Hjemmelavet rughvede brød med surdej (ovn)

Hjemmelavet rughvede brød med surdej (ovn)

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
hvedemel 1 s	250 g
skrællet rugmel	250 g
rug surdej 100%	400 g
rug rød malt	1 spsk. l.
hvid rugmalt	2 spsk. l.
sukkerrørsmelasse	1,5 spsk. l.
vegetabilsk olie	1 spsk. l.
salt	17-18 gr
sukker	1,5 tsk.
vand	350-400 ml
karve	1 spsk. l.

Madlavningsmetode

• 1. Bland rød malt og spidskommen, kog med kogende vand (~ 150 ml), pakk det med et håndklæde, og lad det infundere (ca. 30 minutter), tilsæt derefter melasse, sukker, salt, s. smør og rør indtil sukker og salt er helt opløst.
• 2. Hæld maltet med tilsætningsstoffer i en skål, tilsæt det resterende vand og al startkulturen, og rør med en visp, indtil den er glat.
• 3. Tilsæt mel og bland det indtil det er glat. Dejen skal heller ikke være tæt, men heller ikke flydende.
• 4. Med våde hænder spreder du dejen på en våd overflade og danner en kugle. Derefter skal du rulle det grundigt i mel og lade det hvile i 30 minutter i en lille skål, der tidligere er drysset med mel, under et håndklæde.
• 5. Dæk bagpladen efter 30 minutter med bagepapir, som vi planlægger at bage i fremtiden. Dump forsigtigt vores emne på et bageplade (du kan vende på hovedet, det er okay, spredningen er endnu ikke begyndt).
• Jeg har genanvendeligt bagepapir.
• 
• 6. Vi tager et langt linnedhåndklæde (eller noget lignende) og pakker vores blanke tæt, men forsigtigt, overlappende rundt. Vi ordner det. Dæk med et håndklæde på toppen og sæt det på et opslag.
• Jeg bager altid i ovnen efter at have tændt varmen i mindst t i 10 minutter, ikke mere. Det vil sige, vi varmer det lidt op, slukker det, indsæt et bageplade med et blankt.
• 
• 7. Om cirka en time kontrollerer vi tilstanden, slapper af håndklædet lidt, observerer. Generelt er dannelsen af ​​et brød i vores hænder.
• Når emnet fordobles i størrelse, vises der revner på det, og de adskiller sig lidt - det er tid til at bage!
• Hvor lang tid det tager for spredning i tid, afhænger af surdejen og de anvendte ingredienser. I praksis - fra 2 til 4 timer.
• 
• 8. Bag med damp i 10 minutter og uden damp i yderligere 35 minutter:
• Jeg tager bagepladen med emnet ud af ovnen ca. 30 minutter før den tilsigtede bagning.
• Jeg forvarmer ovnen (elektrisk) til 230 g (jeg har en god ovn, jeg tror, ​​at 230 er der).
• Så snart ovnen er klar, indsætter jeg hurtigt et bageplade med et emne og under det et aluminium bageplade. Hæld 600-700 ml kogende vand i bundpladen, og luk ovnen. Jeg bager med damp i 10 minutter. Anvendt tilstand i ovnen: top- og bundopvarmning + konvektion.
• Efter 10 minutter åbner jeg ovnen, tager aluminiumsbagepladen ud med det resterende vand, reducerer t til 180 g, ventilerer ovnen let for at reducere t og frigiver den resterende damp.
• Luk og bages i yderligere 35 minutter.
• Afkøles på et stativ under et håndklæde.
• 
• 
• Brødet er meget aromatisk, velsmagende, blødt, men med en god sprød skorpe.
• God appetit!

Madlavningsprogram:

hånd æltning, bagning i ovnen

Bemærk

Brugt:

Åh, hvad en smuk mand !!! og lugten ... mmm ...

[celfh]

celfh, Tak skal du have!

Hvis dette er det brød, jeg smagte, så er det oooooooooooooooooooo lækkert !!!
Lena, smukt, perforeret, sindssygt lækkert brød, og skorpen er slet ikke ru, sprød!
Generelt BRAVO!
Og endelig har du født en opskrift! Hurra!

den du prøvede - jeg havde ikke tid til at fotografere
dette er en bror

Gjorde alt efter opskriften.Da jeg lod det stå i ovnen, kravlede jeg stadig, og da jeg tog håndklædet af (her og der sidder dejen fast, selvom jeg syntes at tilføje meget mel), kravlede mit brød i ovnen allerede under bagning. Det viste sig ikke så højt som din, jo større kagen er så stor. Hvilket betyder mere mel, mindre vand, ikke? Noget som dette?

[stasija]

Gjorde alt efter opskriften. Da jeg lod det stå i ovnen, kravlede jeg stadig, og da jeg tog håndklædet af (her og der sidder dejen fast, selvom jeg tilsyneladende tilsatte meget mel), kravlede mit brød i ovnen allerede under bagning. Det viste sig ikke så højt som din, jo større kagen er så stor. Hvilket betyder mere mel, mindre vand, ikke? Noget som dette?

stasijaja, tilsyneladende er vandet for meget
min dej klæber aldrig fast på håndklædet
Bollen i sig selv skal også drysses / rulles før avl
og i ovnen - det griber straks ovenfra, det vigtigste er hurtigt at indsætte det og derefter fjerne håndklædet

Dette er mit yndlingsbrød, selvom jeg gør det enklere på grund af manglen på nogle ingredienser - rugmel, hvedekorn og hvedepræmie eller 1 klasse, surdej, salt og vand. Der var ingen butik i nærheden

Hvilken smuk en også! Og i dag prøvede jeg igen at bage dette brød, og igen fungerede det ikke så godt. Som mindre vand, mere mel, blindet, det ene i en form, det andet i en støbejernspande. Vi gik godt op. Og da de sidder fast, da jeg tog den ud af ovnen, rev jeg den næsten ikke af, denne fra stegepanden og den fra formen, alt sammen krøllet, mens jeg tog den ud. De står nu og hviler, bliver fugtige inde ... Desuden rejste de sig ikke i selve ovnen, tværtimod hulede de lidt ind.
NatalyMur, hvordan definerer du det, hvordan laver man sådanne snit, i hvilket øjeblik?

NatalyMur, hvordan definerer du det, hvordan laver man sådanne snit, i hvilket øjeblik?

Jeg sætter dem i plastkasser, dækker dem med en serviet og gnider mel meget hårdt i det. Dæk med folie for ikke at få en skorpe.
Og jeg bager i en gryde. Først varmer jeg det op i ovnen med et låg med fuld effekt i 20 minutter.
Efter korrektur vender jeg brødet til krydsfiner. Jeg laver snit med et blad.
Derefter tager jeg en rødglødende gryde ud, skubber brødet forsigtigt ind i det, drys det med vand og luk hurtigt grydelåget. Jeg smører ikke kedlen inden bagning.
Jeg bager i 15 minutter ved en temperatur på 245 grader under låget, så fjerner jeg låget, drejer ovnen ned til 180 grader. og bage yderligere 40 minutter.

Det ser ud til, at du har noget galt med temperaturregimet.

NatalyMur, smukt brød

[stasija]

Hvilken smuk en også! Og i dag prøvede jeg igen at bage dette brød, og igen fungerede det ikke så godt. Som mindre vand, mere mel, blindet, det ene i en form, det andet i en støbejernspande. Vi gik godt op. Og da de sad fast, da jeg tog den ud af ovnen, rev jeg den næsten ikke af, denne fra stegepanden og den fra formen, alt sammen krøllet, mens jeg tog den ud. De står nu og hviler, bliver fugtige inde ... Desuden rejste de sig ikke i selve ovnen, tværtimod hulede de lidt ind.
NatalyMur, hvordan definerer du det, hvordan laver man sådanne snit, i hvilket øjeblik?

stasija, hvis bøjet - kan du stå?
min i ovnen stiger også sjældent afhængigt af hvad den hældte og hvordan den blev optøet, men for at falde af - den faldt aldrig af.

Det vigtigste er, at det er lækkert, at du ikke vil spise i butikken - det er for luftigt ...

Så det er, mine brød er fugtige, men velsmagende alligevel. Det var det samme første gang. Men jeg er stædig, jeg prøver det for tredje gang. Desuden fortalte NatalyMur også alt, jeg vil prøve, hvordan hun gør det. Men det ser ud til mig, piger, at 500 g mel til en sådan mængde væske ikke er nok. Vi har brug for mere, ellers er det helt flydende, i det mindste for mig. Jeg kunne godt lide det faktum, at karve brygges, en helt anden smag. Jeg plejede bare at smide det i dejen, det er ikke det, og ikke alle kan lide det. Og her er det på en eller anden måde mentalt, omend en hel skefuld.
NatalyMur, hvilken slags serviet har du, fra hvad? Jeg har prøvet mange gange at distribuere brød på denne måde, også i en dyb skål og derefter en klud i mel.Og det fungerede ikke, det sidder fast, alt mistede sin form. Og hvor meget at forstyrre? Og hvor ellers? Jeg er normalt i ovnen let opvarmet eller 25-30 grader.

NatalyMur, hvilken slags serviet har du, fra hvad? Jeg har prøvet mange gange at distribuere brød på denne måde, også i en dyb skål og derefter en klud i mel. Og det fungerede ikke, det sidder fast, alt mistede sin form. Og hvor meget at forstyrre? Og hvor ellers? Jeg er normalt i ovnen let opvarmet eller 25-30 grader.

Det er bedre at distribuere noget, der gør det muligt for dejen at trække vejret og lade luften passere igennem. Så viser det sig, at brødet tørrer lidt under korrekturprocessen og ikke klæber fast. For eksempel en rottingkurv
Jeg har ikke en endnu, så jeg tog et dørslag, og da det stadig er plast, dækkede jeg det med et fyldigt bomuldsserviet.
Vi har surdejsbrød, så prøvetiden er svært at sige med sikkerhed - det afhænger af surdejens styrke, temperatur.
Jeg står i cirka 3 timer uden opvarmning, men generelt er det bedre at se på brødet - det er omtrent fordoblet - det er tid til at bage.
Forresten, kan du prøve at fremstille tinbrød? Det er lettere - du behøver ikke at indlæse det. Dette er den slags brød, som jeg med det samme lægger i en bageplade i ovnen. Og jeg satte en gryde med varmt vand under den. Og varmer og fugter.
Med hensyn til vandet ser det ud til, at opskriften er meget god. Rugdej bør ikke være sejt, det sidder altid fast.

[stasija]

stasija, hvad angår mel / vand - naturligvis afhænger vandmængden af ​​melet og af betingelserne for dets opbevaring
Jeg, for at være ærlig, hælder det altid på øjet og ælter det med mine hænder, så føler jeg konsistensen bedre
men for 500 gr 400 ml - Jeg har meget mel, endda lidt for meget.
prøv, min første sådan grimme var

Præcis, nogle gange køber du frisk mel, det er bare et mareridt ... rå og med en nøjagtighed på et gram kan du ikke fortælle, hvor meget du har brug for ...

Tak skal du have! Ja, jeg plejer at gøre det, jeg har baget det i cirka et år med surdej, jeg vil bare have nye gennemprøvede opskrifter. Ja, og rug fungerer ikke, det kommer klæbrig, fugtigt ud. Du er nødt til at sætte mere hvidt mel. Denne opskrift er endnu ikke givet. Vi må prøve at tilføje mere mel. Det vil ordne sig, nå dit mål. Jeg vil ikke klynke her mere, ellers vil der være lidt positivt i Temko.

Ja ... nøjagtigt - vi leder ikke efter enkle måder. Jeg kan også godt lide ildbrød, selvom støbt brød er enklere.
Held og lykke

Hej skat!
her prøver jeg at genoplive den tørre surdej. lad os se hvad der sker ...


ser ud til at fungere
læg kun 40 g surdej


og her er noget brød! TA-dah !!!

køler ned

Kys, baby!

Hvor er denne Lenka? Jeg spiser snart mit brød ... og der er ingen at prale af

Jeg skriver her ... Jeg skriver ... helt alene taler jeg til mig selv

Generelt er surdej et dyr! Og det var sådan her:
Om sommeren, da jeg havde det meget travlt, gav jeg min mor min evige surdej til opbevaring. Mor fodrede hende og elskede hende, holdt hende i den bedste form, indtil ... hun glemte hende i 4 dage. Og selvfølgelig døde hun fuldstændigt. Du kan ikke lade være med det, hendes mor kastede det væk, men noget inspiration faldt på hende, og hun besluttede at skrabe det tørrede surdej af væggene fra opvasken, og præcis hvad der var steget i vækst og plettet væggene tørrede op, bulk blev derefter afgjort til bunden og der døde sikkert. Så det viste sig, at min mor havde opfundet cyklen. Dette er en af ​​måderne til at bevare starteren - tørring på sit højeste.
Denne "tørring" lå hos mig indtil i forgårs, dvs. mere end seks måneder er gået. Jeg tog det lidt (måske 1/2 tsk.), Gennemblødte det i en spiseskefuld varmt vand i 15-20 minutter, hældte mel til en meget tyk konsistens, stram det med en film, stak huller og satte det i en skål med varmt vand og derefter , som opvarmet, ind i ovnen med en pære. Dagen stod stille, om natten bemærkede jeg bobler, og duften af ​​gæring dukkede op. Om natten fodrede jeg hende igen med en vægt på meget surdej. Den 11. dag lugtede hun af anstændigt surdej og boblede op. Jeg "slap" den største halvdel, fodrede resten igen i en større andel, efter 1,5 timer fordobles den. Så jeg besluttede at røre brødet op til en test. Alt fungerer! Gjorde et godt stykke arbejde!
I dag nærmer jeg mig sit højdepunkt (dvs.potentialet for vækst var endnu ikke opbrugt) smurt det på et plastark, tørret det i ovnen uden temperatur, bare tændt for blæseren.
Så jeg vil give dig dette lille dyr, holde for dig selv så meget du vil, og så snart dine hænder ridser, bage det til dit helbred. Pis! ikke mere græsse det to gange om dagen og overføre kilo mel.

[Arka]

Arkahvorfor i pragtfuld isolation? vi læser her ...
Alt er meget interessant ... Jeg forstod ikke helt surdej, hvordan er det at fodre to gange om dagen? Jeg bagte brød, satte en skefuld surdej i en krukke, og indtil det næste brød ligger i mit køleskab, og der sker ikke noget dårligt med det ... Jeg har rug surdej - det kaldes "evigt".
Men med hvede er det ja ... fløjte ... Du har brug for et specielt køleskab eller konstant fodre ...
Så for et rugbrød, er det faktisk nødvendigt med rugsurdeg ...

Ved græsning mente jeg bare "konstant fodring".
Og i køleskabet er der stadig ingen is til surdej, noget forstyrres der i balancen mellem IBC og gær. Brødets kvalitet forværres gradvist. Først er det umærkeligt, fordi forringelsen ikke er skarp, og så opdager du en dag, at brødet ikke er det samme, og duften ikke er så fortryllende ...

Hvor er denne Lenka? Jeg spiser snart mit brød ... og der er ingen at prale af

shalom!
Hvordan ved jeg, at jeg skal skrive her?
Jeg har ikke modtaget underretninger om nye svar

Så jeg vil give dig dette lille dyr, holde for dig selv så meget du vil, og så snart dine hænder ridser, bage det til dit helbred. Pis!

udslæt, kan bage

[Arka]

ArkaI lang tid forsøgte jeg at forstå surdejene og konkluderede for mig selv, at rug surdej kan opbevares i køleskabet.
Dette er teori.
I praksis har jeg bagt på en surdej i 3-4 år, jeg har en fornemmelse af, at det kun er blevet bedre, og brødet er så duftende, at man ikke kan sidde ved siden af ​​en sulten ...
I går, mens jeg ventede på, at alle skulle samles ved bordet, savlede jeg næsten ved siden af ​​det skivede brød ...

Held og lykke! Og i mit køleskab er den varmeste hylde maksimalt 7 grader. Min syrnet der visner langsomt men sikkert væk. Hvis kun 11 grader var ... Men uanset hvordan jeg regulerede, justerede jeg ikke noget

[Arka]

Arka, og du prøver at opbevare den i køleskabet (jeg lægger krukken på sidehylden) - det ser ud til, at den er tørret op, vil være værre, men du vil heller ikke fodre den ... Derfor nægtede jeg hvedesyren ...

om tør - dåse - her kan du læse - tyts!
meget informativ

[Arka]

Arkatak for oplysningerne, men jeg bager 2-3 gange om ugen, og jeg ser ikke noget formål at bevare surdej ...

Nå, det er det! Jeg pakkede panering i en krukke.
Forhåbentlig blev ingen af ​​startvæsenet skadet, når de hugget med en blender ...

Hej! Angiv venligst, er startkulturen 400 g - er det en startkultur fra køleskabet, eller er den allerede aktiv, fodret (hvor meget starter tager du)?

Aktiv, selvfølgelig.
Hvor meget starter du normalt? Gør som du er vant til. Du kan tage en lille smule og bringe den til den krævede mængde ved at fodre i 2 trin. Så surdeigen spredes godt.

Lenka, er det okay, at jeg svarede for dig?

Tak, tak

Piger, fortæl mig venligst ikke fagfolk, og på hvilket tidspunkt skal du hælde let malt? Jeg tilføjede det sammen med surdej. Brødet ser ud til at have vist sig, men måske er der noget trick her?

Normalt lægger de det i dejen. Men du kan også bruge surdej, det er ikke skræmmende

Bagte dit brød i dag, mmm, lækkert! Mange tak for opskriften, jeg vil helt sikkert bage noget mere. Jeg gjorde alt i henhold til opskriften, hældte 350 ml vand i halvdelen med valle, men jeg måtte undvære hvid malt på grund af dets fravær. Brødet fik lov til kun at stå i 2,5 timer lige på bordet, ser du, det er varmt i dag. Indtil det var kølet helt ned, skar jeg det lunkent. Lidt for stort for mig, næste gang prøver jeg at tælle alt med 0,6 eller 0,7 af dette.

[dorinna]

dorinna, Wow! Hvilken smuk mand !!
Jeg går sjældent, jeg så det ikke, undskyld