Hvordan og af hvilken pølse der fremstilles - tilsætningsstoffer til fødevarerHvidsidet skinke, og så købte jeg teskoma
Nu er det tid til at forstå, hvad kødprodukter er, hvordan de forarbejdes, hvordan pølser fremstilles, hvad der lægges i det, og hvad er resultatet.
I lang tid har jeg flere bøger om madlavning af hjemmelavet pølse, som er ret klare og med rimelighed skrevet, og som jeg regelmæssigt bruger, når jeg tilbereder kød og skinke.
Nu købte jeg specielt yderligere to bøger:
- Biofysik af miljøvenlig kødforarbejdning. Hvordan og af hvilken pølse der er lavet. Forfatter D. B. N., førende forsker ved Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
- Fremstilling af pølser, corned beef og skinke. Som ændret i 1923, forfatter og kompilator professor D. V. DEVELJeg gør opmærksom på adskillige materialer fra denne bog af Vekshin N.A. Jeg håber, det vil hjælpe dig med at forstå, hvad en pølse er.
NÆRINGSSUPPLEMENTERKosttilskud - stoffer, der til teknologiske formål tilsættes fødevarer under produktion, emballering, transport eller opbevaring for at give dem de ønskede egenskaber, f.eks. en bestemt aroma (smagsstoffer), farve (farvestoffer), holdbarhed (konserveringsmidler), smag (smagsforstærkere) , konsistens (fortykningsmidler) osv.
Fødevaretilsætningsstoffer anvendes aldrig uafhængigt, men indføres i fødevarer for at give sidstnævnte de ønskede organoleptiske egenskaber (smag, farve, lugt, konsistens og udseende), bevare ernæringsmæssig og biologisk værdi, forbedre behandlingsbetingelser, emballering, emballering, transport og opbevaring og øger også holdbarheden af produkter.
Fødevaretilsætningsstoffer bruges til at beskytte pølser mod multiplikation af patogener (for eksempel det forårsagende middel til botulisme), for at forbedre farven (natriumnitrit), forbedre smagen (natriumglutamat, natriuminosinat), vægtforøgelse (vand med salte og geleringsmidler) osv. ...
Fødevaretilsætningsstoffer er længe og fast kommet ind i kødforarbejdningen, især ved fremstilling af pølser, små pølser, pølser osv. I mangel af tilsætningsstoffer forekommer ødelæggelse, harskhed og ødelæggelse (Antipova L. V. et al. Metoder til forskning af kød og kødprodukter. M.: Kolos, 2004). I dette tilfælde går den naturlige rød-lyserøde farve tabt, og der opnås en mørkebrun farve (på grund af overgangen af oxymyoglobin til metmyoglobin).
Fødevaretilsætningsstoffer i form af blandinger er blevet udbredt: nitritblandinger, proteinblandinger, fosfatblandinger, blandinger af naturlige krydderier, blandinger af vandopløselige krydderier, multifunktionelle blandinger, smagsstoffer, modningsacceleratorer osv.
Fødevaretilsætningsstoffer stabiliserer hakket kød, konserverer det, giver det en behagelig rødrosa farve og forbedrer også vandbinding (for at øge vægt og volumen). Imidlertid er miljøvenlighed og sikkerhed af tilsætningsstoffer til forbrugernes sundhed normalt ikke i spidsen.
Kriteriet for korrektheden af de valgte fødevaretilsætningsstoffer fra kødforarbejdningsanlægget er fraværet af synlig skade (sortfarvning, skimmel) eller en ubehagelig lugt af det resulterende produkt, bevarelsen af produktets behagelige farve og dets gode smag. Producenter misbruger som regel krydderier, aromaer, farvestoffer og andre kemikalier, der efterligner den naturlige farve og smag.
I de senere år i Vesten, som et harmløst naturligt konserveringsmiddel til opbevaring af en række
mejeriprodukter der anvendes calciumioner. Tilsyneladende kan calcium i mange tilfælde anvendes til kødprodukter.Men det kan ikke bruges samtidigt i en blanding med ditricarboxylsyrer og bicarbonat uden et inaktivt fyldstof (ellers vil der være et uopløseligt bundfald), eller applikationen skal adskilles efter trin i tiden.
Dannelsen af farlige reaktive iltarter under tilberedning og forarbejdning af kød undertrykkes normalt, primært med hjælp
nitrit, der sikrer bevarelse af den ønskede farve (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, s. 20). Nitritter, der binder i hakket kød med hæmoglobin, myoglobin, mitokondrie cytochromoxidase og andre hæm-proteiner, blokerer reduktionen af intracellulært ilt til superoxid. Derudover har nitrit en gavnlig bakteriedræbende virkning. Derfor er spørgsmålet om at øge den maksimalt tilladte norm for tilsætning af nitritter fra 7,5 mg% til 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) Og endda op til 15 mg% diskuteres aktivt.
Imidlertid er nitritter, kemiske konserveringsmidler, syntetiske antioxidanter og stabilisatorer langt fra harmløse. Når man kommer ind i menneskekroppen med mad, blokerer de funktionen af mange enzymer og hæm-proteiner, hvilket fører til en række sygdomme, herunder kræft. Nitritter, kemiske konserveringsmidler og fosfater i små mængder er tilsyneladende ikke for giftige, men når de først kommer ind i kroppen, fungerer de uundgåeligt som "tidsminer". Dette fører gradvist til tab af helbred og mange alvorlige sygdomme.
Det skal bemærkes, at en enkelt dosis natriumnitrit på kun 1 gram for en person er dødelig... Men den gennemsnitlige forbruger af pølser får en dobbelt dosis hvert år!
Den udbredte anvendelse af forskellige fosfater som tilsætningsstoffer, der hovedsageligt anvendes til at forøge bindingen af vand (for at øge vægten af produktet) og til at opretholde den ønskede pH, har den ulempe, at overskydende fosfater er hæmmere af mitokondrie succinatdehydrogenase (A. Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974 s. 190) og derudover direkte katalysere dannelsen af frie radikaler induceret af ioner af bivalent jern (Roshchupkin DI et al. I samling: Superweak luminescence in biology. M., MOIP. 1972. s. 75-77). Overskydende fosfater interagerer i humane celler med jernproteiner og frie jernioner. Som et resultat dannes polymerlignende jern-phosphat-komplekser (Kulaev I. S. Uorganiske polyphosphater. M.: Nauka, 1975). De tjener som kraftige prooxidanter, der fører til lipidperoxidering. Desuden er det særligt farligt for forbrugeren, at mængden af lipidperoxider længe før håndgribelig harskhed i pølser kan være så stor, at når de kommer ind i kroppen med mad, forårsager de en lavine af frie radikalereaktioner i humane celler og forårsager stor sundhedsskade.
Ikke desto mindre er den "nitrit-konserveringsmiddel-kemiske" metode til opnåelse af hakket kød til fremstilling af pølser, der involverer forarbejdning med nitrit, kemiske konserveringsmidler og fosfater, klassisk og anvendes i vid udstrækning i kødforarbejdningsanlæg (Rogov I.A. et al. Generel teknologi til kød og kødprodukter. M.: Kolos, 2000).
Antallet af tilsætningsstoffer til fødevarer og antallet af fødevarer, der indeholder dem, øges hvert år. I dag er antallet mere end 500. Mere end 500.
Lad os tale om konserveringsmidler... Dette er stoffer, der bruges til at forhindre madforvrængning forårsaget af mikroorganismer. Væksten af bakterier kan midlertidigt forsinkes ved afkøling eller opvarmning. Men ved hjælp af konserveringsmidler kan det gøres meget mere effektivt. Ved tilsætning af konserveringsmidler får produkter meget vigtige kvaliteter. De kan transporteres over lange afstande, opbevares og samtidig være sikre på, at de ikke forringes. Derhjemme anvendes salt, sukker, eddike som konserveringsmidler, men de ændrer produktets smag fuldstændigt. Industrielle konserveringsmidler ændrer praktisk talt ikke produktets smag.
Men der er også ulemper ved at bruge konserveringsmidler.Selv den sikreste af disse har benzoesyre og sorbinsyre uønskede egenskaber. Sorbinsyre kan for eksempel hæmme enzymsystemerne i den menneskelige krop, og benzoesyre tolereres dårligt af små børn. Der er ingen universelle konserveringsmidler, der er sikre for mennesker, der kan beskytte kødproduktet mod udvikling af bakterier i det.
Der er konserveringsmidler med et bredt spektrum af virkning, såsom svovlforbindelser. De hæmmer væksten af skimmelsvampe, gær, aerobe og anaerobe bakterier. Derfor bruges de i vid udstrækning til fremstilling af produkter på trods af deres ærlige toksicitet. Det antages, at menneskekroppen klarer sig godt med nedbrydning og fjernelse af disse skadelige stoffer fra kroppen. Men dette er, hvis kroppen er sund, og oprensningssystemerne, dvs. leveren og nyrerne, fungerer normalt i den. Men ifølge de seneste statistikker kan kun 20% af befolkningen kaldes helt sunde.
I de sidste årtier er fødevarespecialister i mange lande i verden blevet henvist til
antibiotika som stoffer, der kan forsinke madspild. Brugt i små mængder fordobler de omtrent madens holdbarhed. Dette er meget vigtigt ved transport af kød eller fisk over lange afstande. Derfor anvendes antibiotika også som konserveringsmidler, selvom deres anvendelse kan føre til fremkomst af resistens hos patogene bakterier. Dette kan igen forårsage en uønsket bivirkning hos en person, der indtager mad med antibiotiske konserveringsmidler. Derudover kan brugen af antibiotika forårsage en krænkelse af det krævede forhold mellem mikroflora i tarmen og følgelig en hel masse tarmsygdomme forbundet med dette.
Den næste gruppe af fødevaretilsætningsstoffer, der ofte bruges i fødevareindustrien
antioxidanter... De beskytter fødevarer mod kemisk destruktion ved at stoppe madens selvoxidationsreaktion. Hvis oxidationsreaktionen har fundet sted, får produktet en ubehagelig lugt, smag og er giftig.
En stor gruppe af tilsætningsstoffer består af stoffer, der påvirker produktets konsistens. Disse inkluderer
Fortykningsmidler, emulgatorer og stabilisatorer... Fortykningsmidler er naturlige: gelatine, stivelse, pektin, alginsyre, agar, carrageenan og halvsyntetisk: carboxymethylcellulose, modificeret stivelse. Der opstår et antal hygiejneproblemer, når disse additiver anvendes.
For det første indeholder disse stoffer ofte forurenende stoffer og er vanskelige at kontrollere. For det andet er de alle uspecifikke sorbenter, det vil sige, de er i stand til at absorbere ethvert stof, uanset deres anvendelighed eller skadelighed. Derfor kan deres anvendelse forstyrre absorptionen af mineraler.
Blandt emulgatorerne er phosphater især usikre, som binder vand og derfor stabiliserer konsistensen. I pølseproduktion anvendes natriumphosphat (E339) og pyrophosphater (E450) i vid udstrækning, fordi de øger fugtighedsbindende kapacitet hos pølsekød. Overdreven brug af fosfat i mad kan føre til en ubalance i kroppen mellem fosfor og calcium. Overdreven forbrug af fosfater er fyldt med en forringelse af absorptionen af calcium, hvilket fører til aflejring af calcium og fosfor i nyrerne og bidrager til udviklingen af osteoporose.
Det samme fødevaretilsætningsstof bruges ofte til forskellige formål. For eksempel anvendes nitritter som fikseringsmidler til farven på kødprodukter (de stabiliserer den røde farve af kød forårsaget af den røde farve af myoglobin og hæmoglobin), og på samme tid er de konserveringsmidler og hæmmer væksten af botulismebaciller (Apraksina, 2005). Uden nitrit ville pølser, pølser og skinke være grå.
Normalt bruger producenter flere fødevaretilsætningsstoffer på samme tid.
Her er et af de typiske eksempler på brugen af tilsætningsstoffer i pølser
pølse produktion.
Råmateriale:
- Svinekød / 93%;
- Fed svinekød - 7%.
Følgende hjælpestoffer anvendes pr. 100 kg råmaterialer:
- Salt - 2200 g;
- Natriumnitrit - 7,5 g;
- Fosfatkompleks - 500 g;
- Jordkoriander - 130 g;
- Malet hvid (sort) peber - 130 g;
- Frisk hvidløg - 80 g.
Kompleksets sammensætning (kombination P2000 art. 103719):
E450a - Na-diphosphat
E471 - Mono- og diglycerider af spiselige fedtsyrer
E575 - mikroindkapslet GDL
E300 - L-ascorbinsyre
E301 - Na-L ascorbat
E621 - N a-glutamat
Derudover indeholder tilsætningsstofferne krydderekstrakter og tørret glukosesirup.
Output af det færdige produkt er 128%. Opbevaringstid i naturlig kappe ved 6 ° C er 10 dage.
Her er et andet eksempel:
Læges pølserRåmaterialer, usaltet, kg (pr. 100 kg usaltet råmateriale)
Oksekød trimmet 2 klasse - 35
Halvfedt trimmet svinekød - 21
Fedt trimmet svinekød
Justfiber - 1
Skinke 100 - 1
Samlet vand - 53
Pulvermælk - 2
Ægpulver - 2
Stivelse eller hvedemel - 3
Krydderier og materialer, g (pr. 100 kg usaltet råmateriale)
Bordsalt - 2300
Natriumnitrit - 7,5
Fødevaretilsætningsstof "Russisk pølse" - 1200
Carrageenan 500 - 600
Konserveringsmiddel - 215
Cochineal madfarve (2/8) -?
Madfosfater - 200
For 1 ton kød "ved udgangen" får du ofte 2 tons pølse, det vil sige halvdelen af vægtøgningen er vand,
sojaosv. brugt ca. 100 kg normalt på 1 ton kød. Fødevaretilsætningsstoffer (fosfater, nitritter, smagsstoffer osv.)
Fortsættes ... Jeg vil give et par flere artikler, herunder om natriumnitrit
Nitritter og nitrater i pølse, deres nyttige og skadelige egenskaber. Farvestoffer: karmin, cochineal, annatto 
