Porchetta (mesterklasse)

Kategori: Kødretter

Køkken: italiensk

ingredienser
Svinekød på huden 20 cm bred	1 styk
Salt	3 spiseskefulde
Bagepulver	3 spiseskefulde
Hvidløg	5 tænder
Frisk rosmarin	2 kviste
Dild frø	3 spiseskefulde
Citron	1 styk

Madlavningsmetode

I teorien har du brug for kød på huden med fedtlag 20 cm brede. Enten maven eller fra brystkassen. Fra maven kunne jeg ikke finde, alle har et meget stort fedtlag mellem huden og det første lag kød. Jeg tog et sådant stykke, nu afskærer jeg kødet med en knogle og skærer det i halve længden.

2 Gnid svinekødsbrystet fra kødsiden med salt.
3 Gnid svinekødbrystet fra huden med bagepulver. Bagepulver blødgør huden.
4 Jeg lader det stå op i køleskabet i en dag.
5 Jeg skar hvidløg i skiver.
6 Jeg fjerner skallen fra citronen. Jeg skar med en kniv, da der ikke er nogen speciel enhed.
7 Slib dildfrø i en blender.
8 Jeg river bladene af fra rosmarin.
9 Jeg tager brystet ud og klapper det godt med et papirhåndklæde.
10 Jeg skar huden med en skarp kniv, klipper meget forsigtigt, så kun huden skæres igennem. Jeg prøver at lave lige diamanter.
11 Jeg vender brysthudens side nedad. Spred rosmarin, hvidløg, dild, citronskal jævnt over kødet.
12 Jeg folder 2 halvdele til hinanden med kød.
13 Jeg binder porcetta ca. hver 2 cm.
14 Jeg lagde kødet på risten, satte et bageplade med vand under risten.
15 Jeg steger i 40 minutter ved en temperatur på 200 grader. Denne slags kød opnås efter 40 minutter.
16 Jeg reducerer temperaturen til 170 grader og steger i 3 timer. Efter 3 timer kommer kniven meget let ind i kødet.
17 Jeg hæver temperaturen til 250 grader og steger i 20 minutter.
18 Lad afkøle i 30 minutter, skåret i stykker. Hvis der er sandwich, så omkring 0,5 cm tyk, hvis der er en sideskål, hvem vil da have det stykke.