|
 Mangfoldigt, rig på søde og salte smag, viser det regionale køkken fra Ica-afdelingen langs Stillehavskysten i det sydøstlige Peru en unik fusion af kreolske og afrikanske gastronomiske kulturer.
Hendes menu består af retter tilberedt på basis af bælgfrugter, alle slags peberfrugter, kartofler, asparges, pekannødder, fisk og husdyrprodukter med mange krydderier.
Blandt de mange forskellige bælgfrugter, der er hjemmehørende i Andes, har luniforme (lima) bønner indtaget en særlig plads i afdelingens køkken. Dens hvide og grønne bønner blev anerkendt som en fremragende proteinkilde, og så tidligt som i det 16. århundrede blev de eksporteret fra Peru til resten af de amerikanske lande og Europa. På restauranter i byen Ica bruges grønne månebønner i suppe som f.eks chupe de pallares verdes (chupe de pallares verdes) i vegetabilsk bouillon med selleri og hvid eddike, krydderier og frisk ost. Den næstmest traditionelle limabønneskål er morusa de pallares (morusa de pallares), en slags fisk eller oksekød, æg, avocado og løg forretter serveret med kartoffelmos eller kassava. Populær og ensalada de palares (ensalada de pallares) - regional tomatsalat, salat, løg, persille og bønner, krydret med vegetabilsk olie og en blanding af citronsaft med sukker, salt, hakket peber og oregano. Ensalada de garbanzos (ensalada de garbanzos) inkluderer lignende ingredienser, men bønnerne erstattes af kikærter, som først blev dyrket i Sydamerika, efter koloniseringen begyndte.
Fra gastronomien til befolkningerne i Aymara-gruppen i Peru spredte stilen med madlavning på opvarmede sten, der blev kaldt kala purca. Under den spanske erobring fik dette navn en fælles festret med tørrede kartofler med kød og krydderier, og nu det transformerede ord carapulcra (carapulcra) betyder en krydret gryderet med tørrede kartofler, svinekød eller kylling, mirasol peber, hvidløg og jordede jordnødder. Skålen ledsages af hvid ris eller spaghetti. Ofte serveres spaghetti eller grønne nudler med afro-peruvianske appetitvækkere som f.eks sopa-seca (sopa seca) med kyllingestykker, krydret med achiote, persille, basilikum, hvidløg og peber.
Reje cocktail (coctel de camarones) er en international skål, men det er helt sikkert, at reje- og avocadovariationen kommer fra Peru, hvor den værdsættes for sin smag og næringsværdi og normalt er klar til påske. I Ica-afdelingen blandes en sådan cocktail i et specielt glas, der kombinerer kogte rejer, avocadokuber, kogte ægskiver og salat, krydret med en blanding af ketchup, mayonnaise, fløde og finhakket løg.
Afdelingens regionale køkken har også en række likørbaserede desserter, søde, salte og endda krydrede, som inkluderer følgende:
1) Frejol colado (frejol colado) - en sød pasta lavet af sorte bønner, sukker, kondenseret mælk og formalet kanel med sesamfrø. Det menes, at denne dessert først blev tilberedt af sorte slaver i Ica hacienda i det 16. århundrede.
2) Texas (tejas) - skiver citron, appelsin, figen eller anden frugt kogt i vand med sukker, druer eller nødder dækket med hvid eller chokoladeglasur. Det antages, at disse slik oprindeligt også blev fremstillet af sorte slaver fra citrusskræl.
3) Drue gelé (mazamorra de uvas) - en dessert baseret på drue saftfortykket med hvede- eller majsmel, sukker, kanel og nelliker.
4) Chapans (chapanas) er en præ-colombiansk dessert, hvis navn kommer fra Quechua-sproget og betyder at ælte.Udadtil er det et lille produkt, pakket ind i banan eller tørrede majsblade, fyldt med kassava, sukker, honning og melasse. Chapans kan koges på grillen, dampbadet, i aske eller koges i vand.
Elena
|
