Processerne foregår i ovnen - Neumann 1929

[Dejskift under bagning.]

"PROCEDURER, DER ER OPTAGEN I DEN BRØDE Ovn". Fra profeten Prof. Neumann "Korn og brød". 1929 g.

Dejskift under bagning.
De ændringer, som dejen gennemgår under bagning, er naturligvis de samme som i mel, når den opvarmes. Vi ved, at stivelseskorn i våd tilstand gelatinerer ved 65 ° C, at proteinstoffer koagulerer ved omtrent den samme temperatur og går fra en viskøs hævelse til en fast. Da stivelse og protein er de vigtigste bestanddele af mel, vil vi betragte disse ændringer som de vigtigste. De fortsætter som følger.

Den første effekt af ovnens varme vil være, at gæringsgasserne i dejen ekspanderer, hvilket betyder, at de tager mere plads. Således stiger den tyktflydende, modstandsdygtige masse af dejen endnu højere; takket være porernes udvidelse udvider dejen sig endnu mere. Praktiserende siger: "Brødet stiger i ovnen."

På samme tid, på de steder, hvor dejen er mest udsat for varme, derfor på undersiden af ​​brødet, som er i kontakt med ildstedet, og på den overflade, hvorpå overvarmen virker, forekommer stivelsesgelatinisering og glutenkoagulation næsten øjeblikkeligt. Inden for få minutter fordamper vandet så fuldstændigt, at hele brødets overflade er dækket af en stærk, men stadig strækbar og elastisk film. Med den gradvise indtrængning af varme i dybere lag bliver flere og flere nye dele af overfladen til en sådan tyktflydende skal.
Men på samme tid opvarmes alle de ydre lag, når de bliver tørre og ikke kan bruge den fortsatte strøm af varme til at fordampe vand, mere og mere, mens der opstår ændringer, der skal være forårsaget af virkningen af ​​en højere temperatur på stivelse og proteinstoffer.

Hvad stivelse angår, ved vi, at når det opvarmes til højere temperaturer, bliver det til dextrin. Under bagningsprocessen dannes de samme dextriner. Det strækker sig til alle dele af dejstykket, der varmer op nok til, at disse ændringer kan forekomme, det vil sige til hele den øvre skal. Dextrinerne i ovnen opløses straks og fikseres i et tyndt lag på overfladen. Takket være dette får overfladen sin egen glans.

Transformationen af ​​glutenprotein på grund af høj temperatur er ikke blevet undersøgt kemisk mere detaljeret. Proteinet er farvet i starten uden væsentlige materialeforandringer, når det opvarmes, i en stadig mørkere tone; hvis der opvarmes for meget, går nitrogen tabt på grund af eliminering af flygtige nitrogenholdige forbindelser, og der opstår delvis nedbrydning af proteinet.

Ved yderligere opvarmning mister de ydre lag af dejen så meget vand, at de bliver en tæt, ikke længere strækkende masse kaldet en “skorpe.” Samtidig med omdannelsen af ​​stivelse til dextrin får skorpen en gul (til brun) farve. Den bliver mørkere, jo længere varmen virker og jo mere det bliver stærkere sammen med dextriner, og flere og flere kulstofrige produkter såsom karamel, kendt som farve og et mørkebrunt stof, vises derefter.

Endelig dannes produkter med ukendt sammensætning, som farves jo mørkere, desto stærkere opvarmning, og derefter kan forkulning forekomme, hvis den opvarmes for meget.

Skematisk ser det sådan ud:

Temperatur
Processer i testen

30
Hævelse, gasdannelse, enzymatisk sukkerdannelse.

45— 50°
Styrke disse processer. Dræbning af fermentative svampe.

50— 60°
Kraftig aktivitet af enzymer. Kuldioxid tryk. Begyndelsen af ​​gelatinering.

60— 80°
Stivelsesgelatinering. Proteinfoldning. Svækkelse og afslutning af enzymaktivitet.

100°
Dannelsen af ​​vanddamp, dets fordeling gennem krummen. Størkning af vandfrigivende skorpe.

110—120°
Dannelse af dextriner (lyse, gule dextriner).

130—140°
Dannelse af dextriner (brune dextriner).

140—150°
Dannelse af karamel (bliver brun).

150—200°
Ristningsprodukter (mørkebrun).

Vyc. t
Koldannelse (sort porøs masse),

Skorpens temperatur skal nå 180-200 ° C i en normalt brændt ovn: Vi har allerede sagt, at den er nogle steder eller højere eller lavere. Følgelig finder vi den største ændring i stoffet og dermed en mørkere farve på den nederste del og på den øverste skorpe af et brød, mens den svagere opvarmning af sidevæggene (hvor kun dannelsen af ​​dextriner forekommer) vil være lettere.

Bagernes opgave er derfor at arrangere bageprocessen på en sådan måde ved at regulere varmen og fordampe vandet i ovnen, så skorpen dannes gradvist, så overgangen af ​​de mørke lag til lette brød sker jævnt.

De ændringer, der gennemgår
ved bagning, den indre del af dejen, som danner brødets "krummer". Ovnens varme trænger ikke hurtigt nok ind i brødets inderside, og den tørre film, der dannes meget hurtigt på overfladen af ​​brødet, er så dårlig varmeledende, at temperaturstigningen indeni brødet sænkes endnu mere. kendskab til temperaturkurven er nødvendig. Allerede i tidligere eksperimenter blev det fastslået, at temperaturen på indersiden af ​​brød ikke overstiger 100 ° C. Hvordan denne temperatur nås under bagning, vises med et modstandstermometer.