Tortano - Brød af Maggie Glaser

[1]

Tortano - Brød af Maggie Glaser

Kategori: Gærbrød

Køkken: amerikansk

ingredienser
Rå kartofler	85 g
Pre-enzym:
Hvedemel	100 g
Vand eller kartoffel bouillon	70 g
Tørgær	1/8 tsk
Hoveddej:
Kartoffelmos fra kogte kartofler	60 g
Pre-enzym	hel
Hvedemel	575 g
Vand eller kartoffel bouillon	420 g
Honning	15 g
Salt	15 g

Madlavningsmetode

• Jeg begynder lidt med sangteksterne. Efter at vores Sonadora offentliggjorde opskriften på Kulich fra den "kolde" dej fra Maggie Glaser om natten her: https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (som hun takker meget for), besluttede jeg at se nærmere på og finde ud af, hvem Maggie Glaser er. Jeg kunne godt lide kagen.
• Og jeg fandt dette: hendes Tortano-brød er det mest citerede og ofte diskuterede brød. Alle roste hans fantastiske smag. Du skal prøve betyder ...
• Jeg kan sige følgende: hvis du ikke ved, hvordan man bager brød og ikke ved, hvordan man arbejder med gærdej, men tartano er en reel grund til at gøre det. Uforlignelig smag - hård sprød skorpe med kartoffelaroma, blød krumme med store huller, smagen af ​​ægte gæret dej.
• Hvad betyder "Tortano"? Ganske enkelt - det fik sit navn fra sin torusform. Brød med et hul i midten. Meget interessant og usædvanligt ...
• Madlavningsprocessen er ret besværlig og kræver visse færdigheder i at arbejde med dejen. Men resultatet er mere end værd at gøre alt for.
• Nå endelig går jeg videre til selve opskriften:

• 1

  Kog kartofler i deres skind, skræl og puré. Det tilrådes at opbevare kartoffelbuljongen og bruge den som en væske, når de æltes.

• 2

  Vi ælter præenzymet. Bland alle ingredienserne til præenzymet i 2 minutter. Dæk og lad den være varm i 12 timer. Hvis du planlægger at bage en anden dag, skal du lade den stå varm i 3 timer og sende den til køleskabet natten over.

• 3

  Efter denne tid fordobles præenzymet i størrelse, begynder at boble og får en skarp lugt.

• 4

  Vi begynder at ælte dejen. Brug en krog til at blande mel og vand i en skål med en ælter, indtil det er glat. Lad stå i 20 minutter

• 5

  Tilsæt præenzym, kartoffelmos, honning og salt, og tænd ælderen i 15-20 minutter ved medium hastighed. I slutningen af ​​æltning er dejen våd

• 6

  Vi spreder vores dej på en arbejdsflade bestøvet med mel

• 7

  Efter 20, 40, 60 og 80 minutter foldes det med en konvolut ("Stretch & Fold" -metoden). Vi holder dejen dækket hele tiden. Efter den fjerde fold ser dejen meget stærkere ud og mindre flydende (dej før og efter fire folder)

• 8

  læg dejen i en beholder, rigeligt smurt med vegetabilsk olie, dæk og lad den gære i 2-3 timer.

• 9

  Dejen skal fordobles i størrelse.

• 10

  Læg dejen, der er kommet op på arbejdsfladen, støvet af mel. Del dejen i to til 2 tori-brød.

• 11

  Vi gør følgende for hver del: - drys et stykke pergament med mel; - vi spreder dejen på pergamentet - vi arbejder forsigtigt og prøver at holde boblerne; - stans et hul i midten af ​​dejen med vores knytnæve og begynd forsigtigt at strække dejen, hvilket øger radius af det midterste hul; - dæk emnerne og vent på, at de fordobles (ca. 1,5 time)

• 12

  Forvarm ovnen til 250 ° C. På vores brød laver vi 4 stykker stykker med en forskydning på 90 grader hver. Sprøjt emnet rigeligt fra en sprayflaske med vand og slip det direkte på pergamentet i ovnen på en sten eller bageplade.

• 13

  Vi bager ved 250 ° C i de første 10 minutter, sænker derefter temperaturen til 200 ° C og bages i ca. 15 minutter, indtil temperaturen inde i brødet når mindst 94 ° C. Læg brødet på risten og lad det køle af.

• 
• Blandt andet har dette brøds skorpe en fjern smag ... af kartoffelchips. Alt er velsmagende - både krummen og midten.
• Alternativt kan du bage et stort brød ud af hele dejen, hvilket omtrent fordobler bagetiden.
• Tro det - det er virkelig ah! Hvor meget jeg elsker sådanne brød, men selv chibatta og baguette hviler her ...

Skålen er designet til

2 torturer, hver 600 g

Tid til forberedelse:

dag

Madlavningsprogram:

ovn

[Olga]

Olgahvilket brød! Krummen er fantastisk!

[Olga]

Olgahvilket brød! Krummen er fantastisk!

Ja, og ja igen! Og tak for at påpege forfatteren!

Olga, hvilke huller !!

Fantastisk brød og huller !!!

Olya, bravo! Brødet er bare et mirakel, godt!

Hvilket vidunderligt brød!
Jeg vil helt sikkert prøve det, bestemt bogmærke!

Meget interessant og usædvanligt. Og hvor det er interessant og usædvanligt, der er jeg altid! Jeg vil helt sikkert bage det. Det er en skam, at det allerede er stort i panini-køleskabet. Men den næste er bestemt din!

Alle, vær venlig at acceptere mine undskyldninger. Denne opskrift findes allerede! Kun med det rigtige navn))
Administratorer, slet venligst opskriften.

Irisha, tak!

Ol, i den anden opskrift har præenzymet brug for 220 ml vand pr. 100 g mel. Nå, det bliver vand-vand

Ol, i den anden opskrift har præenzymet brug for 220 ml vand pr. 100 g mel. Nå, det bliver vand-vand

Nej nej. Der måles en tredjedel af dette beløb, og resten smides væk.
Jeg angav straks et reduceret beløb.
Og så en til en

smuk kalach på kartoffel dej, vores bedstemødre og mødre var mestre over sådanne brød

Brød med et hul i midten. Meget interessant og usædvanligt ...

velsmagende, langvarigt, rustikt simpelt brød

[Olga]

Olga, Olga, tak! Så smuk og velsmagende, at jeg virkelig vil bage, men jeg er en af ​​dem, der ikke ved, hvordan man arbejder med gærdej - vi er bange for hinanden (jeg bager kun brød i en brødmaskine). Forklar, for dem, der er i tanken (som er som mig) - kartoffelmos uden bouillon, hvori de blev kogt?
Jeg forstår ikke, hvilken slags fugt (kartofler) det skal være

[Olga]

Olga, Olga, tak! Så smuk og velsmagende, at jeg virkelig vil bage, men jeg er en af ​​dem, der ikke ved, hvordan man arbejder med gærdej - vi er bange for hinanden (jeg bager kun brød i en brødmaskine). Forklar, for dem, der er i tanken (som er som mig) - kartoffelmos uden bouillon, hvor de blev kogt i?
Jeg forstår ikke, hvilken slags fugt (kartofler) det skal være

Intet problem, vil jeg forklare
Kog kartoflerne i deres uniform, hæld vandet i en separat beholder. Det kommer ikke til nytte.
Skræl kartoflerne og mnem. Afkøle det. Dette kalder vi kartoffelmos til brød.
Og al væske fra den opbevares et separat sted.

Ol, i den anden opskrift har præenzymet brug for 220 ml vand pr. 100 g mel. Nå, det bliver vand-vand

Nej nej. Der måles en tredjedel af dette beløb, og resten smides væk.
Jeg angav straks et reduceret beløb.
Og så en til en

Her forstod jeg ikke: Hvis der i den oprindelige kilde er 220 vand + 100 mel, viser det sig 320g, i opskriften er der 170g = 70 vand + 100 mel). Og i den oprindelige kilde, når det gælder vandmel, skal disse 170g være: 170g = 117 vand + 53 mel.
Så hvordan er det korrekt?

Her forstod jeg ikke: Hvis der i den oprindelige kilde er 220 vand + 100 mel, viser det sig 320g, i opskriften er der 170g = 70 vand + 100 mel). Og i den oprindelige kilde, når det gælder vandmel, skal disse 170g være: 170g = 117 vand + 53 mel.
Så hvordan er det korrekt?

Ingen. ikke sådan - mel er ikke delt. Mel 100 g.
Gær opløses i vand, en tredjedel af denne mængde tages. Og 100 g mel hældes i denne tredje. Der opnås et tæt præenzym

Forstået
Generelt køler en torus allerede, jeg får den anden på 10 minutter
Selvom alt er meget smukt, rapporterer jeg om smagen efter afkøling
Jeg gjorde alt efter opskriften, kun fra 140 gram kartofler lavede jeg ca. 60 g kartoffelmos, det vil sige, jeg skulle ikke tage 85 g rå, men mere.

Forstået
Generelt køler en torus allerede, jeg får den anden om 10 minutter
Selvom alt er meget smukt, rapporterer jeg om smagen efter afkøling
Jeg gjorde alt efter opskriften, kun fra 140 gram kartofler lavede jeg ca. 60 g kartoffelmos, det vil sige, jeg skulle ikke tage 85 g rå, men mere.

Meget interessant! Vi venter på en rapport om følelser)))))

Smagen er ciabaty-flatbread, lidt gummiagtig, det vil sige, det er meget velsmagende at tygge det. Selvom jeg fik mindre kartofler end ifølge opskriften, kan jeg tydeligt mærke det. Og det er dejligt, at der er meget skorpe. Jeg var bange for, at den afkølede ikke ville være så interessant som den varme. Men forgæves var jeg bange.
I øvrigt gjorde jeg det med surdej og valle.
Ægtefællen kunne også lide det, så gør det boom
Så, Olenka, mange tak!

Smagen er ciabaty-flatbread, lidt gummiagtig, det vil sige, det er meget velsmagende at tygge det. Selvom jeg fik mindre kartofler end ifølge opskriften, kan jeg tydeligt mærke det. Og det er dejligt, at der er meget skorpe. Jeg var bange for, at den afkølede ikke ville være så interessant som den varme. Men forgæves var jeg bange.
I øvrigt gjorde jeg det med surdej og valle.
Ægtefællen kunne også lide det, så gør det boom
Så, Olenka, mange tak!

Ja, godt helbred!
Forresten antager den originale opskrift en stor torus. Men det er så stort, at det ikke passede ind i min ovn - det er først
Og for det andet besluttede jeg, at to brød ville have mindre skorpe 2 r mere)))

to brød vil have mindre skorpe 2 p mere)))

Og det er rigtigt!

Intet problem, vil jeg forklare

Tak skal du have!

[L-olga]

L-olga, Olga, mange tak for denne vidunderlige opskrift! Webstedet er allerede så stort, at jeg aldrig ville have fundet dette brød, hvis du ikke havde bagt og bragt det til os.
Jeg fik en enorm torus:

Sandt nok sagde min søn, en matematiker, at denne figur kaldes en toroid, og en torus er overfladen af ​​en figur (godt, ligesom figuren er en kugle og overfladen af ​​en kugle er en kugle).
Men da han så krummen, sagde han, at fra et matematisk synspunkt er denne overflade for kompleks. For os er alting simpelt:


Sådan fortæller du det at spise, nogle solide huller!
Hvad smagen angår. Dette er hvad du vil gøre med mig, uanset hvor meget jeg bager kartoffelbrød - jeg føler stadig ikke smagen af ​​kartofler. Der er noget galt med mig. Brød, bare brød - lækkert, aromatisk, men hvor er kartoflerne?
Men i dette tilfælde fik jeg nogle punkteringer. Faktum er, at jeg normalt arbejder med sådan en halvflydende dej ikke med mel, men med smør. Alt er skræmmende for mig, at mel ikke vil gribe helt ind, men med smør er det på en eller anden måde lettere. Denne gang havde jeg en ret aromatisk olivenolie. Ciabbata fungerer perfekt sammen med ham, men her kom en underlig eftersmag ud, ikke så ubehagelig, bare ikke helt passende. Næste gang jeg tager en raffineret, måske vises kartoflerne stadig.
Jeg afveg lidt fra opskriften - først udskiftede jeg 170 gram mel med grovt mel, det er uundværligt til ruller. Og for det andet, da jeg blandede melet med vand, forlod jeg dem i en halv time og først derefter tilføjede jeg alt det andet og begyndte at ælte. Og resten er alt efter opskriften !!

Sveta, hvad kan jeg sige, det viste sig forbløffende. Lige fra originalen - en stor toroid)))
Og forresten, æltning af mel med vand og derefter stående er en af ​​de teknikker, der forbedrer smagen. Jeg bager i øjeblikket en anden bog, og der insisterer forfatteren på dette trin. Og forresten har jeg allerede bagt brød så - virkelig velsmagende.

Tak for din interesse for opskriften!

fantastiske huller Døtre, skorpe, toroid .. ja alt er meget smukt
Jeg har hørt meget om dej med kartofler ... Jeg tager det med til bogmærker