Sourdough baguette af R. Bertine - en opskrift med et billede på Mcooker: de bedste opskrifter

Surdej baguette af R. Bertine

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Hvedemel	475 g
Rugmel	25 g
Vand	360 g
Gær 50% fugt	150 g
Frisk gær	5g
Salt	10 g

Madlavningsmetode

Bagetterne blev bagt ved hjælp af autolysemetoden. Denne metode blev udviklet i Frankrig af professor R. Calvel. Han fandt ud af, at hvis du blander vand med mel og lader blandingen sidde i 20 minutter til 1 time, før du tilsætter resten af ingredienserne (hvis du bruger surdej), vil dejen "veje sig selv" og bliver lettere at arbejde med senere. Faktisk udvikler gluten sig i dejen i løbet af denne tid.
Om aftenen fodrede jeg surdej... Jeg tog ikke højde for, at Bertine havde en gæring på 50 fugt og brugte sin egen 100% fugtighed (20 g starter + 100 g mel + 100 g vand). Glem ikke dette: enten overfodrer startkulturen med 100 fugtindhold i 50% eller reducer vandet.
Jeg har stærkt brødmel fra Skt. Petersborg Predportovaya med protein 12,0
Om morgenen æltede jeg dej
1. Jeg blandede mel og vand i en spand på en brødmaskine (jeg tog 350 g vand), lukkede det med en pose og lod det stå i 30 minutter.
2. Tilføjet gær og surdej. Legende kuglepen tilsættes 1 time til dejen. l honning og 1 tsk maltosesirup. Dette er allerede en kneb, Bertine har det ikke, men det ser ud til, at skorpen fra dette viser sig bedre.
3. Jeg tændte brødproducenten til "pizza" -programmet og æltede dejen. Jeg satte saltet 2-3 minutter inden slutningen. I slutningen havde jeg næsten en bolle, blød, klæbrig, men med veludviklet gluten.
4. Med hænder smurt med olivenolie. Hun tog dejen ud af spanden på brødmaskinen og lagde den i en skål smurt med olivenolie, dækkede den med en pose og lod den hæve i ovnen med lyset tændt i 1 time.
5. Efter en time skal du lægge dejen på bordet og bruge en skraber til at folde dejen to gange. Dejen er meget blød og klæbrig, den er ikke let at arbejde med, men på dette tidspunkt forsøgte jeg ikke at bruge mel. Jeg satte dejen i en skål og satte den tilbage i ovnen i 1 time.
6. For tredje gang støvede jeg ikke desto mindre arbejdsfladen med lidt mel, lagde dejen ud, foldede den og delte den i 5 dele, ca. 200 g hver. Dækket med et håndklæde og efterladt i yderligere 15 minutter
7. Formede baguetterne, læg to bagetter i en baguetteform og send dem til ovnen med lyset tændt til korrektur. Hun lagde et glas varmt vand ved siden af dem og dækkede det med en pose. Prooferen blev holdt i 1 time og 30 minutter. indtil de fordobles.
Cirka 20 minutter før slutningen tog jeg baguetterne ud af ovnen og opvarmede ovnen til 230 gram. Jeg dryssede baguetterne med mel, skar dem og satte dem i den varme ovn.
8. Bagt med damp i de første 10 minutter og yderligere 10 minutter, hvilket reducerer temperaturen og tænder konvektionen.
Kølet på risten.
Jeg sætter de resterende tre bagetter i køleskabet til en lang koldisolering, jeg får se, hvad de bliver i morgen.
På trods af alle vanskelighederne med at arbejde med dejen og nogle af mine fejl, viste baguetterne sig med en tynd sprød skorpe og en magisk blonderkrumme. Syre blev slet ikke mærket.
Her kan du se, hvordan baguetten skal formes

Skålen er designet til

5 bagetter 200 g hver

Madlavningsprogram:

Bagning i ovnen

Nationalt køkken

fransk

Bemærk

Bagetter er normalt gode friske, friskbagte, siges at være varme, varme. Eller de skal fryses og serveres varme.
Surdejdej bevarer normalt bedre, så jeg prøver, hvordan mine baguetter vil føles, selvom der ikke er noget tilbage af de to med det samme. Måske kan jeg gemme det fra køleskabet?