|
 Huanuco er en af de centrale regioner i Peru, som på dens område kombinerer Andes-skråningerne og en del af Amazonas slette med høje og lave jungler.
Afdelingens geografiske og klimatiske mangfoldighed har bidraget til udviklingen af landbrugspotentialet, der er områder med omfattende kaffe- og teplantager, appelsin- og bananplantager, marker med majs og hvede, kassava og kartofler, og de grønne dale er fremragende naturlige græsgange for får og kvæg.
Det meste af det regionale køkken er baseret på lokale landbrugsprodukter og suppleres med flodfisk, vilde frugter og vildt. Som i mange bjergrige peruvianske regioner er spisning almindelig i Sierra Huanuco marsvin (picante de cuy)... Ifølge den klassiske opskrift steges det rensede dyr i varm olie, og derefter tilsættes en krydret sauce kogt af kinesiske løg, jordnødder, malet chili og hvidløg med krydderier. Skålen serveres med forskellige typer ris eller kartofler.
I tropiske skove jager jægere rådyr, agouti, tapirs. Inden madlavning blødgøres deres kød i eddike eller rødvin med krydderier, hvidløg, malet rød peber, annatto, pebersauce og andre, hvorefter det tilberedes som asado i ovnen eller grillet. Spil serveres normalt med ris eller en anden sideskål, hvortil der tilsættes kokosflager.
Siden oldtiden har Huanuco bevaret indiske metoder til madlavning i jordhul ved hjælp af varmen fra opvarmede sten. Denne type inkluderer pachamancakaldes i nogle områder huatia... Dette er en kødret, der tilberedes på varme sten stykker er lagt ud fårekød eller svinekød og knolde, og derefter er gropen tæt dækket med bananblade. Forskellen fra andre regioner, hvor Pachamanca også er almindelig, er brugen af chincho-planten fra Aster-familien som krydderi, der har en karakteristisk aroma med noter af mynte.
I skoven i Amazonas lavland bruger de en sådan metode som at pakke mad med banan- eller calathea-blade inden videre forarbejdning - sådan tilberedes en festret. juane med ris og kylling (juane), flodfisk (patarashca) og umity med forskellige fyld (humitas).
Meget typisk for Huanuco supper inchicapi, locro og caldo verde... Inchikapi er en suppe med kylling og store stykker kassava, i hvilken bouillon der tilsættes jordnødder og majsmel, hvilket giver tykkelse og karakteristisk farve. Locro koges også med fjerkræ, men hvide kartofler tages fra knoldene, og desuden suppleres skålen med løg, gul peberfrugt, hvidløg og spidskommen. Normalt koges denne suppe i en lerpotte på en brændeovn. Caldo verde er en grøn bouillon lavet af en række urter, peber og hvidløg, hvortil kartofler tilsættes. Det antages, at denne bouillon hjælper fordøjelsessystemet med at klare stress efter længerevarende måltider.
Traditionelle snacks i regionen - krydret ost (picante de queso) og tacacho... Krydret ost er en smeltet ostemasse kogt på svinefedt med hvidløg og chili, serveret med kartofler og majs i løbet af Holy Week. Takacho, små kugler med umoden sycamore og tørret svinekød med svinefedt, tilberedes oftere under nytårsfester. De koges i vand (i modsætning til andre peruvianske regioner, hvor produkterne steges i olie) og kan serveres med chorizo, friske grøntsager eller kogte knolde.
Huanuco-serien af traditionelle drikkevarer inkluderer følgende:
• aguajina - den foretrukne drik til kvinder fra frugten af aguaje-palmetræet;
• kapo - en skummende masse, pisket med en blender, fra modne bananer og en lille mængde mælk og sukker
• carambola - carambola juice fortyndet med vand med honning eller sukker
• masato - en gæret drink fremstillet af kassava, betragtet som hellig af indbyggerne i selva
• chuchuhuasi - en stærk alkoholholdig drik, tilberedt på basis af bark og rødder af træer fra euonymus-familien, med en syrlig smag og nogle medicinske egenskaber.
Elena
|
