|
 Provinsen Morona Santiago, der strækker sig øst i republikken langs den peruvianske grænse, indtager mere end 25 tusind kvadratkilometer af den ecuadorianske Amazonas, krydset af floder, lave bjergkæder og dækket af jungle. Regionens fugtige skove er det historiske hjemland for adskillige indiske folk, der tilhører den sproglige Jibaro-gruppe, som den dag i dag opretholder en forbindelse med naturen og trækker vitale ressourcer fra den: Achuara, Shiviara og Shuara.
Klimaet og Amazonas varierede vegetation giver indsigt i dets regionale køkken baseret på skikke fra forfædrene til Jibaro og Creole, moderne fisk og fjerkræopdræt samt jagt og indsamling. Almindeligt anvendte fødevarer inkluderer kassava og kassava mel, kartofler, flodfisk, vegetabilsk banan, palmehjerter, fjerkræ og æg, oksekød, svinekød og svinefedt.
Den mest repræsentative skål med Shuara gastronomi er ayampaco - kød eller fisk, pakket ind i calathea-blade og grillet. Før europæernes ankomst til junglen blev den forberedt med Amazonas karachifisk, krydret med palmehjerte og lokale krydderier. Kolonialisterne tilpassede skålen efter deres smag, og nu har ayampako 17 typer fyld fra flodfisk, kylling, oksekød og hakket oksekød, svinekød og indmad blandet med animalsk fedt, løg, kartofler eller kassava og krydderier. Ofte ledsages skålen af te lavet af guayusa, en gang tjent som en rituel drink for indianerne i Amazonas.
Rumbuela, en suppe med kassava og kød, dukkede op i regionens gastronomi i det 16. århundrede, da erobrerne sendte indianerne til minerne. Friskbrygget rambuela blev forbrugt sammen med bouillon, og til en snack under arbejdet tog de kølede grunde bestående af oksekød ribben, kassava, løg og hvidløg... Efter nogen tid blev dets forberedelse omdannet til en bryllupstradition for at takke gæsterne for at deltage i bryllupsceremonien. I dag er denne suppe velegnet til dagligt forbrug, og det har vist sig, at dens blanding af krydderier - annatto, spidskommen, koriander og kassava (kassava-mel) stimulerer amning.
Meget af Moron Santiagos køkken er dannet af de mange sorter tamales, kogt eller bagt i calathea blade:
• tamal de yuca inkluderer moset kassava, hakket kogt oksekød eller svinekød, hårdkogt æg, svinefedt, løg, hvidløg og koriander og kogt i vand i 10 minutter;
• tamal de palmito fyldt med hakket svinekød, finhakket hvidløg og palmehjerte, krydret med karvefrø og hvidløg og kogt i ca. en halv time i lidt vand i en gryde med tæt lukket låg;
• caucho involverer fyldning med kassava-puré med melasse og dampning, ofte spises sådan tamali med ost;
• påfyldning til tamal de pollo udarbejdet af kyllingebryst med hvidløg, hjerte af et palme og persille.
Jordnødder er en almindelig ingrediens i Shuar gastronomi. Med sin tilføjelse forbereder de sig tacacho - varm kartoffelmos fra vegetabilsk banan kogt i vand med stegte løg og jordede jordnødder, ofte serveret som morgenmad til indbyggerne i Amazonas. Remola (remola) er en puré af nødder, kogt med salt, serveret med kassava og en guayusa-drink. Undertiden pakkes remola ind i calathea og efterlades i 2-3 dage for at gære og give skålen en bestemt smag.
Blandt Shuara-drinks er de mest berømte:
• guayusa - te rig på koffein og teobromin
• rørsukker chicha (chicha de cana) - en festlig alkoholholdig drink af kreolsk oprindelse
• chicha de chonta - gæret drik af indisk oprindelse fra ferskenpalmeens frugt
• chicha de yuca - en pureret kassava-drink gæret i fem dage sød kartoffel og en vegetabilsk banan.
Elena
|
