Gær- og startkulturer derhjemme

[Gær- og startkulturer derhjemme]

Gær- og startkulturer derhjemme

Fra A. Andreevs bog "Hjemmelavet brød og wienerbrød"

I mangel af færdige gær- og starterkulturer bruger de hjemmelavede. Det er ikke svært at få dem hjemme. Den enkleste sure startkultur, der har været brugt til bagning i cirka 5000 år, kan fremstilles på følgende måde.

Ælt 200 g mel med vand. Dann en bolle ud af den stegne dej, rul den i mel og lad den stå i flere dage. I løbet af denne tid bliver dejen sur, tørrer op og hærder. Den resulterende sure surdej bruges som bagepulver til fremstilling af brød, bagværk osv.

Surdej kan tilberedes ved hjælp af gær. Hæld 2-2,5 liter vand i en gryde, tilsæt 40-50 g gær, tilsæt nok mel til at gøre en dej med medium konsistens, lad den sidde og derefter bundfælde. Du kan ælte brøddej på denne surdej, hvortil du skal tage 600 g surdej pr. 4 kg mel.

Du kan også fremstille humlegær derhjemme ved at koge humleblomster i vand. Tilsæt mel til den resulterende brune væske efter afkøling. Ælt en hård dej. Derefter laves der små 60-70 g kager, som er godt tørrede og drysset med mel. Opbevar gær et tørt sted.

Nedenfor er opskrifter til fremstilling af gær- og startkulturer.

[Almindelig gær]

Almindelig gær
1,5 kopper hvedemel
0,5 kopper varmt vand.
Opløs 1/2 kop hvedemel med 3/4 kop varmt vand. Tilsæt 1 spsk til denne blanding dagligt i 3 dage. ske med varmt vand. På den 4. dag koges massen under omrøring med svag varme. Efter afkøling tilsættes 1 spsk. en skefuld mel og den samme mængde - i de næste 2 dage. Den tilberedte sammensætning skal opbevares i en beholder, dækket med en serviet, ved stuetemperatur (20-22 ° C). I slutningen af ​​ugen vil gæren være klar. Opbevar gær i et glasbeholder i køleskabet uden frysning i 8-10 dage. De kan bruges i stedet for pressede.

Hop og maltgær
400 g humle
6,5 l vand,
600 g premium mel,
600 g rugmalt
20 g komprimeret gær.
Anbring i en stor gryde 400 g humle (eller akacieblomster), hæld 4-5 liter vand, dæk og lad dem simre i 3 timer over svag varme. Da noget af vandet koger væk, skal du tilføje 6 glas vand, omrør, lad det koge og siles. Efter afkøling af bouillon til temperaturen i frisk mælk, læg mel og rugmalt i denne blanding, hæld forsigtigt humlevand i melet og omrør konstant, så der ikke er klumper. Derefter tilsættes 20 g presset gær fortyndet i varmt vand til det samme sted, omrøres og sættes på et varmt sted. Så snart de hæver sig godt, hældes i en flaske eller keg, forsegles forsigtigt og opbevares på is. Tag 1 glas sådan gær til 2 kg mel.

Flydende tyk gær
2 kopper bygmalt
25 g humle,
8 glas kogende vand
100 g honning
0,5 kopper gær
Kog i 12 timer. Hæld bygmalt og humle med 8 kopper kogende vand, dæk og kog i 0,5 time under konstant omrøring. Sil derefter bouillon gennem en sigte eller en linnepose og pres hårdt. Tilsæt 100 g (eller en hel spiseskefuld) honning, kog igen og lad den være dækket med en serviet. Når blandingen er næsten kold, hæld gæren i, dæk med et håndklæde og læg det på et varmt sted. Efter et par timer begynder gæren at fermentere. Lad dem være i et par timer mere. Hvis gæren begynder at falde af, og der ikke dannes skum, er gæren klar, så du kan straks bruge den i dejen. Og hæld resten i flasker og læg det på et koldt sted, hvor de ikke surer, men heller ikke fryser.

Hjemmelavet gær uden brug af gammel gær
150 g humle
15 glas vand
1-1,5 st. spiseskefulde salt
1 kop sukker,
400 g 1. klasse hvedemel,
12 kg kartofler.
Kog humlen flere gange i vand, omrør med en ske og dæk med et låg. Sil, afkøl og læg salt, pisk 400 g hvedemel af 1. klasse. Rør, så der ikke er klumper, dæk med et håndklæde og læg det på et varmt sted. Efter 2 dage koges kartoflerne, gnides, blandes med den tilberedte humleurt og lades stå i 1 dag. Mens denne gær tilberedes, skal den omrøres ofte for at skumme.
Efter en dag kan gæren hældes i flasker ved at filtrere gennem en sigte. Fyld ikke flaskerne op, før korken er tre fingre. Kork og mal (du kan fylde den med paraffin), opbevares på et køligt sted, men ikke på is. Rystes godt inden brug. For hver 400 g mel skal du tage en fuld spiseskefuld af denne gær. Gær varer mere end 2 måneder.

Kartoffelgær
15 kartofler,
2.1 / 4 kopper hvedemel I eller premium,
3 spsk. bryde stærk gær.
Skræl 10 kartofler, kog, dræn. Gnid dem varme gennem en fin sigte, tilsæt 1,5 kopper I eller premium hvedemel, 2 spsk. skeer af stærk hjemmelavet gær, ælt, læg et varmt sted - blandingen begynder snart at gære. Derefter sættes gæren i kulde. For 2 kg mel skal du tage halvdelen af ​​denne gær. Til den anden halvdel tilsættes 5 Mos kogte kartofler, 3/4 kop mel, 1 spsk. en skefuld gær (du kan brygge), kog som anført i opskriften "Hjemmelavet gær uden brug af gammel gær" og afkøles. Operationen gentages den næste dag.

Kartoffelgær kan tilberedes forskelligt.
Kog 8-12 kartofler, gnid dem varme, hæld 3 kopper varm kartoffel bouillon, tilsæt 1 spsk. en skefuld mel, omrør, tilsæt derefter 1 spsk. en skefuld honning og 25 g vodka. Hæld det resulterende skum i en flaske, lad det stå og læg det ud i kulden. På en dag er gæren klar til brug.

Kikærter (kikærter)
Knus ærter og mal mellem palmerne for at fjerne huden. Hæld i en flaske og hæld kogende vand over, som straks kasseres. Hæld derefter kogende vand igen, tilsæt en knivspids salt og lad det stå i 8-10 timer ved en temperatur på 35-37 ° C. Skumdannelse skal stoppe, og løsningen skal blive klar.
Ærtegær giver produkterne fremstillet af dem en særlig smag og aroma.

Ærtegær
Den nemmeste måde at fremstille gær på er fra ærter. For at gøre dette skal du knuse almindelige ærter, koge i en stor mængde vand og derefter lægge det på et varmt sted.
Efter 2 dage eller tidligere vises der et tykt skum på overfladen, som kan erstatte ægte gær, kun dette kræver en stor mængde skum.
Hvedeklid og rugmel gær
1 del hvede er grovere,
1 del rugdøv,
6 flasker kogende vand,
400 g bygmalt,
2 glas mælk
5 proteiner.
Fortynd først hvedeklid og rugmel med koldt vand, og hæld derefter kogende vand over. Når du brygger, tilsæt bygmalt og slå med en spatel, indtil blandingen køler af. Hæld derefter mælken i, tilsæt de hvide og fortsæt vispningen, indtil der dannes en boble øverst. Sæt det på et varmt sted i 12 timer, saml derefter skummet i flasker og opbevar det på et koldt sted.

Rugmel og maltgær
400 g rugmel
400 g bygmalt,
1 glas honning
5 proteiner,
noget øl.
Bryg rugmel og bygmalt med kogende vand. Fortynd proteinerne separat med øl og anbring det på et varmt sted under omrystning. Efter 5 timer, når blandingen begynder at fermentere, fortyndes vaniljesmel med det og sætter det tilbage på et varmt sted. Snart begynder chatterboxen at gære, og der dannes skum på toppen, det vil sige ægte gær.
Gær fra brød og mælk
0,5 kg. sort brød,
1 liter surmælk.
Hæld sort brød med mælk, insister en dag på et varmt sted. Sil infusionen gennem et lag gasbind, klem, sil igen efter tre lag gaze. Brug infusionen til at forberede dejen.

Rugbrød surdej
500 g rugbrød,
0,5 liter varm surmælk,
2-3 spsk. spiseskefulde sukker
en håndfuld rosiner.
Mal rugbrød, tilsæt varm surmælk, sukker, en håndfuld rosiner og lad det gære en dag. Sil derefter og pres massen. På den resulterende infusion skal du tilberede en dej (melmos) med konsistensen af ​​creme fraiche. Sæt på et varmt sted i 2-3 timer. Denne starter skal bruges i små mængder og ikke lade sig bære med indførelsen af ​​bagning (sukker, smør, æg).

Rugmel surdej
25 g komprimeret gær
1-1,5 liter varm Veda,
500 g rugmel.
Opløs gæren i varmt vand, tilsæt rugmel, ælt dejen og læg den på et varmt sted med en temperatur på 30 ° C. Efter 1-2 dage kan surdejen bruges til at fremstille rugbrød. For at forbedre smagen af ​​brød kan du i stedet for vand tilføje 0,5 kopper ostemasse eller valle fra hytteost eller skummetmælk til surdejen. Du kan forberede en startkultur uden presset gær ved hjælp af ostemasse eller valle i stedet for vand.

[FORTIDIGE GÆR OG OPBEVARINGER]

FORTIDIGE GÆR OG OPBEVARINGER

Gærmasse
1 kop mel
1 glas varmt vand
1 glas øl
1 spsk. ske sukker.
Gærmasse er også velegnet til at løsne dejen. Opløs mel i varmt vand, lad det virke i 5-6 timer, tilsæt derefter 1 glas øl, tilsæt 1 spsk. en skefuld granuleret sukker. Sæt den godt blandede masse i 30-40 minutter på et varmt sted. Startkulturen kan opbevares i køleskabet i 1-2 dage.
Hop gær
2 spsk. skeer humle,
1 kop kogende vand
1 kop hvedemel
To spiseskefulde humle (tørret kvindelig frugt), hæld 1 kop kogende vand og kog i 5-10 minutter. Sil bouillon gennem en sigte og kog igen. Hæld den varme bouillon gradvist i en ren emaljeskål med 1 kop hvedemel og bland grundigt. Dæk med et rent håndklæde, og lad det stå på et varmt sted i 1,5-2 dage, og kog derefter gæren! Dejen fremstilles som følger: 1 glas gær til 1 glas hvedemel. Den resterende gær vil ligge i køleskabet i 2-3 dage, hvis du tilsætter 1 kop mel til det og lader det stå varmt i 4 timer.
Ved yderligere anvendelse fortyndes gæren først med 1 glas varmt vand og anbringes i 1,5-2 timer på et varmt sted. Når du ælter dejen, skal du fortsætte som beskrevet ovenfor.
Gær på rosiner
100-200 g rosiner,
lidt sukker.
Skyl rosinerne med vand, læg dem i en mælkeflaske, dæk med vand ved stuetemperatur, tilsæt lidt sukker, bind halsen med fire lag gaze og læg det på et varmt sted. På den 4. - 5. dag begynder gæringen, og du kan sætte dejen på denne gær.
Gær med honning
En knivspids humle
15 g skat
0,5 kopper vand
1,5 spsk. skeer hvedemel
0,5 spsk. skeer af gammel gær.
En stor kniv humle, en fuld teskefuld gul honning, 0,5 kopper vand, kog godt, overfør til en krukke. Når det køler lidt, tilsæt 1,5 spsk. spiseskefulde hvedemel, rør, læg det på et varmt sted. Efter 2 dage vil gæren være klar. Hvis du lægger 0,5 spsk. skeer af gammel gær vil være klar den næste dag.

Klidgær
Denne gær kan anbefales til bagning af brød ikke kun derhjemme, men også i små bagerier i fravær af komprimeret gær. Gær bruges både i svampen og til ikke-dampdejfremstillingsmetoden.

Bland hvedemel af 2. klasse med vand i forholdet 1: 4. Der skal ikke være klumper eller spor af ubehandlet mel. Efter 20-30 minutter, når bryggetemperaturen falder til 74-72 ° C, skal den være forsukket med 2. klasse hvedemel. Når tebladene er afkølet til 35-37 ° C, tilsættes lidt mere af det samme mel. Bland blandingen godt, dæk opvasken med et rent serviet og læg det på et varmt sted til gæring i 1-1,5 dage. Den gærede masse (moderlud) skal sætte sig godt og have en behagelig gæret smag og alkohol-mælkelugt. Tilsæt derefter hvedemel 2 kvaliteter og hvedeklid til det, bland godt og lad det gære i 4-6 timer. Efter denne tid tilsættes mel og klid igen og lades gæres i 4 timer.

Efter gæring og ophobning af et tilstrækkeligt antal gærceller, gnid massen med hvedeklid (sørg for, at der ikke er klumper) og drys den i et tyndt lag på et rent bord til tørring under naturlige forhold. Tør klid gær kan bruges inden for 3-6 måneder. De skal opbevares i en dobbelt gazepose, der hænger et køligt, tørt sted.

Den krævede mængde gær skal først gennemblødes i varmt vand, piskes med mel, lad det stå i 30 minutter og derefter ælte dejen eller dejen. Gærforbrug er 20-25% af melmassen til dej æltning. Kvaliteten af ​​brødet med svampemetoden er bedre.

For eksempel brygges 1 kg hvedemel af 2. klasse (eller hvedetapet) med 4 liter kogende vand eller varmt afkog af humle.

Humle bruges som et additiv, der hæmmer udviklingen af ​​fremmed mikroflora på grund af det harpiksagtige krydderbittere stof lupulin og tilstedeværelsen af ​​flygtige aromatiske olier, der udgør humlen, hvilket forbedrer aromaen af ​​brød.

Bryggen skal have konsistensen af ​​tyk creme fraiche. Ved en temperatur på 72-74 ° C skal brygget være forsukket med 100-150 g hvedemel af 2. klasse, blandes godt, og når det køler ned til en temperatur på 35-37 ° C, tilsættes yderligere 100-150 g hvedemel af 2. klasse. Bland massen godt, dæk opvasken med gasbind og læg den på et varmt sted i 1-1,5 dage til gæring. Bland den færdige moderlud og tilsæt yderligere 200 g mel af klasse II og 300 g hvedeklid, lad den gærde i yderligere 4-6 timer. Tilsæt derefter mel og klid og derefter i henhold til den beskrevne ordning.

Det omtrentlige forbrug af klangær er ca. 100 g (0,5 kopper) pr. 1-1,5 kg mel. Den foreslåede metode kan anvendes til at fremstille en hvilken som helst mængde klidgær.

Efterfølgende dronningceller kan indstilles ved hjælp af succesfuldt tilberedt klidgær til at producere brød af god kvalitet. For at gøre dette skal du tilføje 100-150 g tidligere tilberedt klangær, der tidligere er gennemblødt i varmt vand, i det forsukkede og afkølet til 35-37 ° C bryg.

For håndværksbagerier tilrådes det at koge flydende gær som bagepulver - melfermenterende talere. Oprindeligt kan flydende gær fremstilles af en færdiglavet moderlud ved at tilsætte en næringsstofblanding (bryg fortyndet med vand) hver anden time til den krævede mængde under overholdelse af temperaturregime og kvalitetsindikatorer. Valg hver 2-2,5 timer. Mængden af ​​valgt gær fra beholderen bør ikke være mere end 50%.
Hjemmelavet gær på kvass tyk
400 g mel
2-3 kopper syrnet dej tilbage efter tilberedning af kvass.
Hæld mel i det syrnet fortykket, ælt dejen med medium konsistens og læg det på et varmt sted at hæve. Efter 1-2 dage kan hjemmelavet gær bruges til at lave brød. For 1 kg mel skal du tage 200-250 g gær.

Hjemmelavet gær høstes bedst på en sigte med skålen nedenunder. Derefter samles de i en krukke og fyldes med koldt vand. Når blandingen har lagt sig, drænes vandet og udskiftes med et nyt, gentages indtil det er helt rent. Den gær, der vaskes på denne måde, opbevares i krukker på et koldt sted i flere uger, men det er bedre at tørre det. For at gøre dette placeres gæren i en lærredspose, bundet og anbringes først i en pose med tørklid og derefter i kold aske eller i ovntørret sand. En dag senere, når gæren bliver hårdere end dejen, skæres de i plader og tørres til sidst i luft. Det er bedst at opbevare gær i en krukke dækket med gaze eller i en tør, løst lukket beholder. Flydende gær varer meget længere, hvis den blandes med tyk melasse eller sukker (850 g gær 600 g sirup).
Meget oftere er du nødt til at forbedre kvaliteten af ​​købt gær derhjemme eller starte nye på resterne af gamle. For at forbedre svag gær skal du tilsætte sukker, mel og varmt vand til dem, omrøre og lade stå, indtil de begynder at gære.

Du kan få ny gær på gammel på forskellige måder. Vi angiver kun to, de mest enkle.

Slib 5-7 kogte kartofler med 3 spsk.spiseskefulde sukker, tilsæt 20 g presset gær, fortyndet i vand indtil tyk creme fraiche, og hæld i 1 glas varmt vand. Når blandingen begynder at gære, skal du fjerne den (i flasken) på is.
Du kan også fortynde kartoffelmos i form af flydende gelé, hæld 1 glas gær og 25 g vin. Denne gær skal sættes i dejen dobbelt så meget som den sædvanlige portion.

Jeg troede, at surdejen var tilberedt uden gær. Og her er de i opskriften. Lavede nogen surdej til gærfrit brød?

Så vi har et helt afsnit om surdej
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Et meget interessant emne.
Kan du fortælle mig, om creme fraiche kan bruges til at erstatte gær eller surdej?

Et meget interessant emne.
Kan du fortælle mig, om creme fraiche kan bruges til at erstatte gær eller surdej?

Rømme har en gavnlig effekt på hurtig dej, for eksempel til pandekager, tærtej! Især gammel creme fraiche.

For brøddej, som en gærerstatning, fungerer creme fraiche ikke, den har ikke styrke nok til at dobbeltsikre dejen!
Men som et supplement til brøddej, fra et par skeer til 1/2 kop vil være godt!

Hej. Da jeg er nybegynder med bagning, er der opstået et spørgsmål (Måske virker det dumt) Hvis jeg udskifter butiksgær med hjemmelavet gær, skal jeg ændre noget i brødopskrifter til HP, eller er de fuldstændigt udskiftelige, og der er intet upassende at ændre?

Hej. Da jeg er nybegynder med bagning, er der opstået et spørgsmål (Måske virker det dumt) Hvis jeg udskifter butiksgær med hjemmelavet gær, skal jeg ændre noget i brødopskrifter til HP, eller er de fuldstændigt udskiftelige, og der er intet upassende at ændre?

Det hele afhænger af gærens konsistens (tyk eller flydende) og metoden til bagning i ovnen eller i ovnen.
Under alle omstændigheder bliver du nødt til at justere dejen med en mel / væskebalance
Opskrifter kan vælges fra forummet.

[Administrator]

Administrator, Fortæl mig det venligst. Jeg er ny hos brødproducenter. Det vil sige, hvis jeg vil bage brød på min egen surdej uden at bruge gær, så bager jeg det virkelig nøjagtigt i KPskal du bare lide og få erfaring? Jeg begynder snart at brøle, læse hjemmesiden, overalt er der surdejsbrødopskrifter, men de anbefaler enten i ovnen eller i HB-protoen og kog dejen i hånden, men jeg har ikke sådan en funktion i min HP (LG HB-159E) / Selvfølgelig Jeg føler, at jeg har travlt med at købe denne brødmaskine til mine egne formål ... men sælgeren sagde, at den bager med surdej, og jeg gik på en eller anden måde og troede, hvad jeg skulle sige .. Så jeg tænker på at rive mit hår ud af denne flyvning, eller vil det komme ud af hvad? .:)Fortæl mig det venligst!!!

Hår bør ikke trækkes ud af dig selv

Brød kan bages med gær eller surdej i enhver enhed - ovn, BREADMaker, langsom komfur!

Du skal bare lære at lave brøddej, arbejde med surdej og vælge bagningstilstand i din ovn. Og til dette er det ikke nødvendigt at have tilbud. tilstand til surdej og / eller rugbrød.

Resumé:
- gæringer: hvordan man vokser, hvordan man arbejder https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
- surdejsbrød i SEKTORBRØD-sektionen, f.eks. hvedebrød https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Saml en opskrift i surdejssektionen, og prøv at gentage den, tal med ophavsmandens ophavsmand - lær gradvist at bage med surdej, det er ikke svært.

[gammel (sur) dej]

Administrator skrev: For eksempel bager jeg nu enten med gær eller med gammel (sur) dej, da der er mindre besvær med det, kræver det ikke vedligeholdelse, og resultatet er imponerende.
Tanya! hvor kan du læse om det?

Lёlka , Tak for opmærksomheden!
jeg har flere emner om gammelt surdejbrød - se igen!
Hvedebrød med gammel dejdej (BEGINNELSE)
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Hvedebrød lavet af gammel dej
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Hvordan jeg opbevarer og forbereder gammel (sur) dej til æltning
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Dette emne afspejler:
Gær- og startkulturer derhjemme
Gamle opskrifter til fremstilling af gær og forretter

[Tatyana]

Tatyana, et godt emne at studere

God eftermiddag, administrator!

Tak for dine (og ikke kun) opskrifter og arbejde.
Jeg har et par spørgsmål til dig:
Hvilken gæropskrift vil du anbefale?
Er der et alternativ (med hensyn til anvendelighed) til termofil gær?
Hvad mener du med begrebet krydderier til brød?

Olga

[tretyakova]

tretyakova, Olga, vi husker skolekurset i organisk kemi og læser ikke artiklerne skrevet af nogen, der og hvorfor. Der er ingen gær, der kan modstå temperaturer over 50 grader, de dør! Og for godt uden mulighed for genoplivning. Dette er almindelige svampe, som i enhver tilstand - våde, tørre, pressede - ikke lever ved forhøjede temperaturer.
Ricinusolie, surdej er den samme gær. Så der er ingen startkultur for gærfrit brød, forstår du. Der er et separat emne for gærfrit brød - om bagepulver, sodavand, kefir osv.

Tak for dit svar.
Jeg vil dog gerne vente på svaret fra den direkte adressat fra rt.

[tretyakova]

tretyakovaForresten, Olga, læste for nylig en blogger om termofil gær. Det viser sig, at "ænderen" om deres påståede skade først dukkede op i 30'erne, og det ser det ud til fra tid til anden hvert 20-25 år. Der var endda en bog udgivet om denne sag, det ser ud til, i 60'erne kaldet Gærparanoia og nonsens

Tak for dine (og ikke kun) opskrifter og arbejde.
Hvilken gæropskrift vil du anbefale?
Er der et alternativ (med hensyn til anvendelighed) til termofil gær?
Hvad mener du med begrebet krydderier til brød?

Tak for de venlige ord!

Forummet har hjemmelavet gær testet i brug, brug denne opskrift

Flydende gær baseret på frugt, grøntsager, urter, te ... (lappl1)



Der er aktiv tørgær af typen Saf-moment, der er friskpressede, hvilken du skal vælge, er op til dig. Vi bruger både tørt og presset på forummet, der er en masse gærbrødopskrifter på forummet.
Der er også mange måder at bruge ud fra et brugervenligt synspunkt, og de fungerer alle: fra tør påfyldning i dejen til lang dej. Her skal du også følge forfatterens opskrift, og det hvilket resultat vil du have fra brøddej... Af denne grund er der nok anbefalinger i afsnittet Grundlæggende om æltning og bagning og i afsnittet Gærbrød eller Surdejbrød.

Brødkrydderimix

Sådan hjælper du sektioner:
INDHOLDET AF INDHOLDSSTOFFER OG TILBEHØR TIL BROODSEKTION
INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"