|
 Alle grøntsager indeholder en række forskellige smag og aromaer, der hjælper fordøjelseskirtlerne med at arbejde mere intensivt, såvel som optagelsen af mad og fordøjelse. Disse stoffer er meget forskellige i deres sammensætning.
Æteriske olier giver grøntsager en behagelig smag og lugt. Grøntsager især rige på æteriske olier: løg, persille, selleri, dild, pastinak og andre - bruges til påklædning af retter. Æteriske olier findes også i andre planter.
Glykosider er etherlignende sukkerforbindelser, der giver grøntsager deres bitre smag. De fleste af dem findes i radiser, radiser, paprika og majroe. Glykosider inkluderer også tanniner såvel som de fleste farvestoffer, der findes i planter.
Garver findes ofte i skræl af grøntsager og bær, der er mindre af dem i papirmassen. Under indflydelse af tanniner bliver frugter og bær mørkere, når de tørres, hænder - når de plukker blåbær, skræller æbler og gulerødder. Tanniner "strikker" slimhinden (fuglekirsebærfrugter, frø og drueskind, røde vindruer), hvilket resulterer i, at fordøjelsesprocessen sænkes. Hvis du skærer tanninrige fødevarer med en rustende stålkniv, dannes der en blå-sort forbindelse med en blæksmag, så frugt skal kun håndteres med rustfri stålknive og rivejern.
Farvestoffer er af stor betydning for smagen af grøntsager og frugter. Grøn klorofyl, røde anthocyaniner, gul lycopen og caroten smager også, så en ændring i frugtens farve medfører også en forringelse af smagen. Klorofyl forbliver i et alkalisk miljø og dør under påvirkning af syrer. Da det ikke er tilladt at tilsætte alkali til grøntsager under tilberedning for at bevare C-vitamin, skal grøntsager koges i rigeligt vand uden låg for at reducere effekten af syrer.
Den røde farve af rødbeder - anthocyanin - opløses let i vand og bliver brunlig under indflydelse af alkali. Derfor skal roer koges eller stuves i en skræl og først skrælles. Roer anbefales ikke til dekorering af salater: de maler over alle andre produkter, især æg.
De gule farvestoffer er ret stærke og opløses ikke i vand. Karoten absorberes bedre med fedt; derfor bør grøntsager, der er rige på caroten, bruges til at tilberede salater med en sauce lavet af vegetabilsk olie, mayonnaise eller creme fraiche.
Organiske syrer findes i alle frugter og bær. De mest almindelige er citronsyre, æblesyre, vinsyre, oxalsyre og benzoesyre.
Smagen af frugt og bær afhænger af mængden og sammensætningen af syrer og mængden af sukker. Malic og citronsyre er især velsmagende. Juiced mælkedrikke, hvor mælkeproteiner rulles til flager, er godt fordøjet og derfor godt for børn. Der er meget benzoesyre i tranebær og tyttebær, takket være hvilke de opbevares i lang tid. Fødevarer rig på oxalsyre - rabarber, sorrel - anbefales ikke at indtages med mælk, da oxalsyre forstyrrer calciumabsorptionen.
Ved gæring i agurker, kål og andre grøntsager og frugter dannes mælkesyre. Det giver dem god smag og hjælper med at absorbere andre fødevarer, især kød.
Eddikesyre tilsættes til grøntsager og frugter ved betning og til dressing. Det dannes også i juice og vin, når det gæres et varmt sted.
Enzymer
Alle grøntsager og frugter indeholder enzymer. I frugter forårsager de forskellige processer, for eksempel modning, blødgøring, en tilstand af mel eller glas (æbler) osv.
Enzymer, der findes i rå grøntsager og frugter, er særligt vigtige som regulatorer for den vitale aktivitet af mikroorganismer, der udvikler sig i fordøjelseskanalen. Under indflydelse af rå mad bliver tarmens mikroflora mere gunstig for mennesker, og mikrober danner mindre giftige stoffer, end når man spiser mad, der udsættes for varmebehandling. Derfor får børn rå revne æbler, når de har ondt i maven. Derudover indeholder mange grøntsager og frugter enzymer, der hjælper med fordøjelsen af proteiner og fedt.
Enzymernes virkning afhænger i vid udstrækning af temperaturen: Ved temperaturer under 10 ° C sænkes de processer, der forårsages af dem, og ved temperaturer over 40 ° C ophører enzymerne med at virke og genopretter ikke, da de består af proteiner og denaturerer ved høje temperaturer.
Phytoncides
Mange grøntsager og frugter indeholder phytoncider - specielle stoffer, der ødelægger mikroorganismer og fungerer som beskyttelse mod smitsomme sygdomme. Særligt rig på phytoncider er løg, hvidløg, peberrod, sort og hvid radisedog findes de også i rødder, blade, stilke og blomster fra de fleste andre planter. Æteriske olier, forskellige farvestoffer og ekstrakter har phytoncide egenskaber. Nogle af phytoncider flygter fra planter i luften og frigør dem fra mikrober. På grund af dets phytoncide egenskaber anvendes hvidløg og peberrod i surkål. De giver det ikke kun en god smag, men bidrager også til dets bedre konservering.
Den menneskelige krop modtager ovennævnte næringsstoffer hovedsageligt fra grøntsager og frugter. Derfor skal de indtages dagligt. Det anbefales at tilberede salater af grøntsager, der giver store muligheder for forskellige kombinationer. Vores bord er også beriget med en række lækre forfriskende frugt- og bærdrikke. Med deres hjælp er det let at opfylde kravet fra læger og forskere - at bruge rå grøntsager og frugt til mad hver dag.
Salme Masso. Salater og forfriskninger
|
