Surdejbrød.

Jeg kan ikke bestemme navnet på min starterkultur - det har været med mig både mælkesyre og evigt og meget fuldkorn (jeg tilføjede hvedegryn), det blev æltet både på mejeriprodukter og på vand, melet var både hvidt og rug, og klid besøgte og bygmalt dyrket med egne hænder. Generelt viste det sig at være universelt. På dette stadium indeholder den en vis mængde hvedegryn og klid (rug og hvede), men hovedsageligt B / C-mel + vand. Jeg respekterer ikke specielt proportionerne, betingelsen er tyk dej til pandekager. Jeg bagte to mursten på denne surdej i går - opskriften er som følger (enhver surdej er god):

1 1/4 stak vand (glas 240 ml)
1 stak. surdej
3 kopper mel
2 spsk. l. hvedeklid
1,5 tsk. salt

Surdejen blandes med vand, hældes i bomuld, mel hældes ud på toppen, dejen placeres på dejen-programmet, drejer i 8-10 minutter, og sluk den derefter. Vent 20-25 minutter til melet absorberer vand, tilsæt derefter salt og ælt igen i 8-10 minutter. Derefter anbringes dejen i en let smurt rast. smør en skål, dæk med folie og afkøles i 5-6 timer. Dejen vil være lidt klæbrig, men hvis du smører dine hænder med olie, vil den ikke mærkes. Efter 1 korrektur æltes dejen, opdeles i det krævede antal dele og sættes i forme. Hvis der er brug for brød hurtigt, så kan det korrektures på et varmt sted i 40-60 minutter, og hvis ikke meget presserende, kan korrektur også udføres i køleskabet. Når dejen hæver sig 2-2,5 gange, opvarm ovnen, læg en stegepande med koldt vand i bunden og bag de første 10 minutter på høj varme, reducer derefter varmen til medium og bages i yderligere 25-30 minutter. Jeg har en ovn uden termometer, så alt er synligt. Brødet viste sig at være luftigt, let fugtigt (på en mindelig måde), smuldrer ikke, skorpen er sprød, smagen kan ikke overføres, duften er også.
Konklusion igen: surdej er en god ting, uanset hvad det er!


Beklager kvaliteten af ​​fotos - de er fra en mobil.

P.S. Jeg tjekkede dette brød, som de gjorde før: En fed mand blev plantet på et bagt brød, hvis brødet blev rettet derefter, så er kvaliteten meget god. Selvfølgelig sad jeg ikke på det, men pressede det bare med min hånd mod bordet og gjorde det til en kage, og så rettede han sig ud inden for 4-5 sekunder!
P.P.S. Det andet foto er efter styrketesten.

Har du nogensinde prøvet sådan et brød i KhP? Jeg bagte efter en lignende opskrift i HP, den så den samme ud som din, især indeni.

Jeg ville prøve, men jeg har spændingsproblemer - toppen er helt hvid, og jeg kan godt lide den ristede skorpe og sprød. Og desuden er bagning i ovnen markant forskellig fra bagning i en brødmaskine, smagen er helt anderledes.

Og nu kan jeg lide det mere fra en brødmaskine. Før hende bagte jeg i ovnen i en surdejsform. Fra ovnen adskilte den sig kun i en stegt skorpe, og der var flere problemer.

Fantastisk brød! Surdej er en ting! Jeg har nu også en surdej af ukendt oprindelse med figner. I dag lægger jeg en skefuld stivelse - jeg ser hvad der sker.
Jeg bager også i HP - det er lettere for mig. Jeg satte den franske tilstand på med spatlen fjernet, før der er en dej fra 2 timer til "natten over" - det viser sig godt!

Og så mit nye brød: (korrektur blev udført lige i bagepladen)

Surdejen har ændret sit efternavn igen - nu er det på rugmel. Og nu trak jeg bare brødet, der blev oprettet med hendes hjælp ud af ovnen, og jeg sender et afsnittet billede i morgen, også oplysninger om smag. Opskrift taget fra Ain:

Her er et afskåret billede, som lovet. Jeg kan ærligt sige, at kun Borodino kan være mere duftende efter min mening.Opskriften blev fulgt fuldt ud, der var kun en ændring - jeg ville ikke åbne en 3-liters flaske æblejuice af hensyn til brød alene, og der blev opdaget juice fra chaenomeles (japansk kvæde), som blev fortyndet tre gange med vand. Forestil dig nu denne lugt! For at smage - jeg vil lægge lidt mere salt, ikke 0,5 tsk, men siger, hel. Generelt meget velsmagende!

Men mit nutidens brød er 50%: halvt rugmel, halvt hvede, rug-hvede surdej. Mens det køler ned, vil jeg klippe det lidt senere og rapportere tilbage. Hvis nogen er interesserede, er jeg klar til at dele opskriften. Baseret på opskriften fra Ain,

Skåret mens det stadig er varmt - kunne ikke modstå:



Smagen er godt rugbrød med en let syrlighed, der ligner Darnitsky, men lidt anderledes. Når den presses, vender papirmassen hurtigt tilbage til sin oprindelige position. Skorpen er meget sprød og ret fast. Det kan jeg lide.

Sveta, har du en gasovn?

Indtil videre, ja. Hvis gassen er slukket, vil der ikke være nogen. Desuden er jeg nu uden en brødproducent, den er under reparationsgaranti (jeg overvurderede den), jeg ælter dejen manuelt, mixeren trækker ikke i brøddejen, jeg er bange for at brænde den.

Lækker brød viser sig!

Tak skal du have. Jeg kan også lide det. Og lækker. Shop-o-o-meget langt fra hjemmelavet brød!
Ved du, da jeg købte C / P, på trods af at det brød sammen, skammede jeg mig på en eller anden måde for at købe færdigt brød i butikken. Surdeigsbrødet kan ikke sammenlignes med det købte, især da der, som det viste sig, ikke er nogen særlig vanskelighed med at bage brød. Om aftenen lægger jeg dejen, om morgenen ælter jeg dejen, om aftenen bager jeg den. Intet, du kan leve.

Ja, i starten virker det besværligt - men nu er det endog umærkeligt, og der er frisk brød på bordet.

Sveta. selvfølgelig interesseret i dit brød. Den rigtige, som min bedstemor anså for værdig. Hun genkendte ikke det brød, der ikke rettede sig op som brød. Hvis det er muligt mere detaljeret om ændringerne og opskriften, bedes du venligst. det er ønskeligt at "hænge i gram" og i hvilken størrelse.

Opskriften er meget enkel - det handler om surdej. Halv rug og hvedemel ~ 300 g hver, alt andet er som i opskriften. Jeg lægger en dej af halvt mel, surdej og vand, kun lidt mere vand er nødvendigt end i opskriften, da rugmel absorberer en større mængde væske ~ 280 ml. Så er alt i henhold til opskriften. Opskriften er her:
🔗 ... Jordkoriander lyder meget godt i dette brød, det er ikke for alle. Denne gang gjorde jeg det uden det, jeg fik en ren rugsmag, meget god kvalitet. Du kan endda give dette navn et navn: 50% brød!

Tak Sveta, jeg kravlede for at lede efter den grundlæggende opskrift.

Sveta, hvorfor gik din HP i stykker? Fra æltning?

Nej, der var en form for betaling, der fløj.

Lys, den tidlige returnering af din HP.
Kan du beskrive din startkultur?
Jeg tør ...

Hvilke risici er der? Surdejen er ret enkel: en kop mel + en kop vand, mel - enhver, vand kan erstattes med gammel kefir eller creme fraiche, men det er ikke nødvendigt. Placer det på et varmt sted og omrør lejlighedsvis. Den næste dag - fodre - en kop mel + en kop vand (kefir) og så videre i flere dage, indtil du selv ser ved dens tilstand, at det ligner en dej. Processen med at skabe en startkultur er meget godt beskrevet af Admin - jeg skal hellere ikke fortælle dig det. Den eneste forskel er, at min surdej skiftevis er rug, hvede, klid, vand eller med mælkesyreprodukter. Og generelt kan jeg godt lide at eksperimentere, for nylig fodrede jeg hende med hvedegryn i stedet for mel, brød på det viste sig med sådanne kølige korn; det reagerer meget godt på fodring med malt. Læs generelt om surdej her: https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 eller her: https://mcooker-dam.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , de er begge gode, men jeg har bare en potpourri af forskellige surdej!

Tak, Sveta.
Jeg risikerer ikke noget. Det er bare, at mine hænder ikke når ...

Faktisk kan jeg godt lide at bage brød uden tilsætningsstoffer i form af mælk, æg og sukker, men med tilsætning af forskellige frø, urter, nødder.Jeg kan godt lide den rene smag af brød, det er lidt ægte. Jeg kan ikke lide at spise borsch med hvidt brød; mørk eller grå, som det forekommer mig, understreger smagen af ​​god borscht. Og generelt, hvis mørkt brød simpelthen spises med smør, er det efter min mening bare fantastisk! Du kan ikke spise så meget mørkt brød som hvidt brød. Baseret på dette leder jeg efter opskrifter på helt enkle brød - mel, vand, salt, surdej, tilsæt frø eller klid. Selvfølgelig er det sværere at lave simpelt brød velsmagende, men efter min mening er det værd at prøve. Det er min mening.

Og i dag har vi hvedebrød (bestilt af min mand), sådan her:





I det øjeblik det køler ned, om aftenen vil jeg indsætte et foto i en sektion, aromaen gør dig allerede vild ...

Opskriften er her: 🔗 , i dag ændrede jeg praktisk talt ikke opskriften, det eneste er, at jeg gav lidt mere vand, og jeg har en "universel" surdej.

At vente på, at brødet er afkølet helt, går ud over menneskelig styrke ... Jeg ventede ikke. Skær den lunken, sådan blev det i min snit:



Og dette er hans kompressionstest:





Lækker! Kun lidt for salt skal du hælde salt så meget som angivet i opskriften, og jeg i øjet ... Nå, selvfølgelig blev de overført til kategorien erfarne bagere, så jeg løftede allerede næsen!

Med et sådant tempo og sådan kvalitet er det ikke langt fra mesteren!

Der er at stræbe efter mesteren!

I morges bagte jeg næsten Borodino-brød. Her er han:





Jeg klipper det om morgenen.

Her er han, kære, i sammenhæng:



Sandt nok ligner det mere Orlovsky end Borodinsky, men for smagen! .. Jeg fulgte ikke nøjagtigt opskriften, jeg tilføjede hvid byg med rugmalt i stedet for melasse - brændt, desuden brygede jeg det ikke, men alt rugmel kørte gennem dejen. Men du er nødt til at tage højde for det faktum, at der ikke blev tilsat nogen agrammer, panifariner eller gær, det spirede pragtfuldt ud på en surdej, det eneste er, at taget er let "perforeret" og ikke glat. Der er 3 glas rugmel i det, hvedemel - 1. Surdej på rugmel.

Meget sød!
Taget kan glattes med våde hænder, før det bevises.
Jeg havde dette med sort brød, da jeg overeksponerede det lidt.

Mit næste eksperimentelle brød, rughvede med hørfrø, chaenomelepuré og uden gær.

Her er det inden skæring:


I sammenhængen:


Jeg nyder virkelig at bage brød med vand i ovnen. For nylig har jeg bagt næsten alt brød på denne måde. Et stykke af et af brødene ligger i min taske i 15 dage (jeg lod det med vilje til kontrol). Så alle de ændringer, der fandt sted i den, var en let alkoholluft, men generelt var den ret spiselig, selvfølgelig ikke den første friskhed, men blød og velsmagende uden spor af skimmel eller sløvhed.

Smag, jeg må sige dig, meget, meget! Disse hørfrø er så sjove på tænderne, meget krydret!

I dag har vi hvedebrød med klid og solsikkefrø (takket være Viki).
Opskrift taget fra Ain



Skær, undskyld, hot ...

Surdejen blandes med vand, hældes i bomuld, mel hældes ud på toppen, dejen placeres på dejen-programmet, drejer i 8-10 minutter, og sluk den derefter. Vent 20-25 minutter til melet absorberer vand, tilsæt derefter salt og ælt igen i 8-10 minutter. Derefter anbringes dejen i en let smurt rast. smør en skål, dæk med folie og afkøles i 5-6 timer. Dejen vil være lidt klæbrig, men hvis du smører dine hænder med olie, vil den ikke mærkes. Efter 1 korrektur æltes dejen, opdeles i det krævede antal dele og sættes i forme. Hvis der er brug for brød hurtigt, så kan det korrektures på et varmt sted i 40-60 minutter, og hvis ikke meget presserende, kan korrektur også udføres i køleskabet. Når dejen hæver sig 2-2,5 gange, opvarm ovnen, læg en stegepande med koldt vand i bunden og bag de første 10 minutter på høj varme, reducer derefter varmen til medium og bages i yderligere 25-30 minutter. Jeg har en ovn uden termometer, så alt er synligt.Brødet viste sig at være luftigt, let fugtigt (på en mindelig måde), smuldrer ikke, skorpen er sprød, smagen kan ikke overføres, duften er også.
Konklusion igen: surdej er en god ting, uanset hvad det er!

Jeg besluttede at prøve at bage efter din opskrift med malt surdej.
Efter æltning i en brødmaskine forsøgte jeg at overføre dejen i en skål, rigeligt smurt med vegetabilsk olie. Efter 15 minutter blev jeg træt af at skifte, tog spatlen ud og plukkede al dejen tilbage i spanden på brødmaskinen. Hun tændte 5-timers brødtilstand og bagte den derefter i ovnen. Det viste sig at være spiseligt.
Næste gang jeg besluttede at tilsætte olie og salt med det samme. Alt var blandet og arrangeret meget godt. Men hun smurte også skålen. Jeg bagte i ovnen igen i brødmaskinen. Men da smøret var i både dejen og skålen, blev begge gange næsten stegt i olie. Men det viste sig lækkert.
Efter æltning, lad dejen stå i formen ved stuetemperatur i 4-5 timer. Og så bagte hun det. Er det korrekt?
Og hvis det står en anden gang (allerede i form) i køleskabet, så ind i ovnen fra køleskabet?
Næste gang prøver jeg at drysse mel på skålen. Hvad ville du ellers anbefale?
Jeg kunne virkelig godt lide tanken om at opbevare dejen i køleskabet. Derfor prøvede jeg ovnen tre gange. Og jeg kunne godt lide smagen af ​​brødet.
Det er meget praktisk - du ælter det og lægger det væk, tager det ud senere, og hvis du har tid, så skar det op og bager, og hvis der ikke er tid, så igen - i køleskabet. Men problemet med olie ...
Og alligevel ser det ud til, at jeg forstod din hovedhemmelighed om lækkert surdejsbrød: du bager ofte, og din surdej er altid frisk.
Nu prøver jeg også at bage oftere.

Jeg må undskylde, jeg savnede virkelig dette øjeblik: Efter korrektur i køleskabet skal den færdige dej opvarmes ved stuetemperatur i 45-60 minutter, ellers kan skorpen vise sig at være grim og ubehandlet.
Jeg bager ofte en gang hver 2-3 dag og husk at jeg slet ikke bruger gær. Enhver opskrift på ethvert brød kan tilpasses surdej - det har jeg allerede forstået. Og surdejen kan være anderledes: meget sur - god til rugbrød og næsten neutral, når syren næsten ikke mærkes - det er velegnet til hvedebrød og bagværk. Men jeg prøver at bage brød uden at tilføje noget smør, jeg kan godt lide det enkleste brød, men du kan blive perverteret med bagning.
Jeg kan godt lide at bevise den færdige dej i køleskabet, jeg lægger den i forme, og den vokser langsomt der i 4-12 timer, så varmer den bare op og sender den til ovnen. Meget praktisk, da jeg blev efterladt uden en brødmaskine. Nu rører jeg dejen med håndtag, så jeg leder efter opskrifter, hvor jeg skal røre så lidt som muligt. I går bagte jeg brød efter Lyudmilas opskrift: 🔗 , kun bagt ikke i en gryde, men simpelthen på et bageplade (ja, jeg har ikke en gryde med et tætsiddende låg !!!). Resultatet er uden ros! Jeg indsætter billeder lige nu

Jeg har heller ikke en gryde, og jeg bager i en gammel and)))

Her er fotos af, hvad der er tilbage: (let stegt, ovnen er allerede 22 år gammel, bunden er udbrændt, lidt hack-arbejde)



Og dette er krummen:


Ællinger har desværre ikke været der siden min ungdom - jeg gik vild, da jeg flyttede ...

Jeg lavede huller med mine fingre (taget fra en anden opskrift). Ikke i krummen, på taget

I går bagte jeg brød efter Lyudmilas opskrift: 🔗 , kun bagt ikke i en kedel, men simpelthen på et bageplade

Linket til Ljudas LJ åbnede ikke: bogstavet "l" mangler i slutningen.
Jeg var færdig med at male det og kiggede på det.
Føjede du også gær til sådan brød?

Tak, jeg fikset det.
--------
Nej, jeg tilføjer ikke gær overalt. Dette brød stod bare for mig 1,5 timer længere.

Nu sætter jeg det igen efter hendes opskrift: 🔗 , bage - læg ud. Det er kun hun, der har brug for at regulere mængden af ​​vand, når du forstyrrer dine hænder, føler du det. De har meget tørt mel i Amerika, selvom jeg nogle gange holder den mængde, det giver, tilføjer jeg kun lidt mel, og brødet er meget perforeret og boblende. Det kan jeg lide.

I går kunne jeg ikke indsætte billeder - Jeg har en begivenhed: mit 2. barnebarn blev født, 5 kg50 g, 61 cm !!! Derfor tog jeg i dag et billede af resterne:



Indersiden af ​​brødet:

Jeg har en begivenhed: mit 2. barnebarn blev født, 5 kg50 g, 61 cm !!!

Sundhed og glæde - til ham og til jer alle!

Tak skal du have!

Til din helt af helbred og lykke.

Tillykke med en anden kender af din ekstraordinære kreativitet!

I dag har vi hvede-rugbrød med hørfrø og solsikkefrø. Struktur:
Dej:
300 gram rugmel
1 kop surdej (nu har jeg hvede)
1,5 kopper vand
2 spsk. l. rugmalt (jeg har 1 spsk rug og 1 spsk usyret selvdyret byg)
Dejen lades stå i 6-8 timer.
Dej:
Al dejen
300 g (1,5 kopper) hvedemel
1 tsk glutenfri (panifarin) - valgfri
ælt en tynd dej, smør dine hænder og bordet med vegetabilsk olie, ælt i kort tid, det vigtigste er, at alt mel absorberes. Lad det svulme op i 20 minutter, tilsæt derefter 2 tsk. salt, 1 spsk. l. sukker (eller brunt sukker, eller honning eller melasse - hvad er; 1 spsk hver af frø og hørfrø, ælt igen i 2-3 minutter, form med fedtede hænder, belæg med smør og læg i formen / formene). -2 timer (afhængigt af surdejets styrke). Jeg gærede og bagte i en almindelig bageplade 27 * 18 * 3, satte den dannede dej i et bageplade, satte den i en stor pose og bandt den ovenpå med et gummibånd (efterlod et sted at bevise). - en stegepande med vand. 10-15 minutter bages på høj varme, reducer derefter varmen og yderligere 10-15 minutter ved medium temperatur (afhængigt af brødets højde). Meget velsmagende, blødt, ikke tørt, ikke surt, duftende og smukt brød Jeg ønsker dig et forsøg!


Billeder fra min mobil, så jeg kan ikke vise al skønheden i disse frø og bobler - de er udtværet ...

Disse er rester - et halvt stykke brød, den anden halvdel blev spist af min mand i går

Nå, du har tempoet. Og hvilken sort.
Sveta, og du laver en tyk eller flydende surdej (hvad er forholdet mellem flydende mel)? Mængden af ​​surdej i opskrifter pr. Øje eller på en eller anden måde beregner du (hvordan?)

Jeg laver starteren 1 * 1 - 100 g mel pr. 100 ml væske. Eller 100 g korn eller 100 g havregryn eller noget andet der, væske er vand eller gærede mejeriprodukter. Sur mælk, jeg har, er hovedsagelig tibetansk-mælk-svampe ostemasse. Beregning i dej er intetsteds lettere. Surdej erstattes af 50 g mel og 50 g væske. Det vil sige, at mel og vand i denne mængde fjernes fra opskriften, og 100 g surdej udskiftes. Det er hele hemmeligheden. Det er bare, at min hævning er meget stærk, så den samler noget brød op, endda rent rugbrød uden gær. Nogle gange tilføjer jeg 1 tsk. gluten (panifarina) for mere luftig rugbrød, men faktisk gør jeg uden det. For 2 dage siden bagte jeg brød, men jeg uploadede ikke billeder - de viste sig at være mislykkede i udseende, men meget velsmagende. Hvorfor vise dine fejl? Skønt jeg måske tager fejl. Der modstod jeg ikke helt korrekt temperaturregimet ved bagning, og skorpen viste sig at være for tyk og lys. Det er dårligt, når der ikke er noget termometer i ovnen.

Her er hun, min skønhed (i den forstand surdej):