Er der eksperter i de kemiske processer i surdej?

Hej. Jeg har ikke været på forummet i lang tid, rådene om at øve mere hjalp, nu bager jeg meget velsmagende rugbrød.
Men her har jeg et spørgsmål om stivelse og naturlig vild gær, måske er der nogen, der forstår, fordi mange mennesker her går til de samme udenlandske steder, måske er der noget at dele om dette.
Når stivelse hydrolyseres af gær (mælkesyrebakterier), fodrer sidstnævnte, som jeg forstår det, på sukker fra stivelse. Spørgsmål.
1. Forbliver frit sukker, når stivelse nedbrydes, eller hydrolyserer de det og absorberer det straks?
2. Hvad er gær med hensyn til sammensætning (Internettet giver svar på industriel gær)? Er disse proteiner, kulhydrater (i så fald komplekse, enkle)?
3. Hvad er deres sammensætning efter langvarig varmebehandling (bagning)?
Jeg ville være meget taknemmelig for dine svar. Eller du kan sende mig noget at læse, det faktum, at det på Internettet dog hjalp mig lidt.
Jeg blev bedt om disse spørgsmål af en interessant bog kaldet 'Natural Treatment of Caries' af R. Nigel. Det er bare, at det er muligt at gære dejen længere (den samme fytinsyre fjernes), så jeg synes, det er ikke det værd.

[formodentlig]

det er muligt at gærde dejen længere (den samme fytinsyre fjernes), så jeg synes, det er ikke det værd.

Her er du kun begrænset af indflydelsen af ​​gæringens varighed på smagen og kvaliteten af ​​det fremtidige brød, intet mere.

For fermenteringens biokemi skal du starte med:
1. klart adskille processerne katalyseret af melenzymer og processer katalyseret af enzymer fra mikroorganismer
2. separate mælkesyrebakterier og gær

Heller ikke, forresten, hydrolyserer stivelse, fordi der ikke er nogen stivelse i mælk, og gær i naturen drager mod sukkerholdige frugter og ikke mod stivelsesholdige grøntsager. Det vil sige, at LAB og gær i deres naturlige habitater nedbryder stivelse unødigt på grund af dets fravær

(Jeg tror, ​​du kan adskille dem alligevel, men det er uforståeligt for dig, så bare hvis jeg skriver).
Du kan læse om melenzymer her

🔗

Du kan læse om biokemi af dejgæring og rækkefølgen af ​​gæring af sukker her

🔗

Jeg tror, ​​at der også er sådan infa her på forummet, men af ​​en eller anden grund fandt jeg det ikke hurtigt.

Overvejelser om kemisk sammensætning er som følger. Gær er en almindelig levende organisme; består af alt det samme som andre organismer: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler og vitaminer i deres karakteristiske proportioner. Disse forhold for gær i dej og brød efter bagning er omtrent de samme, i det mindste med hensyn til proteiner / fedt / kulhydrater. Ligesom vilde og dyrkede stammer - formodentlig omtrent den samme kemiske sammensætning. Hvis du finder pålidelig information om dette, bedes du dele det.
Hvis du har spørgsmål efter at have fulgt linkene, så spørg, men kun med det samme med citater fra kildeteksten.

igen, bare i tilfælde af, vil jeg skrive, at der er en kunstigt afledt gærstamme, der hydrolyserer stivelse, men de bruges ikke til bagning. Og de bruges til produktion af foderproteiner. I det mindste indtil videre.

at her på forumet er der også sådan infa, men af ​​en eller anden grund fandt jeg det hurtigt ikke direkte.

Disse oplysninger er nok her
INDHOLDET AF SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"
Brødbagningsteknologi

Elena, Tatyana, tak, jeg har ikke fulgt linkene endnu, men her
> Her begrænses du kun af indflydelsen af ​​gæringens varighed på det fremtidige brøds smag og kvalitet, ikke mere.

Hvordan hvis du f.eks. Ælter brødet, er det bedre at blande gæren med mel, gas frigives igen, dejen vokser, så ikke alt melet blev sukkeret første gang, m?

Nå, du fik links til emner, hvor professionelle mennesker for længe siden har besvaret disse spørgsmål, selv med et foto. Der er mange emner - læs

Selvfølgelig ikke alle. I færdigt brød ~ 30-50% stivelse, afhængigt af typen af ​​brød.
Det skal forstås, at den vitale aktivitet af mikroorganismer i testen ikke er begrænset af fraværet af "mad", men undertrykkes af produkterne fra deres eget stofskifte (alkohol og organiske syrer). Derfor hæver den gærede dej ikke som den skal - den er meget sur og alkoholisk der, mikroorganismer fungerer ikke godt i et sådant miljø. Det vil sige, at du ikke engang ønsker at lugte brød meget tidligere end gær / bakterier falder i søvn fra et ugunstigt miljø!