Mælkesyre-startkultur af Admin

Kammerater bagere, hjælp!
Hvordan ved du, hvornår surdej er klar og kan bruges? Det lugter behageligt surt, men det stiger ikke kun lidt, der er dækket af bobler.

Ira, din surdej, når den er klar, skal aktivt stige, i tykkelsen er den løs, gennemsyret af gasbobler. Smid noget af det og fodre det med en frisk portion mel og gæret mejeriprodukt. Jeg fodrede min med mælkevalle, det fungerede meget godt.
Held og lykke!

Jeg er ikke ekspert, men ud fra det jeg har set mig selv, kan jeg fortælle dig, at min surdej skal være alene i ganske lang tid, før den rejser sig selv.

Hvor mange timer siden interfererede du sidst med hende? Også, når du rører, er surdej inden i dig alle bobler?

Jeg fodrede hende hver dag. Inde er der bobler, men ikke meget. I weekenden gik hun i 2 dage (venstre) og fodrede hende, men hun er heller ikke aktiv. Jeg har fodret i lang tid, så jeg spekulerer på, om det overhovedet bliver surt.

Ira, din surdej, når den er klar, skal aktivt stige, i tykkelsen er den løs, gennemsyret af gasbobler. Smid noget af det og fodre det med en frisk portion mel og gæret mejeriprodukt. Jeg fodrede min med mælkevalle, det fungerede meget godt.
Held og lykke!

Jeg deltog allerede og fortsatte med at fodre. Hvor mange gange har du brug for denne procedure med fjernelse af en del fra den for at den endelig bliver aktiv? Ærligt talt mistede jeg allerede håbet om at få noget værd at dyrke

Ira, hvordan reagerer din startkultur på væske? Da jeg hældte valle, begyndte surdejen straks at boble, det er sådan, det reagerede med sult (undskyld). Hun boede hos mig om efteråret og vinteren, fodrede mig en gang om dagen eller endnu sjældnere, når surdejen var moden.
Gør dette. Efterlad 2-3 spiseskefulde surdej, tilsæt valle eller sur kefir 100 gram og rugmel til tyk creme fraiche. Marker toppen med en markør, og hold den varm. Se hvordan det vokser, hvor mange timer det vil tage at fordoble volumen, hvis det gør det. Godt? Så fortsætter vi.

Det ser ud til at reagere roligt på væske.
Okay, jeg lægger et par skeer til side og begynder at fodre igen. Men et problem ... det fungerer ikke særlig godt at observere, for hele dagen er på arbejde (træk hende ikke med dig). Måske stiger det lidt om dagen, men jeg kan ikke se det. Jeg kommer hjem fra arbejde, surdej er på samme mærke.

Nej, de skal rejse sig og ikke ændre mening om dette emne. Jeg rejser på arbejde på samme måde og vender tilbage om ti timer - om morgenen er alt glat og smukt, og om aftenen mindst en centimeter eller to rejser det sig (jeg har en bred gryde) og alle bobler inde.

Ira, fodre om aftenen, se om morgenen. Og på opvasken forbliver under alle omstændigheder et spor fra dejen. Prøv at forkæle hende med en halv teskefuld skat. Det skal nok gå!

Mange tak til alle for deres støtte. Jeg vil fortsætte med at passe hende, måske svarer hun mig godt

[himichka]

God morgen.
himichka, rapporterer om mine observationer af surdej
I aftes inden fodring var hun dækket af bobler. Som anbefalet tog jeg et par spiseskefulde fra hende og fodrede hende. Bobler blev observeret igen i morges, og efter min mening var hætten let hævet, men ganske lidt. Hvor mange dage skal jeg fodre hende mere? Og hvordan ved du, at du allerede kan bage noget med det, det er når det begynder at vokse aktivt?

God morgen Ira!

Fortsæt fodring i samme tilstand i et par dage, dvs. lidt surdej, tilsæt mel ikke mindre, end der er i surdejen, gæret mælk til tyk creme fraiche. Det vil vokse cirka to gange, ikke mere. Vil vokse op, vil ikke gå nogen steder.

Jeg har meget surdej nu, jeg smider noget væk, fordi.Jeg fodrer det to gange om dagen på grund af varmen. I det mindste sende det til alle.

Jeg er den allerførste i rækken af ​​dem, der ønsker det
Tak for ikke at holde op i svære tider

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! Og der er ferie på min gade, eller rettere i min bank
I går fodrede jeg min surdej, og i morges gik den op 2 gange, alt sammen i bobler, bare dejligt!
himichka, fortæl mig, hvor mange timer skal der gå efter 3 fodring af startkulturen og inden dens anvendelse? Det ser ud til, at de sagde et eller andet sted her omkring 9 timer. Og du kan også skrive eller henvise til en allerede bevist opskrift på rugbrød, så min indsats ikke er forgæves.
Tak på forhånd

Nå, alt fungerede, det kunne ikke være andet. Tillykke, Ira!

Surdejen er klar til brug på sit højeste, dvs. når den er fordoblet i størrelse. Hun siges at være den mest aktive på dette tidspunkt.

Om bandager. I lang tid forsøgte jeg at forstå "fodring", på en eller anden måde kom det til mig tæt. Nu med ti måneders erfaring og tre voksne surdej i "historien" kan jeg sige, at hvis du bager hver dag, så skal du fodre små portioner hver dag, især nu, når det er varmt. Hvis du sjældent bager, skal du en dag før bagning fodre en lille del af surdejen tre gange, så du til sidst får den rigtige mængde af den og stadig har den til fremtiden.
Jeg bager ikke rent rugbrød, se i denne tråd. Brødadministrator, Misha, Kava. Hvad jeg ellers vil sige: Jeg tilsætter altid 5-7 g frisk gær til dejen, hvilket forkorter brødets prøvetid.
Held og lykke!

Tak for komplimenterne. Selv kan jeg ikke få nok af
Om aftenen vil jeg se på surdejens opførsel og måske i dag vil jeg prøve at bage noget

[ira_lioness]

ira_lioness, accepter også mine tillykke! Jeg fulgte nøje med dine eksperimenter med surdej. Jeg vidste helt fra starten, at du ville få succes. Jeg tænkte ved mig selv, sådan en vedholdende pige skulle få succes. Jeg kunne ikke hjælpe med rådgivning, for jeg havde vokset et par mere eller mindre succesrige startere i lang tid. Glad på dine vegne!

[Elenka69]

Elenka69 Åh tak!!!!
Ja, jeg måtte lide lidt sammen med hende, men nu begyndte jeg at forstå hende lidt bedre
Nu er vi nødt til at bage brød og håbe, at det ordner sig. Hvis den første pandekage er klumpet, så er der intet. Negativt resultat, også resultat

Og det syntes mig også, at kefir surrer hurtigere, hvis du tilføjer en skefuld "Aactivia" der (naturligvis uden tilsætningsstoffer). Og jeg tilføjede en teskefuld til surdejen, måske derfor begyndte jeg at kravle .... eller måske faldt det bare sammen.

Et spørgsmål til eksperter. Jeg besluttede at prøve at lave kefir surdej. Da kefir ikke var hjemme, tog jeg økologisk yoghurt og fortyndede den lidt med mælk og lod den stå på bordet for at syrne. Den 3. dag så det lidt ud som om det begyndte at blive surt, på dette tidspunkt var kefir allerede dukket op derhjemme, jeg tilføjede lidt kefir for at fremskynde syrningsprocessen. På dag 4 ændredes massens konsistens næsten ikke, men det smagte meget surt, og røde pletter dukkede op på krukken (som små kefir-klumper). Det virkede mærkeligt for mig, måske skulle du bare smide blandingen af ​​yoghurt-kefir-mælk ud?

Tak også for den kolde hytteostopskrift. Jeg tog 1% org. yoghurt, det viste sig at være en meget velsmagende cremet ostemasse. Og valle fra denne hytteost blev tilsat til rugsyrdejen (kun 1 spiseskefuld), som hun havde forberedt tidligere, og efter et par forbindinger skumede det ikke længe, ​​men her skumede det godt efter 2 timer i varmen og begyndte at lugte som et æble. Den rigtige surdej er endelig lavet!

Smid dem med røde pletter helt sikkert!

Smid dem med røde pletter helt sikkert væk!

Sommerbo, tak for svaret!

god eftermiddag, min surdej lever af en eller anden grund en gang. gæret i 5 dage og derefter bagt brød resten af ​​surdejen i køleskabet var en succes. efter 4 dage tog jeg surdej ud, fodrede den, den kom ikke til liv, ventede, indtil blandingen var dækket af en skorpe. Jeg var nødt til at røre en ny igen i 4 dage og igen 3 gange allerede, og den samme historie efter fodring af surdej stiger ikke engang i en uge på køleskabet (her har jeg det varmeste sted, det ville være vinter og centralvarme). Kære bagere, hvad laver jeg forkert ??? ikke rigtig ønsker hver gang du vil bage for at lave mad i en uge. Jeg prøvede det på vand, kefir og lige nu på hjemmelavet yoghurt.

Efter at have valgt en del af surdejen til brød, fodrer jeg resten, og først efter at den er steget i volumen eller mindst efter 3 timer lægger jeg den i køleskabet på den varmeste hylde.At fodre hver 4. dag er efter min mening for sjældent.

[gerodot]

god eftermiddag, min surdej lever af en eller anden grund en gang. gæret i 5 dage ikke rigtig ønsker hver gang du vil bage mad i en uge. Jeg prøvede det på vand, kefir og lige nu på hjemmelavet yoghurt.

gerodot , Svarede jeg her om fodring af surdej:

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

God aften! Hjælp mig. I går satte jeg kefir til at fermentere efter kefir-surdej. Det boblede op og vand flakede af. Hvad skal man gøre med den masse, der er eksfolieret, smide den væk eller blande den sammen med væsken nedenfor?

Det afhænger af, hvorfor bedstemoren altid omrørte, og moren drænet væsken og fjernede toppen med boblerne og derefter tilføjede den til dejen.

Rør efter surdej.

Mange tak

[Administrator]

Administrator, for det første tak for videnskaben - jeg har med succes dyrket MK-rugdej og har allerede bagt hvidt hvedebrød på det (jeg udstillede et foto i emnet). Den ubrugte startkultur er nu i køleskabet (anden dag). Der var nogle spørgsmål.
1. Fortæl mig, hvordan jeg kan bruge det i opskrifter på gærbrød (hvordan man bestemmer, hvor stor andel gær jeg kan erstatte med surdej).
2. Der er mange opskrifter, der bruger andre surdej (f.eks. Italiensk brød med fransk surdej). Kan jeg bruge MK starter i sådanne opskrifter? I bekræftende fald, hvordan man bestemmer mængden.
3. Er det muligt at planlægge surhedsgraden i brød: afhænger det af surdejets styrke, graden af ​​stigning efter forfriskning (ælt dejen straks på toppen, før eller efter den), varigheden af ​​degenisolering af dejen eller noget andet (med det samme mængde i opskriften).
Tak skal du have.

[zalina74]

zalina74Tak for de venlige ord

Jeg kan besvare dine spørgsmål som følger:

Surdej (enhver!) Er et felt for dig, din fantasi!
Vær opmærksom på opskriften på surdejbrød - hvem bruger surdejen og hvordan og i hvilken mængde - kontinuerlige eksperimenter
Det er en anden sag - hvilken slags smag det viser sig, det er kun dig selv, der bestemmer.

I praksis er det sædvanligt at lægge 40% af startkulturen efter vægt af alt mel og lidt gær 0,5-1 tsk - for tillid og sikkerhedsnet.
Men dette er betinget - du bliver selv nødt til at vælge det nøjagtige beløb.
Det hele afhænger af kvaliteten, typen, uldens ældning og andre ting.

MK surdej kan bruges med succes overalt - igen afhænger alt af resultatet, og hvor meget det vil behage dig.

Surhed kan planlægges med mængden af ​​surdej, eller lad os sige en sådan mulighed som at tilføje 0,5 tsk sodavand til dejen, når de æltes for at fjerne syren, men surdejets (gær) styrken forbliver.

Du kan arbejde sikkert med surdej i forskellige versioner - men resultatet opnås gennem eksperimentering og valg af din egen smag af brød.

Succes

[Administrator]

Administrator, tak for svaret! Jeg antog så groft, men vidste ikke, hvad jeg skulle skubbe fra. Jeg tænkte på sodavand, det er umuligt, men surhedsgraden kan reduceres, hvis det ønskes (høj surhedsgrad af brød er ikke egnet for alle), og dejen med det skal være endnu mere luftig. Nu vil jeg eksperimentere.
Forresten, i går satte jeg en dej til kefirpandekager på rullet havre om natten. Men i stedet for kefir drak jeg yoghurt for en uge siden. Det er klart, at det ikke er syrnet i køleskabet i løbet af denne periode. Jeg troede, at det næppe ville blive surt natten over, så jeg tilføjede to spiseskefulde MK starterkultur og noget mel til korn- og yoghurtblandingen. Som et resultat, om morgenen var dejen boblende, og pandekagerne på den viste sig at være luftige og elastiske!

[Administrator]

I næste (3.) gang fodrede jeg surdej. Men hun ønskede ikke at rejse sig (som der var sket med hende før, dog ikke meget). Jeg troede, det var køligt i køkkenet og satte det tættere på radiatoren om natten. Den næste morgen - steg 2-2,5 gange lidt løb væk fra under det løst lukkede låg. Administrator, se på hende som læge: er patienten okay? Hvorfor var stuetemperatur ikke nok til at hun kunne stige? Ved hvilken temperatur skal starteren fodres?



På den (uden gær) bagte jeg brød. https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Men det viste sig ikke at være så frodig som de sædvanlige startkulturer. Er det ikke tilstrækkelig styrke, eller er du nødt til at starte syrningen igen? Jeg vokser og fodrer hende efter dine detaljerede anbefalinger.

zalina74, inden suringen skal bages, skal surdejden bringes ordentligt til en aktiv tilstand.

Jeg har allerede skrevet om fodring af surdej mange gange og detaljeret om surdej i spørgsmål og svar - se. ellers bliver jeg nødt til at omskrive alt her.

Fodringsprincippet er det samme som for andre starterkulturer.
Det tilrådes stærkt at dyrke starteren efter samme skema og det princip, som du oprindeligt valgte.

Succes

[Administrator]

Tak skal du have, Administrator... Jeg studerede og studerede omhyggeligt alt relateret til surdejsbrød og MK-surdej. Du skriver om det i detaljer. Jeg vil se hende få styrke i 5-7 cyklusser.

[Administrator]

Administrator, i et par måneder nu vil jeg bede dig om alt, og jeg glemmer det.
Hvordan har du det med tanken om Maxim Syrnikov, når du beviser rugbrød
citere
Vigtigst af alt slog jeg ham tre gange.

Jeg læste denne brødopskrift på hans hjemmeside, Syrnikov kender det russiske køkken godt, hvilket betyder, at det er nødvendigt, og han viser sig at være brød
Syrnikov bager brød i ovnen.

Jeg udledte formlen for korrektur på min egen eksperimentelle måde:

hvedebrød - 2 korrekturer
hvede-rugbrød - 2 korrekturer
rughvede brød - 1 korrektur
rug - 1 korrektur

Tak, det betyder, at det hele er i ovnen

Undskyld, hvis jeg gentager mig selv ..

Efter at have læst emnet forstod jeg ikke - hvad er bedre at bruge: kefir eller yoghurt? og kefir BIO er det muligt?
Jeg vil virkelig prøve at få venner med surdej .. Jeg besluttede at starte med mælkesyre ..

Folk er oprindeligt opdelt i to (eller flere) grupper:
nogle frygter bedstemors produkter fra basaren (rædsel! Koen er uvasket, uvaccineret osv.);
andre har frygt for varer fra butikken (kontinuerlig kemi! kefir syrer ikke i lang tid, smør er en margarine, et glas creme fraiche er absolut fedtfattigt).
Jeg betragter mig selv som et sekund, fordi jeg bruger yoghurt og valle fra at lave hjemmelavet hytteost. Under alle omstændigheder er gæren i melet VILD, måske er de mere komfortable med VILDE mælkesyrebakterier fra ostemasse og ikke "hjemmelavet" fra kefir.

[mælkesyreprodukter]

Undskyld, hvis jeg gentager mig selv ..

Efter at have læst emnet forstod jeg ikke - hvad er bedre at bruge: kefir eller yoghurt? og kefir BIO er det muligt?

Surdej er lavet den mælkesyreprodukter... Og hvilken af ​​dem du vil bruge - se alt efter omstændighederne og surdejsens opførsel.

Hvad er forskellen mellem kefir og yoghurt? Al mælkesyre

[mælkesyreprodukter]

Surdej er lavet den mælkesyreprodukter... Og hvilken af ​​dem du vil bruge - se alt efter omstændighederne og surdejsens opførsel.

Hvad er forskellen mellem kefir og yoghurt? Al mælkesyre

Der er forskel, kefir er gæret med kefir-svamp, og yoghurt er MKB.

[Lille tilføjelse:]

Lille tilføjelse:

I mejeriindustrien anvendes mange typer kulturer (stammer) af mikroorganismer.

For eksempel er yoghurtstarter 50% til 50% lactobaciller og streptokokker

På latin:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

det er denne kombination, der giver en så delikat smag i yoghurt.

Men!

Jeg vil citere:

- 70% af produkterne med navnet "kefir" på markedet er helt forskellige produkter. Hvad er det falske? For at skabe en ægte klassisk kefir er du nødt til at bruge en gæring baseret på kefir-svampe (dette er en hel masse mikroorganismer: mælkesyre-steptokoks, gær, gavnlige bakterier osv.).

Kun i dette tilfælde kan du være sikker på, at din krop vil modtage nyttige stoffer, der er karakteristiske for kefir.

Den klassiske teknologi til tilberedning af kefir er kompleks. For at gøre deres arbejde lettere bruger producenter ofte starterkulturer ikke på kefir-svampe, men på rene kulturer af mælkesyrebakterier, hvorved kefir ikke opnår det krævede udseende og smag.

Hvordan kan du fortælle en rigtig gæret mælkedrik?

Den eneste måde for en forbruger at købe ægte kefir på er, uanset hvor trivielt, nøje at læse mærkningen på pakken.

I sammensætningen af ​​ægte kefir er det angivet - mælk (tilsætning af mælkepulver er tilladt), kefir-startkultur (det er det, der er lavet på basis af kefir-svamp).

Fald ikke for reklamegummier.Hvis "rene kulturer" er angivet i sammensætningen i stedet for kefirsurdej, kan vi med tillid sige, at dette produkt ikke har noget at gøre med kefir.

Derudover er det forbudt at tilføje farvestoffer, konserveringsmidler eller stabilisatorer til kefir.

Hvis sammensætningen indeholder "rene kulturer", er dette ikke længere ægte kefir.

Irina Romanchuk, vicedirektør for forskning, teknologisk institut for mælk og kød

Surdej indeholder streptokokker, der er ingen svampe i det, kun "vilde". Gær er en svamp.

Hovedidéen med kefir-startkulturen er at komme væk fra den sædvanlige termofile gær og erstatte den med gær tilsat til kefir-startkulturen.

Surmælk og kefir er to forskellige gærede mejeriprodukter med forskellige teknologier, så der er et forslag - lad os præcisere, hvilket produkt der blev brugt for at have høj repeterbarhed.

derfor er der et forslag - lad os præcisere, hvilket produkt der blev brugt til at have høj repeterbarhed.

Ja, du behøver ikke at afklare noget, du skal selv gøre det !!!!
Så vil du selv forstå hvad, hvordan det opfører sig, når du ælter og bager

Jeg prøvede mange af disse muligheder i forskellige versioner - fordi det var interessant at komme til finesser og finde ud af det selv

Og det er også nyttigt at læse teknologien til bagning - åh, hvor spændende !!!, og det kan være nyttigt

Uanset hvor meget du siger ordet "halva", vil det ikke gøre det sødere.

Prøv det selv

Og det er også nyttigt at læse teknologien til bagning - åh, hvor spændende !!!, og det kan være nyttigt

Helt enig.

Det er altid nyttigt at have en uddannelse for at undervise nogen. Ellers kan man kun dele erfaringer, men intet kan forklares.

En god yoghurtstarter. Admin, tak.

En god yoghurtstarter. Admin, tak.

Rart at høre, jeg ønsker dig succes med at mestre surdej og brød på det

Administrator, efter den tredje fodring MK vokser surdej ikke godt, rugmel temp. i køkkenet 29-30'erne hvad er der galt, skal det fodres 4 gange eller lægges væk for hvile?

Prøv at lade hende sulte lidt og hvile. Nu er det meget varmt, surdejen kan forsure. Ovenfra kan det være ubevægeligt, og hvis du løfter skorpen ovenfra - indefra sker dets eget liv, raser.

Eller læg surdej på denne surdej, derefter dej og dej på den.
Sådan ser min gamle sure dej ud efter 6 dage.

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Læs mere om dette i emnet https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , denne dej erstatter sur surdej helt for dig om sommeren og meget mindre besvær.

Tak skal du have!!!

lavet mk-surdej. surmælk fra køleskabet +9 og rugmel. voksede trægt, men stadig. efter 3 fodring er væksten ændret. der er bobler, den vokser et par millimeter. voksede ved en temperatur på 28 og derover, det er varmt her. bange Jeg lavede 4 topdressing - situationen ændres ikke. læg det i køleskabet. Jeg sidder. græder. hvad skal man gøre?

åh, jeg ser allerede hvad jeg skal gøre