Brug af farvestoffer i konfekture

For at give produkter og halvfabrikata i forskellige farver anvendes farvestoffer. De er naturlige og syntetiske. De naturlige farvestoffers rolle spilles af forskellige smagsstoffer, der er inkluderet i formuleringen af ​​produkter og halvfabrikata, som har en intens farve - kaffe, kakao, brændt sukker. Farvestoffer af plante- og animalsk oprindelse er også naturlige. Af de syntetiske (kunstige) farvestoffer anvendes indigokarmin og tartrazin.

Mad farvestoffer diskussion

Tartrazin

Det pulveriserede gule farvestof er natriumsaltet af et syntetisk produkt fremstillet af phenyl- og hydrazinsulfonsyre og dioxytvinsyre. Tartrazin er meget opløseligt i vand, let opløseligt i alkohol og uopløseligt i fedt. Vandige opløsninger bevarer deres farve stabilt og kan tilsættes til masser opvarmet til 200 ° C. Det anbefales at bruge en 5% vandig opløsning (1 kg farvestof pr. 20 liter rent kogt ikke-hårdt vand). Klargøring og opbevaring af opløsningen skal udføres i en glas- eller emaljebeholder. Kobber-, jern- og aluminiumbeholdere bør ikke bruges.

Det anbefales at fremstille tartrazinopløsninger efter behov, de kan opbevares i højst tre dage. En opløsning af tartrazin bruges også til at opnå et farvestof af grøn, orange og andre nuancer ved at blande den med en opløsning af indigokarmin.

Ved beregning af behovet for tartrazin skal forbruget af gul naphtholpasta (som tartrazin 38 erstatter) i opskriftbogen halveres.

Indigocarmine

Denne syntetiske madfarve er en blå-sort pasta, der er ren blå i opløsning i vand. Tilsætningen af ​​kaustiske baser til opløsningen, indtil en klar alkalisk reaktion ændrer opløsningens farve til grønlig-gul. Tørstofindholdet i infusionen bør ikke være mindre end 35%, det rene farvestof i den tørre rest - ikke mindre end 70%, de vanduopløselige urenheder i den tørre rest - ikke mere end 0,5%. Arsen i den tørre rest må ikke indeholde mere end 0,0014% og kobber - ikke mere end 0,0025%.

Indigo

Dette naturlige blå farvestof opnås ved cyklisering af N-phenylglycin ifølge Claisen-kondenseringstypen med dannelsen af ​​et indoxylat, som oxideres til indigo under påvirkning af atmosfærisk ilt.

Rødbeder te farve

Farvestoffet er et mørkerødt pulver med en sødlig astringerende smag med en ejendommelig svag lugt, opløselig i vand og vand-alkoholopløsning.

Indhold af tørstof mindst 04%, farvestof mindst 40 g / kg i højeste kvalitet og 35 g / kg i I pH i en 3% opløsning af 5-6 (OST 18-25-71).

Diskussion af naturlige madfarver

Carmine

Rød karminsyre - karmin fås fra de cochineale insekter, der lever af kaktus og ficuses i sydlige lande. Karmin opløses i varmt vand, lud og alkohol.

Gurkemeje drinks

Gurkemeje

Et naturligt gult farvestof i form af en pasta eller et pulver - gurkemeje er lavet af en urteagtig plante af ingefærfamilien. Det opløses godt i vand.

Safran

Safran bruges som smagsstof og som et gult farvestof. Det er et stigma af tørrede krokusblomster. Vandindholdet i safran 15 ° / o, aske 7%, sand 0,5%.

Safran tilsættes til det halvfabrikat i form af vand. tinkturer af gul farve. For at opnå en tinktur skal du tage 1,5-2 g tørret ved lav temperatur og hakket safran, hæld den med 100 ml kogt vand. lad det stå i en dag, og filtrer det derefter gennem en sigte. Alkohol tilsættes til den resulterende safraninfusion i forholdet 1: 1 for bedre konservering.I tilfælde af hurtig brug af infusionen tilsættes alkohol: det er nødvendigt, at 0,1 g safran maler 1 liter vandgult.

Saflor

Saflor vegetabilsk farvestof - fremstillet af blomsterblade af en urteagtig plante, der vokser i Indien og andre lande. Vi har de vigtigste områder inden for saflorkultur; vandre rundt i Centralasien, Transkaukasien, Nedre Volga-regionen og Ukraine.

Saflor indeholder to farvestoffer: gul og rød. Det gule stof er opløseligt i vand, især i saltvand, er indeholdt i store mængder, det røde er opløseligt i vand og let opløseligt i alkohol og baser.

Vandigt ekstrakt af saflor bruges til at farve karamelmassen, oliekremer, dejen i gul farve. Saflor er let opløselig i fedt. Det gule farvestof falmer under påvirkning af sollys. Ekstrakten fremstilles ved kogning af saflor i vand. Safflor-vandekstrakt formes let, når de står.

Syntetiske og naturlige farvestoffer tilskrives individuelt eller i forskellige kombinationer, hvilket skaber forskellige farvenuancer i halvfabrikata og færdige produkter. Bistrofarvestoffer forværres af lys, luft og fugt, så de skal fortyndes i små portioner og opbevares i mørke flasker.

Mængden af ​​maling, der er angivet i opskrifterne, er grundlaget for beregningen. Afhængig af intensiteten af ​​farvestoffet og den ønskede farvetone, skal doseringen af ​​malingen øges eller formindskes.

Syntetiske farvestoffer

Syntetiske farvestoffer fortyndes i varmt (70-80 ° C) vand. For hver 10 liter vand tages 0,5 kg indigokarmin. Afhængigt af den ønskede intensitet kan farverne bruges i andre proportioner. For eksempel for at farve cremen i gul kan du give 5,5 ml tartrazinopløsning pr. 10 kg fløde. For at opnå grøn zeta pr. 10 kg fløde tilsættes 2 ml tartrazinopløsning og 1 ml indigo-opløsning (fra erfaringen fra Moskva-fabrikken "Bolsjevik").

Opløsninger af syntetiske og naturlige farvestoffer koges i 10-15 minutter, filtreres gennem lag af gaze eller gennem en sigte med celler, der ikke er mere end 0,5 mm i diameter, koges og filtreres igen inden brug.

Forskellige farvenuancer på produkter skyldes brugen af ​​farvestoffer, der er anført nedenfor, visse typer råvarer og halvfabrikata.

hvid farven gives til produkter med flormelis, læbestift, mælk, fløde, creme fraiche, hvide cremer, stivelse.

Gul farven er opnået fra gurkemeje, safran, saflor, tartrazin.

Rød farve gives til produkter af karmin og saft af hindbær, jordbær, tranebær, kornel, tyttebær, ribs, kirsebær (kirsebærfarve)

Brun farven opnås ved hjælp af en kaffesuppe og et brændt sukker, der er mørkebrunt, næsten sort.

Blå farven er opnået fra farvestoffet indigo carmine samt indigo.

Grøn farvning skyldes brugen af ​​blandede opløsninger af gul og blå maling.

Chokolade farven opnås ved tilsætning af chokolade, kakaopulver eller kaffe samt brændt blandet med en opløsning af rød maling.

orange en blanding af rød og gul maling giver farven.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produktion af bagværk og kager