Det er en skam, men det sker i ostefremstilling. Maasdam har en sød-nøddeagtig smag og bør ikke være bitter. Men at fremstille ost er en kompleks biokemisk proces, og resultatet er ikke altid forudsigeligt, så jeg fandt det på Internettet om den bitre smag af ost. Jeg havde det i de indledende faser, da jeg brugte meito som en starter, nu har jeg givet det op. Men årsagerne kan være forskellige
Bitter smag er den mest almindelige skruestik i osteløbeoste med lave temperaturer. II. Det findes sjældent i store oste på grund af proteolysens særegenheder i disse oste. I overensstemmelse med GOST “Hård løbeost. Specifikationer ”oste med let bitterhed er vurderet efter smag og lugt med 37-39 point ud af 45, hvilket efterlader dem i højeste kvalitet i denne indikator; oste med udtalt bitterhed anslås til 30-36 point, dvs. de klassificeres som klasse I eller afvises.
Stoffer, der giver oste bitterhed, kan komme i ost med mælk, mineraltilsætningsstoffer (NaCl, CaCl2, KNO3) eller dannes i ost, når kasein nedbrydes.
Den bitre smag af mælk, når du forlader yveret, skyldes oftest tilstedeværelsen af bitter vildtvoksende urter i foderet: malurt, buttercup, raps, kaustisk sanger, sennep, vildløg og hvidløg, lupin, solbrændt, kamille, hellebore, vedbend, ryllik, sød kløver. Bitterheden i disse urter skyldes glukosider, æteriske olier, der ikke ødelægges af koens krop. Under produktionen af ost koncentreres de i ostens protein- og lipidfaser, så bitterheden forårsaget af dem bliver mere udtalt i oste end i den oprindelige mælk.
Bitterhed i mælk kan forekomme, når ammende køer fodres med store mængder rå kartofler, majroe, rådne rødbeder, rutabager, roetoppe, men det vides ikke, om denne bitterhed overføres til oste eller ej. Bitterhed på grund af tilstedeværelsen af bitre stoffer i mælk findes i osten umiddelbart efter produktionen og udvikler sig ikke, når den modnes.Det kan ikke elimineres ved hjælp af teknologiske metoder.
Bittere stoffer, hovedsageligt magnesiumsalte, kan komme i ost med salt og calcium af lav kvalitet. Høje doser CaCl2 øger risikoen for denne type bitterhed. Store doser saltpeter kan også forårsage bitterhed i oste. De mest almindelige årsager til bitterhed hos oste er hydrofobe peptider med en molekylvægt på mindre end 1400. Hos oste dannes de ved nedbrydning af kasein i osteløbe og andre koagulationsenzymer, surdej lactococcus og fremmed mikroflora. Osteløbe i ost danner bitre peptider fra α-kasein. Andre mælkekoagulationsenzymer danner muligvis bitre peptider i ost og fra β-kasein. Bitterhed er mere almindelig hos oste fremstillet med disse enzymer end i oste med osteløbe. Lactococci danner bitre peptider fra æ- og hovedsageligt fra β-kasein ved anvendelse af proteinaser lokaliseret på cellevæggen og exopeptidases; Prt - mutanter af lactococci, der ikke danner exopeptidases, danner ikke bitre peptider.
Bittere peptider dannes under produktionen, hvilket tilsyneladende skyldes de mest gunstige betingelser for virkningen af proteinaser på dette trin. Imidlertid vises bitterhed på grund af bitre peptider ikke i friske oste. Måske er koncentrationen af bitre peptider i oste i denne alder ikke høj nok. Efterhånden som osten modnes, øges indholdet af peptider med en molekylvægt på mindre end 1400 i oste: i oste på 3 måneder, deres indhold i forhold til indholdet af total kvælstof steg med 1,49 gange i sammenligning med 1 måneder gamle oste, men i oste på 6 måneders alder med sammenlignet med oste på 3 måneder - kun 1,19 gange. Summen af disse peptider, dannet separat af osteløbe og mikrofloraen i startkulturen, i oste på 1 og 3 måneder var 3 og 2 gange lavere end deres mængde med den kombinerede virkning af disse faktorer.
Tilsyneladende danner alle lactokokker, efter splittelse af kaseiner, bitre peptider, men stammer, der danner bitterhed i oste ("bitre" stammer), danner dem i store mængder og i en bredere vifte af fysisk-kemiske miljøforhold end stammer, der ikke danner bitterhed ( "Ikke-bitre" stammer). Bitterhed i osten dannes kun af de stammer, hvis biomasse ved afslutningen af presning overstiger 10 i 9 CFU / g, dvs. de såkaldte "hurtige" stammer. Proteinaser af "ikke-bitre" stammer er inaktive ved opvarmningstemperaturer på mere end 38 ° C; reproduktionshastigheden for "ikke-bitre" stammer under produktionen er lavere end for "bitre" stammer, og antallet af deres levedygtige celler i oste efter presning er normalt mindre end 10 i 9 CFU / g. Det følger heraf, at de mest gunstige betingelser for dannelsen af bitre peptider eller deres forløbere fra kasein skabes under produktionen af ost. Laktokokstammer, der formerer sig relativt langsomt på dette produktionsstadium, danner normalt ikke bitterhed i oste. Disse stammer har i sammenligning med de "hurtige" en lav proteinaseaktivitet, hvilket tilsyneladende er årsagen til deres langsomme vækst i mælk. For at forhindre, at der optræder bitterhed i oste i surdej, skal der kun bruges "langsomme" stammer af lactococci, men den lave reproduktionshastighed af surdejens mikroflora under produktionen skaber gunstige betingelser for reproduktion af teknisk skadelig og patogen mikroflora, reducerer sværhedsgraden af smagen af ost. Massen af bitre peptider dannet i ost ved mælkekoagulationsenzymer øges med en stigning i mængden af enzymer, der er tilbage i osten. Mængden af rennin og muligvis pepsins, der er tilbage i ostemassen, stiger i forhold til surhedsgraden af valle i slutningen af kornforarbejdningen. Mængden af mikrobielle mælkekoagulationsenzymer i ost afhænger ikke af valleens surhedsgrad.
Bittere peptider i modne oste er hovedsageligt β-kaseinfragmenter, dvs. de dannes af mikrofloraen i starterkulturen, skønt mælkekoagulationsenzymer danner flere peptider med en molekylvægt på mindre end 1400.Dette skyldes det faktum, at lactococcus-startkultur ved hjælp af intracellulære proteinaser ødelægger bitre peptider dannet af mælkekoagulationsenzymer fra α-kasein, men ikke ødelægger dem, der danner sig selv fra β-kasein. Spaltningshastigheden af bitre peptider af lactokokker falder med faldende pH og temperatur for ostemodning. Peptidaser af "ikke-bitre" stammer nedbryder bitre peptider ved en pH større end 4,5, dvs. ved en hvilken som helst pH i hårde oste; "Bitter" stammer - ved en pH-værdi, der ikke er lavere end 5,5. Ost med lav pH og lave modningstemperaturer smager næsten altid bittert. "Ikke-bitre" stammer af lactokokker dannes i oste betydeligt mere CAA end "bitre", hvilket indikerer en mere aktiv nedbrydning af peptider af dem. Høj syreindhold i ost kan forårsage bitterhed ikke kun på grund af inhibering af nedbrydningen af bitre peptider af mikrofloraen i startkulturen, men også fordi calciumlactater selv har en bitter smag.
Fremkomsten af peptidbitterhed lettes ved forarbejdning af løbe mælk, mælk med et højt indhold af somatiske celler, pasteuriseret ved temperaturer over 76 ° C.En fælles egenskab ved sådan mælk er en lav syneresehastighed, hvilket fører til produktion af oste med høj luftfugtighed, og resultatet er en lav pH-værdi for ostene. Derudover øges doserne af mælkekoagulationsenzymer og CaCl2 ofte, når det behandles en sådan mælk til forbedring af løbe-koagulation og tørringshastighed for korn, hvilket bidrager til udseendet af bitterhed i osten. Disse foranstaltninger kan ikke forbedre mælkens teknologiske egenskaber, da dens mangler er forbundet med en mangel på kasein eller med blokering af æ-kasein ved denatureret varmebehandling med β-lactoglobulin. Løbe mælk, mælk med et højt indhold af somatiske celler kan ikke bruges til fremstilling af ost. Mælk, pasteuriseret ved forhøjede temperaturer, kan kun bruges til at fremstille ost med en radikal ændring af teknologien.
Årsagen til bitterhed i oste kan være mælkens høje indledende syreindhold, hvilket også fører til et fald i ostens pH-værdi, da ostemassen med en høj surhedsgrad af valle under produktionen af ost mister meget Ca og P, hvilket reducerer bufferkapaciteten og bevarer mere lactose og mælkesyre. hvilket øger det samlede syreindhold i osten.
Bitterhed i oste afhænger i vid udstrækning af ostefremstillingsprocessen og frem for alt af hastigheden, hvormed surhedsgrad opbygges. En for høj forsuringshastighed sænker ostenes pH af ovenstående grunde. Det kan ikke kun skyldes forarbejdning af mælk med høj syreindhold, men også af høje doser startkultur, forurening af lactokokstarterkultur med lactobaciller, lave opvarmningstemperaturer II, langvarig behandling af korn. I et vist omfang kan faldet i ostenes pH på grund af den høje syrehastighed under produktionen reduceres ved at fortynde valle med vand, men dette reducerer samtidig syneresehastigheden og reducerer ekspressionen af ostesmagen.
De faktorer, der er ansvarlige for den høje syddannelseshastighed under produktionen, øger samtidig biomassen af mikrofloraen af startkulturerne i osten i slutningen af produktionen, hvilket uanset pH øger risikoen for sur smag. Den bedste måde at regulere syredannelseshastigheden på er at ændre dosis af startkulturen og opvarmningstemperaturen II, sidstnævnte skal om muligt holdes på det maksimalt tilladte niveau. Den lave syreproduktionshastighed kan også forårsage et fald i pH og en bitter smag i oste, da i dette tilfælde er gæring af lactose i osten forsinket, og al syre dannet af mælkesyrebakterier under gæring af lactose, efter at osten er fremstillet, forbliver i osten. I dette tilfælde forekommer det minimale pH-niveau i osten senere end normalt.Derudover skaber den lave syredannelseshastighed under produktionen af ost gunstigere betingelser for vækst af fremmed mikroflora, som kan danne bitre peptider og reducere produktets sikkerhedsindikatorer. At opretholde forsuringshastigheden under osteproduktion på et optimalt niveau er således en nødvendig betingelse for at forhindre bitterhed i oste og producere ost af høj kvalitet i andre henseender.
Hovedårsagerne til den lave syddannelseshastighed i produktionen af ost er brugen af umoden mælk, mælkholdige hæmmere af væksten af gæringsmikrofloraen, en lav gæringsdosis, høje opvarmningstemperaturer på II, en høj grad af saltning i kornet og vigtigst af alt, virkningen af en bakteriofag. I sidstnævnte tilfælde er det usandsynligt, at bitterhed i oste vises, da bakteriofagen, der forårsager lysering af cellerne i mikrofloraen i starterkulturer, på den ene side begrænser denne mikrofloras evne til at producere bitre peptider, på den anden side intensiverer det nedbrydningen af bitre peptider dannet af mælkekoagulerende enzymer på grund af frigivelsen af intracellulære proteinaser mælkesyre.
En langsom stigning i surhedsgrad under osteproduktion, såsom forarbejdning af umoden mælk, reducerer syneresehastigheden og øger fugtindholdet i osten. For at fremskynde syneresis øges i dette tilfælde startdosen, saltningen i kornet reduceres eller annulleres fuldstændigt. Ved en normal synerese hjælper saltning i kornet med at udvikle ost med et optimalt fugtindhold efter presning; ved en lav syneresehastighed påvirker det produktet negativt.
Saltningsintensiteten har stor indflydelse på dannelsen af bitre peptider i oste. Salt har en lille effekt på det primære trin af αs1-kaseinhydrolyse - spaltning af αs1-I peptid fra det ved mælkekoagulationsenzymer, mens den efterfølgende hydrolyse af αs1-I peptid afhænger stærkt af saltindholdet i den vandige fase af osten. Salt hæmmer β-kaseinhydrolyse i vid udstrækning. Smagstærsklen for nogle bitre peptider fra β-kasein (0,004 mM) er meget lav. Det ser ud til, at graden af saltning for oste, der er saltet i saltlage, ikke kan have en signifikant effekt på dannelsen af bitre peptider, da saltet langsomt spredes inde i ostens hoved. Imidlertid begynder mikrofloraen i startkulturen mere eller mindre aktivt at nedbryde β-kasein 30 dage efter produktion, når saltet allerede er tilstrækkeligt pro-cyklus dybt ned i hovedet. Det menes, at bitterhed sjældent findes i oste, der indeholder mere end 4,9% salt i den vandige fase (2% eller mere i ost).
Graden af fare for bitterhed i oste afhænger af arten og stammesammensætningen af startkulturerne. Startkulturen bør ikke omfatte "bitre" stammer af lactococci. Det skal indeholde et tilstrækkeligt antal diacetyl lactococcus- eller leukonostok-celler med lav proteinaseaktivitet og høj evne til at nedbryde bitre peptider. Ifølge Stadhouders er ca. 20% af stammerne med høj proteinase og syredannende aktivitet nok til at opnå ost uden bitterhed i surdejen. Osteproducenten skal købe startkulturer fra et firma, der konsekvent producerer produkter, der udgør en minimal trussel mod dannelsen af bitre peptider, forudsat at de resterende startkrav er opfyldt.
Det samme skal siges om præparater af mælkestørkende enzymer, hvis evne til at danne bitterhed afhænger af graden af oprensning. Bitterhed i oste kan forekomme ved forarbejdning af mælk, der indeholder mere end 106 CFU / ml psykrotrofer. De psykrotrofiske bakterier dør selv under pasteurisering, og deres proteolytiske og lipolytiske enzymer bevarer delvist deres aktivitet og forårsager smags- og lugtfejl.
Tidligere blev en af hovedårsagerne til optræden af bitterhed betragtet som reproduktion af mammokokker i oste (ifølge den moderne nomenklatur Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Denne type kan forårsage bitterhed i ost med massiv kolonisering af mælk med enterokokker og lav aktivitet af mikrofloraen i startkulturen.Mælk med et højt indhold af enterokokker er ikke egnet til produktion af ost på grund af det samlede indhold af bakterier. Enterokokker kan forårsage defekter i ost, hvis pasteuriseret mælk opbevares ved temperaturer over 7 ° C, eller hvis den modnes uden tilsætning af surdej.
Bitterhed i oste kan også være forårsaget af andre repræsentanter for fremmede mikrofloraer, for eksempel psykrotrofiske stammer af enterobakterier, men de kan kun formere sig i ost til et farligt niveau, hvis mælkepasteuriseringsregimet overtrædes, og gæraktiviteten er lav.
Der er således mange grunde til den bitre smag i små oste, hvilket gør dette til den mest almindelige fejl. I det væsentlige kan fraværet af bitterhed i oste kun garanteres, hvis alle kravene til osteproduktion er opfyldt. Hovedopmærksomheden skal rettes mod hastigheden af syredannelse under produktionen af ost, som ikke bør være for høj og ikke for lav (den optimale syddannelseshastighed estimeres af stigningen i valle surhedsgrad, ostens pH efter presning og den minimale pH af osten), opnåelse af ost med optimal fugtighed, brug af præparater CaCl2-, NaCl- og mælkekoagulationsenzymer med passende renhed, streng kontrol af doser af CaCl2, saltpeter, mælkekoagulationsenzymer, fastlæggelse af saltindholdet i vandfasen af små oste i intervallet fra 4,9 til 5,7%, anvendelse af startkulturer af høj kvalitet og mælkekoagulationspræparater, modning med tilstrækkelig temperatur.
