, og det ville spire. Derfor indeholder frøene en masse toksiner, der forhindrer fordøjelsen. Gennem århundreder er menneskeheden kommet på mange måder at "narre" kornet, så det tror, ​​at det er under optimale betingelser for spiring og "slukker" disse toksiner. Fermentering, gennemblødning, spiring - alt dette er måder at gøre kornet af det skadelige nyttigt.I vores hektiske tid glemte de det, men forgæves


25. februar | Faifly # +1
Jeg er kedelig, selvfølgelig, gæren dør ikke straks, når dejen rammer gryden!
Vil forklare.
Overfladen på din stegepande opvarmes et eller andet sted op til 200-230C (hvis olien på den ryger kraftigt, så endnu højere). MEN - hvis dejen straks nåede denne temperatur, ville den straks blive kul
Faktisk tager det tid at varme dejen op, og fordampning af fugt og gas bremser denne proces betydeligt (fordampning køler ned). Når den øverste del af pandekagen tørrer op, og pandekagen kan vendes, bliver dejen næppe op til 75-80 ° C. (Jeg bedømmer dette ud fra det faktum, at temperaturen i midten af ​​et friskbagt brød når 91-93C - hvis det er højere, så er det stærkt bagt. Og en pandekage stegt på den ene side er normalt lidt vådere end brødkrumme , hvilket betyder, at dens temperatur er lavere) ...
På det tidspunkt, hvor pandekagen kan vendes, er selvfølgelig al gær allerede død. MEN - i de første 10-30 sekunder (tynde pandekager, tykke kan have et par minutter) efter at dejen er hældt i en stegepande, er de stadig meget levende og udsender kraftigt gas.
Derfor er det unødvendigt at tilføje sodavand, IMHO. Jeg gentager - hvis du føjer det til en stærkt overskudt dej straks før bagning, giver det mening. Ellers reducerer det kun surheden i dejen og dræber noget af gæren. Hun vil ikke sidde og vente, indtil alkalien kommer ind i den sure dej - den neutraliserer den langsomt "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, ja, en tante fra forummet er ikke en autoritet for mig (jeg berører ikke sodavand, jeg taler om gær).

Der er "Professional Pastry" af Paul Figoni, der er Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" og en række andre bøger. Jeg bliver styret af dem. Matveeva, Belyavskaya beskriver nogle racer og stammer af gær, der er isoleret til bagning. Deres vigtigste overlevelsesrate ligger inden for 40 grader. Der er temperaturer, der kan tåle 45. Den optimale gæringstemperatur er op til 30 grader. Et eller andet sted givet 32 ​​grader, for eksempel. Figoni beskrev, at gæringen langsommere betydeligt, fordi gærceller dør ved 50 grader. Ved 60 stopper det næsten helt - de dør. Den optimale gæringstemperatur er 25-28 grader.

Så hvorfor har du brug for en temperatur på 50? Hvilket dræber størstedelen af ​​kolonierne og sætter den anden på randen af ​​døden? Samtidig kalder ALLE specialister en anden temperatur optimal. Surdej er en kombination af LAB og vild gær. Gær, efter min mening, handler om 13 arter, ICD - omkring 10. Jeg kan ikke garantere, jeg kan ikke huske nøjagtigt. Det er denne sort, der skaber den ubeskrivelige lugt og smagsrigdom af surdejsbrød. Alle har forskellige overlevelsesrater (både med hensyn til minimumstemperatur og maksimum), og for mange er det under + 40 grader. Alle lever op til 30. Nogle vil modstå dine 50 og vil ikke dø, men rigdommen i surdejets mikroflora vil blive fuldstændig ødelagt. Nogle af de stammer, der er mest modstandsdygtige over for temperatur, forbliver. Så hvorfor bruge nøjagtigt 50 og ødelægge mikrofloraen i din kultur? De raser ved 28 - Jeg har ikke tid til at fodre. Hvis du gaper lidt, bliver det surt. Og jeg ved, at alle der lever og har det godt og trives))).

Jeg prøver ikke på nogen måde at påtvinge dig noget. Du er selvfølgelig fri til at gøre, som du finder passende, jeg prøver bare at argumentere for min holdning.

Og jeg svulmede kagedejen ud: Jeg udblødte en løg, en stor bouillon (jeg drænede væsken fra gryderet), creme fraiche (der var en rest), mel, varmt vand, et lille stykke friskpresset gær. Står, gurgler. Det gurgler et par timer til - jeg starter hoveddejen. Med mælk !! Din yndlingsopskrift. Bare på bouillon og løgdej. Jeg kan godt lide det bedre. Nå ser det ud til mig)). Kort sagt vil der være sådan en æltning ud af alt på én gang - tin))). Fortæller dig senere. hvad skete der)).

Helen, ayuu ... hvor er du? I dag bagte jeg en flad kage fra en fodret surdejskultur.Sådan kom hun ud af køleskabet - boblede lidt og gik ikke ned, som sidste gang (selv billedet var ikke vigtigt, men du kan stadig se det):



Og dette er en færdiglavet kage. Jeg tilsatte mere salt end ifølge opskriften, da jeg ikke havde nok salt i den sidste kage. Lidt senere, når det køler ned, prøver vi, så viser jeg krummen.

Jeg bagte det. Det smager godt. Men i arbejdet er dejen igen ikke rigtig. Jeg fanger det ikke. Og midten svulmer altid op !! Hvad jeg bare ikke stukkede, og hvilken konsistens dejen var. Shaw er dette?!)))

Og midten svulmer altid op !! Hvad jeg bare ikke stukkede, og hvilken konsistens dejen var. Shaw er dette?!)))

Gåde! Er de varme nedenunder?

[lappl1]

lappl1,

Jeg havde allerede den dumme idé, at min pude ikke var rund nok. Og først er "fælgen" fastgjort. Luft forbliver under midten, den varmer op og stikker den centrale del ud. Det viser sig at være en slags kuppel.

[Nata]

Nata, og hvis ikke i en tandoor, men i ovnen, så prøv at bage? Jeg spekulerer på, om midten vil opføre sig på samme måde der?

[Fugleskræmsel]

FugleskræmselJeg spekulerer på, hvad din midte hæver ... og du stikker godt igennem? Jeg blev også hævet, da jeg gjorde det dårligt, og selvom du bager i en tandoor, så fugter du en lille kage, så den klæber til midten, hvis midten steges til tandooren, svulmer den muligvis ikke.
Jeg forstod, hvorfor min første surdej ikke ville "drikke" ... fordi jeg købte bio-yoghurt (senere læste jeg, at koen blev fodret med græs, og hvad andre mennesker fodrer med ... Anden gang tog jeg med nogle afgrøder "buhtelki", det var da hun begyndte at drikke af mig, og så tilføjede hun en bolle fra den første, og alt fungerede som forventet. Ja, jeg malede heller ikke løg med en blender for anden gang, men finhakket og "klemt" fyldte det derefter med varm bouillon, og jeg tilsatte mel til den varme og derefter yoghurt.
Jeg ved ikke bare, hvordan man indsætter et foto i galleriet, men hvordan man indsætter det her? Jeg vil prøve at overføre, hvis ikke, så fortæl mig!
der var sådan en kage (der var flere af dem), og den var allerede i varmen.

[lappl1]

lappl1,

Og jeg har ikke prøvet ... jeg må prøve. Her er princippet.))

Nikitosik
Jeg stikker den igennem og igennem. Jeg banker direkte med en kødmørning (den har lange og spidse torner). Jeg smører bagsiden med saltvand som forventet. Kort sagt, alt er inden for videnskab, men hvorfor de svulmer op - jeg ved det ikke !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, de korrekte kager! Godt klaret !

Jeg forstod, hvorfor min første surdej ikke ville "drikke" ... fordi jeg købte bio-yoghurt

Ja Ja, Nikitosik, fra første gang fik jeg tilsyneladende en "buhtelka", fordi jeg lavede katyk i 5 dage fra fordampet mælk med enhver surmælk. Tilsyneladende kunne han lide denne forretning. Her startede han surdejen som den skulle være! Så vi konkluderer, at vi har brug for surmælk af høj kvalitet. Og helst ikke den første friskhed.

Og jeg har ikke prøvet ... jeg må prøve. Her er princippet.))

Nata, prøv det, måske bliver det bedre!

Piger, nu er dagens kage i "kløften". Det smager fantastisk! Bedre end den første. Tilsyneladende fordi syrningen er blevet mere aktiv. Derudover var jeg for første gang næsten færdig med kagen. Denne gang bages det i 7 minutter længere. Og saltet er lige rigtigt! Nu distraherer intet fra bare at nyde smagen! Han er den mest korrekte smag! Billedet kunne ikke gøres godt på nogen måde. Faktisk er kagen endnu mere fluffy og "fuld af huller".

[Nana]

Nana,

Så hvorfor bruge nøjagtigt 50 og ødelægge mikrofloraen i din kultur? De raser ved 28 - Jeg har ikke tid til at fodre. Hvis du gaper lidt, bliver det surt. Og jeg ved, at alle der lever og har det godt og trives))).

Jeg prøver ikke på nogen måde at påtvinge dig noget. Du er selvfølgelig fri til at gøre, som du finder passende, jeg prøver bare at argumentere for min holdning.

Natasha, jeg prøver heller ikke at pålægge. Vi finder sandheden i dialog. Jeg har holdt temperaturen fra 40 til 50 hele tiden, og brødet er fremragende. Men her er det, der flæmte mig i dine ord: "Hvis du gaper lidt, bliver det oxideret."Jeg bliver aldrig sur. De spiller surdej og dej på dem, mor sørger ikke, selvom jeg ikke kan lave brød (nogle gange i meget lang tid). Og de peroxiderede aldrig. Måske er der bakterier i min surdej, der "kan sendes ud i rummet?" Men jeg kan modstå denne temperatur for rug og for hvede og for mælkesyre-startkulturer. Hvis bakterien døde, ville produktet da fejle?

[Nana]

Nana,

Peroxidering er normal, når starteren er meget aktiv. Fordi produktet af den aktive vitale aktivitet af gær (under anaerobe forhold, det vil sige med den resulterende iltmangel) er alkoholer (karakteristisk moselugt) og syrer. Produktet af MKB's kraftige aktivitet er mælkesyre. Derfor - en udtalt sur smag. ... Det vil sige, hvis jeg glemmer at fodre til tiden, vil jeg lade det være varmt - de er så støjende der, at de straks gærer.

En stor syremasse gives stadig af MKB. Måske har du dem ikke længere der? Derfor er der ingen andre, der producerer mælkesyre? At dømme efter det faktum, at surdejden stiger, er der selvfølgelig gær der. Spørgsmålet om mangfoldigheden af ​​gær- og LAB-arter, der har overlevet der. I teorien har kun de mest ihærdige og langt væk og ikke alle arter overlevet))).

[Nana]

Nana, Fugleskræmsel, piger! Jeg følger din diskussion med stor interesse. Jeg har aldrig lavet surdej. Denne med kød bouillon er den første. Tak fordi du delte dine oplevelser og meninger. Som nybegynder i surdej vil jeg virkelig vide, hvor sandheden er.

[Nana]

Nana,

Peroxidering er normal, når starteren er meget aktiv. Fordi produktet af den aktive vitale aktivitet af gær (under anaerobe forhold, det vil sige med den resulterende iltmangel) er alkoholer (karakteristisk moselugt) og syrer. Produktet af ICD's kraftige aktivitet er mælkesyre. Derfor - en udtalt sur smag. ... Det vil sige, hvis jeg glemmer at fodre til tiden, vil jeg lade det være varmt - de er så støjende der, at de straks gærer.

En stor syremasse gives stadig af MKB. Måske har du dem ikke længere der? Derfor er der ingen andre, der producerer mælkesyre? At dømme efter det faktum, at surdejden stiger, er der selvfølgelig gær der. Spørgsmålet om mangfoldigheden af ​​gær- og LAB-arter, der har overlevet der. I teorien har kun de mest ihærdige og langt væk og ikke alle arter overlevet))).

Natasha, sur smag og peroxidation er to forskellige ting. Jeg mener, min surdej bliver aldrig sur, den lever normalt i lang tid i form af en dej eller dej. Og i litteraturen er det beskrevet, at den virkelige surdej i princippet ikke kan peroxid og gæring. Gærbakterier er overalt, men surdejen er forskellig, idet den har sin egen smag, bestemt af bakterierne i den. Mine produkter passer meget godt. bagt og, hvilket er vigtigt, opbevaret: skimmel og forældet. Så jeg tror ikke, de ville være sådan, hvis bakterierne blev dræbt i dem. Og dette er en kendsgerning! Disse produkter er der. Og med tiden forbedrer de kun deres kvaliteter.
Jeg ved det ikke, men for mig har de gamle slaviske hemmeligheder bagværk været og vil være autoritative. Og moderne teknologier er mere designet til teknologien til bagning af brød i henhold til opskrifter, hvor surdejen altid blandes med mindst en lille mængde gær. Dette er ikke for mig. I sådanne tilfælde er det virkelig umuligt at overskride temperaturen over 30 "kopecks" grader.

[Nana]

Nana, Fugleskræmsel, piger! Jeg følger din diskussion med stor interesse. Jeg har aldrig lavet surdej. Denne med kød bouillon er den første. Tak fordi du delte dine oplevelser og meninger. Som nybegynder i surdej vil jeg virkelig vide, hvor sandheden er.

Lyudochka, surdej er et familiemedlem, det lever. Nå, hun kan kun sammenlignes med Brownie. Hun formidler altid mit humør og sundhedstilstand til produktet. Når jeg laver mad, taler jeg med hende. Jeg beder Gud om velsignelser. Og produktet viser sig at være helbredende eller noget! Surdejen, hvordan ville du starte den, vil erhverve det miljø, der omgiver den. Det er hvad der foregår i huset, så det vil være i surdej.Hvad er stemningen i huset, så hun opfører sig. Et meget vidunderligt produkt, kan jeg fortælle dig!

[Oksana]

Oksana, Tak skal du have ! Hvor varmt taler du om surdej! Helen advarede om, at det var nødvendigt at tale med hende. Jeg sagde en masse af mine. Hun hørte mig. Og første gang alt fungerede.

Natasha, sur smag og peroxidation er to forskellige ting.

For mig er de de samme ting. I sidste ende er dette ikke specifikke udtryk, og du kan lægge nogle af dine egne betydninger i det, hvad du vil, og jeg bruger ordet "peroxidation" nøjagtigt som en beskrivelse af processen med at få en sur smag af surdej. Det vil sige, jeg fodrede det ikke til tiden, jeg glemte det - du får det: mælkesyre og andre syrer ophobes, syre ødelægger gluten, og surdejen bliver sur i smag og strækning. Hvis det ikke er for surt, kan det opdateres med flere fodringer, og denne sure smag kan elimineres. Hvis det er stærkt, er det lettere at smide det væk.
Surdej er et levende stof, og det fortsætter sin vitale aktivitet konstant (kun hvis det selvfølgelig ikke har en negativ temperatur eller i kogende vand). Og ved stuetemperatur uden fodring og manipulationer kan den ikke være i samme tilstand i nogen længere tid. Fermenteringsprocessen er i gang. Nu, hvis du fodrer til tiden, sker der intet med hende, og hun vil leve i denne tilstand (med konstant og rettidig fodring) i meget lang tid. Hun raser med mig mellem fodringerne, hun er komfortabel, så fasen "vi er her, mor, har spist alt - fodre os igen" meget hurtigt. For at være ærlig))). Og da jeg regelmæssigt glemmer det (at fodre det til tiden) og savner fodringstiden, får det en udtalt lugt af mos og en sur smag. Jeg foretrækker at opbevare det i køleskabet ved 4 grader, hvilket faktisk heller ikke er godt, men det er bedre end 3 måltider om dagen.
Så i adskillige år tog jeg en masse surdej ud og ødelagde dem med min glemsomhed lige så regelmæssigt))). Nogle gange kunne jeg glemme i køleskabet i et par uger. I det mindste på bordet fanger det øje, men ved stuetemperatur går processen med en voldsom hastighed ... Om et par timer (afhængigt af temperaturen) øges den 4 gange (når et højdepunkt) og fryser.

Jeg holder også mine startkulturer i køleskabet, efter den sidste poezkina blev begge genoptaget i 21 dage! : pige-ja: Men før jeg fodrede dem med klidmel.