Sulguni ost "

Og ved en temperatur på 25 grader, hvor meget skal man holde til modning ??? Som jeg forstår det, er osten moden, når den holder sammen ???

Fremstilling af hytteost af valle eller ricotta.
Er der noget tilføjet til valle til dette? Eller varmer det bare op? Jeg forstår stadig ikke, hvordan så meget cottage cheese viste sig fra valle?

Og ved en temperatur på 25 grader hvor meget skal man holde til modning ??? Som jeg forstår det, er osten moden, når den holder sammen

smelte prøver, start et par timer efter vejning, hver time,
vær opmærksom på kornets konsistens, det bør ikke være smuldrende (dette kan indikere overdreven surhed)
vi har på en eller anden måde ved 18 gr. Jeg stod i ca. 2 dage, vi havde allerede mistet håbet, vi troede, at vi ville skære al osten af ​​for prøver til prøver, men den nåede pludselig en tilstand, begyndte at smelte

selvom det ikke kun afhænger af temperaturen, er der tricks, der giver dig mulighed for at opnå den ønskede syreindhold i osten - kemi
men vi tilføjede ikke noget i princippet

måske overbelaster du det? det hæmmer processen med kornmodning
vi salter lidt, bare for at hjælpe kornet med at give valle tilbage

Generelt skal du finde en balance, så kornets surhed er tilstrækkelig til smeltning, men ikke for meget, ellers begynder kornet at smuldre, og osten strækker sig ikke

Fremstilling af hytteost af valle eller ricotta.
Er der noget tilføjet til valle til dette? Eller varmer det bare op? Jeg forstår stadig ikke, hvordan så meget cottage cheese viste sig fra valle?

fra en lille mængde valle (10 l) ricotta / naduga / ostemasse (uanset hvad du vil) får du lidt, bogstaveligt talt 300 ml
det er nødvendigt at lave mad, ikke lade det koge, ~ 2-2,5 timer, ostemassen opsamles ovenpå, den skal opsamles, og resten filtreres, suspensionen flyder også i væsken

Min ost fungerede ikke: den smeltede, satte den i koldt vand og derefter i saltlage. Om morgenen begyndte jeg at skære det, men det er svært (det ligner parmesan). Hvad er grunden til, at jeg ikke kan forstå, osten modnet i cirka 11 timer, hver time kontrollerede jeg for smeltbarhed. Hjælp med at finde årsagen

Hvad blev gæret med, ved hvilken temperatur og hvor længe? Hvilken slags mælk tog du?
Havde den modne ost "øjne"?
Skriv detaljeret, hvordan det blev smeltet - temperatur, tid, og hvordan opførte osten sig?
Vi finder ud af det

gæret med engelsk enzym var ostemassen fremragende, dannet på 40 minutter ved en temperatur på 35 grader. Frisk gedemælk. Der var øjne før skåret, men størrelsen jeg ikke vil sige, var ikke særlig opmærksom på dette. Smeltet ved 75-77 grader (bestemt ved hjælp af et termometer). Det smeltede på 15 minutter. Da jeg tog det ud af gryden, strakte det sig meget stærkt under mine fingre. Jeg dannede en kugle, den holdt ikke sin form på tavlen, den spredte sig i en kage, der var 3-5 cm høj. Derefter i koldt vand.

Jeg har aldrig arbejdet med gedemælk. Jeg kender ikke finesser.
Fra det, du skrev, kan jeg ikke se nogen grove fejl. Hvis kun gæringstemperaturen er en grad højere end anbefalet om vinteren (32 om sommeren, 34 om vinteren).
Jeg kan også antage, at den blev smeltet for længe, ​​og osten mistede al fugt og derfor viste sig at være hård. Jo længere du smelter, jo mere kommer der valle ud af osten. Tab af fugt kan også være resultatet af for lang gæring. Jo længere kornet vejes i et dørslag, jo mere valle mister det. Derfor er det bedre at skabe varme betingelser for, at kornet modner hurtigt.
Måske er det stadig et spørgsmål om støbning?
Hvis du ikke danner nok lag, kan osten være tæt. Vi former lagene fra det øjeblik det smelter, når det stadig er varmt, og indtil osten stadig kan strække sig. Opgaven er at have tid til at maksimere de tilføjelser, der danner lagene, før de køles ned igen, uden at overdrive det med frigivelse af valle.
Eller måske er det bare mælk? Det har ikke altid en konstant god kvalitet. Erfarne osteproducenter kan udjævne kvaliteten, f.eks. Ved at tilsætte calciumchlorid. Det gør vi ikke. Og vi arbejder altid "på egen risiko og risiko."

For at berolige dem, der ikke lykkedes, vil jeg sige, at vi også mislykkedes en gang. Først var jeg i tvivl om mælk (den havde en subtil lugt af forsurende mælk, skønt smagen var sød), og da kornet modnede, viste det sig at smuldre. Osten smeltede med vanskeligheder, ville ikke strække sig, og hvis den var let overeksponeret i varmt vand, brød den generelt op i flager. Som et resultat var det umuligt at forme det, det blev revet. Men nu ved vi, at hvis kornet nogensinde bliver sådan igen, vil vi ikke engang forsøge at smelte - kun tid til at spilde. Det er bedre at lægge det i tærterne med det samme. Forresten, så satte jeg denne uforståelige klump (det viste sig også at være tæt og gullig indeni) i ossetiske tærter. Og tærterne kom bemærkelsesværdigt ud!

[Arka]

Arka - Jeg vil gerne lave suluguni i morgen efter din opskrift, og jeg har et spørgsmål - efter at blodproppen er dannet, og den blev skåret i terninger, begynder vi langsomt at røre, og selve gryden med indholdet skal opvarmes (vandbad eller komfur)? Hvis det er nødvendigt, hvad er vandtemperaturen. har du brug for et bad? Jeg læste hele opskriften, men fandt intet om den

Det er rigtigt, jeg fandt det ikke. Ingen grund til at varme op. Det er kun nødvendigt at røre, så valle begynder at adskille sig fra kornet. Kuberne begynder at frigive valle og synker til bunden. Rør forsigtigt for ikke at bryde kornet i en fin suspension, suspension er et tab.
Jeg vil prøve at besøge med jævne mellemrum. Hvis du har spørgsmål, så skriv.
Kan vi ringe til dig?

Tak, jeg forstod alt. Det er ikke muligt, men nødvendigt

Kære Arch,
Nu prøver jeg at fremstille suluguni efter din opskrift, men noget fungerer ikke. Frisk ost før modning viste sig at ligne mozzarella, men meget tørrere og tættere. Jeg holder det i 5 timer allerede ved en temperatur på 22 ° C, men det modner ikke på nogen måde og smelter ikke. Det vil sige, det smelter lidt, men ikke som din. Når det smelter, viser det sig at være noget meget tørt, hårdt og ikke særlig velsmagende. Hvad kan problemet være? Måske i et enzym? Jeg bruger Lactoferm-løbe. Et andet spørgsmål - hvordan skal modnet ost smage, klar til at smelte? Der er ikke et strejf af surhed i minen - frisk og tør.

Mange tak på forhånd for dit svar

Svetlana, jeg svarer efter hvad jeg ved. Moden ost er ret fugtig, elastisk med en vis mængde "øjne", den krøller lidt på tænderne, smagen er næppe synlig syrlighed.
Jeg underviser ikke i enzymet, da jeg selv kun brugte en art.
Spørgsmål kan være både med enzymet og med selve mælkenes kvalitet. Det er indlysende, at "vinter" mælk har ringere kvalitet end "sommer" mælk.

Mange tak for dit svar, Arka,

Jeg vil tørre længere

Arka ... god eftermiddag.
Fortæl mig venligst, hvor meget pepsin der er brug for pr. Liter mælk? Jeg har 1 tablet Acidin-Pepsin 0,5 mg fra apoteket. Og alligevel ... og mælk kan koges, inden der fremstilles ost. Det er for dumt at bruge ikke-kogt mælk. tak for svaret. Jeg ser frem til det. Jeg ledte efter en recept og piller i meget lang tid. Jeg fandt det, og jeg vil gøre det

[meito]

Fortæl mig, hvor meget pepsin der er brug for pr. Liter mælk?

Vi bruger et enzym meito, 1 g går til 100 liter mælk. Jeg læste om a / pepsin, som 1 tablet pr. 1 liter mælk.

Og alligevel ... og mælk kan koges, inden der fremstilles ost.

Kog ikke mælk!

Arochka ..... osten viste sig, tak for opskriften. Jeg har set videoen, så de modner ost i væske. Hvordan har du det? Recept er lidt som i et dørslag uden væske.
Tak for svaret!

Arochka, mange tak for opskriften. Du inspirerede mig, og jeg begyndte at få ost. Sandt nok laver jeg det af gedemælk og en lidt anden teknologi, men jeg tror stadig, at dette er din fortjeneste.

Arochka ..... osten viste sig, tak for opskriften. Jeg har set videoen, så de modner ost i væske. Hvordan har du det? Recept er som i et dørslag uden væske.
Tak for svaret!

Undskyld, jeg svarede ikke på dit indlæg tidligere, jeg savnede det.
Desværre er der ingen kommentarer til dette videofragment. Jeg tror, ​​de holder det i saltlage. Vi drysser bare overfladen med salt, og når du vender den, også den anden side, mens osten hænger i et dørslag.

Arochka, mange tak for opskriften. Du inspirerede mig, og jeg begyndte at få ost. Sandt nok laver jeg det af gedemælk og en lidt anden teknologi, men jeg tror stadig, at dette er din fortjeneste.

Ged? Rigtigt? Jeg ville elske at prøve, eller i det mindste se. Kan du vise mig et foto? Og om processen mere detaljeret

Arochka, faktum er, at jeg er i en kedel på mine computere, og jeg ved ikke, hvordan jeg skal indsætte fotos, og følgelig fotograferer jeg ikke noget. Og hvad teknologien angår, begyndte jeg efter lange eksperimenter at varme op blodproppen skåret i terninger sammen med valle i et vandbad til ca. 40 grader. og så står jeg det i 2 timer og først derefter dræner jeg og lægger under pressen. Og så er alt som i din opskrift. Jeg tilføjer ost i foldningsprocessen. Så tak til dig indså jeg, at jeg også kan. tak skal du have

Jeg begyndte at varme ostemassen opskåret i terninger sammen med valle i et vandbad op til ca. 40 grader. og så holder jeg det i 2 timer og først derefter dræner jeg og lægger det under pressen.

Alt blev gjort som det blev sagt (til gedemælk) Som et resultat "oser" tænderne ", men smelter ikke i varmt vand. Eventuelle andre tip?

Eventuelle andre tip?

skriv til Diana personligt. Måske kommer hun sjældent her, og jeg arbejdede ikke med gedemælk.

[Arka]

Arka, god dag! Fortæl mig hvad laver jeg forkert? Jeg tager kogt landmælk, hælder den i en multikoger på en multikoger, den opvarmes til 35 grader, på dette tidspunkt opløses pepsin (pulver som du har meito). Hæld pepsin i varm mælk (ca. en time senere), vent og 90 minutter. - der er ingen blodpropper, der er en finkornet ostemasse. Jeg rører det. hytteosten sidder i bunden, jeg siler den (smid den ikke væk), hold den under pres - klumpen holder ikke, jeg får god fabriksost. Så jeg prøvede det tre gange (portioner på 3-4 liter), resultatet er altid det samme. I dag lavede jeg cottage cheese-pandekager. Ostekager er gode, kun de har en sur eftersmag. Nå, hvordan man siger, ostemasse kager er ikke sure, men efter 5-10 minutter efter at have spist dem er der en fornemmelse i munden af ​​øget spyt. Det er mærkeligt.
Jeg plages af spørgsmålet, hvorfor der ikke dannes en tæt blodprop?

Jeg tror, ​​det handler om mælk - ingen grund til at koge. Jeg tager mælk fra gården, og hvor meget jeg gjorde, jeg kogte aldrig mælk. Men det er min mening - vi venter på, at pigerne siger

Jeg prøvede specielt 3 portioner: 1 - mælk "Bogdasha" 2,5,
2 - rustik, ikke-kogt mælk
3 - kogt landmælk
Resultatet er det samme overalt. Godt ikke dannet

Hvor meget Meito lægger du på 4 liter mælk? Jeg laver normalt 5 liter - 0,05-0 07 g - og blodproppen er altid smuk og stærk, en anden ting er, at noget måske ikke fungerer mere for mig, men blodproppen er altid. Kunne Meito være problemet?

På spidsen af ​​kniven (der er intet at veje 0,05 g på - jeg har elektroniske vægte med en fejl på 2 gram) som beskrevet. Kan jeg lægge meget, surhedsgraden er høj? Meito købte den i går, åbnede posen og begyndte at bruge den.

Ekaterina forsøger at gøre dette for 1 glas mælk pr. Prøve - Opløs Meito lige en dråbe på spidsen af ​​en kniv i 25 ml rumvand. * og lad den stå i 15 minutter, hæld derefter i lunken mælk, rør og se - min. efter 10-15 skal der opstå en budprop. Hvis alt ordner sig, lægger du lidt Meito i eller overopheder mælken.

Tak, jeg vil helt sikkert prøve. Sandsynligvis overophedede jeg mælken - der er ikke noget præcist termometer - og jeg satte flere startkulturer end nødvendigt - valle og hytteost er sure.

Jeg gjorde som du sagde. Mælken stod som om intet var sket efter 15 og efter 30 og efter en time. Hun dyppede fingeren ned i glasset og trak den ud - en gæret mælkefilm på fingeren.Men der er ingen blodpropper. Mælken blev ikke længere varm, jeg efterlod den i rummet indtil morgenen.

Det handler ikke om mælken, det er Meito - eller udløbsdatoen er gået. eller frossen (jeg havde det en gang) eller en falsk. Hvor køber du det? Jeg bestiller altid fra Meito. ru 15 pakker +3 i gave = 18 pakker, levering pr. post. Jeg bestilte det en gang om vinteren, frosten var under 30 * - det var da pulveret og frøs tilsyneladende - resultatet var som dit: svømmer: Jeg tager det aldrig fra apoteket og fra mine hænder

Og jeg tog surdej fra mine hænder. Jeg tænkte, jeg prøver, det ordner sig - jeg bestiller det selv. I Voronezh er der desværre ingen, der beskæftiger sig med ostemasser, det tager lang tid via Internettet og levering fra 250 rubler. Jeg tænkte at spare penge. Sandheden er, at den elendige betaler to gange.
Jeg bestilte det til ostefremstilling. ru 3 starterkulturer til syltede oste (mozzarella, suluguni). Lad os se, hvad der ankommer.
Tak for alle afklaringer.

Møtrik, tak for støtten i emnet!
Fra min erfaring:
Mælk er altid rå kvassim, ikke kogt;
Mængden af ​​pepsin påvirker kun hastigheden af ​​koageldannelse;
Hvis mælken er let sur, dannes der stadig en ostemasse, men osten fungerer ikke.
Så der er dampmuligheder: enten er pepsin af dårlig kvalitet / forkælet / falsk, eller mælkens temperatur er høj, hvilket forhindrer gæringen i at fungere normalt.

[Nød]

Jeg bestiller altid fra Meito. ru 15 pakker +3 i gave = 18 pakker

Nød Jeg ringede der i går, de sælger ikke for 15. Kun en hel pakke til 6700 rubler. De siger, at den, der sælger på den måde, er en falsk.
Har du prøvet flydende løbe, 50 ml. på siden
270 s. med gratis levering i Moskva

[Tata]

Tata, Jeg fik surdej fra to butikker
🔗 her kan du købe mindst 1 pose
🔗 - ordre på 15 stk. og jeg havde også en bonus på 3 pakker - i alt 18 startkulturer
Prøve

[Natalia]

Natalia tak for oplysningerne. Men efter at have hørt om forfalskninger, vil jeg på en eller anden måde komme, se og købe. Desuden er 1 g pr. 100 liter for mig problematisk at opdele. Jeg er lige begyndt at studere emnet oste baseret på enzymer, så jeg tror for øjeblikket at fokusere på dyre enzymer. Doseringen er mere bekvem der. Jeg har ikke min egen mælk, jeg køber den på markedet. Og jeg ønsker dig held og lykke og sørg for at afmelde resultatet med de købte enzymer.

Jeg bestilte også meito. Jeg sidder og venter. Jeg har ikke smykkeskalaer, så jeg tænkte på, hvordan jeg skulle måle disse milligram, fordi spidserne i form af knive er forskellige for alle.
Og på Internettet læste jeg følgende oplysninger:
"Jeg fortyndede en meito-pose i 25 ml kogt kølet vand. Jeg pumpede den i en 25 ml steril sprøjte og opbevar den i køleskabet i den tredje måned. Før brug måler jeg nøjagtigt 2 ml pr. 8 liter mælk ifølge instruktionerne og fortynder opløsningen i 100 ml kogt. Jeg hælder den i mælk med en temperatur på 32-34 grader i en tynd strøm, blandes grundigt i ca. 3 minutter. Ostemassen er perfekt formet. "
Hvad siger du, piger om dette?

[Nikusya]

Nikusya, Jeg købte smykkeskalaer - Kinesiske koster ca. 200 rubler med en nøjagtighed på 0,01 g, ca. 600-800 rubler. med en nøjagtighed på 0,001 g.
Men jeg kan ikke se nogen mening i at opbevare den fortyndede opløsning i sprøjten i 3 måneder.

Ja, men hvor? For at være ærlig gik jeg ikke engang med prisen, jeg troede, at hvis smykker, så er det dyre, ja, guldskærene vejer på dem, så det er dyrt!

[Nikusya]

Nikusya, Købte jeg på Ebay. Sandheden ryste, tog den med en nøjagtighed på 0,01 g.
Kun fra en anden sælger - sådanne skalaer
🔗
Der er også 0,001 g
🔗

Tak skal du have!