Let marengs inspireret af vindens krystaller af Hervé Tisza

[Jeg tørrer i en let åben gasovn ved 120 ° i 1 time.]

Let marengs inspireret af vindens krystaller af Hervé Tisza

Kategori: Konfekture

Køkken: fransk

ingredienser
æggehvider (C0)	2 stk
koldt vand	3 spsk. l.
sukker	3 spsk. l.

Madlavningsmetode

• 
• Adskil de hvide fra æggeblommer, pisk let, tilsæt 3 spiseskefulde koldt vand, fortsæt med at slå indtil faste toppe, tilsæt 3 spiseskefulde sukker, pisk i et par minutter. Overfør til en pose, plant på et ark.
• Jeg tørrer i en let åben gasovn ved 120 ° i 1 time. Umiddelbart efter ovnen er marengsene lidt bomuldsfulde, men efter afkøling bliver de raslende smuldrende! Hvis du er i tvivl, skal du lade dem køle af i den slukkede ovn.
• Marengs vokser ikke, når de tørres, du kan deponere den ret tæt. To proteiner laver en marengs bageplade + lidt mere.
• Denne marengs adskiller sig fra den klassiske i sin fantastiske struktur - den er vægtløs, raslende, øm og smeltende!
• hvis der ikke er nogen video
• Den "originale" opskrift ser sådan ud på det russisktalende internet:
• 1 protein
• 1,5 bord. skeer vand
• 30 gram sukker
• 15 gram caster sukker
• Kog i 40 minutter ved 120 ℃ + 2 timer ved 100 ℃
• Detaljer om temperatureksperimenter:
• Madlavning i en elektrisk ovn (temperatur indstillet med relæ uden termometer) Natalia Fuchs 'erfaring viste, at min elektriske ovn bryder:
• Jeg tørrede det i 40 minutter ved 120 º (højst sandsynligt 150 º) + 1 time ved 75 º (højst sandsynligt 100-120 º) - alt gik godt, men de steg hurtigt og blev lidt mørke!
• Jeg tørrede den i 2 timer ved 75º (sandsynligvis 100-120º) - alt gik godt!
• Jeg tørrede i 1,5 time ved 75 º (sandsynligvis 100-120 º) - alt gik godt!
• Madlavning i en gasovn:
• Jeg tørrede i 1 time i en let åben ovn ved ≈120º + 1 time, forsvarede i en slukket og lukket ovn - resultatet er værre end bare tørring i en time - alt fungerede, men der var en smag af "stegte æg"
• Tørres i 1 time i en let åben ovn ved -120 °. Da jeg hovedsagelig har til hensigt at lave mad hjemme i et gasrum, er det den tid, jeg skriver i EGEN version.
• Husky eksperimenterer med en original opskrift og kager
• Erfaring med 75 ° Natalya Fuks ved lav temperatur
• Jeg fandt to varianter af Tee-marengs på Internettet
• til espresso med nødder 🔗
• den samme + oplevelse med mikrobølgeovnen 🔗

Skålen er designet til

50-80 små rammer

Madlavningstid:

15 min kog, 1 time tør

Madlavningsprogram:

bagning i ovnen 120 ℃

Bemærk

Hervé This - forfatter af udtrykket "molekylær gastronomi".
Hervé This (født 1955 i landsbyen Suresnes, nær Paris) er en fransk fysisk-kemiker, svarende medlem af det franske landbrugsakademi, grundlægger og videnskabelig direktør for Food, Science and Culture Foundation ved det franske videnskabsakademi. Han arbejder ved Institut national de la recherche agronomique og Paris Institute of Technology for Life, Food and Nature (AgroParisTech).
Det vigtigste område for videnskabelig forskning er molekylær gastronomi, det vil sige videnskaben om kulinariske fænomener (mere præcist søgning efter mekanismerne for de fænomener, der opstår under kulinariske transformationer). Herve og professor i fysik ved Oxford University, Nicolas Kurti, revolutionerede madfilosofien ved at opfinde en ny teknologi til forarbejdning af velkendte fødevarer.

Forskerens blog - 🔗./

Hervé Tisz-artikel om æg fra det franske magasin "Chemistry News" (PDF-fil) 🔗

Interview i Journal des femmes 🔗

Artikel i det engelske magasin The Observer 🔗

Fælles projekt med "tre-stjernet" kok Pierre Garnier
🔗

Hvis du ikke taler sprog - prøv at læse gennem oversættere, meget kognitivt!


Tees mest berømte eksperimenter -
24 liter mayonnaise fra 1 æg!
Chokolade Chantilly - chokolade pisket i skum med vand, ingen æg tilsat!
"Vindens krystaller" - protein pisket med koldt vand og sukker!
Ideel "blødkogte æg" - kogende æg ved en temperatur på 65 ℃ (velkendt sous-vide), blommen ved denne temperatur forbliver flydende!

Eksperimenter med temperaturindstillinger og bagetider.
Husky 2 timer ved 90ºC (elektrisk ovn)
Vitalinka 2 timer ved 100 ° C med konvektion på 2 bakker (elektrisk ovn)
sedw ved 100ºC 1 time (elektrisk ovn)
Tverichanka 2 timer ved minimumstemperaturen i en gasovn

[lag]

Wow !!!!!!! Tak! Måske vil dette være "min" marengsopskrift ??? OG lag kan jeg tørre? Og hvordan smager det? Løs eller fyldig?

Det smager som smeltende, vægtløst!
Kæledyr er glade - nu er der ingen købte marengs!

Det smager som smeltende, vægtløst!
Min familie er meget glad - nu er der ingen købte marengs!

De bager ikke kagen lagvis, vel?

Jeg bager ikke kager, men jeg synes, at der ikke skulle være nogen problemer med laget.

Du er først og fremmest forfatter for mig dej til dumplings uden æltning, så jeg ser nøje på dine opskrifter. Og denne opskrift er i samme tendens - alt er meget hurtigt og simpelt.

Chief, tak for din opmærksomhed på mine øvelser.

[Doxy]

DoxyAlt, jeg kunne godt lide opskriften på grund af sin enkelhed, at jeg vil bage den i morgen. Jeg elsker bezeshki siden barndommen. Og den nye ovn skal kontrolleres. Jeg ville ønske, at i morgen ville komme

En interessant opskrift, og kagerne er bare vægtløse!
Jeg vil helt sikkert prøve!)))

Alena, Natalia, sørg for at prøve - fantastisk marengs!
I beskrivelsen på et gastronomisk sted er der en sådan sætning
"Mais opmærksomhed! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement vanedannende. Il faudra vous faire vold pour fermer la boîte et l'éloigner."
der oversættes som:
"Men pas på! Fra den allerførste forberedelse er det helt vanedannende. Du bliver nødt til at gøre en indsats for at lukke kassen og lægge den væk." Vi fjernede ingen kasser, jeg forbereder en ny del, så snart den gamle slutter ...

Måske malplaceret, men jeg vil dele. Da min mor lavede en omelet, hvis der ikke var mælk og creme fraiche ved hånden, tilføjede hun lidt koldt vand. Omelet var frodig. Så der er noget ved at tilføje koldt vand.

Vand, som jeg forstår det, er bedre fra køleskabet?
Og Boshevsky-modellen af ​​en sådan interessant mixer vil jeg gerne vide

Ja, vand fra køleskabet, nu er der altid et glas vand der))
mejetærsker bosch mor 4405

Natalia, meget i emnet!
Snuble over Chekalovas "Moder Pulyars omelet" 🔗
det taler bare om Tees 'erfaring med proteiner ...

Er det virkelig muligt. så lidt sukker !!!

I en hvisken: en gang gjorde det med TO skeer sukker - det fungerede!

Og jeg lavede for nylig en bizet til 2 proteiner 250 gram sukker, alt er vidunderligt velsmagende godt, meget højt i kalorier, og det er bare dejligt i morgen vil jeg helt sikkert prøve. Tak!

Lilia, du bliver ikke skuffet - jeg garanterer!

En sjov video, hvor Christèle Gendre "forbereder" vindkrystaller med kvælstof!
🔗

Sjov video!
Gik for at se din dejopskrift ...

Snuble over Chekalovas "Moder Pulyars omelet" 🔗
det taler bare om Tees 'erfaring med proteiner ...
[/ citere]
Jeg læste det, meget interessant, du skal prøve.

Lyudmila, efter at en personlig bekendtskab med "Crystal Wind" er ophørt med at behandle molekylært køkken med fordomme, lærte hun en masse nyttige og interessante ting, sandsynligvis er der stadig mange kemiske og fysiske finesser, der ville forenkle madlavning.
Nu drømmer jeg om at købe bøger Modernistiske retter derhjemme, La cuisine note à note og Cours de gastronomie moléculaire på russisk ... Har vi ikke forlag her?

Vera, tak for uddannelsesprogrammet. Jeg hørte udtrykket "molekylært køkken", men på en eller anden måde passede det ikke og trængte ikke ind. Jeg vil helt sikkert læse det. Jeg prøver at tilberede marengs i morgen

Lyudmila, en interessant omeletopskrift, skal du prøve.
Vera, men om de bøger, du skriver, er de på russisk?

[Lilje]

Liljedesværre er de kun tilgængelige på fransk og engelsk. Jeg håber virkelig, at nogen en dag vil offentliggøre dem på russisk.

Ludmila, sørg for at koge marengs! Så kan du sikkert tale om at bruge molekylær madlavning i dit eget køkken!
I morgen vil jeg mestre Chantilly chokolade - nytårs vækst Jo ... fortsætter)))

I morgen vil jeg mestre Chantilly chokolade - nytårs vækst Jo ... fortsætter)))

Svært at gøre?

Efter min mening er der ikke meget magi i disse "krystaller"! Vi må prøve at bage og sørge for! Tak!

[Prascovia]

Prascovia, det er rigtigt! Og hvordan de rasler efter ovnen ... Jeg tror, ​​det var denne rasling, der fik forfatteren til navnet!

Lilje, at dømme efter beskrivelsen - elementær!

Vera, hvis du kan lide det, så fortæl os hvilken slags fad ...

Hvis imponeret - jeg lover videoen!

mejetærsker bosch mor 4405

Tak, læs om ham. Det er disse opskrifter, der er strålende i deres enkelhed og overkommelighed, der vil motivere dig til at købe en sådan teknik

Kokken, denne 4405-mor, den fattigste med hensyn til udstyr, blev valgt meget omhyggeligt og blev købt specielt til æltning og piskning. Jeg bruger det i en måned - det har overgået alle forventninger!
Udstedelsespris - 55 € 🔗

Vera, fortæl mig, hvad er dens magt?

Forbindelsen er - 500 watt.

Tanya, 500 watt, 3,9 liter
Og generelt betyder "vispens" kraft i denne opskrift ikke noget. Ved dachaen piskede jeg en noname med en effekt på 250W med en håndmixer, måske var proteinerne ikke så "stående" som efter skoven, men smagen og kvaliteten af ​​den færdige marengs var nøjagtig den samme.

Tak Chief!

Vera, hvor lang tid tager det for Boshik at slå de hvide? Jeg kigger bare ...

At dømme efter timeren i videoen tog det 7 minutter fra piskningens start til overførsel til posen.

[Verochka]

Kog i 40 minutter ved 120 ℃ + 2 timer ved 100 ℃

1 times tørring

Verochka, Jeg blev forvirret, så hvor længe har du brug for at tørre marengs, 40 minutter + 2 timer eller 1 time?

Og jeg har et andet spørgsmål. Hvis der er 2 bakker - tørre på samme tid? Jeg glemte, der er stadig et spørgsmål. I e-mail ovn ved 75 grader. også tørre i 1 time?

[Tørres i 1 time i en let åben gasovn ved -120 °.]

I en elektrisk ovn (temperaturen indstilles af et relæ uden termometer!):
Jeg tørrede det i 40 minutter ved 120º + 1 time ved 75 i elektrisk - alt gik godt, men stegte hurtigt og blev lidt mørkt!
Jeg tørrede i 2 timer ved 75 ° i elektrisk - alt gik godt!
Jeg tørrede den i 1,5 time ved 75 ° i elektrisk - alt gik godt!

I en gasovn:
Jeg tørrede i 1 time i en let åben gasovn ved 20120º + 1 time, forsvarede i en slukket og lukket ovn - resultatet er værre end bare tørring i en time - alt fungerede, men der var en smag af "stegte æg"
Tørres i 1 time i en let åben gasovn ved -120 °. Umiddelbart efter ovnen blev marengs vatteret, men efter en halv times køling og aktiv rasling blev de smuldrende! Da jeg hovedsagelig har til hensigt at lave mad hjemme i en gasovn, er det den tid, jeg skriver i EGEN version.

Tak. Så jeg tørrer i 2 timer ved 75 gr. i den elektriske ovn

Lyudmila, rør den om halvanden time, sandsynligvis er den klar!

Fundet den direkte tekst af tees:
"... et en faisant cuire 40 minutter à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, på obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Måske en tastefejl, ikke 2, men 1 time ved 100º kilde 🔗

En berømt kulinarisk fransk blogger beskriver tilberedningstiden som følger:
"... et cuire 40 minutter à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C og laisser cuire encore 45 minutter." Generelt viste det sig mindre end halvanden time, så jeg tror, ​​måske ligger min elektriske ovn, og når den er indstillet til 75º, giver den en temperatur på ca. 100º. Det ser ud til, at termostaten ikke fungerer korrekt der. Nu kan jeg desværre ikke kontrollere det.

Måske er mine smagsløg mere primitive end franske, men erfaringen har vist, at dans med temperaturskift kan udelades ...

Jeg skal bage nu ...

Med Gud!

Lilya !!! Jeg begynder at bekymre mig ... Hvad sker der der?

Vera alt er godt, næsten klar. men de bliver også brune.
Jeg bragte mixeren lidt, satte den på skålen og blev modløs, pisken nåede ikke bunden af ​​skålen. og derfor mens manipuleret dårligere pisket. men generelt bare super. (y) Så tager jeg et billede. den elektriske ovn bager på den mindste, jeg ved det ikke rigtig endnu. Hun var allerede i lejligheden, da de flyttede ind (kun for tre måneder siden) i lejligheden, og der er en pakket ovn ... men først skal du bestille et køkken ...
Jeg vil prøve at piske i en mindre beholder, ellers er skålen fra blanderen som en gryde, der ligner 4 liter.

Jeg er ked af, at jeg var nødt til at "manipulere". Bosch-skålen er også næsten 4 liter - den tager 2 egern godt.
Hvorfor "rødmer" de et mysterium! Du har ikke et termometer, det ville være interessant at kontrollere temperaturen ...
Tillykke med dit nye hjem!

Vera, jeg sidder her og skriver en rapport om den bagte marengs. Der vil jeg også skrive mine forslag til, hvorfor marengs har en cremet nuance.

Jeg bager også, grådig ... 200 stykker er fjernet ... Jeg spekulerer på, om tiden til bagning af større bliver anderledes? Jeg har stadig lidt flere druer ...

[Elena,]

Krystalvinden fejede ...

Elena, måske bliver de små tørret tidligere, stukket dem eller endnu bedre - prøv! Én gang i en af ​​de første gryderetter tog jeg marengs ud - jeg prøvede den, men den trak inde - jeg lagde den tilbage i ovnen og tørrede den i yderligere 30 minutter - den trækker som aldrig før!

Lyudmila, Jeg ser frem til din rapport! Jeg vil have hvide vindkrystaller!

Vera, jeg kommer også med en rapport.
Faktisk viser marengs ifølge din opskrift at være meget øm, med krystaller indeni, homogene. Generelt et eventyr !!
Men dette er kun små produkter i form af en ramme.
En sådan marengs tørrer ikke ud i en kontinuerlig stor kage.
Jeg lavede marengs efter den originale opskrift, du gav i den første besked.
Efter at have slået og afgjort et par bezeshek med en ske, indså jeg, at hvis jeg lagde den resterende masse i en sammenhængende kage, ville jeg ende med en omelet.
Massen er meget luftig. Det har et højt fugtindhold og meget lille sukkerindhold. På grund af dette er farven så beige.
Derfor tilføjede jeg sukker til den resterende masse, som jeg normalt gør, baseret på 1 protein, 75 gram sukker. Alligevel var hun ikke så tæt som normalt. Påvirket af vandindholdet.
Bages ved 120 * 2 timer.
Jeg tog den første lille bezeshki ud med et lavt sukkerindhold efter 1 times tørring. Jeg tog også lille bezeshki ud med et højt sukkerindhold.
Sådan så de ud ovenfra og nedenfra i henhold til den originale opskrift.



De var meget bløde og holdt sig til kniven. Strakt indeni. Sæt det i ovnen for at tørre.
Marengs med et højt sukkerindhold var klar efter en times tørring.



Efter to timer tog hun et bageplade ud med marengs lagt med kager.
Ups !! Der er en skorpe på toppen, som straks begyndte at synke.
Det var svært at fjerne fra sporingspapiret. I bunden kom marengs ud med sirup og blev slet ikke bagt.



På en eller anden måde vendte jeg dem over på et andet ark og satte dem til at tørre i yderligere 1 time ved samme temperatur.
Nu er de kølet af. Tør, men meget skrøbelig. Jeg tror, ​​at de ikke holder længe i et vådt miljø mellem lagene med creme.

Den lille marengs tørrede meget godt på to timer. Begge.
Men strukturen er anderledes.
Ifølge Veras opskrift er de blødere og mere homogene. De har ingen hulrum. (første foto) Men mørkere i farve end dem med et højt sukkerindhold.



Dette er den marengs, jeg tog ud og tørrede den derefter. Det forblev meget hvidt indeni, men det tørrede ikke ud som de andre. Lidt strakt og fastgjort til tænderne.



Min konklusion.
Absolut som en uafhængig skål og dekoration af desserter er marengs bedre ifølge Veras opskrift.
Til et lag kage er det bedre at bruge en traditionel marengs, der har et lavere fugtindhold.