Rødbeder er vores rubinstjerne.
Tips og opskrifter med fotos.
Materiale leveret af magasinet Gastronom.
Vi synes, det er tid til at opdatere dine ideer om rødbeder. Gastronomisk set er vi alle gidsler af tradition i vid udstrækning. Men rødbeder er måske den mest innovative grøntsag!
Blad snack
I min familie blev rødbeder kogt i tre af de mest patriarkalske typer: borscht, vinaigrette og en forretter - revet med hvidløg og svesker. Jeg elsker disse uhøjtidelige smag og fortsætter traditionen uden tøven. Men på et tidspunkt stoppede mine forgængere i den kvindelige linje med at rødme rødbeder på kinderne? (Selvom de måske stoppede forgæves: sukkerroesaft opdaterer hudfarven og øger også hæmoglobin i blodet og genopretter derfor styrke - svækkede mennesker anbefales at drikke det tre gange om dagen før måltider.) Røddernes historie er generelt en historie om innovation. Hvis nogen på et bestemt tidspunkt ikke turde tage et usædvanligt skridt, ville vi spise en toppe nu. Men hvor kommer forsømmelsen i stemmen fra? Både toppen af almindelige rødbeder og bladroer (chard) er en ægte delikatesse, mad til dem, der forstår.
Faktisk begyndte de at plante en grøntsag af hensyn til bladene. Derefter prøvede nogen en rodgrøntsag til en tand og indså, at dette også ville fungere. Først var roden tynd, som persille, og kun gennem hjemmearbejdede opdrætters indsats blev rødbederne til disse runde, halvcirkelformede, cylindriske rødbeder - der er ingen sådanne rødbeder i naturen, så roer er helt den resultat af menneskeligt arbejde. Det var sandt for meget lang tid siden: fresker, der skildrede rødbeder, blev fundet selv på murene i byen Pompeji ødelagt af Vesuv. F.eks. Blev bladene gennemblødt i vin af de gamle romere og krydret med peber.
I dag serveres chard som en udsøgt sideskål. I Moskva-catering er det dårligt repræsenteret, og jeg er altid meget glad, hvis jeg på menuen ser et bagt andebryst med roeblade og pestosauce, en suppe med det søde navn botvinya eller en ossetisk saharajin-tærte med toppe (det er finhakket, blandet med meget ost og fyldt med dette på samme måde som khachapuri, en tynd bred tærte).
Dieters respekterer også chard - det har mere fiber end sorrel, brøndkarse eller spinat, men dets fiber, som anført i en vægttabbog, rangerer først med hensyn til neutraliserende virkning (færre kalorier). Schweizisk chard spises på samme måde som spinat: enten frisk i salater eller i en hvilken som helst stuet eller kogt form (gryderet både af sig selv og med andre grøntsager). Franskmændene laver en slags fyldt kål ud af det, i Kaukasus forbereder de fantastiske phali, araberne krydrer det med rosiner og pinjekerner. Men jeg skulle prøve at suge den i vin og krydre den med peber, hvad synes du?
Vi, de og rødbederne
Mine udenlandske venner - alle uden undtagelse - kender et ord på russisk: "borscht". Derfor er roer blandt dem blandt de produkter, der repræsenterer vores smag på verdensscenen: sammen med cottage cheese, sort brød og sort kaviar. Selvom dette øjeblik - hvorfor rødbeder er specifikt forbundet med det russiske køkken - stadig er uforståeligt for mig. Roer er trods alt usædvanligt gode: både for deres ejendommelige, rige sødlige smag og for det faktum, at de indeholder mange vitaminer - fra jod til det nyligt opdagede vitamin U (hjælper med at helbrede mavesår). Forskere hævder endda, at rødbeder er et stærkere elskovsmiddel end østers eller ingefær: de indeholder mere bor, hvilket fremkalder lysthormoner i vores krop.Hvis vi mener, at alle disse fordele i rødbeder har en tendens til at vare ved bedre end i andre grøntsager, især hvis den første frost opfanger frugten, bliver det uforståeligt, hvordan praktiske og sundhedsbevidste udlændinge kan forsømme den.
Okay: Italienerne er kommet med en udødelig kombination af kogt, terninger af rødbeder og gedeost. Det viser sig at være en af de mest raffinerede salater i verden - hvis det desuden suppleres med en dressing af olivenolie, balsamico, honning og pinjekerner. Men på italiensk, som i andre europæiske butikker, finder du ikke ofte friskplukkede rødbeder - mere og mere i dåser, syltede eller allerede skrællede i vakuum. Og hun, ligesom kartofler, handler om huden, og det tilrådes derfor at koge det i usaltet vand "i en uniform" og med en rygsøjle. (Forresten, jo tyndere halen af roen er, jo mere moden er den.)
For eksempel spiser koreanere med deres karakteristiske sofistik rødbeder kogt i afkog af karvefrø, revet peberrod med salt og sukker (derefter omdannes bouillon til gelé). Og det er meget muligt, at det er dem, der er ansvarlige for de saucer, der passer godt til denne grøntsag: for eksempel appelsin-citron-ingefær, som også er krydret med peber, sukker, æble og honning. Du behøver dog ikke være koreansk for at føle dette: roens enkelhed modregnes glimrende af smag som honning, æble og citron (især citronsaft hjælper med at opretholde sin livlige farve).
Skandinaverne, måske tidligere end os, begyndte at kombinere rødbeder og sild: den dag i dag betragtes en salat med revet rødbeder, hakket sild, syltede agurker, kartofler, gulerødder, revet peberrod og æg, krydret med mayonnaise, et must for enhver måltid.
En vegetar er ligegyldigt hvilken nationalitet - uden roer kan du ikke gå igennem livet: det er kombineret med nogen grøntsager (berigede morgensalater), med ost (um, bage!), Med tørrede frugter og nødder, med hvidløg, med ostemasse og hytteost med ris. Ikke uden deltagelse af sidstnævnte tilberedes vidunderlige fyldte rødbeder: kernen fjernes fra den kogte frugt og fyldes med risgrød, smagfuld med æblestykker, smør og sukker. Eller - pære, tomater og peberrod. Hæld derefter alt med creme fraiche og bages. (Men hvis principperne giver dig mulighed for at prøve en rødbede-sprød baconkombination, skal du ikke fjerne det sjove ...)
Lad os dog vende tilbage til slaverne: borscht gjorde rødbeder berømte over hele verden. Det mest overraskende i historien om "rød" suppe er, at der er omtrent lige så mange varianter af det, som der er husmødre: Jeg behøvede under alle omstændigheder ikke at prøve to identiske borsjte. Det er et kendt faktum, at kun i Ukraine (selvom borscht betragtes som en national skål i Rusland, Hviderusland, Polen, Rumænien og Litauen, kan Ukraine stadig kaldes indehaveren af ophavsretten) omkring fyrre sorter. Disse fyrre opskrifter har snesevis af genstande: basis af suppen, ingredienserne (fra svampe og bønner til courgette og majroe), metoden til at skære grøntsager (i strimler, terninger, skiver, fint, groft, hele), yderligere komponenter, på en separat plade - donuts, dumplings, pandekager, hirse eller boghvede grød ("i dag har vi gift borsch"). Og måske er den vigtigste ting øjeblikket med lægning af rødbeder. I vores familie kommer det, når alle andre grøntsager allerede har kogt let: rødbeder, hakket og stegt separat med hvidløg og urter, tilsættes til grøntsagssuppe; det bliver rubinrød på et øjeblik - og bliver til borscht. Du kan tilføje kål og hakkede greener lidt senere.
Uden for sæsonen
Som du ved, sendes rødbeder på de fleste retter færdige. I mellemtiden ved ikke alle, at rødbeder til vinaigrette, sild "under en pels", salater og tilbehør er bedst ikke kogte, men bages i ovnen: så bevarer de en rigere farve og smag, er mindre vandige og forbliver meget nyttige. Denne proces er også langsom - den stædige grøntsag bages i mindst en time. Husk at dække det med folie for at reducere fordampningen. Og forresten vil det være smagere, hvis det straks bages i olivenolie med salt og peber.
Og så kan du tilberede alt fra denne sukkerroer: fra carpaccio (to af dets tricks er at skære i tynde skiver og lave en god dressing), fra eksotiske salater, hvor vores enkle russiske rodfrugter lyder på en ny måde i kombination med grapefrugt papirmasse og f.eks. avocado til rødbeder med kartoffelmos med lammeskank med rosmarin eller endda dessert. For eksempel fremstilles roekager: revede rødbeder blandes med fløde, hytteost, æg, tørret frugt og nødder tilsættes og bages derefter og serveres varm med sød creme fraiche. Hvis du er doven, kan du bage rødbeder med ost, hvidløg og mayonnaise - og servere en usædvanlig sideskål med kød eller fisk.
Vi er stadig nødt til at leve og leve med rødbeder - trods alt efterlader det os ikke med ankomsten af koldt vejr. I mellemtiden kan du i september fejre de sidste varme dage med kolde supper - måske en underskrift af rødbeder. Madlavning af rødbeder (khlodnik, rødbeder okroshka, botvinia) er lige så let som afskalning af pærer bagt eller kogt med toppe, skåret en agurk, stejlt æg, radise, hak dild, hæld sukkerroer (eller yoghurt), salt, tilsæt citronsaft. De, der ønsker det, kan uendeligt komplicere opskriften ved at fermentere sukkerroerens bouillon med brødkvas, tilsætte brændenælder og quinoa, forskellige grøntsager eller endda, som Pokhlebkin rådgiver, rød fisk. Generelt kan du som i alle andre tilfælde fantasere uendeligt og lade den ene ingrediens forblive uændret. Fjern trods alt rødbederne fra nogen af ovenstående retter - og der vil absolut intet komme ud af det.
