|
 Den ecuadorianske provins Sucumbios, der ligger i nordvest langs grænserne til Colombia og Peru, er kendetegnet ved fortryllende Amazonas regnskovlandskaber, olieudforskning og forholdet mellem menneske og natur i oprindelige samfund som Quichua, Ziona, Secoya og Kofan.
Rejsen til selva og bekendtskab med den lokale kultur begynder med køkkenet: patava, bambusrør, kassava, kakao, cherimoya - listen over de mest anvendte ingredienser indeholder mere end 30 produkter, hvis smag og aromaer er utallige samt mulighederne for deres forberedelse.
To gange om året planter Sekoya-indianerne en Amazonisk majs med sit rødlige korn, der kaldes pai-vea. Ifølge forskning blev denne sort opdrættet af mayaerne på det moderne Mexico og Guatemala for mere end 7000 år siden, og i det tredje årtusinde f.Kr. kom den til Ecuadors kyst. Majskerner indtages i varierende modningsgrad, men de mest almindelige modne kerner koges med:
• katuri - en slags tyk grød, hvortil chili og flodfisk tilsættes;
• weajaru - rig majs bouillon
• akupia (akupia) - sødt brød lavet af moden banan og majs, dampet i potter;
• en slags tamal, hvortil et øre majs er pakket ind i et calathea bihao-blad og bagt på kul;
Også majs bruges som et supplement til kylling retter.
Et af de hellige produkter er kassava, der er to varianter af denne knold. De laver af søde chicha de yucaen fermenteret drink: kassava koges i en gryde med vand, derefter æltes den med en træknus og overlades til gæring, og den færdige drik fortyndes med koldt vand. Bitter sort bruges til tilberedning af en række retter og bagværk. Kvinder presser saft fra knolde, som de laver mad på supper, f.eks, piara'ka med fisk eller kød samt sauce neapia med chili. Den stivelsesholdige fibermasse bruges til madlavning casabe - sprød usyret brød, en konstant følgesvend af jægere og en tilføjelse til det spil, de bringer, samt tortillas (tortillas de yuca) fra dej blandet med løg, æg og smør. Kogt kassava serveres til seco de guanta Er paki kød stegt med eddike, løg, hvidløg, peber og jordnødder.
Der er ingen mangel på frugt i junglen, og det regionale køkken har flere bananvarianter ved hånden, spist frisk, moset eller blandet med chokolade. De bruges til at bage brød, hvidløgskager patacones, tamales, fisk og kødsupper fortykkes med dem, og de ryges også, hvilket sikrer, at de opbevares i seks måneder. Banana chicha (en berømt ceremoniel drink) og skål er meget populære nuse hijiurma - kugler med frugtmasse og hakkede jordnødder, der spises med varm peber.
Kakao er en af indtægtskilderne for provinsens landmænd. I det regionale køkken, ikke kun frugtdrikke og chokolademen også en krydret sauce lavet af hvide kakaofrø, salt, chili og grøn banan. Derudover steges hvide kakaofrø på en bambuspind som en shish kebab og serveres med kassava eller ferskenpalme-chicha, og uchumanga kogt med kakao, unge bambusrørspirer, kartofler, peberfrugter og fisk... I det lokale køkken er papaya også vigtig, som salater og supper tilberedes med, og frugterne af renealmi som madfarve: suppe lukuisiraka fra kassava, grøn chili og fisk er tonet orange med renealmi.
Et uundværligt element i det nordlige Amazonas køkken er de brede blade af calathea bihao, som bruges til at pakke tilapia eller kachama, når de bages over kul maito - en original skål, hvor hvidløg, sennep, citronsaft, palmekerne, farvet annattoolie og hvidløg tilsættes fisken. Vegetabilsk olie til stegning opnås fra frugten af Patava-palmetræet, som ofte findes i lande, der er tilbøjelige til oversvømmelse.
Elena
|
