Bønnemel som en forbedrer

[BEAN MEL som en forbedrer]

BEAN MEL som en forbedrer

Materiale leveret af webstedet 🔗, som jeg udtrykker min taknemmelighed for forfatteren for!

Separat om sojamel.
Sojamel blev kun godkendt i Frankrig til brug i boulangerie som forstærker i 1986. Spiller den samme rolle som mel fra bælgfrugter - ærter, linser, bønner. Det er meget aktivt i små doser på 0,2-0,3 vægtprocent mel. Sojamel ændrer smagen af ​​hvedemel lidt, men lugter ikke så meget i bagt brød som mel fremstillet af andre bælgfrugter. Blandt andet er lecithin fremstillet af soja. Men dette er en separat samtale.

Nu generelt om mel fra bælgfrugter og derfor om soja.
Der er kun få møller i Frankrig, hvor bønner formales til mel. Bønnemel bruges i boulangerie, fordi det indeholder oxidase eller lipoxygenase (l'oxydase og lipoxygénase), hvilket igen tillader de fixer l'oxygène og hjælper med at misfarve gule pigmenter i mel, hvilket, du skal være enig, er især vigtigt, hvis vores mål bortset fra alt andre ting, få en snehvid krumme.

Ud over dette, vil jeg sige, den vigtigste rolle bælgfrugtmel i brøddej, hendes tilstedeværelse:
- forbedrer tolerancen for kornmassen let
- udskæringerne på brødstykker forbedres mærkbart både i æstetisk forstand (i betydningen af ​​udskæringerne "ser smukke ud") og praktiske (i ovnen "åbner" brødet sig bedre under disse udskæringer).
(Det er "sjovt", men i Spanien bruges bælgfrugtsmel til bagning kun som et forbedringsmiddel på grund af dets ernæringsmæssige værdi).

Ud over den positive virkning fører tilstedeværelsen af ​​bælgfrugter i melet også til en overdreven stigning i enzymatisk aktivitet på grund af tilstedeværelsen af ​​sucres fermenrescibles. Derudover indeholder bønnemel et stof kaldet "l'hexanal", som fordrejer den naturlige smag af brød. Derfor er brugen af ​​bønnemel under fransk lov strengt reguleret.

Så for eksempel til typ 55 hvedemel er dets anvendelse tilladt fra 0,03% til 1% af den samlede vægt af mel. Afhængigt af mel-typen varierer denne procentdel selvfølgelig. Men under alle omstændigheder bør forholdet mellem bælgfrugtsmel og hvedemel ikke overstige 2% (selvom det ifølge den uudtalte regel introduceres fra 0,8 til 1% i forhold til alt hvedemel). Hvis denne procentdel overskrides, lugter brødet det samme, når det forlader ovnen, som det gør i møllen, når bønner formales. Det ser du ikke er godt. Forskellige lande kan have forskellige procentsatser for anvendelse som et bønnemelforbedringsmiddel. Så i Spanien tilføjer de op til 3% harina de legumbres i forhold til alt hvedemel.

Nå, jeg ved ikke om lugten, men jeg tilføjer 10 vægtprocent af melet. Jeg prøvede ærter og kikærter. Der lugter ved æltning, især en ærtelugt, når der bages er der en let lugt, og i det færdige brød er der intet andet end positivt! Jeg kunne især godt lide det med kikærter, og der er mange fordele. Det eneste, jeg bager, er i ovnen, så det lugter måske og forsvinder. Generelt opdagede jeg kikærter for nylig, jeg er meget tilfreds. Det er simpelthen gennemblødt, sødt, går som frø og er meget nyttigt til grå stær (som profylakse og som et hjælpemiddel).

Og generelt har jeg været fan af kikærter i et år - siden jeg begyndte på Stoyanovas diæt. Med hensyn til lugten - den er til stede i rå dej, men forsvinder overraskende i de færdige bagværk.