Jeg opfordrer dig til at gøre dig bekendt med praksis med bagning i Rusland i 1913. Som du kan se i denne vejledning, forbliver det grundlæggende princip for bagning det samme som det var for næsten et århundrede siden.
LÆS - meget informativ til forståelse af de processer, der opstår, når du bager brød.
V. VASILEVICH. BAGERVIRKSOMHED. 1913 G.
En praktisk guide til oprettelse af bagerier og de bedste bagemetoder. - sort og bagt brød og sitnago.
BAGebrød
En forudsætning for godt brød er godt mel.
MEL
Mel skal opfylde flere krav, nemlig: det skal være helt tørt, rent, det vil sige uden fremmede urenheder, såsom: hjertemusling, ergot osv. Partikler; den skal ikke have nogen anden særlig lugt end den, der er særegent for den. Der skal lægges særlig vægt på denne omstændighed, fordi muggen mel ofte findes på salg.
Derudover er det vigtigt, at melet ikke har nogen eftersmag, da det undertiden sker eller ikke ville være bittert eller surt. Så er der mel fra langvarende forvandlet til hårde klumper, det skal også undgås
Når du køber mel, skal du være opmærksom på, at det ikke har nogen af de netop nævnte ulemper, som det er ret let at bestemme. F.eks. Anerkendes graden af tørhed af mel af det faktum, at det presses fast i en håndfuld; hvis det let løber ud efter fingrene fra dine fingre, så er melet helt tørt. Hvis det imidlertid, der er klemt ind i en håndfuld, ikke smuldrer efter at have taget hånden ud, men forbliver i form af en løs klump, er den fugtig. Når det fra kompression i hånden bliver til en tæt, ikke-spildende masse, så er melet helt ost og er ikke egnet til godt brød
Melets friskhed påvirker også brødets kvalitet, så du skal være i stand til at skelne mellem frisk og langt ældet mel. Dette defineres ganske enkelt;
melet taget til prøven er let fugtet med vand - hvis det på samme tid næsten ikke mørkner eller mørkner meget lidt, så er det frisk. Hvis det fra fugtning får en mørk eller beskidt farve, så er den langvarig.
Det er også vigtigt for bagning, at melet ikke formales for groft, da melet gæres ujævnt, hvilket reducerer varmen.
Meget finmalet mel bør også undgås, og mel af mellemstor formaling er bedst, fordi dette mel er mest bekvemt til omrøring.
Afslutningsvis skal det siges, at det værste mel er det, hvor der er fremmede urenheder. De nedsætter kvaliteten af brød mest.
Hvis du f.eks. Tager brød bagt af mel med ergot, er brødet tilsyneladende mørkere end almindeligt brød med en ubehagelig lilla nuance. Med hensyn til dets sammensætning er det positivt skadeligt og uegnet til konsum.
VAND
Ved bagning betyder vand ikke så meget som mel, det er kun vigtigt, at det er rent og ikke har en sumpet eller rådnet smag, for det faktum at det vil have nogle uskadelige mineralske urenheder (kuldioxid, gips), så det vil ikke påvirke brødets kvalitet. Naturligvis vand, der ikke har urenheder. du skal foretrække den, de er i.
LOVE
For det første er det nødvendigt for en dejopløsning at have en surdej, hvorfra gæring eller oxidation af dejen opstår. Hvis den ikke findes, bliver dejen ikke sur og hæver ikke.
Surdej er den syrnede dej, der er tilbage fra den tidligere bagning af brød. Hvis brødet kun bages for første gang, er der endnu ingen surdej, og det er nødvendigt enten at få det et sted eller at forberede det selv.
Madlavning er ikke svært.Ca. 15 pund mel hældes i en skål eller surkål, ½ spand varmt vand fra 25 ° til 29 ° P hældes i den, hvor 1/8 pund tør gær er løs, 1 øse kvas hældes i til mangel på dem: så bliver al denne løsning sur om dagen. Efter denne tid er surdejen allerede anvendelig.
Nogle gange er der hverken gær eller tykt under hænderne, så blandes melet simpelthen med vand: og efterlades surt; men det må indrømmes, at sådan surdej kan vise sig at være utilfredsstillende, og det er velkendt, at brød lavet på det vil se ud som usyret brød
Syren skal ikke opbevares i en brøkdel af en dag, hvis du lader den ligge længere, vil den syrne og fermentere dejen, der er opløst på den.
For at undgå forringelse af startkulturen, dvs. overdreven oxidation, blandes en lille mængde mel, 1 pund mel pr. 10 pund startkultur dagligt med det, og det observeres, at det ikke bliver for tykt eller for tyndt. Det bedste er, når det har tætheden af den dejtype, hvorfra brød brød dannes. Derudover er det nødvendigt for den bedste konservering af det, at det samles i en klump et eller andet sted i dejens hjørner og ikke udtværes over bunden.
For en sæk (9 pund efter vægt) mel er 10-11 pund tilstrækkelig til en god surdejskultur.
DEJ
Som vi allerede sagde, bruges skåle, dej til at opløse dejen, og nogle gange, når en lille mængde dej skal opløses, bruges trug
Skåle (fig. 1) kaldes aflange kasser, ca. 24 tommer høje og 14 tommer brede i bunden. og øverst 18 inches. De er lavet ca. 5 yards lange. Til fremstilling af deres vægge tages glatplanede brædder, 1-1 / 2 dm lange. tyk og kort med 2 dm. I skålens frontvæg fjernes topbrættet normalt, så det ville være praktisk for mesteren at bøje sig og få dejen fra bunden
Skålens top er lukket med et låg, der er hængslet til et bræt, der er fyldt på toppen af skålen, ved bagvæggen. Ved hjælp af dette bræt kan en bevægelig tværgående væg fastklemmes, hvorved nedetid inde i skålen kan reduceres afhængigt af mængden af dej. På bagsiden og sidekanterne på oversiden af skålen er der monteret træsider, så dejen ikke kan glide ned på gulvet, da dejen skal behandles på låget på denne kasse.
Kvashni (fig. 9) er runde, for det meste træ, nogle gange jern. Deres størrelse kan være forskellig, for eksempel til madlavning fra kul (9 pund) mel skal surkål have 1 arsh. 5 tommer. højde og ca. 2 yards. et kors. Ovenfra lukkes dejen tæt med en trecirkel, så der ikke kommer noget affald ind i den. Underkoppen placeres ikke direkte på gulvet, men på træets krydsformede stativer for at undgå kulden, der kan komme fra gulvet.
Trug (fig. 10) bruges mest til bageriproduktion til ruller og rickets, men rugbrød kan også opløses i dem, når der kræves en lille mængde.
Trugene er i forskellige størrelser afhængigt af dejen, der skal æltes. Så for eksempel til 200 pund dej er det nok for truget at have ca. 21/2 yards. længde og ca. 1 arshin bred. Træet, hvor truget er fremstillet, skal være tæt, uden revner og ikke rådne, ellers samles snavs i revnerne og falder derfra i dejen.
For at forberede dejen fortyndes den eksisterende startkultur omhyggeligt i temmelig varmt vand, så der ikke er klumper tilbage. Derefter hældes vand i surkålen med en temperatur på ca. 27 ° R. Det kan være varmere, hvis det er koldt i bageriet. Men varmere end 29 ° R. Vand er ikke længere egnet, fordi mel, der hældes i sådant vand, bliver til en pasta og kan ikke længere gæres. Også for koldt vand er ikke egnet til at opløse dej på det, fordi gæringen ikke udvikler sig i den i lang tid, og den hæver sig ikke.
Mængden af vand til dejdannelse tages afhængigt af mængden og kvaliteten af melet.Jo friskere og tørrere melet, jo mere kan det absorbere vand og omvendt, men man skal huske at der er en grænse for dette, og uanset hvor høj kvaliteten af melet er, hvis du hælder vand i det, så er brødet vil komme ud rå og ubagt. Til kul det tørreste mel er 8 spande vand nok. For medium tørt mel er 7 spande vand tilstrækkelige, og for rå mel er 7 ½ spande tilstrækkelige.
Både med et overskud af vand og med dets mangler kan brød ikke være godt.
Hvis det i det første tilfælde er rå og tung, så vil det i det andet også have ikke mindre vigtige ulemper, nemlig: det vil være meget stejlt og blødt. Selvom der er så dygtige bagere, der kun formår at bruge 7 ½ spande vand til en sæk tørt mel, hvilket får brød af fremragende kvalitet og sparer den nødvendige tid til bagning. Men de besparelser, de modtager, er ikke så store, at de ikke retfærdiggør den bagere, der er brugt på det.
Når surdejen er løs, og der hældes vand i den, sigtes halvdelen af melet beregnet til dejen ind i surdejen gennem en trådsigt. Melet blandes grundigt med vand med træårer, indtil det hele er opløst i vand. Derefter drysses overfladen af opløsningen med mel og lukkes med et låg.
Opløsningen fremstillet på denne måde lades stå i 5 til 8 timer afhængigt af bageriets sæson og varmegraden.
På dette tidspunkt bliver løsningen sur og gæring begynder i den. Fra gæring begynder opløsningen at vokse i volumen og stige næsten til toppen af surkålen. Bobler af gas, en sur lugt vises på overfladen, og dejen begynder langsomt at lægge sig.
Så snart bundfældningen begynder, bliver det klart, at gæringen er overstået, og at hvis du tidligere har sået det resterende mel, skal du ælte dejen.
Under gæring skal raschina omhyggeligt observere den for ikke at lade den stå stille. Hvis du ikke tilsætter mel til det i tide og ikke ælter det, vil rasschinen gå ned, og brødet, der er bagt på det, vil være surt og tempereret, dvs. med et lag ubagt dej på bundskorpen.
Saltopløsningen hældes i raschinen, inden det resterende mel presses ned i surkålen på de 4 lb mel, fortyndet med en spand vand. Derudover kan du, hvis det ønskes, tilføje ½ lb spidskommen pr. Mel til saltopløsningen, men du kan også undvære det, brødet kommer ikke dårligere ud af dette.
Når alt melet er sået, skal dejen æltes grundigt, så der ikke er klumper eller tørt mel tilbage.
Du kan ælte med dine hænder såvel som med træårer, men efter vores mening vil årerne være mere egnede og mere behagelige til dette formål.
Æltningen udføres normalt af to eller tre bagere, fordi en person ikke kan ælte en stor mængde dej. De begynder normalt at ælte og står nær underkoppen fra forskellige sider. Først lanceres padlerne langs dejsiden til bunden, så drejes de indefra og ud sammen med dejen til toppen. Med hvert slag bevæger årerne et skridt fremad. Når siderne blandes, tages de til midten. Det ælter på en speciel måde: en af bagere lodret stikker sin åre i midten af dejen til bunden, og de to andre, hvis de ælter i tre, lægger deres årer på tværs af hans åre, og så begynder de at gå rundt om dejen, hold årerne i hænderne skråt, dvs. det vil sige, at den ene ende af padlen er i hænderne, mens den anden er i dejen og laver cirkler i den. Først holder omrørerne rundt om dejen deres årer næsten lodret, derefter sænker de gradvis enderne af årerne, som de holder i deres hænder, nedenunder stiger de modsatte ender op, indtil de kommer til dejens overflade, som er et tegn på afslutningen på omrøringen. Derefter ryddes årerne for dejen, der klæber til dem med en kniv, lidt af det mel, der er tilbage til dette, sås i dejen, og vinkingen begynder igen med den eneste forskel, at de nu allerede går i det modsatte retning.
Første gang bevæger de sig som regel i retning af solens bevægelse, den anden - omvendt. Efter afslutningen af blandingen pulveriseres dejs overflade med mel, og den lades hæve
En godt blandet dej skal være fuldstændig homogen i sin sammensætning, og den bør ikke indeholde hårde klumper og tørt mel, som forbliver uændret i brødet. Hvis dejen blandes grundigt, skal den efter to timer hæve så meget, at du kan begynde at danne brødene.
Om den fuldstændige hævning af dejen, det vil sige, graden af dets beredskab til støbning bestemmes af følgende kriterium: Fra padlen, der sidder fast under blandingen, forbliver et hul i dejen til bunden af dejen, når dejen hæver , hullet begynder at stramme sig, og når det strammes helt, betyder det, at dejen er hævet helt og ikke længere hæver.
Nogle gange sker det, at dejen under den sekundære gæring slet ikke hæver sig; Årsagen til dette er åbenlyst, eller surdej er ikke god, eller det mel, hvorpå dejen blandes på, er af dårlig kvalitet, men i både første og andet tilfælde vil brødet blive blødt, tungt og krydret.
Fortsættes se yderligere (del 2)
