Især et kapitel fra Ilya Lazersons bog "Madlavning uden kogebøger" fortæller om dannelsen af en hvedebolle.
Ilya Lazerson, præsidenten for Skt. Petersborgs guild af kokke, taler altid interessant om madlavning og kulinariske opskrifter.
Dette kapitel fra hans bog kan være nyttigt for både uerfarne bagere og erfarne. Jeg anbefaler at læse værket til slutningen.
Gærdej til brød, tærter, tærter
Hvorfor kaldes det gær? Hvad er gær til? Alt er meget simpelt: gær løsner dejen, og produkterne fra den er bløde og porøse. En sådan dej skal gæres i nogen tid, det vil sige, at gæren skal "virke": den omdanner kulhydraterne i selve melet og det sukker, der tilsættes dejen til alkohol og kuldioxid, hvor sidstnævnte er dejens bagepulver. Dejen blandet i vand med tilsætning af gær vil gæres, fordi stivelse (der er meget af det i mel) delvis bliver til sukker, og de behandler gær. Sådan fremstilles almindeligt brød - mel, gær, salt, vand.
Gærdej kan fremstilles ved hjælp af svampe- og ikke-dampmetoder. Svampemetoden er ikke så mere kompliceret, det er bare, at dejen tilberedes i to trin, så vi kan sige, at den er noget længere. Hvorfor er dejen lavet på to måder? I nogle tilfælde er det bedre at koge dejen på denne måde og på en anden måde. Alt her er ikke særlig kompliceret, men før vi taler om denne eller den anden metode til tilberedning af dejen, lad os i princippet overveje det velkendte udtryk "bagning". For at gøre dejen mere dejlig, rigere eller noget, tilsættes smøringredienser til den - fedt (smør, margariner, vegetabilsk olie osv.), Æg og sukker. Jo større andelen af sådanne tilsætningsstoffer er, jo sværere er det for gæren at "arbejde" i en sådan dej. I dette tilfælde skal gæren "spredes" for at få den til at "arbejde" mere effektivt, at "træne" den. Til dette er der et bryg. Dejen æltes i to trin - først fremstilles en halvflydende dej af mel og vand med gær - en dej. Til fremstilling af dej tages normalt en tredjedel af melet fra den mængde, der planlægges at blive brugt, omtrent den samme mængde væske efter vægt - vand eller mælk, alt gær. Alt dette er blandet, det viser sig at være en tynd dej. Den placeres et varmt sted til gæring, hvorunder dejen øges kraftigt i volumen. Processen kan tage 2 til 3 timer.
Tilsæt derefter den resterende væske, sukker, salt, æg til dejen. Ælt dejen, tilsæt smeltet smør eller margarine og ælt, indtil smøret er kombineret med dejen. Ælteprocessen går i beholdere (en stor emalje eller plastikskål), indtil smøret blandes, så dejen skal overføres til en flad overflade (direkte på bordet, et stort træbræt), og tilsæt mel, ælt med begge hænder. Hele madlavningsprocessen (enhver, forresten dejen) kan overdrages til en mixer, fortrinsvis en hvis mekanisme kan give blandebladets planetbevægelse: den roterer i en cirkel og omkring sin akse på samme tid. I dag findes der sådanne husholdningsmaskiner. Den æltede svampedej skal gæres på et varmt sted i mindst en og en halv time, ælt den derefter og lad den komme op igen. Derefter kan du arbejde med dejen - at forme produkter fra den.
Bezoparny dej fremstilles i et trin, det vil sige, at alle produkter blandes på én gang. Man skal kun fortynde gær, salt og sukker i varm væske og derefter tilføje æg (hvis de er inkluderet i opskriften) og mel. Blandingsreglerne er de samme som for dej. Dejen placeres til gæring et varmt sted, æltes en gang efter halvanden til to timer, får igen lov til at komme op og bruge.
Nu hvordan man bedre kan huske forholdet mellem ingredienser. Du skal forestille dig følgende: alle ingredienser skal være korreleret med den mængde mel, der skal bruges til at lave dejen.
Gær. Normalt tager de fra 2 til 5% (lad mig minde om, fra vægten af mel!) Gær, i dette tilfælde taler vi om FERSK gær. Personligt tager jeg altid 3%. Det betyder, at hvis jeg begynder at lave dej fra 1 kg mel, bruger jeg 30 g gær. Hvis der er meget bagning i dejen, øger jeg mængden af gær med halvdelen. Hvis vi antager brugen af TØR gær, tager vi normalt fra 1 til 1,5% af sådan gær. Der er normalt en anbefaling om emballering af tør gær. Producenter af tør gær pakker oftest produktet til husholdningsbrug i poser, der vejer 10 eller 11 g, dette er kun 1 kg mel.
Vand (mælk). Væsker tager ca. 2,5 gange mindre end mel. Det vil sige for 1 kg mel - 400 ml vand. Dette er selvfølgelig ca. Meget afhænger af melets kvalitet. Dette forhold mellem mel og væske er korrekt, når du bruger lidt æg (når alt kommer til alt er der meget fugt i æg!) Og smør.
Så:
Ingrediens vægtdel
Mel 1 KG
Vand 2/5 vægtprocent mel
Frisk (eller tør) gær 3 vægtprocent (1 vægtprocent) mel
Smør 50 g pr. 1 kg mel
Æg ca. 2 stk.
Sukker 3 spsk. skeer
Salt 1 tsk
Husk: i 1. st. en skefuld sukker ca. 25 g og salt i en teskefuld - 10 g.
Frisk æltet bezoparny dej ligner tætheden af en øreprop i konsistens. Husk (med vægt på den anden stavelse!) Med fingrene på din (andres?) Øre - dette er nøjagtigt den konsistens, der skal være. bare kogt men ikke gæret gærdej.
Hvad er "teknikken" ved blanding? Jeg har allerede berørt dette lidt mere detaljeret, men det er værd at dvæle ved en vigtig proces. Husk, hvordan kogebøger anbefaler æltning af dejen: "Sæt melet i et dias, lav en fordybning øverst og hæld gradvist i det: gær fortyndet i varmt vand, varm mælk, æg ...". Denne regel er blevet overført fra bog til bog i århundreder. Bemærk, bundlinjen er, at det anbefales at hælde væske i den tørre del og ikke lægge den tørre del i væsken. Hvad er forskellen? Lad os forestille os, at "vi har lagt et dias ..." osv. Generelt hældte vi den flydende del ned i objektglasset og begyndte at ælte dejen. Ælt, ælt, bland øreflippen og føl, at en meget tæt dej viste sig. Hvordan skal man være? Vi hælder vand i, men nu vil dejen ikke ”tage” vand så let, det bliver klæbrigt på overfladen og vil sidde fast på siderne af skålen eller til bordet. Så skal du tilføje mel! Men når alt kommer til alt er vi nødt til at gøre dejen mere fugtig, vi hælder vand, men er tvunget til at tilføje mel! Jeg mener, at dejen ofte viser sig at være tættere med denne ælteteknologi, og det er næsten umuligt at ordne det. (Lad mig minde dig om, at den mængde vand, der "tages" af dejen, afhænger af melets kvalitet, især af mængden af gluten i det, generelt proteiner - jo mere gluten, jo "stærkere" melet og jo mere vand kan det "acceptere").
I dette tilfælde er det ikke bedre at bevidst gøre dejen oprindeligt tyndere og gradvis (!!!) tilsætte mel til den, indtil vi når den ønskede konsistens? Derfor er det mere logisk at forberede hele den flydende del (vand med gær, sukker, salt, æg opløst i det) og gradvist under omrøring indføre en lidt mindre mængde mel først, se på resultatet og tilsæt lidt mel, hvis det er nødvendigt. Føler du forskellen? Så glem alt om "diaset"! På samme tid opfordrer jeg ikke dig, læseren, til at tage kogebøgerne "med et dias" til dachaen og brænde dem i ovnen.
Så vi kiggede på den gennemsnitlige gærdej. Hvis vi taler om smørdej, skal du dristigt øge: for 1 kg mel, mængden af frisk gær op til 45 g (tør op til 15 g), æg op til 5 stykker, sukker op til 100 g, smør eller margarine op til 125 g (vær ikke bange for dette tal, Ofte er olien trods alt pakket i 250 g hver, så dette er nøjagtigt halvdelen af en sådan pakke), der er mindre væske - kun 300 ml, men efterlad den samme mængde salt.
Jeg rører bevidst ikke de færdige produkter - tærter, tærter, det vil sige, jeg skriver ikke om deres typer osv. Dette emne, hvis ikke for en separat bog, så for en bestemt bog med en videoapplikation. Vi dækker kun det grundlæggende.
Jeg vil kun bemærke én ting: Du skal forstå, at når vi former dejen til produkter, udsætter vi den for stærk mekanisk behandling - vi ruller den ud, klemmer den osv. Samtidig kommer kuldioxid produceret af gæren ud af den. Dette kan ikke undgås, men den allerede dannede dej skal have mulighed for at akkumulere kuldioxid igen. Af denne grund udsættes de dannede tærter og tærter for korrektur inden bagning, dvs. de holdes varme, så de "passer" og øger i volumen. De gør dette - de lægger de formede tærter (tærter) på et smurt bageplade og placerer det et varmt sted. Hvis dette ikke gøres, begynder dejen en gang i en varm ovn (og produkter fra enhver dej skal altid placeres i en forvarmet ovn), og dejen begynder at arbejde utroligt intensivt, dejen hæver sig meget hurtigt, men på samme tid er skorpen på overfladen tørrer op, og dejen vokser indefra, hvilket resulterer i, at skorpen går i stykker, og produkterne mister deres præsentation. Den anden ekstreme er også mulig - hvis de støbte produkter holdes varme i meget lang tid, kan de stige, stige og derefter tage og falde af. Dette skyldes, at husholdningsmel ikke altid har god gluten, melet er ofte "svagt". Derfor bør du ikke forsinke korrekturprocessen.
