I slutningen af ​​det sidste århundrede og begyndelsen af ​​dette århundrede blev den ekstremt vigtige rolle, som vitaminer og mikroorganismer spiller i de fysiologiske processer, der finder sted i menneskekroppen, opdaget. Denne opdagelse ændrede dramatisk holdningen til grøntsager og frugter. Det viste sig, at madens energiegenskaber og overflod af proteiner i den ikke er nok til en sund krops glatte drift. Kilden til livsvigtige stoffer - vitamin C og P - viste sig at være grøntsager og frugter, som tidligere var blevet forsømt.

Alle grøntsager indeholder en række forskellige smag og aromaer, der hjælper fordøjelseskirtlerne med at arbejde mere intensivt, såvel som optagelsen af ​​mad og fordøjelse. Med hensyn til deres sammensætning er disse stoffer meget forskellige.

For at give produkter og halvfabrikata i forskellige farver anvendes farvestoffer. De er naturlige og syntetiske. De naturlige farvestoffers rolle udføres af forskellige smagsstoffer, der er inkluderet i formuleringen af ​​produkter og halvfabrikata, som har en intens farve - kaffe, kakao, sukkerforbrændt. Farvestoffer af plante- og animalsk oprindelse er også naturlige. Af de syntetiske (kunstige) farvestoffer anvendes indigokarmin og tartrazin.

Fisken skæres i portioner på forskellige måder afhængigt af den kommende varmebehandling og formålet. Halvfabrikata skæres til kogt, stuet, stegt fisk, stegt fisk (stegt i en stor mængde fedt), fisk i dej, koteletmasse, fyldt og geleret fisk.

Begyndere er generelt ikke fortrolige med de forskellige baghemmeligheder. Derfor er nogle punkter beskrevet nedenfor, som ikke diskuteres detaljeret i opskrifterne.