|
 Chiquimula-afdelingen er kendt i Guatemala som "Orientens perle". Det ligger på grænsen til El Salvador og Honduras i et ret tørt, men frugtbart område, hvor befolkningen består af mestizos og den etniske gruppe Chorti, der opstod fra mayafolket.
Siden oldtiden var grundlaget for mad til disse indianere adskillige sorter majs, bønner og græskar, som blev dyrket på milpah-plantager. Over tid er ris, sukkerrør, kartofler, agurker, forskellige typer bananer og frugter blevet føjet til de forbrugte landbrugsprodukter. Indbyggerne i Chikimula holder næsten ikke husdyr, og de får kød og fisk som et resultat af jagt og fiskeri, eller de køber det på markedet.
En af madlavningsmetoderne i det traditionelle regionale køkken er at stege eller bage i en bred keramisk gryde med meget lav kant, kaldet en komal. I komal, sat over en åben ild, tynd usyret majs tortillas og kager totoposte - fra majsmel med honning og sukker, hærder, når det køler af. De kan tørre og stege i samme skål. kød og fisk til senere brug i andre retter.
Den anden metode inkluderer kogning og stewing - sådan fremstilles supper, gryderetter, gryderetter med grøntsager. Blandt andre opskrifter er kogt kassava med stykker svinekød stegt i svinefedt med huden meget typisk. (yuca con chicharrones)... Til servering af skålen bruges en salat med friske grøntsager og en simpel sauce med kogte tomater og koriander. Røde bønner stegt med grønne mangostykker kaldes zorrillo... Denne gryderet er kogt i en jordkande, har en karakteristisk tekstur fra sprøde frugter og bløde bønner og er krydret med aromatiske urter, herunder mexicansk te.
Den gamle indiske madlavningsteknik er bevaret den dag i dag i blade af forskellige planter, herunder majs og banan, - tamales... Ferie og lørdag aften er præget af "Rød" (tamales colorados) - i bananblade fyldt med majsmasse med kødstykker, en strimmel rød peber og oliven, tonet med tomatpuré. Sort tamales (tamales negros) har en mere eksotisk smag, da deres fyld indeholder tomater, majs, chokolade, jord græskarfrø, svinekød fed, chili, sesam og kanel.
En anden gammel teknik er at stege eller genopvarme mad over varme kul uden brug af redskaber. Sådan opvarmes de normalt totopostte kager eller bager majskolber, græskar, nogle frugter og uåbnede chamedorea eller pacaya blomsterstande, der tjener som et supplement til stuvede grøntsager. Pacaya blomster kan også spises i salater som en grøntsag eller stegt i dej og serveres med tomatsauce.
Indbyggerne i Chikimula forbereder de vigtigste drikkevarer på basis af majs:
• atole fuldkorns majsmel, brunt sukker, kakao, kanel, anis eller andre aromatiske krydderier;
• chili fra majs med peber, ingefær og kakao;
• ambassadør (pozol) majs og kakao, serveret i en traditionel calabash hikara skål;
• chicha fra gærede majskerner med ananasskal eller appelsinjuice.
Elena
|
