|
 I Guatemala, opdelt i 22 administrative enheder - afdelinger, lever 23 etniske grupper, som hver har sit eget sprog, nationaldragt, folklore og gastronomiske skikke. Det guatemalanske institut for turisme har udviklet et kulinarisk kort, der tager højde for afdelingernes geografiske placering, deres klimatiske egenskaber og de oprindelige folks religiøse og kulturelle traditioner. Ifølge dette kort er landet opdelt i syv turistsystemer, og Progreso er inkluderet i den sjette af dem sammen med regionerne Sakapa, Chikimula, Hutiapa og Xalapa.
Afdelingen er hovedsageligt placeret i tørt og snavset land, hvor små mængder kaffe, sukkerrør, majs, bælgfrugter, annatto, kakao, tomater og frugter dyrkes. Disse landbrugsprodukter såvel som svinekød og fjerkræ karakteriserer basen i det regionale køkken, hvortil suppleres med brugen af kæmpe yucca blomster og vilde vinstokke, kaldet loroco, som aromatiske krydderier. Typiske retter i denne kategori er:
• tamal med yucca blomster (tamal de flor de izote) - et dampet kulinarisk produkt i form af en bananbladkonvolut pakket i en fyldning bestående af stykker svinekød, tomat og physalis, grøn chili og chipotle, løg, blomster og majsmel
• envueltos - yucca blomsterstande, stegt i ægdej og serveret med tomat, peber, løg og hvidløgssauce i kylling bouillon;
• iguashte - gryderet med masser af yucca-blomster, tomater, løg, hvidløg, bønner og grønne bønner, hvortil der tilsættes stegt squashfrø;
• dobladas de loroco - store usyrede tortillas lavet af majsmel og vanddej med frisk blød ost, hakkede drueknopper, svinekød og løg
• chuchitos de loroco - kulinariske produkter kogt i kogende vand, formet som en pose majsblade og fyldt med en masse majsmel, fløde, loroko og svinefedt.
De fleste af Progresos kødretter er lavet med kylling og svinekød, og det mest symbolske er estofado de gallina - en gryderet med stykker fjerkræ, kartofler, ærter, tomater uden frø, gulerødder, løg, hvidløg og rosiner. Efter en kort stegning stuves ingredienserne i hvidvin og kylling bouillon, hvilket giver den en særlig smag. Estofado serveres med hvid ris. Ud over det inkluderer ikoniske retter:
• pollo en crema – kyllingebryststuet i fløde bouillon med hvidløg, tomater, koriander, løg, peber og lorocco;
• ris med svinekød (arroz con costilla) - en særlig gryderet, som stykkerne skal bruges til ribben først steges de i olie med eddike, laurbærblade og timian, derefter tilsættes tomater, løg, hvidløg, nelliker, gennemblødt franskbrød og ris.
Kakao, ris, annatto, kanel og sukker er de vigtigste komponenter i traditionel forfriskende drink tiste, især populær under påske og allehelgensdag. For at forberede det formales alle ingredienserne i en lermørtel til en pulverformig konsistens, hvorefter vand med is eller mælk tilsættes.
Under festlige begivenheder sælger kvinder i regionen teeste i turistcentre, kirkegårde og parker såvel som pinol, en ikke-alkoholisk forfriskende drink lavet af ristet majsmel.
Elena
|
