Nitritter, deres nyttige og skadelige egenskaber. Farvestoffer: karmin, cochineal, annatto

[Nitritter og nitrater i pølse, deres nyttige og skadelige egenskaber. Farvestoffer: karmin, cochineal, annatto]

Nitritter og nitrater i pølse, deres nyttige og skadelige egenskaber. Farvestoffer: karmin, cochineal, annatto

Ved saltning af kødprodukter og saltning af pølser hæmmer brugen af ​​nitrit udviklingen af ​​putrefaktive og patogene mikroorganismer, især muligheden for dødelig botulisme elimineres. Derudover hæmmer nitrit lipidperoxidering, gør madens farve behageligt lyserød og giver mad også en særlig aroma og smag. Som det viste sig, er det ofte ikke nitrit, der er aktivt, men nitrogenoxid (NO) dannet under reduktionen.

Reduktionen af ​​nitrit (i rå kød) til nitrogenoxid forekommer uafhængigt af en let sur reaktion af mediet eller som et resultat af interaktion med reduktionsmidler, for eksempel ascorbinsyre og / eller dets sår såvel som under virkningen af ​​enzymer af denitrifierende bakterier.

Ud over de positive virkninger har natriumnitrit bivirkninger. Nitrit er et meget giftigt stof. En dødelig dosis leverer 14-16 mg pr. Kg kropsvægt. Ved lavere koncentrationer forårsager nitrit akut methemoglobinia, især hos små børn. Denne sygdom er forbundet med manglende evne hos blodhæmoglobin til at transportere ilt.

I kombination med proteiner er nitrit i stand til at danne nitrosaminer, som er årsagen til kræft (Groote, 2005).

Natriumnitrit og natriumnitrat betragtes som ansvarlige for den øgede nervøsitet hos børn. Høje koncentrationer af nitrit kan føre til forgiftning og endog død (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktum er, at nitritter, der kommer fra tarmen til blodet, binder til hæmoglobinet i erytrocytter og forhindrer ilt i at blive sammen. Dette forårsager hypoxi (ilt sult) i kroppen. Der har været tilfælde af alvorlig gruppeforgiftning med pølser, der indeholder høje doser natriumnitrit. Derudover reducerer nitrit indholdet af vitaminer i kroppen (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Endnu en gang er det hensigtsmæssigt at minde her om, at den dødelige enkeltdosis natriumnitrit til mennesker kun er 1 gram. Som nævnt modtager en person i gennemsnit ca. en dobbelt dosis om året.

Det antages, at 60 til 90% af nitriterne kommer ind i menneskekroppen med grøntsager, og kun de resterende 40-10% - når man spiser kødprodukter. Imidlertid afspejler disse tal snarere indholdet af nitrit i grøntsager og kødprodukter snarere end indtagelse, da absorptionen af ​​nitrit med kødaminosyrer og peptider i mave-tarmkanalen er meget stærkere end med vegetabilsk fiber, da cellulose (osv.) .) absorberes praktisk talt ikke. Dette betyder, at "kød" -nitrit er meget farligere end vegetabilsk ".

I forbindelse med eksistensen af ​​problemer forbundet med bivirkningerne af nitrit er udfordringen for forskere enten at finde en erstatning for dem eller at reducere bivirkningen. En af måderne til at løse problemet er at skabe en effektiv producent af nitritreduktaseenzymet baseret på Macrococcus caseolyticus-stammen, der anvendes til produktion af tørgærede pølser ved hjælp af gentekniske metoder. Anvendelsen af ​​effektive denitrifierende mikroorganismer kan gøre det muligt at opnå lave restkoncentrationer af nitrit, selv i tilfælde af en stigning i den påførte koncentration af natriumnitrit. Denne rute er dog farlig med toksiske bivirkninger.
Brug af karmin til at farve kødprodukter
Farve er den vigtigste indikator, der påvirker forbrugeregenskaberne for kødprodukter. Som du ved, køber forbrugeren "med øjnene".Den knallrøde farve på pølser er normalt forbundet med friske, godartede produkter; bleg farve, tværtimod, har en negativ effekt på valget. Men hvis vi taler om kvalitet og ikke-toksicitet, er det ofte det modsatte.

En af de traditionelle farvestoffer, der anvendes til produktion af kødprodukter, er gæret ris... For nylig er kvaliteten af ​​det leverede farvestof imidlertid faldet på det russiske marked, og når det anvendes i den teknologiske proces, giver det en grim grålig nuance på udskæringen af ​​pølser. Denne situation har således ført til fremkomsten af ​​nye typer farvestoffer på markedet. De er hovedsageligt blandinger af naturlige og syntetiske farvestoffer.

Da de indførte ingredienser, såsom stivelse, mel, sojaproteiner, kødråmaterialer med PSE- og DFD-kvalitetsdefekter samt råmaterialer med et højt fedtindhold og bindevæv, reducerer effektiviteten ved farvning af det færdige produkt for at skabe en smuk lyserød farve på pølser, mere og mere naturlige farvestoffer er populære, såsom karmin og cochineal.

Carmine - et derivat af tetraoxyanthraquinon, det opnås ved ekstraktion fra tørrede og knuste cochineale insekter af arten Coccus Sactis, der lever på kaktus.
Cochineal giver et rødt ekstrakt, der bruges til at fremstille den naturlige farvestofkarmin. Selv om dette er et naturligt farvestof, er det ikke klart, hvor giftigt det er for mennesker.

Overalt i verden stopper valget af naturligt farvestof til kødindustrien ofte ved karmin... Dette farvestof har etableret sig som et af de mest stabile: det viser ikke en mærkbar følsomhed over for lys, oxidation og varmebehandling. Derudover giver det en naturlig saftig smag til pølser og gourmetprodukter. Karmin, som er en mørkerød, flydende væske, er opløselig i vand, ethylalkohol og propylenglycol. Dette farvestof kan præsenteres både i tør form og i form af opløsninger i forskellige koncentrationer. Som regel indeholder pulveret 40-60% karminsyre i opløsninger 3-10%. Karmin bruges både til produktion af rå røget / tørhærdet produkter og til varmebehandling af pølser.

Karmin i vandopløselig form er den eneste naturlige farve, der bruges til injektion af kogt skinke. Det bruges også i vid udstrækning til farvning af hylstre i forskellige nuancer af rødt (ofte i kombination med annatto). Dette farvestof bruges til at opnå en garanteret farve i produktionen af ​​kødprodukter; det gør det muligt at regulere graden af ​​farvning af produkter i overensstemmelse med deres type og forbrugernes smag.

Medarbejderne hos Euro Resource CJSC har udviklet en teknologi til brug af en 3% opløsning af karmin i kødprodukter. Doseringerne af farvestofintroduktion i kogte pølser, wieners, pølser af højeste og anden klasse er blevet udarbejdet. Doseringen af ​​farvestoffet afhænger af indholdet af fedtvæv, muskelvæv og planteproteiner i råmaterialet og kan variere fra 3 til 8 g pr. 100 kg råmateriale. Det er muligt at garantere den nøjagtige dosering af farvestoffet kun under betingelser med konstant kvalitet af hovedråmaterialet. Den anbefalede dosis til kogte pølser af de højeste kvaliteter er 6-8 g. Denne mængde opløses i 100 ml vand og indføres i de første faser af opskæringen under forarbejdningen af ​​rå kød. For pølser, pølser af anden klasse (produkter indeholdende hakket kylling) anbefales det at øge doseringen af ​​farvestoffet til 24 gram.

For at give produktet en forbedret præsentation foreslås det også at bruge annatto.
Annatto frugt - en hjerteformet æske, der ligner en bøgetræ, med en rødbrun til lilla perikarp, med mange stikkende hår, der skræmmer planteædere væk. Inde i kapslen er tornede frø dækket af en voksagtig orange-rød masse. Deres farve er påvirket af flere apocarotenoider indeholdt i frøene, hvoraf bixin er det vigtigste.
Fra et teknologisk synspunkt er annatto et godt farvestof til farvning af hylstre, både naturligt (hylster) og protein-cosinus, samt til at give overfladen af ​​røget kød en vedvarende lys farve.
Forskellige modifikationsformer af annattoekstrakt er beregnet til farvning af delikatesser (såsom skaft, kødruller osv.) Anvendelsen af ​​naturligt annattofarvestof gør det muligt at reducere rygetiden; forbedrer præsentationen af ​​det færdige produkt ændring af doseringen af ​​farvestoffet giver dig mulighed for at variere farveskemaet på overfladen af ​​det færdige røget kød fra lysegult til lyst gyldent.
Samtidig er annattos biologiske, medicinske og toksikologiske egenskaber aldrig blevet undersøgt og offentliggjort af nogen.

Kilde: Biofysik ved miljøvenlig kødforarbejdning. Hvordan og af hvilken pølse der er lavet. Forfatter D. B. N., førende forsker ved Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.

OM tilsætningsstoffer til fødevarer læs her: Hvordan og af hvilken pølse der fremstilles - tilsætningsstoffer til fødevarer

Meget informativ. Tak Admin!

Da jeg spurgte Pakat, hvor meget nitritsalt han bruger, svarede han "se på bagsiden, saltet er anderledes." Og han havde ret som altid!
Faktum er, at i forskellige mærker er nitritindholdet i almindeligt salt forskelligt. Det vil sige en "typisk blanding" såsom Brandov T.C.M., D.Q. Hærdningssalt., Insta # 1 (jeg nævner amerikanske mærker, da jeg ikke er fortrolig med det russiske marked) indeholder 93,75 procent natriumchlorid (almindeligt bordsalt) og 6,25 procent natriumnitrit (nitritsalt). Fordi vi allerede ved, at natriumnitrit kan forgifte en person. AP hærdningssalt indeholder kun 0,2 procent (eller 2 gram pr. Kg almindeligt) nitritsalt pr. 1000 gram kosher salt (almindeligt).
Vender tilbage til de ovennævnte virksomheder. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 indeholder også natriumnitrat. Det vil sige, at denne blanding normalt bruges, hvis kødets ældning og marinering er lang. Som for eksempel i produktionen af ​​Prosuto-Parma hærdet skinke eller visse hærdede pølser. I disse blandinger ændrer nitrat til sidst dets egenskaber til nitrit på grund af det faktum, at tiden til "modning" af kødet får temmelig lang tid. For eksempel modnes parma skinke fra 6 måneder til et år. Og nogle af dens arter er endda mere end 2 år gamle. Det vil sige, at hvis du køber en blanding nummer 2 med et minimum af nitrit- og nitratindhold, indikerer dette, at du har købt en blanding designet til en lang marineringstid. Fordi først nitrat virker på kød, og derefter fortsætter nitrat med at støtte denne proces i lang tid. På grund af den korrekte opbevaringstemperatur vil både nitrit og nitrat ikke ødelægge kødet. Og natriumchlorid (almindeligt salt) med dine foretrukne tilføjelser gør din skinke til et unikt mesterværk!
(Bifald er ikke noget for mig. Jeg oversatte netop Chief Jacob Bartons brændende tale fra u-tuba)

Åh ja ... hvad handlede det om. Kammerater bagere, dette er min personlige anmodning. Når du skriver om brugen af ​​nitrit, for eksempel (hypotetisk selvfølgelig) en teskefuld pr. Kilo kød, skal du angive, hvilket firma du bruger, hvilken procentdel af nitrit der er, er der nitrat eller noget andet .. Eller som Pakat, ikke angiv, hvor meget nitrit du generelt lægger derinde for at undgå en ulykke. Jeg forstår, at vi alle sammen vil være der en dag, men jeg vil ikke fremskynde processen. Dette er min PERSONLIGE anmodning, men det ser ud til, at min anmodning ikke er uden grund.

Tanya, Kamille, så hvis jeg kastede 30 g nitritsalt på 1900 kød, er det så meget? Hvad skal jeg gøre nu (du skrev, at den dødelige dosis er 1 g)?
Jeg er ked af, jeg lavede en fejl med nummeret, ikke 3, men 30

Jeg skrev ikke - forfatterskabet er ikke mit Se i begyndelsen af ​​emnet.

Jeg bruger slet ikke nitrit, ingen steder og aldrig. Jeg er ikke forvirret af skinkeens grårosa farve. Men det er naturligt, og over tid vil kroppen ikke ophobes gennem årene. Når alt kommer til alt har alle deres egen tærskel for akkumulering af gift i kroppen, der har brug for lidt, og som vil akkumulere hele deres liv - men en dag vil denne "tærskel" bryde igennem

Dette spørgsmål er klart.Hvad med bakterier til hurtig modning ..? Redstar, efter min mening ...

Kom nu, ok?

Kom nu, ok?

OKAY!

Tanya, kamille, så hvis jeg smed 3 g nitritsalt på 1900 kød, er det så meget? Hvad skal jeg gøre nu (du skrev, at den dødelige dosis er 1 g)?

Så vidt jeg forstår dette spørgsmål for mig selv, indeholder 1 g nitritsalt 0,6% nitrit, resten er raffineret bordsalt. Brug af ren nitrit er kun tilladt i produktionen. I hverdagen er det kun nitritsalt, som ikke svarer til nitrit i dosering (men kun 0,6%). Hvis det ikke er rigtigt, skal du rette mig.

[Dans]

Dans, for 1 kg kød er 18-20 gram nitritsalt.
Der er ingen mening med at lægge tre gram. For hvad? Det dræber ikke patogen flora, det giver ikke lyserød farve.

[Tatyana]

dosen af ​​natriumnitrit for en person er kun 1 gram

Ren !!!!!!!!!!!

Ikke nitritsalt !!!!

Tatyana, det ser ud til, at denne artikel er forkert, især for dem, der ikke forstår forskellen mellem Ren natriumnitrit og Nitritsalt!!

Og dette er en meget stor forskel!

Og disse øjeblikke er ikke specificeret der og er vildledende, hvilket ikke er godt.

Masha, jeg forstår forskellen mellem nitrit og nitritsalt. Jeg er selv en fødevarearbejder, kun i et andet felt. Jeg blev vildledt af en bestemt figur, så jeg præciserede. Og omkring 3 g tog jeg fejl. Der, 30 g. Hvorfor spurgte jeg ellers, mine børn er forfærdelige allergier, fordi jeg er bekymret for dette ubehagelige (nitritsalt), hvordan det vil slå tilbage på dem ... det var derfor, jeg ville konsultere en person, der forstår dette område.

[Tanya]

TanyaSå derfor skrev jeg, at denne artikel er vildledende!

for din kødvægt er 30 gram normalt.

[En kilde]

En kilde: Biofysik af miljøvenlig kødforarbejdning. Hvordan og af hvilken pølse der er lavet. Forfatter D. B. N., førende forsker ved Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
Dette er videnskabeligt forsvarligt arbejde og siger det hvad kan vi forvente når du bruger nitrit og nitrat og andre lignende dem

Og at bruge dem eller ej og i hvilken form det er en sag for os hver person.
Vælg og beslut dig selv, men synspunkter om dette emne er tilladt forskellige, både fordele og amatører

Men synspunkter om dette spørgsmål er tilladte forskellige

Jeg lyttede til et helt andet synspunkt i denne sag.
Hvor det blev sagt, at du ikke kan fremstille pølser uden natriumnitrit, fordi du kan fortynde en masse meget dårlige ting og er meget mere almindelige end natriumnitrit i sig selv.

Tatyana, jeg elsker og respekterer dig og er altid enig med dig i alle sager))
Du er et eksempel for mig i alt
Men i denne sag, må jeg være uenig

[Masinen]

Masinen, Maria, mine bedsteforældre har lavet pølser uden natriumnitrit hele deres liv. Og ikke kun dem. I det mindste hele deres landsby. Vi har aldrig engang hørt om negative konsekvenser.
Jeg har lige lavet 2 typer hjemmelavede pølser i dag. Og begge er natriumnitritfri. Og i morgen vil jeg dristigt give denne pølse til min et-årige barnebarn. Denne, ikke butikken.

I princippet kan botulisme opnås ved at spise den samme squashkaviar. I hjemmelavede forberedelser tager det et af de første steder. Men vi hører ikke om massive tilfælde af forgiftning med squashkaviar. Og ved du hvorfor ingen genforsikres og ikke lægger natriumnitrit i det? Alt er elementært.
Det er bare, at natriumnitrit ikke giver courgettekaviar en mere attraktiv farve. Vi er vant til farven på "barnlig overraskelse", da vi allerede er vant til farven på den lyserøde pølse, der pålægges os.
Og videre. Jeg spekulerer på, hvorfor ingen drysser den samme bacon med natriumnitrit? Når alt kommer til alt, rent teoretisk, kan det ligesom pølse også bære botulisme. Svinefedt kan være meget kødfuld. Men dens kødfulde striber er attraktive og grålige for os.
Og i det samme tørhærdede kød lægger sjældent nogen natriumnitrit. For at gå langt - se på disse opskrifter på Bread Maker.
Og de er ikke bange. Og hvordan adskiller den sig fra pølser?

Markedsførere og andre som dem har lært os at natriumnitrit. IMHO.

I tusinder af år har folk spist mad uden dette salt, og nogle mennesker bruger det stadig ikke og er endnu ikke uddøde. Men hvordan det påvirker dem, der konstant spiser det, vides ikke. Det er usandsynligt, at sådanne undersøgelser vil blive udført. Ikke rentabelt.

[Ren natriumnitrit]

Bare natriumnitritkaviar giver ikke forbrugeren en mere attraktiv farve.

Natriumnitrit tilsættes ikke til grøntsager))

mine bedsteforældre har lavet pølser uden natriumnitrit hele deres liv. Og ikke kun dem. I det mindste hele deres landsby. Vi har aldrig engang hørt om negative konsekvenser.

Tidligere var kødet forskelligt)) men vi gør det fra butikken, hvilket er ukendt, hvor og hvordan det lå, og vi ved heller ikke, hvem der rørte ved det. Vi ved heller ikke, hvad dyrene blev fodret med, men de blev bestemt ikke fodret med hø og græs, og hvordan de blev stukket, så de hurtigt fik vægt, ved alle meget godt.

I Bosnien laver jeg det også uden natriumnitrit, men der er mit eget kød, og efter at dyret er slagtet, føres kødet til inspektion. Så får de papir, at alt er i orden, og først så forbereder de det))
Og her er jeg bange. Jeg vil hellere lægge natriumnitrit ind og være sikker på, at mine børn ikke får infektionen. Men på samme tid tilbereder jeg ikke sådanne delikatesser med natriumnitrat hver dag, fordi det akkumuleres i kroppen. Udelukkende på helligdage eller skinke et par gange om måneden og nogle gange en gang om måneden.
Jeg forstår udmærket, at natriumnitrit ikke er godt, men stadig bedre end .. Af to ondskaber skal du vælge det mindste.

Jeg tvinger ingen, dette er min personlige mening. Og artiklen er bare en fugleskræmsel. Og det er skrevet om Ren natriumnitrit.

[undervist]

Natriumnitrit tilsættes ikke til grøntsager))

Her er jeg omtrent den samme. Hvorfor ikke tilføje? Du kan også tjene botulisme med grøntsager. Natriumnitrit markedsføres udelukkende som et universalmiddel mod botulisme. Ikke som en smags- og farveforstærker.
Efter logikken skal natriumnitrit sættes i grøntsager, svampe og endnu mere i fisk. Er det ikke? I dåse fisk, pater osv. Udvikler botulisme sig meget oftere end i kødprodukter.
Selv klassikerne afspejlede dette i deres værker. Den samme Agatha Christie baserede på dette historien om et af hendes værker.

Enig om, at nitrit af nartia nu er sat mere af traditionen. Os undervist til udseendet og smagen af ​​en sådan pølse. For omkring 150 år siden (endnu mindre) hørte ingen om natriumnitrit. Og der blev lavet pølser overalt. Og de døde ikke ud.

Vi ved heller ikke, hvad dyrene blev fodret med, men de blev bestemt ikke fodret med hø og græs, og hvordan de blev stukket, så de hurtigt fik vægt, ved alle meget godt.

Interessant, og det er noget at gøre med? Hvordan natriumnitrit vil blive bedre kvalitet sammensætningen af ​​kødet?
Min IMHO - vil forværres. Og det vil fylde kødet med skadelighed endnu mere.

Personligt vil jeg ikke engang lade min et-årige barnebarn smage pølsen med natriumnitrit. Jeg vil have, at mit blod spiser så lidt som muligt af grimme ting. Og hun voksede op sund.
Og hvilken slags spiseadfærd, hun vil blive en vane, er allerede udelukkende vores bekymring.
For eksempel går mit barnebarn roligt forbi hylderne med de samme chips, kiks og limonader osv. Han har ikke brug for dem. Denne mad er ikke velsmagende for ham. Selvom de samme produkter, men derhjemme, tæt på sund mad, spiser han med glæde.

Men du har ret, om det er alles opgave at tilføje dette salt til pølsen, og om det skal fødes til dine børn. Her vil jeg ikke argumentere.
Alle vælger selv!

For eksempel går mit barnebarn roligt forbi hylderne med de samme chips, kiks og limonader osv. Han har ikke brug for dem.

Så mine børn bliver ikke syge af disse produkter, fordi jeg ikke køber dem, og det er det))
Det hele afhænger af forældrene.

Personligt giver jeg ikke min barnebarn pølse med natriumnitrit. Jeg vil have, at mit blod spiser så lidt som muligt af grimme ting. Og hun voksede op sund.

Og jeg vil også have det)))
Det er nu blevet moderigtigt at fremstille pølser og skinke derhjemme. Og før det købte hele landet i butikken med sådanne kemikalier, at det endda er skræmmende at tænke på det, børnene spiste og ingen tænkte på konsekvenserne. så det blev også betragtet som en delikatesse. Jeg taler ikke om dem, der havde deres egen husstand.
Og jeg har ikke købt pølse i lang tid, i princippet køber jeg den bare ikke.Selv når jeg ikke selv tilberedte det, købte jeg det heller ikke))
Og hele landet køber og fodrer sine børn og tror ikke, at denne eller den anden sygdom kan være forårsaget af denne pølse.

Vi er dedikerede og kloge på forummet, og resten vil ikke engang tænke over det. Det er det.

Interessant, og det er noget at gøre med?

Det spiller en rolle, du køber kød oppustet med antibiotika. De stikkes, så dyrene ikke dør, men vokser op og sælges.
Min mors onkel arbejdede på en kødfabrik og på den største i sovjettiden og fortalte mig, hvilke slags uhygiejniske forhold der var. Det var dengang! Og nu, når der ikke er nogen kontrol, er jeg generelt bange for at forestille mig, hvor kødet ligger, før det går til butiksdisken.

Men det er min personlige mening

[som natriumnitrit vil kunne trække sig tilbage de samme antibiotika]

Og hele landet køber og fodrer sine børn og tror ikke, at denne eller den anden sygdom kan være forårsaget af denne pølse.

Vi er dedikerede og kloge på forummet, og resten vil ikke engang tænke over det. Det er det.

Ja, og vi hælder selv natriumnitrit i vores retter. Samt resten uden at tænke over konsekvenserne.
Men pølsen viser sig at være lyserød, smuk og smager tæt på butikken ...
(Ved "nyttighed" også)

Det spiller en rolle, du køber kød oppustet med antibiotika. De stikkes, så dyrene ikke dør, men vokser op og sælges.

Forklar mig så tak som natriumnitrit vil kunne trække sig tilbage de samme antibiotika fra kød?

Hvor er logikken?
Vi ville ønske, at der var mindre grimme ting i hjemmelavede retter og satte det der selv ...

[Du har to muligheder:1. Tilsæt natriumnitrit2. Steg på høj varmeder er ingen tredje mulighed))]

vil være i stand til at fjerne de samme antibiotika

Jeg skrev ikke om det

Har du troet, at pølser koges, skinke koges ved lav temperatur? Generer dette dig? Ved denne temperatur udvikler patogen flora sig meget godt. Og vil du spise det? Jeg for eksempel nej)))
Til dette bruges natriumnitrit til at forhindre udviklingen af ​​patogen flora, eller det er nødvendigt at øge tilberedningstiden.

Du har to muligheder:
1. Tilsæt natriumnitrit
2. Steg på høj varme
der er ingen tredje mulighed))

Dette gælder specifikt til madlavning ved lave temperaturer for ikke at blive forvirret.

Men pølsen viser sig at være lyserød, smuk og smager tæt på butikken ...
(Ved "nyttighed" også)

Jeg skrev slet ikke om dette, og farve og smag har intet at gøre med det.
Det er bare en vane
Generelt kan dette emne diskuteres i lang tid, så tvisten kan stoppes

Alligevel vil du have din egen mening, og jeg vil have min: girl_dace:

P. S. er den samme, når Admin-Tatiana skrev i en opskrift, at rå kød ikke kan spises, så ejeren af ​​opskriften sagde, at hun spiser hele tiden, og at alt er i orden med hende.
Og ingen Romu_Tatiana lyttede ikke og begyndte at lave efter denne opskrift. Og ingen troede, at svinekød kan være syg med trikinose. Og dette er en meget forfærdelig sygdom. Gud forbyder, hvem opfanger dette. Men natriumnitrit hjælper ikke, hvis svinekød er forurenet.
Derfor tages alt kød til inspektion i Bosnien !!! Der var mange tilfælde, hvor hele familier fik denne sygdom.
Min mand sagde fra billedet, at kødet er rå, og du ikke kan spise det, men mange skrev, at kødet er rå.
Forstår du hvad jeg er? Alle vælger hvad de skal spise)

[Masha]

Tatyana, jeg elsker og respekterer dig og er altid enig med dig i alle sager))
Du er et eksempel for mig i alt
Men i denne sag, må jeg være uenig

MashaTak for de venlige ord

Du kan være uenig med mig. Men hvad med andre meninger om forummet, i dette emne og rundt om i verden?
Desværre kan konsekvenserne hos mennesker manifestere sig efter mange år!
Og de vises muligvis ikke - for hver sin egen! Det afhænger af individets evne til at opfatte negativitet og akkumulere den i kroppen.
Nogle gange er et nervøst sammenbrud nok til dette, en eller anden form for skub inde eller ude - og alle sår falder ud - jeg kørte det selv. Kun hvordan man fjerner konsekvenserne nu, hvordan man behandles? Og til hvad? For den lyserøde pølse?

Mit forslag: lad os lade denne artikel være alene, som den er.
Lad folk læse det og lave deres egne konklusioner, "men jeg har brug for det?"
Og vi spredes på forskellige emner og fortsætter vores hjemmelavede pølsekreativitet, nogle i naturlig farve, nogle i lyserød

Og den opfattelse, at nitrit neutraliserer noget i kødet og har en positiv effekt på det, er også vildledende. Dette er allerede blevet skrevet og talt om mange gange. Og denne "positivitet" er først og fremmest kun nødvendig af producenterne og sælgerne for at give kødprodukter et smukt udseende - ikke mere. Samt at fylde mange krydderier og tilsætningsstoffer i kød af lav kvalitet for at fjerne en rådnet eftersmag eller en enorm mængde proteinpulver i skinke-pølse.

Noget i den stil...

Jeg skrev ikke om det

Undskyld, men hvorfor nævne det i emnet om natriumnitrit?
Alt viste sig i en bunke. Og koteletter og fluer.
Og jeg indså, at du bruger natriumnitrit også fordi der er antibiotika i købt kød.

Har du troet, at pølser koges, skinke koges ved lav temperatur? Generer dette dig? Ved denne temperatur udvikler patogen flora sig meget godt. Og vil du spise det? Jeg for eksempel nej)))
Til dette bruges natriumnitrit til at forhindre udviklingen af ​​patogen flora, eller det er nødvendigt at øge tilberedningstiden.

Råt kød koges ved en endnu lavere temperatur. Og de fleste af disse opskrifter er uden natriumnitrit. Også på dette forum.
Så den tredje mulighed finder sted meget ofte og uden konsekvenser.

Forstår du hvad jeg er? Alle vælger hvad de skal spise)

Jeg er helt enig i dette.

Med hensyn til renheden af ​​deres eget og opbevar kød ...
Botulisme kan groft sagt fås fra en forurenet kilde. Korrekt?

Slag ikke dit gris, kalv osv. Under sterile forhold. Og kløveren desinficeres ikke, og kniven, hvormed kødet derefter skæres.
Og de skæres ikke under sterile forhold. Ikke i operationsstuen og ikke i handsker. Lad dig ikke smigre.
(Bare på lørdag skar min bror en pattegris, og billedet af at skære er stadig foran mine øjne)

Så det er lige så let at hente botulisme med dit kød som i butikken. Og hvis du er meget bange for ham, skal du også sætte natriumnitrit i din.

Og alligevel, når du køber dit kød, skal du fylde op med anthelmintika. For dig selv. De fleste af sælgere af deres dyr ikke corny orme.
Jeg bestiller grise og kalve på forhånd. De er rejst for mig. Så jeg selv køber ormemidler og giver dem selv til dyret. Da der er en opfattelse af, at dette er en valgfri procedure. Og hvis tarmene ikke gives til køberen, vil det ikke ses, at kødet er forurenet. Og selv for sig selv ormer ikke dyr. De ser på mig som en fjols.
Så dit kød er et tveægget sværd.

[Irina]

Irina, Jeg køber ikke kød på markederne. Præcis fordi jeg ikke ved, hvor det kommer fra.

Og vi bruger vores egne, først efter alle analyserne.

Tanya og jeg ser ud til at have lukket spørgsmålet))

Jeg laver også mad uden natriumnitrit !!! Slå mig ikke !!
Jeg er et godt, ærligt ord
Jeg lægger kun natriumnitrit, når jeg har brug for at opbevare produktet længere))
Hav en god dag!

Hvor skal jeg nu hen, til de smarte eller til de smukke? Jeg er bange for nitrater, og endnu mere, alle grimme ting, der kan forekomme i kød, når man laver mad ved lave temperaturer Tak for artiklen)

[Masinen]

Masinen, nej, vi vil ikke slå dig, vi vil spise sådan ...

Intet nitritsalt!

Piger, jeg er mager, ikke velsmagende !!
Selv nitrit hjælper ikke

Jeg lægger altid nitrit i rykkede produkter, og det gør jeg. Alle vælger selv, hvad der er mere skadeligt og smagere for ham.

[Masinen]

Masinen, kan jeg have et par spørgsmål?
1) Spiser du og dine familiemedlemmer bacon, mort, sild osv.? Og også kødprodukter tilberedt ved hjælp af "sous-vide" -teknologien?
2) Tilsætter du natriumnitrit, når du fremstiller dem?

P.S. Jeg "løber ikke over" og prøver ikke at skabe uoverensstemmelse (jeg præciserer, fordi Internettet ikke formidler intonation godt). Jeg vil bare vise, hvor blinkende vi er, og hvordan marketingfolk regerer i vores sind. Vi spiser kun pølser kogt ved 75 grader med natriumnitrit, fordi vi er bange for botulisme og andre produkter (inklusive kød) - uden den. Og frygt for botulisme besøger os ikke

Forresten kan sporerne af Clostridium botulinum modstå flere timer ved en temperatur på 100 grader. Kun butolotoksin dræbes. Ak.
Men vi er reddet af det faktum, at bootulisme faktisk er ekstremt sjældent.

[karamel]

karamel,
1. Jeg elsker sild, min mand bringer morten fra Astrakhan, de fanger den der, derefter suger den i salt i 2 dage og tørrer den derefter i luften. Men denne mand elsker, jeg drikker ikke øl, digteren er ikke særlig mort.
Alt kød, såsom bacon, bringer manden kød fra Bosnien. Det gennemblødes i salt i 3 uger og ryges derefter.
Sous-vid, selvfølgelig !! Jeg leder sektioner af suvid)))
Jeg har to videoer, hvor jeg laver sous vide. Jeg tilføjer ikke natriumnitrit til suvid. Men jeg kan tilføje, hvis jeg forbereder en hals, en skinke, en hugget til at skære på bordet, så det er smukt og kan stå og ikke forringes)
Jeg laver skinke med natriumnitrit.
Det ser ud til, at det er alt))

Mashun, for dem, der er ved tanken ... sho sådan en sous-vid, jeg læser og læser og fanger ikke på nogen måde, sho er sådan et dyr ...

for dem der har en tank ... sho sådan en sous-vid.

Su-vide - madlavning i vakuum ved lave temperaturer
Du her
Su-Vid og alle finesser af teknologi
Og her
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - madlavning i vakuum)

Gå og læs))

[Masinen]

Jeg elsker sild, min mand bringer mort fra Astrakhan

Alt kød, ligesom fedt, bringer manden kød fra Bosnien

Sous-vid, selvfølgelig !! Jeg leder sektioner af suvid)))

Masinen, Maria, hvilket var nødvendigt for at bevise ... Alle disse produkter er lavet ved lave temperaturer. Og de kan alle forårsage botulisme. For eksempel for omkring fem år siden "greb" en mand botulisme efter at have smagt en banal mort.
Forresten kan listen over sådanne produkter fortsættes.
Men du er ikke bange for at spise dem. Selvom de er fremstillet uden natriumnitrit.

Tag det nu moderigtige sous-look. Dens teknologi er meget tæt på produktionen af ​​pølser.
Men kød tilberedt med sous vide-teknologi mere farlig i den forstand at være smittet med botulisme end pølser kogt ved lave temperaturer. Clostridium botulinum udvikler sig perfekt i fravær af lufttilgang og ved tilstrækkeligt lave temperaturer.
Men det er ikke sædvanligt at tilføje natriumnitrit til sådan mad. I denne retning arbejdede marketingfolk ikke.
Og ingen tilføjer. Og ingen dør. Tværtimod. Denne teknologi fremmes bredt og bliver moderigtig.

Konklusion: tilføje natriumnitrit til hjemmelavet pølse er et reklamestunt. Og det er først og fremmest nødvendigt at give pølsen det velkendte "butik" udseende og smag. I øvrigt. Du skrev selv om det:

Men jeg kan tilføje, hvis jeg laver en hals, skinke, hugger til at skære på bordet, så det er smukt og kan stå og ikke forringes)

(Om skønhed - Jeg er enig, natriumnitrit giver en lyserød farve. Men om forringelse - nej. Intet varer evigt under månen. Og en eller to ekstra dage er ikke det helbredsværd, som du ikke kan købe.
Jeg foretrækker at fryse overskuddet. Og fyld dem ikke med skadelige tilsætningsstoffer. Især da de spiser det min børn og børnebørn. Jeg laver ikke mad til salg. )

Forresten begyndte natriumnitrit, hvis jeg ikke tager fejl, overhovedet først at blive brugt efter 1905.

[Ira]

Ira, skræmm ikke alle med dine konklusioner
Ellers bliver du nødt til at lukke webstedet helt for at promovere mad af lav kvalitet

Ira, dine konklusioner er også tvetydige, du kan argumentere med dem, hvilket du ikke vil gøre, da vi ikke har absolut korrekte faglige oplysninger om dette emne. Og vi kan gøre forumet til et dump af ubekræftede oplysninger og tvister.

Alle metoder til tilberedning af mad er gode og har ret til at eksistere.

Du skal bare være meget forsigtig med udvælgelsen af ​​råmaterialer og produkter og især med hensyn til kvaliteten
Alle vi er voksneog er forpligtet til at behandle deres helbred korrekt.
Retten til at vælge er for os hver!

Der er ikke behov for at være så kategorisk i forhold til natriumnitrit i kødprodukter, dens koncentration er ringe sammenlignet med rødbeder, selleri, hvor nitrit simpelthen ikke er skala. Eller vil du også opgive grøntsager?
Ved produktion af køddelikatesser er det bedre at overdrive det end at gå glip af det, fordi clostridiumsporer er meget lette at introducere med knive, skærebrætter.

[Administrator]

AdministratorJeg har allerede sagt det flere gange alle vælger, hvad de skal spise, og hvad de skal fodre deres børn... Og jeg gentager det igen.

Hvad skræmmer jeg? Bare taler om det faktum, at vores bedsteforældre årtusinder spiste pølser uden kemi. Indtil marketingfolk har lært os at være smukke og velsmagende. Det er sandt for vores egen regning. Snarere på bekostning af vores helbred.
Jeg udtrykker ikke min mening i opskrifter, men i dedikeret emne. Jeg synes ikke at bryde forumets regler ...

Og webstedet bør ikke lukkes !!! Han er meget god.
Forresten lavede jeg mange pølser i henhold til vores webstedsopskrifter. Det er bare, at hvis natriumnitrit er til stede i opskriften, så tilføjer jeg det ikke, og det er det. I stedet for lagde jeg et par skeer brandy eller roesaft eller narsharab.

Der er ikke behov for at være så kategorisk i forhold til natriumnitrit i kødprodukter, dens koncentration er ringe sammenlignet med rødbeder, selleri, hvor nitrit simpelthen ikke er skala. Eller vil du også opgive grøntsager?

Igen udtalelsen fra markedsførere. Lad os ikke argumentere uden fakta. Har du personligt testet grøntsager for nitrater?
Jeg er. Jeg har mine egne grøntsager. Og jeg lejer en del til salg. Og rodafgrøder også. Jeg bad specifikt pigerne i laboratoriet om at blive kontrolleret godt, og resultatet var korrekt.
En lille mængde natriumnitrit vil være, hvis du spiser et lille stykke en gang om året. Og hvis du spiser pølser hver dag, som min mand gør?

Ved produktion af køddelikatesser er det bedre at overdrive det end at gå glip af det, fordi clostridiumsporer er meget lette at introducere med knive, skærebrætter.

Hvorfor er der så ikke tøj, når man forarbejder kød på andre måder? For eksempel når du salter bacon eller med sous-vide-teknologi?

Det er det, jeg vil ikke argumentere mere. Jeg gentager: Alle vælger selv hvad de skal spise og hvordan de skal lave mad. Og hvordan og hvad man skal fodre DINE børn.
Og jeg tror, ​​at en rimelig person i det mindste Overvej det og han vil selv beslutte, hvad han skal styres af.

[Administrator]

AdministratorJeg har allerede sagt det flere gange alle vælger, hvad de skal spise, og hvad de skal fodre deres børn.

IraLad os dvæle ved dette forslag, især da vi er enstemmige i dette. AHA?

[Administrator]

Administrator, Tatyana, så jeg stoppede allerede ...

Det er det, jeg vil ikke argumentere mere.

P.S. Jeg undskylder, hvis jeg utilsigtet fornærmet nogen.

Jeg læste det ... det er allerede skræmmende ... Jeg ved ikke hvad jeg skal gøre ... Min mand laver tørhærdede (og tørhærdede) pølser med dette salt.

Piger, giv mig snarest links til tørhærdede (og tørhærdede) pølser, der er klargjort UDEN hende ...

Pigerne bragte mig fra Polen i dag, er hun det samme salt? Du bliver nødt til at begynde at oversætte, eller måske har nogen allerede brugt det?

Hvilken butik købte du? hvor man kan købe salt og tarme alt i én på én gang, jeg vil have 3 typer skaller og 1 kg nitrit. Det viser sig, at der kommer 1 kg salt pr. 45-50 kg hakket kød ud.

[Koplvan]

Koplvan, angiver profilen ikke bopæl. For Rusland her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Spørgsmålet er kun for specialister inden for pølseteknologi, jeg vil lave hjemmelavet tørhærdet pølse, jeg er ikke interesseret i opskrifter uden kemikalier, jeg er bange. Jeg er bekymret over spørgsmålet, om der er anbefalinger til mig selv at tilføje saltpeter eller et tilsætningsstof, der bevarer pølsen og dens farve og beskytter mod botulinumtoksin, kaliumnitrat - kaliumnitrat (KN03), (E 252) eller natriumnitrit, som er meget kræftfremkaldende for helbredet.
Kan disse tilsætningsstoffer erstattes med sorbinsyre e200, som er mere sikker, eller har den ikke sådanne bakteriedræbende egenskaber som saltpeter?
begrebet tørring med tilsætning af en stor mængde bordsalt, vodka eller et højt sukkerindhold som konserveringsmiddel er kendt for mig. Det er vigtigt for mig at forstå, hvilken af ​​Yeshek der er sikrere at tilføje, og i hvilken mængde til en længere konservering af pølser og hindringer for udviklingen af ​​farlige bakterier og svampe.
Hvordan fandt jeg sådan en saltpeter

men jeg er meget bange, så jeg leder efter et sikkert alternativ.