Sort brød med rug surdej og malt

Og der er ikke hørmel, kun skrællet rug og hvede af højeste kvalitet.

Og hvad var den samlede mængde væske, der blev taget? recept på 600 ml. i dejen tæller ikke tebladene. Og dig? Hvad med den samlede mængde mel?

[goryi]

goryi, det viste sig smukt brød, men hvordan smager det? Våd?

Og hvad var den samlede mængde væske, der blev taget? recept på 600 ml. i dejen tæller ikke tebladene. Og dig? Hvad med den samlede mængde mel?

Vand er omtrent det samme som i opskriften: et halvt glas i surdej, et glas kogende vand i tebladene, et glas i dejen, et halvt glas i dejen, afhængigt af dejens konsistens. Endnu et glas i bakken, når du bager i ovnen.
Mel: tre glas rug og et glas hvede plus 3-4 spsk. spiseskefulde rug i surdej

[goryi]

goryi, det viste sig smukt brød, men hvordan smager det? Våd?

Brødet er ikke vådt. Det smager svært at sige, lidt som Borodino.

Kære medlemmer af forummet, jeg brugte denne opskrift, fordi jeg ville lave en rugkamin, så jeg lagde sandsynligvis ikke mit brød ud helt korrekt, da mine ingredienser og teknologi faktisk er lidt anderledes.

Vand er omtrent det samme som i opskriften: et halvt glas i surdej, et glas kogende vand i tebladene, et glas i dejen, et halvt glas i dejen, afhængigt af dejens konsistens. Endnu et glas i bakken, når du bager i ovnen.
Mel: tre glas rug og et glas hvede plus 3-4 spsk. spiseskefulde rug i surdej

Garik, har du 800 gram mel til 750 ml væske? I et glas på 250 ml, 200 gram mel eller endnu mindre.

Kære medlemmer af forummet, jeg brugte denne opskrift, fordi jeg ville lave en rugkamin, så jeg lagde sandsynligvis ikke mit brød ud helt korrekt, da mine ingredienser og teknologi faktisk er lidt anderledes.

Sori, vi sendte kommentarer på samme tid, og jeg så ikke dine.

Garik, har du 800 gram mel til 750 ml væske? I et glas på 250 ml, 200 gr mel. Sori, vi sendte kommentarer på samme tid, og jeg så ikke dine.

Det viser sig, at tebladene tager et glas vand, og efter infusionen kommer en tyk pasta ud, så jeg tilføjede mere vand.

Bryggen tager et glas vand, og efter tinkturen kommer en tyk pasta ud, så jeg tilføjede mere vand.

Nå, dette diskuteres bare ikke. men ikke 750 ml til 800 mel. Jeg tror ikke på, at du også kan samle en pejs fra dette

Nå, dette diskuteres bare ikke. men ikke 750 ml til 800 mel. Jeg tror ikke på, at du også kan samle en pejs fra dette

Nå så, næste gang jeg skriver ned og fotograferer processen, startende med klargøring af surdej, denne gang skrev jeg ikke ned og gik ikke med den nøjagtige mængde ingredienser. Hovedkriteriet - konsistensen blev bestemt visuelt og justeret i overensstemmelse hermed efter behov, derfor er dataene omtrent generaliserede

(og at dømme efter billedet med diaset

Irina! her er min fejl !! Jeg bemærkede ikke engang, at jeg TEGNE en bakke på en ske med salt !!! MIN FEJL!!! Saltet ... tilgiv mig! Jeg ordner det! Jeg vil lære at være mere opmærksomme! Tak skal du have!
men jeg spekulerer på, om dit salt er fint? Jeg mente den store.

Jeg ville rette det i opskriften, men redigeringsikonet forsvandt et eller andet sted ...

[Anna i skoven]

Anna i skoven, en interessant opskrift, vil jeg gerne gentage, men jeg har ingen malt, og alle opskrifterne flyver forbi. Men i dag i butikken så jeg en blanding "Tørt brød kvass" I sammensætningen: krummekrum, gæret tørmalt. Udseende brunt pulver, farve fra lys til mørk, grov slibning. Jeg købte det. Tror du, jeg kan smage brød på det?
Og mere om hørfrømel: fungerer hørfrø på en kaffekværn?

Elya, jeg ville prøve! Og hør på en kaffekværn - hvad er værre? efter min mening gode muligheder! Sørg for at fortælle mig, hvordan det skete. Forresten var jeg nødt til at prøve 3 forskellige typer malt på 2,5 år, og det viste sig, at de har forskellige kvaliteter ... hvis du har brug for det, vil jeg skrive, hvilke virksomheder der er bedre - du kan bestille med posten.

[Anna i skoven]

Anna i skoventak, så jeg prøver det i denne uge. Jeg tror, ​​at meget nyttige oplysninger om malt vil være nyttige for mange.

Forresten var jeg nødt til at prøve 3 forskellige typer malt på 2,5 år, og det viste sig, at de har forskellige kvaliteter ... hvis du har brug for det, vil jeg skrive, hvilke virksomheder der er bedre - du kan bestille med posten.

Del info.

Fremragende MALT- “KOLOBOK” - mørk og bemærkelsesværdig aromatisk.

Meget god fast "SPICE" - mørk og god lugt.

Og virksomheder ,. Divinka, - bleg og med en ubehagelig lugt.

Og de brygges på forskellige måder, de indtager forskellige mængder vand. For eksempel kræver "Divinka" mere vand. , ,, SPICE ,, (som jeg nu bruger) - mindre. Og ,, Kolobok ,,, desværre stoppede vi med at sælge ...

[Anna i skoven]

Anna i skoven, Nu har jeg omhyggeligt læst opskriften og undersøgt billederne. Der er helt klart meget vand, uanset hvilken slags malt der er. Det bliver vådt og tager ikke mere vand end det tog. Spørgsmål om brødets struktur. Måske tager jeg fejl, men brød med denne fugtighed giver større porer, hullerne er lige, ligesom chabatts, og dine er fine porerede. Der er helt klart en masse salt. Salt tages 1,8-2% til mængden af ​​mel (korrekt hvis ikke det er tilfældet), og der er tvivl om bagemetoden. 230 grader på en sten, uden at sænke temperaturen, vil gøre brødet til noget forkullet. Intrigova l opskrift. Mest sandsynligt vil jeg prøve det selv og se. hvad vil der komme af det? Jeg vil meget gerne have fejl.
Ingen lovovertrædelse, tak. Hvis processen var blevet fjernet, ville spørgsmålene være forsvundet. Selvom præsentationen er meget interessant og original.

Jeg ville rette det i opskriften, men redigeringsikonet forsvandt et eller andet sted ...

Anna, i henhold til reglerne i forummet, kan ikke redigeres efter 3 dage. Men du kan altid kontakte chefen og bede om en mulighed for at redigere og forklare årsagen.

Tak, jeg henvender mig til chefen.

Jeg vejede saltet, det viser sig 20 gram.

Bagning: temperaturen på termometeret er 230, i bunden er der en stegepande med vand. Min ovn er gammel og almindelig. Alle kender sin egen kære og tilpasser sig hende.

Hvad vandet angår: mængden er nøjagtigt det, men måske skal du tilføje mel. I morgen vil jeg bage og veje mere nøje alt, hvad jeg har tilføjet.

Jeg tager også et billede af dejen til dig.

Ingen hårde følelser!

[Anna i skoven]

Anna i skoven, Jeg henvendte mig til moderatoren for dette emne, hvor jeg har brug for at rette det. Bare forbered alt det, du vil tilføje.

I dag dobbelttjekede jeg antallet af ingredienser i opskriften - nemlig forholdet mellem vand og mel - HELT RET! bare rugmel optager mere vand end hvedemel. I processen havde jeg endda 25 ekstra gram mel tilbage!
FOTO:

Jeg startede en dej:


Dejen, der kom op (efter 7 timer):


Jeg æltede dejen med en ske:


Hvis det ser ud til, at dejen er våd, skal du ikke skynde dig at tilføje mel! vent et par minutter ... - melet absorberer fugt fra dejen og begynder at blive tykkere foran dine øjne! - det er et øjeblik ...

Sigtede 50 gram rugmel på tavlen og lagde dejen ud:

Jeg æltede det hurtigt med mine hænder og BEMÆRK: halvdelen af ​​50 gram mel var tilbage (25 gram)!


Korrektur i 1,5 timer:


På skovlen og ind i ovnen:


Med hensyn til temperaturen: For ikke at genere nogen, sender jeg den til 220 C.

SALT - 20 gram.

Anna meget tak for det udførte arbejde. Jeg gentager brødet i næste uge. Dine fotos hjælper meget. Nu er det ikke skræmmende! Lidt erfaring, men jeg læste meget. Jeg vil helt sikkert rapportere med detaljerede fotos af madlavning og bagning.
Og om saltet (gram-skeer-størrelse-finhed) moret!

Du bør altid stole på, at de, der laver mad efter din opskrift, kun læser din opskrift og ikke alle kommentarsiderne. Nogle gange er der simpelthen ikke tid.

[Anna i skoven]

Anna i skoven, salt 20 g - spis. Hvad mere er der galt? Vi løser alt uden problemer.

brød med denne fugtighed giver større porer, hullerne er lige, ligesom chabatts, og dine er fine porerede

- Jeg tror, ​​det kan siges om hvede. mel, men ikke om rug, det tager mere fugt. dejen tykner foran vores øjne ...

Formede varianter af dette brød:

Formede varianter af dette brød

Abaldet ....
Hvordan klipper man sådan skønhed? ...

Gud, du er en rigtig bager !! Tak skal du have!! Jeg vil prøve at genoplive surdej ...

Formede varianter af dette brød:

Kick ... hvor smuk ... du kan ikke engang drømme om dette ...)

[Anna]

Anna, Anya, hvad en god opskrift. Jeg elsker sort brød meget, selvom jeg ikke bager det ofte. Jeg vil helt sikkert prøve at bage denne opskrift.

[Sang*]

Sang*, Tak skal du have! Vi kan heller ikke leve uden sort! Held og lykke med dit brød!

Hej Anna. Sig mig Er din stadig i live? Kan jeg stille et spørgsmål?

[Ruslan]

Ja,Ruslan, Hej! Jeg er med.

Tak skal du have)
Sig mig, vokser dit brød altid til en bestemt størrelse? Hvad afhænger det af?
Jeg har ikke udført nogen eksperimenter))))
Og han æltede mere mel og forskellig i tid og udsættelse for damp og stående dej. Intet betyder noget. Vokser til det punkt
størrelse og alt stopper. Jeg opbevarede det i køleskabet og i ovnen. Generelt oplevede jeg alt på det. Det vil vokse en gang, det er alt. Måske 2 og 3 timer til at stå sådan her.
Kan jeg tilføje mere skat? Eller reducere saltet?
Jeg bager i en gryde. Det viser sig som om brød tværtimod))) Det er umuligt at stå i kurven, det falder af, når kuppet drejes. Reduceret vand, det samme. Muki tilføjede mange gange, så han slet ikke rejste sig. Og så snart det begynder at holde fast i dine hænder, så alt ... Og med en søm op og ned hjælper intet med at øge størrelsen.
Det er bare, at det stadig falder i størrelse under bagning, og i diameter og højde ... det er en skam (((
Og så smuk. Jeg kan godt lide din opskrift Pts. Ingen kemikalier eller tilsætningsstoffer. Jeg kan kun sige, at jeg bager det. Jeg opgav endda brødproducenten))

Ekstrem version med kvassurt

Shovchik op

Forresten tror jeg, at denne bagningsmulighed har en række fordele. Det fordampende vand giver den ønskede damp under låget. Og temperaturen er den samme, ingen småsten er nødvendige.

[Ruslan]

Ruslanhvor smukt er dit brød !!!! Tiger !!! Tak skal du have!

men for rugbrød er pragt ikke karakteristisk, det er normalt, at det stiger til sin ”egen” grænse. Hvis du nu tilføjer mere hvede ... (udskift noget med rug). Og du kan bare køligt køle med en ske og lægge den i en smurt form - så bliver der mere, næsebor, lys ... Hvis alt er i tide, skal brødet ikke falde af ... Men her er en måde at gøre det lettere at ælte: våd dine hænder og dypp dem i rugmel - du får handsker og holder ikke fast.
Og under låget bager jeg kun hvidt ..

Tak for svaret Anna! Men min tekniske hjerne er ikke så enkel))) Jeg vil nu samle mine tanker og skrive svaret ned. bliver nødt til at vente lidt.

Det blev lidt for meget, undskyld
Det var det, jeg talte om. Jeg fandt ikke gamle fotos, jeg bagte to på én gang. Den første er som sædvanlig. Stående i støbejern og straks ind i ovnen.
Den anden er i kurven, eller rettere i en dørslag)). Alt ser godt ud i kurven

Jeg havde ikke tid til at tage den af, da jeg lagde den i form langs siden ... Den blev bare til en pandekage (((
Jeg var ked af det og satte det i ovnen. Jeg kiggede og der rejste han sig lidt. Stadig ikke det samme som i kurven. Jeg gjorde alt, som du skrev. Især med tiden nøjagtig til minut.

Og fra siden. Et krus fra en brødmaskine til en skala.

Jeg forstår ikke, hvorfor det er så ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslan, og jeg bager altid rug i form. Spredes ikke overalt og behøver ikke skiftes
Prøv det i jernpotten, måske kan du lide det.

Jeg havde ikke tid til at tage den af, da jeg lagde den i form langs siden ... Den blev bare til en pandekage (((

Hvis brødet falder af, når det vendes fra kurven, er det tydeligt overlejret i beholderen.

Især med tiden nøjagtig til minut.

Blind timing bør ikke gøres. Forskellig surdej efter styrken af ​​hver og temperaturen i rummet. Du er nødt til at bestemme dig selv.

Mærkeligt, svarmeddelelsen kom ikke.
Nå, mindre end 1 40 rejser han sig ikke. Okay, jeg prøver at bestemme tidspunktet)) Tak for svarene.
Anna, kan du måle dit brød? Jeg spekulerer på, hvilken slags ramer du får

Hej igen.
Jeg prøvede dine anbefalinger. Tilsyneladende bagt. Det er stadig fladt))) i kurven er det så rundt og så kryber det op))
Noget eksploderede også)))

Nå, ser det ud som det skulle være?)))

Kurven holder den fra alle sider. Prøv at reducere vandet. Læs hele emnet.

Læste. Jeg mindsker det langsomt. Her, når alt kommer til alt, hver gang du skal gætte))) Generelt erfaring og erfaring

Prøv ikke at argumentere i en kurv, men på bagepapir. Bare vik et linnedhåndklæde rundt for at skabe en ramme. Først derefter skære og hurtigt på stenen. Forstod du det?

Jeg laver ikke nedskæringer))) Og generelt ser det ud som på billedet i starten af ​​emnet))) Jeg vil bare have det mere afrundet. Høj. Jeg prøver med et håndklæde.

Opskæringenes rolle spilles her af folder, en søm, der placeres nede i kurven. Når kuppet drejes, er han på toppen og river brød gennem disse folder. Med den metode, som jeg beskrev ovenfor, vil sømmen være i bunden, så brødet skal skæres.

Nå, jeg står allerede på et håndklæde med mel. Lad os prøve med en ramme

[Anna i skoven]

Anna i skoven, Anna, og du bager dette brød i kun 40 minutter?
Jeg spiller det altid sikkert med rug og bager i mere end en time.
Jeg bagte det i henhold til denne opskrift (med min genforsikring overeksponerede jeg den i ovnen).
Her er hvad der skete. Jeg er ikke på "dig" med en ildsted, og hullerne er selvfølgelig for små ... Og så lækkert! Og salt 20 gram er lige rigtigt. Jeg så diskussionen om dette på de foregående sider.

[Elena_Kamch]

oooey !!! BEKVÆR ALT !!!Elena_Kamchog RusLan_T, Jeg modtog IKKE en meddelelse om dine meddelelser via e-mail, jeg gik ikke ... Tak ang-kay, for præcis rådgivning! RusLan_T, Ville jeg svare på samme måde! mit sidste brød er 21 cm i diameter, og højden i midten er 69 MM ... men det er altid anderledes! RusLan_T, Dit brød er meget smukt, men sort kan pr. Definition simpelthen ikke følge med hvedens pragt!
Elena_Kamch, Tak skal du have . hvad har du delt! Jeg er glad for dit lækre brød! Det ser ud til, at din ovn ikke ved, hvordan den skal overophedes; den forblev lys under timebagning.

[Anna i skoven]

Anna i skoven, Anna, alt er i orden med ovnen. Jeg justerede lige temperaturen
Jeg bager altid rugbrød i mere end 40 minutter. Bager du godt i løbet af denne tid?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, ja, det bager godt. på en varm (30 min.) sten. selv kanterne på revnerne brænder lidt, men dette forbedrer den uforlignelige aroma af sort brød ...

Ja, meddelelser stoppede også med at komme til mig. Der er kun én ting kommet i dag.

Generelt er surdejen stoppet med at stige godt (((i krukken efter at køleskabet hæver sig)
og derefter på dejen kun halvdelen af ​​fortiden (((Vandre chtoli sur